Pizza e focaccia sono due tra i lievitati più amati e iconici d'Italia. Sono tra i capisaldi della cucina italiana: semplici, sincere e capaci di evocare ricordi d'infanzia. Spesso, però, si tende a confonderli, usando il termine "focaccia" impropriamente per indicare una pizza troppo alta. Ma quali sono le reali differenze tra questi due prodotti da forno?
Definire la Focaccia: Un Viaggio Attraverso l'Italia
Definire con precisione cosa sia una focaccia è un'impresa complessa, poiché il termine racchiude preparazioni molto diverse tra loro. Di focacce è piena l’Italia. Genova e Recco, distanti pochi chilometri, offrono focacce molto diverse. Quella genovese è bassa, croccante e unta, simile alla schiaccia toscana. A Roma, un milanese chiamerebbe focaccia quella che i romani definiscono pizza bianca, bassa e croccante. In Puglia, invece, si gusta una soffice pasta lievitata con pomodorini e olive.
Ingredienti di Base: Punti in Comune
Farina, lievito, acqua, olio e sale: questi sono gli ingredienti base sia della pizza che della focaccia. Gli stessi ingredienti sono alla base di entrambe le preparazioni.
Differenze nell'Impasto
La principale differenza tra i due prodotti sta proprio alla base: la lavorazione dell'impasto. L'impasto per focaccia è diverso da quello comunemente utilizzato per la pasta per pizza. Parlando di impasto, quello della focaccia è meno idratato di quello della pizza, meno alveolato e più croccante.
Ecco le principali differenze nell'impasto:
- Idratazione: L'impasto della focaccia è meno idratato rispetto a quello della pizza.
- Olio: La focaccia prevede l'uso dell'olio nell'impasto, assente nella pizza tradizionale. Non cambia però la presenza dell'olio nell'impasto della focaccia che nella pizza manca.
- Grassi e Zuccheri: Alcune focacce sostituiscono il grasso vegetale con strutto e zucchero per ottenere un prodotto più soffice. La focaccia sostituisce il grasso vegetale con strutto e zucchero in aggiunta al composto di lievito e acqua per ottenere un prodotto più soffice e voluminoso.
- Patate: Alcune varianti di focaccia includono patate nell'impasto, un ingrediente mai presente nella pizza. Alcune focacce prevedono anche l'uso delle patate nell'impasto, cosa impossibile da trovare nelle pizze.
- Lievito Madre: L'uso del lievito madre è più comune nelle focacce, mentre è meno frequente nelle pizze classiche. Altra differenza sull'impasto è l'aggiunta del lievito madre: sacrosanto nelle focacce, eccessivo nelle tonde classiche a causa della punta di acidità che comporta questo cibo fermentato.
Entrambe subiscono una doppia lievitazione ma la focaccia, a differenza della pizza, in genere fa la seconda in teglia. Entrambe subiscono una doppia lievitazione ma la focaccia, a differenza della pizza, in genere fa la seconda in teglia.
L'olio deve abbondare, colmare le fossette fatte apposta per raccoglierlo, ungere deliziosamente e interamente la focaccia: sopra, sotto e sui lati. Sì, se devo individuare la caratteristica più deliziosa della focaccia, è questo ricco condimento, la cui mancanza è sempre un grave errore.
Tempi di Maturazione
Anche il tempo di maturazione è molto diverso: la pizza realizzata con le farine forti necessita di circa 48 ore di tempo, per la focaccia 24 ore sono più che abbondanti invece. Anche il tempo di maturazione è molto diverso: la pizza realizzata con le farine forti necessita di circa 48 ore di tempo, per la focaccia 24 ore sono più che abbondanti invece.
Differenze nella Cottura
La principale differenza nella cottura sta nella temperatura del forno: per la focaccia le temperature sono inferiori e i tempi prolungati; per la pizza, anche in teglia, le temperature sono più alte e di conseguenza il tempo di cottura si riduce. La principale differenza nella cottura sta nella temperatura del forno: per la focaccia le temperature sono inferiori e i tempi prolungati; per la pizza, anche in teglia, le temperature sono più alte e di conseguenza il tempo di cottura si riduce.
Il consiglio che possiamo darti sta nella modalità del forno perché la pizza necessita di un forno statico, la focaccia della funzione ventilata per una cottura uniforme e in grado di "asciugare" meglio idratazione e grassi del lievitato. Il consiglio che possiamo darti sta nella modalità del forno perché la pizza necessita di un forno statico, la focaccia della funzione ventilata per una cottura uniforme e in grado di "asciugare" meglio idratazione e grassi del lievitato.
Differenze nei Condimenti
Per il topping le differenze sono praticamente annullate: l'evoluzione dei due prodotti negli ultimi anni ha portato una grande sperimentazione. Per il topping le differenze sono praticamente annullate: l'evoluzione dei due prodotti negli ultimi anni ha portato una grande sperimentazione.
