Erbazzone Reggiano: La Ricetta Tradizionale Segreta per un Gusto Incredibile

L'erbazzone reggiano è una deliziosa torta salata che rappresenta la tradizione culinaria dell'Emilia-Romagna. Si tratta di un prodotto tipico, collocabile storicamente solo nella zona della Provincia di Reggio Emilia, la cui ricetta è rimasta invariata nel tempo. Preparata con un ricco ripieno di bietole, formaggio e aromi, è avvolta in una pasta croccante. Questo piatto è perfetto da servire come antipasto, per un picnic o anche come piatto unico. Scopriamo insieme come realizzarlo.

In Emilia ci sono dei segreti culinari che viaggiano attraverso le generazioni. La ricetta della torta salata dalle origini umili è rimasta invariata nel tempo.

Erbazzone o Scarpazzone: Qual è la Differenza?

C’è chi chiama questa torta erbazzone chi scarpazzone. Che differenza c’è? I due termini indicano la stessa preparazione: erbazzone fa riferimento alle erbe del ripieno che un tempo erano bietole, spinaci ma anche radicchi e altre erbe di campo; scarpazzone indica il fusto bianco delle bietole, detta scarpa, che le famiglie contadine non sprecavano e utilizzavano nel ripieno dopo avere eliminato certi filamenti più duri.

L'erbazzone viene chiamato anche scarpazzone - scarpasòun in dialetto - in quanto tra gli ingredienti del ripieno si impiegano le coste della bietola dette scarpe. In ogni caso l'erbazzone è sempre buonissimo. Da gustare come antipasto o vero e proprio secondo piatto.

Origini e Storia dell'Erbazzone

Di una torta di erbe e formaggio, racchiusa in due strati di pasta di pane non lievitata si parla anche nel poema campestre Moretum scritto da Virgilio. E se è noto che gli antichi romani apprezzavano le torte di erbe, l’erbazzone come lo conosciamo oggi ha origini antiche ma più recenti.

La ricetta ha quasi sicuramente origini ottocentesche e nasce nella cucina di casa di una rezdora, così a Reggio nell’Emilia e in tutta l’Emilia si chiamavano le donna di casa. La rezdora vigilava su persone e cose, governava la dispensa, disponeva il da fare quotidiano e sapeva sfruttare al meglio tutto quello che la campagna metteva a sua disposizione.

Di ricetta in ricetta, di famiglia in famiglia l’erbazzone è, insieme al cappelletto, il simbolo della cucina di Reggio Emilia e uno dei piatti della tradizionale cucina povera dell’Emilia-Romagna.

L’erbazzone è un prodotto tipico, collocabile storicamente solo nella zona della Provincia di Reggio Emilia, la cui ricetta è rimasta invariata nel tempo. L’erbazzone reggiano è preparato con ingredienti semplici, un tempo a disposizione di ogni contadino, ed è basato sulla lavorazione della pasta che contiene al suo interno un ripieno di erbe.

Grazie al ripieno, sappiamo che l’erbazzone era tipico del periodo in cui si trovano le bietole o le altre erbe, cioè da maggio a novembre. È una preparazione casereccia, che nasce tra orti e campagne come piatto principale della colazione o della cena accompagnato da radicchi o altre erbe spontanee e uova sode. La rezdora arricchiva la sfoglia di farina e acqua con un po’ di strutto, che poi è l’ingrediente che rende il guscio friabile come una frolla. Era un piatto unico di sostanza che gli uomini portavano nella bisaccia per affrontare la fatica del lavoro nei campi.

Di questo piatto reggiano, nei territori che vanno dalla montagna fino al Po, da Castelnuovo a Boretto, esistono molte varianti come, ad esempio, la versione montanara con il riso. Ricetta che risale a un tempo lontano, quando il riso lo portavano a casa le donne che da marzo a ottobre lavoravano come mondine per liberare le risaie dalle erbe infestanti. Alla paga modesta, i proprietari dei fondi, aggiungevano un sacchetto di riso che le rezdore facevano cuocere nel latte fino al suo completo assorbimento e che poi mescolavano con quello che c’era: bietole o altre erbe certamente, ma anche lardo soffritto, parmigiano, ricotta e perfino uova.

Ricetta Tradizionale dell'Erbazzone

Ecco una ricetta dettagliata per preparare l'erbazzone tradizionale:

Ingredienti

Per la pasta:

300 g di farina 00
3 g di sale
30 g di strutto (oppure 50 g di burro o olio d'oliva)
100 ml di acqua tiepida

Per il ripieno:

1,5 kg di bietole o spinaci
Olio d'oliva q.b. per ungere la padella
1 spicchio di aglio (facoltativo)
100 g di cipollotto (oppure porro o cipolla)
5 g di prezzemolo
150 g di pancetta o di lardo
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale q.b.

