Differenza tra Marmellata, Confettura e Mostarda: Una Guida Completa

La maggior parte di noi chiama comunemente marmellata qualsiasi composto di frutta cotta, lavorata e conservata in vasetto di vetro. Ma quanto è buona la marmellata di albicocche? Quasi tutti usiamo indistintamente il termine marmellata, ma in realtà le differenze tra marmellata, confettura, gelatina e composta sono importanti e ci dicono molto sulla loro composizione. Tutti almeno una volta nella nostra vita ci siamo chiesti: “Ma confettura e marmellata sono la stessa cosa?”. Oppure: "Quando si dice confettura e quando marmellata?". Questo articolo ti svelerà la verità e chiarirà il dubbio che ti attanaglia!

Capiamo quindi insieme quando è bene utilizzare l'espressione “ marmellata ” e quando invece è più corretto utilizzare il termine “ confettura ”.

Cominciamo col dire che anche se molti di noi vorrebbero una marmellata senza zucchero per restare più in linea, in realtà lo zucchero è fondamentale per la corretta conservazione, quindi la legge stabilisce che ognuno di questi prodotti debba contenerne almeno il 60%.

Nel tempo si sono diffuse definizioni erronee di marmellata, almeno fino a quando la legge non ha dato una definizione esaustiva. Molto spesso si sentiva parlare della marmellata come un prodotto che differiva dalla confettura poiché, a differenza di quest’ultima, era sprovvista di pezzi di frutta. In altri casi, questa differenziazione era invece ribaltata e si pensava quindi che la marmellata fosse una preparazione con frutta in pezzi, mentre la confettura non ne aveva.

Marmellata o confettura? Comunemente si tende a utilizzare i due termini indistintamente, ma in realtà la legislazione italiana dà due definizioni diverse e ben precise di queste preparazioni. Nel 1982, infatti, il D.P.R. Fu la prima norma in Italia a disciplinare caratteri e produzione di marmellata e confettura, poi sostituita e abrogata da successivi decreti ministeriali e legislativi: attualmente la normativa più aggiornata è quella contenuta nel Decreto Legislativo n.50 del 20 febbraio 2004.

Cosa Definisce Marmellata e Confettura?

Ciò che differenzia la marmellata dalla confezione sta nella composizione e nella consistenza . Infatti, la denominazione viene addirittura regolata dalla legge europea.

La direttiva 2001/113/CE è stata recepita in Italia con il decreto legislativo numero 50 datato 20 febbraio 2004. In questo testo viene esplicitato che la differenza principale tra marmellata e confettura risiede nella composizione e nella consistenza delle due preparazioni.

In particolare:

• Marmellata: contiene al suo interno almeno il 20% di zuccheri (escludendo però quelli che sono già contenuti naturalmente nella frutta che va a comporre il prodotto finale), può essere prodotta esclusivamente con agrumi senza restrizioni riguardanti la quantità di polpa. Inoltre, la consistenza della marmellata è indicata come liscia e omogenea.
• Confettura: essa deve contenere almeno il 35% di zuccheri , escludendo sempre quelli che sono contenuti naturalmente nei frutti utilizzati. Inoltre, può essere prodotto con una varietà più ampia di frutti e non vi sono particolari restrizioni da parte del legislatore sulla quantità di polpa che deve essere presente nella ricetta. La consistenza della confettura può includere dei pezzi visibili di frutta o della scorza dei frutti. In questo modo la sensazione al palato e di conseguenza la struttura stessa risulta più densa e rusticale, quindi anche più artigianale.

La legge stabilisce inoltre che il frutto deve essere fresco, integro e sano, e deve essere inoltre pulito e spuntato prima di procedere con la preparazione. Nella definizione di confettura possono rientrare anche le preparazioni che, nel rispetto delle percentuali descritte sopra, utilizzino radici e verdure in sostituzione della frutta.

Confettura e confettura extra sono due ulteriori specificazioni introdotte nella legislazione italiana con l’aggiornamento apportato nel 2004 alla normativa che regola la distinzione tra marmellate, confetture e gelatine. La confettura extra differisce dalla semplice confettura per via della percentuale di polpa di frutta contenuta nella preparazione, che non può essere inferiore al 45% del totale della composizione.

La Storia e le Origini

L’invenzione della marmellata viene ricondotta alla famosa Caterina d’Aragona, che pare sia stata la creatrice della prima marmellata d’arance. Si dice infatti che Caterina, dopo il matrimonio con il re d’Inghilterra Enrico VIII provasse molta nostalgia verso la sua terra. Essendo nata in Spagna, precisamente a Madrid, Caterina senti la mancanza di casa e decise di creare una ricetta con uno dei frutti simbolo del suo territorio: le arance.

