Differenza tra Carpaccio di Manzo e Bresaola: Una Guida Dettagliata

Tartare, carpacci e tante altre prelibatezze a base di carne cruda sono sempre più popolari sulle tavole degli italiani, grazie al loro gusto irresistibile, delicato e avvolgente. È fondamentale conoscere esattamente le modalità con cui consumare carne cruda in tutta sicurezza.

In questo articolo, esploreremo le differenze tra carpaccio di manzo e bresaola, due prelibatezze spesso confuse, ma con caratteristiche uniche.

Carne Cruda: Quale Scegliere e Come Consumarla

Mangiare carne cruda fa male? La risposta è SÌ, se lo si fa senza conoscere le best practice a riguardo. Sicuramente la carne di maiale e la carne di pollo, da consumare sempre previa accurata cottura, non possono essere mangiate crude. Questo perché parliamo di specie che, più di altre, sono portatrici di parassiti, batteri, virus e altri microorganismi responsabili di infezioni alimentari. Infezioni che, a loro volta, possono portare a disturbi gastrointestinali anche gravi.

Senza alcun dubbio, la carne cruda più consumata è quella bovina, quella bella rossa, morbida e magra. Ancor meglio se si parla di carne frollata da 20 o 30 giorni, più asciutta e dal profumo intenso ed inconfondibile. Insomma, uno spettacolo per gli amanti del crudo.

Valori Nutrizionali della Carne Cruda

Di base, la carne cruda riesce a conservare la tua idratazione, così come i tanti sali minerali di cui è composta per natura (zinco, ferro, magnesio, calcio…). Sali che, durante la cottura, sembrano invece andare persi. Lo stesso discorso, inoltre, vale anche per le vitamine.

Dall’altra parte, tuttavia, la digestione della carne cruda è molto più complicata per il nostro organismo, anche quando ben trattata. Di fatto in un carpaccio, il limone, con la sua componente acida, va a cucinare la carne, intaccando direttamente la struttura delle fibre. In questo modo si rende la carne più digeribile, ma comunque non al pari di quella cotta.

Carpaccio, Bresaola o Carne Salada: le Differenze

Può sembrare strano per molti, ma queste tre prelibatezze di carne vengono spesso confuse tra loro. Proviamo quindi a dare delle semplici definizioni per levare ogni dubbio.

Carpaccio

Un po’ come nella tartare, il vero protagonista è la carne cruda freschissima. Di solito, alla base del piatto c’è una deliziosa vinaigrette, ovvero un’emulsione di olio, limone, sale e pepe. Dopodiché, possiamo aggiungere vari ingredienti per insaporire il tutto: rucola, carciofi, scaglie di grana, funghi ecc. Il carpaccio va mangiato immediatamente, non a troppe ore dalla preparazione.

Bresaola

Tipico del Trentino, la bresaola è invece un salume conosciuto e apprezzato in tutta Italia e all’Estero, la cui produzione è regolamentata dal disciplinare della Bresaola della Valtellina. In questo caso, non parliamo affatto di carne cruda fresca, ma di un prodotto più elaborato, con aggiunta anche di vari conservanti per salvaguardare la salute dei consumatori.

Carne Salada

La carne salada, infine, è una delizia tipica dell’Alto Adige, preparata generalmente con la pregiata fesa di manzo. Eliminando con cura la parte grassa del taglio, segue una marinatura “a secco” con sale grosso, aglio e pepe nero, arricchita da chiodi di garofano e cannella - per chi ama un gusto più dolce. Dopo un mese di stagionatura in salamoia con erbe aromatiche e bacche di ginepro, la carne è dunque pronta, curata con massaggi scrupolosi ogni 3 o 4 giorni.

Conservazione della Carne Cruda

Come anticipato a proposito del carpaccio, tutta la carne cruda va consumata velocemente. La durata precisa, però, dipende dal taglio di carne, così come dalle dimensioni del pezzo e dalle modalità di conservazione.

La carne macinata, ad esempio, sempre meglio consumarla entro e non oltre le 24 ore dall’acquisto. Fettine, bistecche e spezzatino possono rimanere in frigo anche fino a 3 giorni. Questo a patto che la carne rimanga ben chiusa nella propria confezione o contenitore.

Tra i metodi alternativi di conservazione, invece, non possiamo non citare il sottovuoto, anche quello casalingo. In questo caso la carne può durare anche fino a 7 giorni in frigo.

La carne destinata al congelamento invece, deve sempre essere separata per tipo. Ricorda che in freezer le varie fette di carne tendono a congelarsi tutte assieme.

Carpaccio di Bresaola Equina

Quando si parla di salumi equini, è facile associare la bresaola a un prodotto asciutto, saporito e stagionato a lungo. La differenza principale tra carpaccio di bresaola e bresaola tradizionale sta nella durata del processo di salatura e stagionatura. Il carpaccio, invece, segue una logica completamente diversa: viene salato per un periodo molto breve e lasciato stagionare per soli 15 giorni. Questo approccio consente alla carne di equino di preservare intatta la sua morbidezza naturale, restando succosa e facilmente affettabile.