Preparazione

Prepara il ripieno: Sciacqua e lessa le bietole in acqua bollente non salata per circa 10 minuti. Scola, raffredda sotto acqua fredda e strizza bene per eliminare l'acqua. Taglia grossolanamente e metti da parte.
Soffriggi gli aromi: Trita finemente il prezzemolo e il cipollotto. Trita grossolanamente anche la pancetta o il lardo. In una padella con poco olio d'oliva, soffriggi il trito di prezzemolo e cipollotto (e l'aglio, se lo usi). Aggiungi la pancetta e le erbe, lascia insaporire per qualche minuto, poi togli dal fuoco e lascia intiepidire. Incorpora il Parmigiano grattugiato e regola di sale.
Prepara l'impasto: Disponi la farina su un tagliere, forma una fontana al centro e metti il sale sui bordi. Al centro, aggiungi lo strutto. Versa un po' di acqua tiepida e inizia a impastare, aggiungendo il resto dell'acqua poco alla volta fino a ottenere un impasto elastico e liscio. Lascia riposare l'impasto coperto per 30 minuti a temperatura ambiente.
Stendi la pasta: Dividi la pasta in due parti, una leggermente più grande per la base. Stendi la pasta con un matterello fino a ottenere una sfoglia sottile (circa 3 mm).
Assembla l'erbazzone: Sistema la base in una teglia foderata di carta forno in modo che i bordi fuoriescano dallo stampo. Stendi il ripieno in modo uniforme. Copri il ripieno con l'eccesso di impasto, creando delle pieghe. Bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta. Spennella con poco olio d'oliva e distribuisci sulla superficie il lardo/pancetta tritati.
Cuoci in forno: Preriscalda il forno a 180 gradi (funzione statica). Cuoci in forno già caldo per circa 40 minuti o fino a quando l'impasto sarà dorato.

Consigli

L'erbazzone è buono appena sfornato, ma ottimo anche freddo e nei giorni seguenti.
Per una versione più leggera, puoi sostituire lo strutto con olio d'oliva nell'impasto.
Puoi arricchire il ripieno con altri ingredienti come ricotta, uova o riso.

Varianti dell'Erbazzone

Esistono molte varianti di questo piatto, che variano a seconda della zona e delle tradizioni familiari. Alcune varianti includono:

Erbazzone montanaro: Con l'aggiunta di riso al ripieno.
Erbazzone con spinaci: Invece delle bietole, si utilizzano gli spinaci.
Erbazzone con ricotta: Aggiunta di ricotta al ripieno per una consistenza più cremosa.

L'erbazzone è una ricetta tipica della provincia reggiana. Due sfoglie di pasta ripiene di verdura, che può essere un misto fra coste, erbette e spinaci, cipolle e parmigiano reggiano. Tante versioni per una torta salata sempre gustosa, che si mangia tradizionalmente tagliata a quadrotti.

In una ciotola capiente riunite la farina, l'acqua, l’olio, il sale e lo strutto. Amalgamate gli ingredienti, quando il composto risulterà legato trasferitelo sul piano di lavoro. In una padella capiente fate prendere calore ad un giro d’olio, aggiungete il lardo e l’aglio tritati, la parte bianca dei cipollotti affettata quindi mescolate e fate insaporire per pochi minuti. Unite le bietole e fatele asciugare a fuoco medio, dopodiché allontanate dal fuoco e lasciatele raffreddare completamente.

Dividete la pasta in due parti, una leggermente più grande, la quale servirà per la base. Stendete la pasta per la base sul piano infarinato, Ricavate una sfoglia delle dimensioni adatta a rivestire una teglia da 20 per 30 cm. Oliate la teglia e sistemate la sfoglia realizzata. Stendete la pasta rimasta e, con questa, coprite la farcia.

Trasferite la torta salata in forno statico preriscaldato a 200°C per 30 minuti, successivamente ponete la teglia nel ripiano più basso e proseguite per altri 10 minuti.

Per preparare l'erbazzone raccogliete la farina con un pizzico di sale in una ciotola e unite lo strutto. Iniziate a mescolare con una forchetta quindi aggiungete l'olio e continuate a lavorare l'impasto. Proseguite con l'acqua e impastate a mano fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Formate una palla, avvolgetela in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per almeno 45 minuti.

Mentre la pasta riposa dedicatevi al ripieno. Lavate le biete con molta cura per far perdere loro ogni residuo di terra. Eliminate la parte più fibrosa della costa e immergete il resto in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolatele, lasciatele intiepidire e strizzatele molto bene: è necessario eliminare più liquido possibile.

Unite le biete e fate cuocere fino a quando avranno perso tutta l'acqua. Trasferite il tutto in una ciotola e unite il parmigiano grattugiato e il prezzemolo tritato grossolanamente.

Prelevate la pasta dal frigo, dividetela in più porzioni e con il matterello o la macchina sfogliatrice stendetela in sfoglie sottili, della lunghezza di circa 30 centimetri. Ricoprite con le foglie restanti creando delle pieghe sulla superficie, caratteristiche di questa ricetta.

