Il Fagiolo di Controne è uno dei prodotti agricoli più preziosi del salernitano. Coltivato nel piccolo borgo di Controne, ai piedi dei Monti Alburni, rappresenta un’eccellenza gastronomica del Cilento. Controne è un piccolo comune del Parco Nazionale del Cilento, noto per le sue sorgenti e per un microclima ideale alla coltivazione dei legumi. La produzione è limitata e artigianale.
Ogni anno, a fine novembre, il paese celebra la sua eccellenza con la Sagra del Fagiolo di Controne, un evento molto atteso che richiama visitatori da tutta Italia. Le strade del borgo si riempiono di profumi, pentole di terracotta e ricette tramandate da generazioni. Il Fagiolo di Controne non è solo un ingrediente, è un simbolo di identità, un prodotto che racconta la storia di un territorio che ha saputo preservare la propria tradizione agricola.
Il Fagiolo di Controne si riconosce subito: è bianco, privo di macchie e con una buccia sottilissima. Questa caratteristica lo rende estremamente digeribile e perfetto per ricette tradizionali che richiedono cotture lente. La polpa è cremosa, il sapore delicato, la consistenza morbida anche senza ammollo prolungato.
La Tradizione Agricola e la Coltivazione del Fagiolo di Controne
Il Fagiolo di Controne è un fagiolo tardivo, piccolo e dai semi bianchissimi. In Cilento, viene seminato tra la prima e la seconda decade di luglio. La raccolta avviene a novembre, proprio quando tutto il paese si riunisce per celebrare l’evento e gustare insieme i piatti tipici della zona.
Varietà di Legumi e la Loro Storia
Si fa presto a dire legumi, ma quante sono le varietà di quegli ortaggi a baccello che offrono grani da seccare e utilizzare tutto l’anno per piatti ricchi di sostanza e di gusto? Tantissime. I fagioli, per esempio, dal Veneto alla Toscana, dalla Campania alla Puglia, presentano forme, colori, sapori sempre diversi che danno corpo a piatti tradizionali molto variegati. Fave, lenticchie e ceci si coltivano da millenni soprattutto, per ragioni climatiche, nelle regioni centromeridionali.
Fauciariello, lardariello, suscella, minichella sono i nomi popolari di alcuni fagioli di Controne, nel Salernitano, in una zona ricca di acque da sempre dedita alla coltivazione di questi legumi. Bruni, picchiettati o striati, ricordano i fagioli con l’occhio, i soli presenti in Italia prima della venuta dal Nuovo Mondo delle varietà a semi grossi e morbidi, che subito attecchirono magnificamente scrivendo una nuova storia gastronomica del fagiolo, che da allora ha un po’ messo in ombra tutti gli altri legumi secchi. A Controne si coltiva anche l’ecotipo bianco, di maturazione tardiva, sul quale si è puntato di più per i suoi semi piccoli, rotondi o leggermente ovoidali, di un candore assoluto. In effetti è un legume delizioso, a buccia sottilissima e di cottura veloce, che forma un binomio perfetto con l’olio locale.
Ricette Tradizionali con i Fagioli di Controne
Il Fagiolo di Controne è protagonista di molte ricette della cucina cilentana. Ecco alcune proposte:
Fresella ai Grani Antichi con Fagioli di Controne
La ricetta che vi proponiamo è una fresella ai grani antichi con cicorietta, pomodori secchi, olive nere e cipolla. Un piatto saporito e tradizionale che si può assaggiare da «Ci.Bo Cilento Food Boutique» ad Acciaroli (SA), preparata dal cuoco Alessandro Caputo.
Ingredienti per 5 persone:
- Cinque freselle
- 5 manciate di cicorietta (solo le foglie di catalogna)
- 100 g di fagioli di Controne
- 3 pomodori secchi per fresella
- oliva nera di Paestum q.b.
- una cipolla di Tropea
- origano rosso del Monte Cervati
- uno spicchio d’aglio
- olio evo q.b
- sale q.b.
Preparazione:
- Mettete i fagioli a bagno in acqua per una notte.