Le differenze le troviamo nelle varianti regionali però: i più tradizionali condimenti per la focaccia sono olio, rosmarino e sale grosso, questi li troviamo un po' ovunque. Le differenze le troviamo nelle varianti regionali però: i più tradizionali condimenti per la focaccia sono olio, rosmarino e sale grosso, questi li troviamo un po' ovunque.
Le caratterizzazioni sono molteplici, come ad esempio nella focaccia barese, il suo impasto con le patate e l'aggiunta dei pomodorini in cottura; o la focaccia genovese, forse la più famosa di tutte, con farina di frumento ed estratto di malto. Le caratterizzazioni sono molteplici, come ad esempio nella focaccia barese, il suo impasto con le patate e l'aggiunta dei pomodorini in cottura; o la focaccia genovese, forse la più famosa di tutte, con farina di frumento ed estratto di malto.
Tutti questi piccoli accorgimenti non ci sono nella pizza che, in ogni stile, resta un impasto di acqua, lievito e farina. Tutti questi piccoli accorgimenti non ci sono nella pizza che, in ogni stile, resta un impasto di acqua, lievito e farina.
Tabella Comparativa: Pizza vs Focaccia
| Caratteristica | Pizza | Focaccia |
|---|---|---|
| Idratazione Impasto | Maggiore | Minore |
| Presenza di Olio nell'Impasto | Assente (nella tradizionale) | Presente |
| Strutto e Zucchero | Assente | Presente (in alcune varianti) |
| Patate nell'Impasto | Assente | Presente (in alcune varianti) |
| Lievito Madre | Meno comune | Più comune |
| Seconda Lievitazione | In ciotola | In teglia |
| Temperatura di Cottura | Più alta | Più bassa |
| Modalità Forno | Statica | Ventilata |
Pinsa Romana: Un'Alternativa Moderna
Oltre alla pizza e alla focaccia, esiste un'altra opzione: la pinsa romana. Se sei di fretta? A prima vista possono sembrare simili, ma la pinsa e la pizza sono basi molto diverse tra loro, e non solo per la forma e per il nome. La pizza la conosciamo tutti, è un simbolo dell’italianità che non ha bisogno di spiegazioni. La pinsa, invece, è la sua cugina più moderna e gourmet.
La pinsa si distingue per il suo impasto a base di un mix di farine (frumento, riso e soia) e per la sua forma ovale. A differenza della pizza, l’impasto della pinsa romana è preparato con un mix di tre farine (frumento, riso e soia) per le specifiche caratteristiche. Il frumento permette di ottenere un impasto lievitato e proteico. Il riso aiuta a fissare l’acqua e ottenere una consistenza morbida. Mentre la soia rende la base croccante senza l’uso di grassi animali.
Grazie alla sua leggerezza e digeribilità, è ideale per condimenti gourmet. Grazie alla sua leggerezza e alle caratteristiche che la rendono particolarmente digeribile, la Pinsa è il prodotto più indicato per condimenti gourmet più creativi e sofisticati.
Alcune idee per condire la pinsa:
- Ricotta, primo sale e carote di Polignano glassate
- Stracciatella, alici piccanti e pomodorini gialli
- Crema di nocciole, fragole e scaglie di cocco
Pizza Focaccia: Un Ibrido Goloso
La pizza focaccia è una preparazione rustica morbida come una focaccia e gustosa come un pizza! La pizza focaccia è una gustosa preparazione rustica che si realizza con un impasto molto simile a quello che si usa per fare la focaccia, morbido, elastico e molto idratato, con la differenza che una volta steso in teglia questo viene farcito, utilizzando i classici ingredienti che si scelgono per il condimento della pizza, quindi passata di pomodoro e mozzarella per mantenerci sul tradizionale o altro.
A differenza dell'altrettanto deliziosa pizza in teglia, che egualmente viene alta e morbida, in questa ricetta, anche grazie alle tipiche fossette che contraddistinguono la preparazione della focaccia, va a penetrare proprio nell'impasto, lasciandolo morbido e umido. A differenza dell'altrettanto deliziosa pizza in teglia, che egualmente viene alta e morbida, in questa ricetta, anche grazie alle tipiche fossette che contraddistinguono la preparazione della focaccia, va a penetrare proprio nell'impasto, lasciandolo morbido e umido.
Ricetta Pizza Focaccia
Ingredienti:
- 300 gr di farina 0
- 200 gr di farina manitoba
- 300-350 ml di acqua
- 60 ml di olio d'oliva (extravergine)
- 2-3 gr di lievito di birra (secco)
- 1 cucchiaino di zucchero
- 9 gr di sale
- 200 gr di passata di pomodoro
- 250 gr di mozzarella
Preparazione:
- Lavorare l'impasto con farina, lievito, zucchero, olio e acqua. Aggiungere il sale alla fine.
- Far lievitare per almeno 3 ore.
- Stendere l'impasto in teglia e allargarlo con i polpastrelli.
- Lasciar lievitare ancora per 30-45 minuti.
- Creare le fossette e farcire con passata di pomodoro, mozzarella, olio e sale.
- Infornare a 180-190° per 20 minuti.
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