Cuocete in forno a 200° per 30 minuti o comunque fino a quando l'erbazzone sarà dorato in superficie.

Scaldate il lardo in un’ampia padella antiaderente, fate soffriggere l’aglio schiacciato e il cipollotto tritato fine insieme al prezzemolo. Aggiungete poi olio e burro delle Vacche Rosse. Non appena il cipollotto sarà leggermente soffritto, unite le bietole già lessate e tritate finemente. Procedete dunque togliendo l'aglio, aggiungete il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse 30 mesi grattugiato e la ricotta delle Vacche Rosse.

Unite tutti gli ingredienti e impastate il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Tirate metà dell’impasto con il mattarello oppure a strisce con la macchina per la pasta, oliate lo stampo del forno e ricopritelo con la pasta preparata. Stendete poi il ripieno aiutandovi con una forchetta.

Dopo averla bucherellata con una forchetta, mettete dei ciuffetti di lardo sulla superficie. L’erbazzone è buono appena sfornato, ma ottimo anche freddo e nei giorni seguenti.

Rosolate la pancetta con l’aglio e i cipollotti con i loro gambi tritati, aggiungete gli spinaci e lasciateli insaporire proseguendo la cottura fino a togliere tutta l’acqua. Salate e pepate. Versare il ripieno di spinaci distribuitelo uniformemente e ricoprite con un altro strato sottile di pasta cercando di formare delle grinze con la pasta che abbonda e punzecchiare.

Pubblicità Ingredienti Per la pasta 300 g Farina 00 30 g Strutto (o 4 cucchiai di olio EVO) 3 g Sale fino 100 ml Acqua (tiepida) Per la farcia 500 g Spinaci (freschi e puliti) 1 kg Biete (pulite) 80 g Lardo (o pancetta) 2 Cipollotti (con il gambo) 1 spicchio Aglio 80 g Parmigiano reggiano 1 cucchiaino Sale fino

Pubblicità Preparazione Preparare l’ERBAZZONE è davvero molto semplice. Innanzitutto occupatevi della pasta che fungerà da involucro. In una ciotola ampia o nella planetaria, mescolate la farina, lo strutto o l’olio, il sale e l’acqua tiepida. Lavorate il tutto fino ad ottenere un composto liscio e abbastanza sodo. Ricoprite il panetto con della pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.

In una padella ampia fate rosolare lo spicchio d’aglio, i cipollotti, gambi compresi e il lardo. Unite le erbette lavate, mondate anche dei gambi più tenaci e tagliate grossolanamente. Fatele insaporire e appassire per 15 minuti circa o fino a quando non si sarà asciutta completamente l’acqua in esse contenute. Aggiustate di sale, lasciate intiepidire e aggiungete il parmigiano.

Pubblicità Dividete la pasta e tirate delle sfoglie sottili. Ungete uno stampo 22,5 x 22,5 cm con dello strutto e fate un primo strato di sfoglie sovrapponendole leggermente e facendole fuoriuscire dai bordi. Versate il ripieno distribuendolo uniformemente, e ricoprite con altre sfoglie sottili di pasta. Formate le caratteristiche grinze in superficie e rimboccate i lati al centro.

per la pasta: 200 g di farina 1 noce di strutto 2 cucchiai di olio sale e pepe q.b. per la pasta con ricotta: 220 g di farina 50 g di ricotta 1 noce di strutto 2 cucchiai di olio acqua tiepida q.b.

Sciogliete sul fuoco il grasso di prosciutto aggiungendo l'aglio schiacciato e i cipollotti che avrete, anch'essi, tritati insieme ai gambi. Aggiungete olio e burro e, dopo che i cipollotti si saranno appassiti senza bruciacchiarsi, unite gli spinaci che avrete in precedenza lessati e strizzati. Lasciate insaporire con sale e pepe. Quando il tutto si sarà raffreddato, togliete l'aglio, aggiungete il prezzemolo tritato finemente e il Parmigiano Reggiano.

Preparate la pasta e, fatta riposare per mezz'ora, dividetela in due due parti. Tirate una parte con la cannella, adagiatela nello stampo oliato e versate il pesto. Tirate l'altra parte più sottile della prima, infarinatela e avvolgetela nella cannella pure infarinata: stringete le due estremità della pasta verso il centro del mattarello e lasciate scivolare la pasta increspata sul pesto.

L’ERBAZZONE è una torta salata tipica della gastronomia reggiana. E’ preparato con ingredienti semplici, un tempo a disposizione di ogni contadino. Viene chiamato anche scarpazzone, dal reggiano scarpa, perché per la sua preparazione le famiglie contadini, di umile provenienza, utilizzavano anche la parte bianca della bietola che chiamavano scarpa. In sostanza si tratta di più fogli di pasta che racchiudono un ripieno di bietole, unite delle volte agli spinaci, cipollotti, aglio, lardo o pancetta e parmigiano. Essendo sostanzialmente a base di bietole, il periodo migliore per prepararlo va da fine Giugno fino ai Santi.