La pasticceria tunisina è un tesoro di sapori e profumi, un'eredità di secoli di storia e influenze culturali. Dai biscotti delicati alle torte ricche di frutta secca e miele, ogni dolce racconta una storia e celebra le tradizioni di questa terra affascinante. In questo articolo, esploreremo alcune delle ricette più amate e condivideremo i segreti per prepararle a casa.
Kaak Warqa: Gioielli di Pasta e Mandorle
I kaak warqa sono considerati i dolci più pregiati e costosi della pasticceria tunisina. Vengono offerti ai matrimoni, durante il Ramadan, l’Eid al-Fitr (festa che segna la fine del digiuno) e per celebrare la nascita del profeta Maometto. Quando si ricevono degli ospiti speciali in casa, i kaak warqa vengono serviti accompagnati da tè alla menta e pinoli. Si vendono solo nelle pasticcerie specializzate e si comprano al chilo.
La prima volta che ho assaggiato un kaak warqa, deve essere stato il suo aspetto liscio e a forma di ciambella a catturare la mia attenzione. Per gioco potevo per giunta infilarne uno al dito, un po’ come un gigantesco anello. E poi c’era il gusto: un cerchio di pasta liscia come la seta e burrosa avvolgeva un ripieno di mandorle macinate, appena zuccherato, al profumo di acqua di rose. Fu amore al primo morso.
Anche se la ricetta dei kaak warqa non è tra le più semplici, ammetto di essere rimasta sorpresa dalla facilità con cui si preparano. Ho imparato a lavorare l’impasto di colore bianco e a stenderlo sottile, a tagliare e a misurare con una precisione maniacale, ad avvolgerlo intorno al marzapane e, infine, ad arrotolarlo realizzando delle piccole ciambelle. L’odore del burro chiarificato e dell’acqua di rose riempivano la mia cucina per concretizzarsi, poi, in numerose dozzine di biscotti, forse un po’ più pallidi di quelli della pasticceria, ma con lo stesso gusto delicato e profumato.
Baklava Tunisina: Un Trionfo di Pasta Fillo e Frutta Secca
La baklava è un dolce tipico dei Balcani e di molti paesi arabi, ed è uno dei dolci mediorientali più conosciuti. La Baklava Tunisina è simile a quella Greca e Turca o albanese; ad esempio, questa con le mandorle o nocciole e noci è una variante della zona dove vive la famiglia di mio cognato. I pistacchi si usano solamente per la decorazione finale, mentre la ricetta originale prevede tanti pistacchi e noci.
La baklava è composta da strati di pasta fillo molto sottile imburrati o spennellati di olio, frutta secca mista e sciroppo di zucchero, miele e limone. Ne esistono di vario tipo di forme, rotonda, rettangolare tagliata a rombi o in quadratini, arrotolata ed i pezzi affiancati tra loro e poi cosparsi di sciroppo, che dona il sapore tipico di questo dolce. In ogni zona ci sono delle varianti locali o famigliari.
Per preparare la baklava, segui questi passaggi:
- Trita la frutta secca (noci, mandorle, nocciole) al mixer o al Bimby.
- Sciogli il burro a fiamma bassissima.
- Spennella la base della teglia con il burro e realizza una base di pasta fillo della stessa dimensione della teglia, spennellando con il burro fuso. Fai la stessa cosa con un’altra sfoglia.
- Realizza il primo strato di frutta secca spolverandola sulla sfoglia, copri con un’altra sfoglia e continua fino ad esaurire la frutta secca.
- Copri con una sfoglia di pasta fillo, imburrala e fai la stessa cosa con altre due o tre sfoglie.
- Taglia la Baklava a rombi o a quadrati.
- Cuoci in forno caldo a 160° per circa un’ora e poi fai raffreddare.
- Prepara lo sciroppo portando l’acqua quasi al bollore, aggiungendo lo zucchero e facendo sciogliere. Aggiungi il miele ed il succo di limone e lascia cuocere a fiamma bassa per 15/20 minuti.
- Versa lo sciroppo ancora caldo sul dolce e fai raffreddare a temperatura ambiente per circa 2 o tre ore. Poi ricopri il tutto con la frutta secca tritata.
La Baklava Tunisina si conserva per 4/5 giorni in un luogo fresco, coperta con la pellicola alimentare e conservata dentro la stessa teglia di cottura.