- Il giorno seguente in un tegame in abbondante acqua, aggiungete i legumi e fateli cuocere fino a che non sono diventati morbidi.
- In una padella mettete un filo di olio, uno spicchio di aglio, poi aggiungete le foglie di catalogna e fatele appassire leggermente.
- Bagnate la fresella in acqua fredda, mettetela in un piatto e irrorate con un filo d’olio evo.
- Appoggiate sulla fresella un po’ di catalogna (precedentemente stufata), due cucchiai di fagioli, due pomodori secchi, qualche oliva nera, un po’ di cipolla rossa tagliata a fettine sottili e origano a piacere.
- Controllate se ci sia bisogno di sale prima di impiattare.
In abbinamento il vino proposto è un Fiano cilentano in purezza.
Pasta e Fagioli Light
Già, la pasta e fagioli light: il massimo, vero? L’importante è utilizzare i borlotti secchi, i più adatti per un primo piatto nutriente e allo stesso tempo leggero. In Italia ne esistono tantissime varietà, dai toscani ai Lamòn, dagli zolfini ai fagioli di Controne e tante altre: fondamentale è la lunga fase di ammollo - almeno otto ore - necessaria ad ammorbidire e a rendere digeribili i legumi secchi.
Mettete a bagno in acqua fredda i fagioli per 8 ore quindi sciacquateli e scolateli. Fate riprendere il bollore e abbassate al minimo la fiamma, facendo sobbollire lentamente senza coperchio. Una volta cotti, schiacciatene una parte con la forchetta o prelevatene la metà passandoli al minipimer in modo da creare una sorte di purè. Levate il rametto di rosmarino, l’aglio e la salvia.
Fagioli Spollichini Estivi alla Napoletana
In Campania, soprattutto a Napoli, i fagioli occupano un posto di rilievo in cucina. Sono i protagonisti, nelle differenti varietà, di numerosissime ricette. La pasta e fagioli, quella che se rovesci il piatto è talmente cremosa e densa da non cadere, è una delle maggiori attrazioni nelle taverne di Napoli e dintorni. Alla maruzzara, con le cozze o con le cotiche, i fagioli si prestano a svariate interpretazioni tradizionali.
A differenza degli altri legumi - ceci, lenticchie, fave e cicerchie - presenti già in antichità nei bacini a ridosso del Mediterraneo, i fagioli sono relativamente recenti, provenendo dalle Americhe insieme ad altri numerosi ortaggi, nelle loro varietà. Nel corso del tempo molte specie di fagioli sono state adottate nelle coltivazioni campane, ne sono un esempio il tondino, il fagiolo di Controne, il fagiolo a formella.
Ma quello di cui parliamo in questa ricetta è il fagiolo estivo, lo spollichino, che nelle altre parti d’Italia si chiama cannellino. La particolarità di questo prodotto è che viene consumato fresco, cioè non essiccato dopo la coltura, come nella maggior parte dei casi. Quando, in primavera inoltrata, a Napoli arriva il tempo degli spollichini, si possono vedere per le strade spuntare come i funghi i genitori anziani dei fruttivendoli. Si siedono al fresco, davanti alle cassette esposte fuori alle botteghe, e con certosina pazienza stanno tutto il giorno a sgranare fagioli e a conservarli in piccole bustine da rivendere. Tutto è poesia nei piccoli vichi.
Questa è la ricetta estiva dei fagioli, dei tenerissimi spollichini cotti in bianco, e poi conditi con un filo d’olio crudo e tanto origano appena sgranato. Qui a Napoli, anche l’origano è una storia a sé. Semplicità e pazienza, ecco la ricetta. I fagioli devono sobbollire almeno un’ora e mezza sotto uno sguardo vigile che ne controlli la temperatura costante, per risultare poi teneri e compatti.
Preparazione e Cottura dei Fagioli di Controne
Pici con Fagioli di Controne e Ceci al Fiasco
Una ricetta che combina la tradizione toscana con le eccellenze campane, utilizzando i fagioli di Controne e i ceci di Cicerale, cotti nel fiasco secondo l'antica usanza toscana.