La storia della marmellata d’arance è poi legata anche ad un’altra sovrana: parliamo di Maria de Medici. Trasferitasi in Francia a seguito del matrimonio con Enrico IV, si portò a seguito cuochi, pasticceri e gelatieri toscani. In un periodo in cui la regina era fortemente carente di vitamina C, alcuni dei suoi servitori si recarono in Italia appositamente per recuperare gli agrumi pregiati. Per conservare al meglio la frutta durante il tragitto, si decise di prepararla sotto forma di marmellata e inserirla in alcune casse con sopra scritto “per Maria ammalata”. Una volta giunte in Francia, queste casse con incise sopra le scritte, venivano lette dai locali in questo modo “por marimalade” e da qui nasce il termine “marmelade”.

In realtà, l’origine di questo prodotto è ancora più antico. Risale infatti al periodo dei Greci, quando essi preparavano le mele cotogne insieme al miele, per addensare gli zuccheri e ottenere una conserva da consumare.

La Composta: Un'Alternativa con Meno Zuccheri

Una diversa preparazione rispetto a marmellata e confettura è la composta. Per essere precisi la composta è un prodotto con almeno il 65% di frutta e non più del 45% di zuccheri. In genere ha una consistenza molto omogenea perché viene frullata, senza grumi. La composta di frutta si può trovare di arance, albicocche, pesche, fichi, ciliegie, fragole e di tutti gli altri frutti con cui di solito si fanno le marmellate.

Non solo frutta di tutti i tipi: come accennato, le composte possono essere preparate anche con le verdure.

La frutta, nei periodi di abbondanza, veniva raccolta per essere conservata. More di gelso, albicocche, prugne e pesche erano gradite per la colazione del mattino, o come ingredienti di sontuose torte.

Le confetture senza zuccheri aggiunti sono una variante più salutare delle classiche confetture, ideali per coloro che vogliono ridurre il consumo di zucchero. Invece di utilizzare zucchero, vengono dolcificate con dolcificanti naturali o addirittura senza alcun dolcificante aggiunto.

La composta è una conserva di frutta cotta senza aggiunta di zucchero. La frutta viene cotta lentamente fino a quando non si scompone in una consistenza simile a una purea.

Mostarda: Un Accento Agrodolce

La mostarda e la marmellata sono due preparazioni a base di frutta spesso confuse, ma con caratteristiche distintive che le rendono uniche. Esploriamo le differenze tra questi due prodotti, concentrandoci sugli ingredienti, la preparazione e le loro diverse applicazioni culinarie.

Cos'è la Mostarda?

La mostarda è una preparazione tipica del Nord Italia, in particolare della zona "padana". Le tipologie più note provengono da Cremona, Mantova e Vicenza. La mostarda è una preparazione a base di frutta speziata con la senape.

La parola mostarda deriva dal latino “mustum ardens” (mosto ardente) ovvero una preparazione piccante, in quanto già al tempo dei Romani si usava aggiungere al mosto ancora in fermentazione dei semi di senape pestati.

Ingredienti principali:

• Frutta intera o a pezzi (ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche, ecc.)
• Acqua
• Saccarosio (sostituibile con fruttosio)
• Semi di senape piccante pestati (o essenza di senape)

Ovviamente, come accade per molte preparazioni culinarie, la composizione della mostarda ed il relativo procedimento variano in base alla località di provenienza. A sentire i Cremonesi, la preparazione di "una mostarda qualsiasi" non è particolarmente complessa; d'altro canto, per ottenere la "giusta" mostarda, il discorso cambia totalmente. Risultano determinanti sia una certa esperienza, sia l'accortezza di annotare un anno per l'altro: gli ingredienti, le proporzioni della miscela di frutta e la quantità di essenza di senape o di senape pestata. In tal modo, è possibile lavorare ininterrottamente e lungamente sulla propria ricetta, perfezionandola nel tempo.

La Mostarda, vero baluardo di tante famiglie rivaltesi, è il prodotto di un’antica cultura rurale e, quella di mele, è l’ ingrediente fondamentale per la realizzazione dei tortelli di zucca alla mantovana. La mostarda mantovana a foglie rende unico questo piatto, nel panorama gastronomico italiano, con la complicità della zucca mantovana “capèl da prét”, dell’amaretto con una parte di mandorla amara, della noce moscata e del formaggio di grana.

La tradizione racconta che si usavano i frutti che cadevano dalle piante nel trambusto dei temporali estivi. Una volta raccolti e ben lavati, venivano tagliati a fettine sottili (a foglia) e poi saltate in una padella per caramellare quel poco di fruttosio presente nella frutta. In seguito si aggiungeva una percentuale di zucchero semolato e una fettina di limone, lasciando riposare per una notte, recuperando tutto il succo prodotto. Nel giorno successivo si effettuavano altri passaggi di cottura. Alla fine si aggiungeva una percentuale di senape, secondo il gusto di ogni famiglia, prima di invasare il tutto.