RICETTA CON PASTA FILLO | Come Fare Baklava I Ricetta in italiano #1
Samsa Tunisini: Triangoli di Delizia alla Frutta Secca
I Samsa sono dei triangolini di pasta fillo ripieni di un impasto di mandorle, noci, nocciole e pistacchi, imbevuti in uno sciroppo di miele e zucchero. Sono croccanti e dolci, perfetti per accompagnare un tè o un caffè.
Per preparare i Samsa, segui questi passaggi:
- Prepara uno sciroppo con zucchero ed acqua. Porta a bollore a fiamma bassa, poi fai bollire per altri 10 minuti. Aggiungi il succo di limone ed il miele poco dopo. Mescola, fai sciogliere il miele e fai raffreddare.
- Riduci in polvere le mandorle, le noci, le nocciole ed il pistacchio. Lascia mezza tazzina da caffè di farina di frutta secca.
- Aggiungi nel boccale 5 cucchiai di acqua di fiori di arancio o se manca puoi mettere il succo di mezza arancia e la scorza grattugiata. Impasta a velocità 3, con le lame antiorario. L’impasto deve esser molto omogeneo, devi riuscire a formare delle palline, puoi prepararle prima o durante la lavorazione.
- Taglia la pasta fillo (o meglio il Brick) a strisce lunghe di circa 4/5 cm.
- Sciogli il burro a fiamma bassissima.
- Spennella la sfoglia di pasta con il burro e poi metti una pallina di impasto nell’angolo della sfoglia. Piega a triangolo.
- Blocca la parte finale all’interno della sfoglia.
- Friggi in abbondante olio caldo, devono diventare croccanti.
- Scola bene.
- Passa i triangolini di Samsa nel composto di miele e zucchero, decora la parte superiore con la farina di frutta secca avanzata.
I Samsa si conservano per circa 5 giorni.
Makroud Tunisini: Biscottini ai Datteri
I Makroud sono dei deliziosi biscottini senza uova con ripieno di datteri. In genere sono fritti, ma esiste anche la versione al forno. Il Makroud è un dolce a base di semola, tipico della Tunisia e di molte altre regioni del Maghreb.
Ecco come preparare i makrouds:
- Con l’aiuto di una spatola mescola la semola per cuscus con il burro chiarificato fuso, l'olio di semi, il sale e lo zafferano sciolto in qualche cucchiaio di acqua calda. Lavora il composto con il palmo della mano per ottenere un impasto compatto e omogeneo simile a quello dei nostri gnocchi di patate. Quindi lascia riposare il mix ottenuto a temperatura ambiente per 30 minuti, avvolto in un panno di cotone umido.
- Prepara la farcitura: trita nel mixer i datteri snocciolati, con la scorza d'arancia triturata e la cannella. Lavora in modo da ottenere un salsicciotto. Riprendi la pasta di semola e modellala in modo da avere un serpente di 2 cm di diametro; dividilo in tre parti uguali, opera una fenditura al centro con un coltello e riempi con la pasta di dattero.
- Richiudi, appiattisci leggermente e taglia in losanghe regolari. Friggile poche per volta in olio di semi ben caldo per circa 4 minuti, finché saranno dorate.
- Prepara lo sciroppo: riunisci lo zucchero, il miele, il succo di 1/2 limone, l'acqua di fiori di geranio con 250 ml di acqua in un padellino e scioglili su fuoco basso.
Altri Dolci Tipici Tunisini da Scoprire
Oltre ai dolci che abbiamo descritto, la pasticceria tunisina offre molte altre delizie, tra cui:
- Zouza: piccoli frollini a forma di noce ripieni di caramello e frutta secca.
- Tortine tunisine mandorle e miele: tortine a base di pangrattato e mandorle, profumate con sciroppo di miele.
- Petits four: dolcetti alla mandorla simili alle paste di mandorle siciliane.
- Ghräiba: biscotti frollini che si sciolgono in bocca.
- Rfissa: piatto a base di datteri, preparato per celebrare l'inizio del mese di Mayou e la fine del periodo di raccolta.
La pasticceria tunisina è un invito a esplorare sapori autentici e a scoprire la ricchezza di una cultura millenaria. Sperimentate le ricette, lasciatevi ispirare dai profumi e dai colori, e portate un pezzo di Tunisia nella vostra cucina!