Dal punto di vista organolettico, le differenze sono nette. La bresaola equina tradizionale ha un sapore più intenso, una struttura più asciutta e fibrosa, ed è ideale per taglieri e piatti dove la stagionatura è un elemento di valorizzazione. In cucina, ciò si traduce in diverse possibilità di utilizzo. Il carpaccio è pronto al consumo immediato, può essere servito come antipasto o secondo piatto leggero, ma si presta anche a preparazioni più raffinate, come involtini, tartare o impiattamenti moderni.

La "Carta delle Bresaole e dei Carpacci"

Al lancio della nuova linea si affianca anche la "Carta delle Bresaole e dei Carpacci", uno strumento che invita alla scoperta delle sfumature di gusto in base all’origine e alle caratteristiche delle carni. Otto i prodotti da esplorare attraverso schede di degustazione, abbinamenti originali e nuove ricette "su misura", firmate dal giornalista enogastronomico Marco Bolasco e dalla food designer e architetto Angela Simonelli.

“Proseguiamo il percorso di trasparenza ed educazione al gusto avviato cinque anni fa con la prima Carta delle Bresaole - afferma l’ad di Rigamonti, Claudio Palladi - per accompagnare il pubblico con questo nuovo vademecum in un viaggio fra le diverse qualità e peculiarità di bresaole e ora anche dei carpacci. Un prodotto fresco, leggero e versatile quest’ultimo, che sta incontrando un consenso crescente, con incrementi a doppia cifra nei primi 9 mesi del 2025. Il nostro intento è valorizzare le filiere e allo stesso tempo guidare il consumatore nella conoscenza delle diverse peculiarità delle carni, in base alla loro provenienza e alle razze".

Il Fenomeno Carpaccio

Il carpaccio nasce da un’intuizione di Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, che per accontentare l’amica contessa Amalia Nani Mocenigo ideò una ricetta a base di fettine sottilissime di carne cruda (filetto o controfiletto), con un filo di maionese insaporita con salsa Worcester. I colori si ispiravano ai quadri del pittore Vittore Carpaccio, e il nome divenne presto sinonimo di una tecnica di taglio e servizio diffusa in tutto il mondo, dagli Stati Uniti all’Estremo Oriente.

Da allora, qualsiasi portata a base di crudo - di carne o di pesce - viene chiamata “carpaccio”. Un successo dovuto alla freschezza della carne e alla versatilità della preparazione.

“Oggi la parola carpaccio - spiega Bolasco - rimanda soprattutto a un taglio di carne pregiata e sottile, servita condita e/o accompagnata da altri ingredienti, spesso freschi, per comporre piatti veloci e salutari che ben si sposano con le esigenze nutrizionali contemporanee, sempre più indirizzate verso proteine magre, come quelle della bresaola, ma con una freschezza e versatilità ancora maggiori. Sono prodotti di carne bovina che si prestano al consumo in purezza ma anche ideali per creare veloci piatti e insalate caratterizzati da leggerezza e una certa eleganza del gusto”.

Dalla Fassona all’Angus: il Valore delle Filiere

Il carpaccio, a differenza della bresaola - che prevede un processo di stagionatura più lungo - si distingue per un taglio più fresco, una stagionatura breve (circa sette giorni) e un sapore più delicato. Punta di diamante di questa nuova linea è il carpaccio di Fassona Piemontese, nato sulla scia del successo della Bresaola di Fassona da filiera 100% italiana.

Il prodotto, realizzato con Coldiretti, prevede la tracciabilità totale della filiera con fassone piemontesi nate, allevate e macellate in Italia, e contribuisce a valorizzare il lavoro degli agricoltori.

“Più delicato della sua omonima bresaola - conclude Bolasco - il Carpaccio di Fassona piemontese è la quintessenza del carpaccio. Dà il suo meglio nelle preparazioni crude: ha un finale raffinato ma allo stesso tempo persistente. Gli accostamenti possono sorprendere, a partire dall’infuso di Earl Grey. Accanto ad esso, il carpaccio di Angus - da razze Aberdeen Angus - si caratterizza per il colore rosso deciso e una marezzatura ampia e striata, con un pizzico di grasso in più che lo rende gustoso e avvolgente. “Un carpaccio saporito ma non salato.

In sintesi, oggi il termine “carpaccio” è usato variamente ed è riferito ad ogni preparazione di alimenti tagliati finemente. Gastronomicamente, il carpaccio è una preparazione di carne di bovino adulto cruda, affettata sottilmente e condita in modi differenti, così denominata per la sua somiglianza cromatica con i dipinti di Vittore Scarpazza (1465 ca.