Varianti Regionali della Mostarda

La ricetta della mostarda è una tradizione che attraversa l’Italia da nord a sud, con varianti regionali che sorprendono per colore, gusto e storia.

• Mostarda cremonese: è un prodotto agroalimentare tradizionale della Lombardia e più propriamente della provincia di Cremona.
• Mostarda mantovana: è un prodotto agroalimentare tradizionale della Lombardia e più propriamente della provincia di Mantova.
• Mostarda vicentina: è un prodotto agroalimentare tradizionale del Veneto e più propriamente della provincia di Vicenza, a base di frutta (solitamente mela, mela cotogna, pera, limone e cedro candito) con l'aggiunta di senape bianca e zucchero.
• Mostarda siciliana: viene prodotta con mosto fresco, non fermentato, di uva rossa regionale.

Come Preparare la Mostarda

La preparazione della mostarda è un processo che si compone di tante fasi diverse, da eseguire con cura per ottenere un prodotto perfetto. Il primo passo per preparare la mostarda fatta in casa è sbucciare la frutta e tagliarla a pezzetti di media grandezza. Il succo formatosi in seguito alla macerazione va raccolto in una casseruola e messo a bollire: una volta terminato il processo, bisognerà versarlo nuovamente sui pezzi di frutta. Per ottenere una buona mostarda, questo processo va ripetuto per altre tre volte, lasciando a riposo per 24 ore. A questo punto bisognerà aggiungervi la senape: a seconda dei gusti, si potrà scegliere di unire al composto solamente l’aroma oppure i semi di senape, che daranno una nota più piccante al prodotto finale.

Ricetta base:

• 1 kg netto di frutta (ciliegie, pere, arance, fichi, pesche, clementine)
• 600 gr di zucchero
• 7 gocce di senape

Differenze Chiave tra Mostarda e Marmellata

La principale differenza tra marmellata e confettura risiede nel tipo di frutta utilizzata: la marmellata è a base di agrumi (almeno 20%), mentre la confettura è a base di altra frutta (almeno 35%).

La differenza tra marmellata di uva e mostarda di uva risiede principalmente nella loro preparazione e nel loro sapore finale. La marmellata di uva è ottenuta dalla cottura lenta e dalla riduzione degli acini d’uva con zucchero, che porta a una consistenza densa e spalmabile, con un gusto dolce e fruttato. La mostarda di uva è un condimento a base di mosto d’uva cotto lentamente con zucchero e aceto, fino a ottenere una consistenza densa e viscosa, arricchita da spezie come la senape, il pepe e il chiodo di garofano. La mostarda di uva ha un sapore più complesso e piccante rispetto alla marmellata, ed è spesso utilizzata per accompagnare formaggi o carni, aggiungendo un contrasto di dolcezza e piccantezza ai piatti.

Utilizzo in Cucina

Sia le marmellate, sia le composte, sia le confetture sono tutte conserve di frutta deliziose e versatili, ma con caratteristiche e composizioni leggermente diverse. Sono ideali anche da utilizzare in piatti salati: l’abbinamento più comune è con i formaggi e le fragole si abbinano particolarmente bene con l’asiago, i lamponi con il caprino. Ma sta al vostro gusto e fantasia trovare la combinazione perfetta!

Invece, nella cucina italiana la mostarda è un accompagnamento che valorizza prodotti tipici regionali, in particolare formaggi e salumi. Non manca però l’abbinamento con numerosi piatti dolci e salati, dai più tradizionali a quelli più insoliti.

Esempi di abbinamenti:

• Bollito di carne
• Taglieri di formaggi
• Tortelli alla zucca
• Crespelle al gorgonzola
• Carpacci e tartare di pesce crudo

Come Conservare la Mostarda e la Marmellata

Come marmellate e conserve, le mostarde hanno un lungo periodo di conservazione fino a quando non ne viene aperto il barattolo. Sia quelle acquistate in barattolo sia le mostarde fatte in casa possono rimanere anche un anno sugli scaffali della credenza, se conservate in luogo fresco e asciutto.

Se la mostarda è fatta in casa, è consigliabile consumarla entro una settimana dall’apertura, mentre il periodo di conservazione per i prodotti confezionati i tempi si prolungano fino a 2-3 settimane.

L’igiene è la prima cosa a cui prestare attenzione: le mani e le stoviglie utilizzate dovranno essere perfettamente lavate con un apposito sapone. Lo stesso discorso vale per i contenitori in cui verranno disposti i prodotti: devono avere determinate caratteristiche per essere sicuri e conservare al meglio la preparazione. Quali? Preferibilmente dovrebbero essere in vetro e non troppo grandi.

Tabella Riassuntiva delle Differenze

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