Il Carpaccio era un pittore veneto, la cui fama è legata soprattutto a cicli di tele dipinte per la Scuola Veneziana di Sant’Orsola, di San Giorgio degli Schiavoni, degli Albanesi e di Santo Stefano, raffiguranti fiabeschi scenari urbani e rappresentanti le vicende della Santa con stupefacente intensità cromatica, in cui spiccano, appunto, varie tonalità del rosso.

Cipriani, nel suo “L’angolo dell’Harry’s Bar” racconta: «Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice, che chiamo universale per la sua adattabilità a carne e pesce".

Se v’è accordo sull’ideatore non è certa la data dell’attribuzione del nome. Per preparare un carpaccio degno di questo nome si deve porre la carne mondata per 1-2 ore nel frigorifero a 4°C oppure 25 minuti in congelatore per rassodarla. La carne bovina, sottoposta a uno di questi trattamenti, deve provenire da almeno 1.300 g di filetto di bovino adulto fresco, che si riducono a 650 g dopo la loro mondatura accurata; segue poi la salatura.

Il carpaccio, così preparato, è innanzitutto sinonimo di raffinatezza e di perfezione: finezza delle fettine translucide, armonia di colori, sapori decisi ma delicati, quindi un prodotto nobile. La scottona è una giovane femmina di bovino che non è mai stata gravida e di età non superiore a 15-16 mesi, caratteristiche che garantiscono uno sviluppo muscolare ideale e una tenerezza eccellente.

Il “carpaccio” è carne così denominata per la sua somiglianza cromatica con i dipinti di Vittore Scarpazza (1465 ca.-1526) detto Carpaccio, le cui opere si caratterizzavano per la profusione dei colori rossi e amaranto. Dalla specialità originale si differenziano decisamente altre preparazioni carnee, a base di filetto di maiale affumicato a caldo, o di cervo insaporito in modo alquanto differente (con formaggio, acciughe, ecc…).

Essendo il carpaccio costituito da carne cruda, è consigliabile consumarlo osservando certe regole per non correre rischi. Se lo si consuma al ristorante è indispensabile ordinarlo solo in locali affidabili. Se si è deciso di preparare un carpaccio per il pranzo o per la cena, è preferibile comprare la carne dal macellaio di fiducia il giorno stesso specificando la modalità d’uso.

Si deve richiedere polpa magra freschissima e dopo l’acquisto va messa nel comparto più fresco del frigorifero, se si usa l’affettatrice elettrica, ma se si usa il coltello è preferibile tenerla in congelatore per 15-30 minuti secondo il peso. Le mani devono essere assolutamente pulite e la carne va privata del grasso prima di affettarla.

Oggi sono disponibili preparazioni di carpaccio preaffettato e confezionato assolutamente sicure dal punto di vista igienico. Per le intrinseche caratteristiche organolettiche sono carni che presentano caratteristiche peculiari ed originali rispetto a quella del carpaccio tradizionale, conservandone solo l’aspetto cromatico, che consente di considerarle carpacci, anche se in realtà sono carni o cibi diversi.

Carpaccio di manzo trentino, ottenuto da tagli scelti e magrissimi di vitellone Trentino, marinati con aromi tipici montani. Carpaccio di bisonte affumicato. È chiamato impropriamente “carpaccio”, ma in realtà è una carne marinata che ha subito una trasformazione in salume. Nonostante l’aspetto di una carne cruda, il carpaccio marinato è infatti una carne salata.

La carne impiegata nella lavorazione del carpaccio, una fesa ben pulita e curata, proviene da una delle razze di bovini più note al mondo, l’Angus. L’Angus è una razza bovina originaria della Scozia. La sua stessa costituzione morfologica lo rende tipicamente un bovino da carne, tanto che, a volte, il latte materno è insufficiente per l’allevamento del vitello.

È privo di corna e di statura ridotta; ha manto nero; il tronco è compatto e arrotondato, caratterizzato da un forte sviluppo delle masse muscolari che danno i tagli più pregevoli. La peculiarità di questo carpaccio è la marinatura. La carne rimane in marinatura per oltre tre settimane con ben 21 erbe e spezie diverse. È ricavato da tagli di girello o magatello.

Le razze bovine dalle quali le carni derivano sono l’Angus beef e il Santa Gertrudis allevate in Argentina. La Santa Gertrudis è la razza taurinoindica più importante. Creata nel Texas, al King Ranch da Robert F. La “Santa Gertrudis” è un bovino tipicamente da carne. Presenta un mantello rosso scuro, è robusta e capace di adattamento in qualsiasi condizione ambientale.

Grande camminatrice, dotata di temperamento tranquillo, si presta benissimo al pascolo. Non soffre il caldo e resiste a molte delle malattie tropicali che affliggono facilmente le razze del vecchio continente. In questo caso si utilizza coscia di maiale accuratamente sgrassata, messa in bigoncia (salamoia) e insaporita con rosmarino, aglio e spezie.

Gli esseri umani hanno lottato per millenni per poter disporre di alimenti molto saporiti ottenuti con la cottura e questo è ciò che si è verificato.

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