Ingredienti
- Fagioli di Controne
- Ceci di Cicerale
- Farina 00
- Semola rimacinata
- Pecorino
- Pepe
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione dei Pici
- Impasto: Miscelare farina 00 e semola rimacinata in proporzione 2:1.
- Versare olio, sale e acqua lentamente, incorporando la farina con una forchetta.
- Impastare con energia per almeno 10 minuti, piegando la pasta su se stessa.
- Far riposare la pasta per mezz'ora avvolta nella pellicola.
- Formare i pici: Tagliare un pezzetto di pasta e stenderlo con il matterello ad uno spessore di 1 cm.
- Tagliare striscioline larghe circa 1 cm e "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e stirandola verso l'esterno.
- Spolverare i pici con farina di semola o fioretto per evitare che si appiccichino.
Cottura dei Fagioli e Ceci nel Fiasco
Nell’ottica di non buttare via niente, compreso il calore che la cenere del camino continua a fornire anche dopo che il fuoco è spento, i contadini toscani riempivano un fiasco (come quello famosissimo che simboleggia un certo Chianti), con i fagioli, acqua, olio e spezie e li lasciano per 3 ore o più sotto le cenere, facendo in modo che la forma ad ampolla crei un ambiente ricco di profumi, vapori, che non hanno modo di disperdersi se non attraverso le parti dell’imbocco della bottiglia lasciate scoperte dalla paglia inserita. Una sorta di alambicco culinario, che tiene racchiusi i profumi ed i sapori.
Per chi non ha il camino, si può ovviare cuocendo a bagnomaria, con fiamma bassissima per diverse ore.
Condimento e Assemblaggio
- Nel frattempo, prendete un mestolo di fagioli e cei al fiasco (col loro liquido di cottura) e frullateli col mini piemer. Distribuiteli nei piatti di servizio (più o meno a seconda dei gusti).
- Buttare i pici in abbondante acqua bollente salata.
- Da quando i pici salgono a galla, fate cuocere un minuto. Prelevate un po’ di acqua di cottura necessario per il “risottamento” della pasta e tenete da parte.
- Scolare la pasta e rimetterla nella pentola di cottura insieme all’acqua prelevata ed il pecorino.
- Fate cuocere, controllando e rigirando spesso per non far attaccare, finché non si formerà una crema. Condite con del pepe macinato.
Slow Beans: Alla Scoperta dei Legumi Tradizionali
«I legumi sono i veri alleati per un'alimentazione sana ed equilibrata . Inoltre, valorizzandoli e sostenendo la produzione e il consumo delle varietà tradizionali e locali, ciascuno di noi in maniera semplice ma efficace può incidere sull'attuale sistema di produzione del cibo». Parola di Roberta Billitteri , vicepresidente di Slow Food Italia. «Tutti possiamo agire concretamente per salvaguardare la biodiversità e migliorare la sostenibilità dei nostri sistemi agroalimentari. Ogni giorno, un pasto alla volta».
Ricchi di proteine vegetali, calcio, ferro e potassio - poveri di grassi - i legumi sono notoriamente un super food, ma ne consumiamo ancora troppo pochi. Per chi vuole approfondire il tema, e magari migliorare le proprie abitudini, l'appuntamento è a Capannori (Lu), dove il 28 e 29 ottobre si svolge Slow Beans, mostra mercato e incontro della Comunità leguminosa di Slow Food, dove saranno presenti oltre 30 produttori italiani ed europei con le loro specialità, alcune delle quali rare. È già in corso, invece, aspettando Slow Beans, con un ricco calendario di eventi, conferenze e scene per tutto il mese.
Altre Ricette con Legumi Tradizionali
Ecco alcune ricette magnifiche, per salutare alla grande l'arrivo tardivo dell'autunno, di altrettante osterie toscane che parteciperanno all'evento di fine ottobre:
Ravioli di Fagioli di San Ginese, Salsa al Lardo di Colonnata e Castagne
Ricetta della Locanda Agricola Posapiano
Ingredienti per 4 persone:
- Fagioli cannellini di san Ginese cotti 500g
- 1/2 cipolla
- patate 40g
- brodo vegetale 400g
- lardo di colonnata 100g
- pasta fresca all'uovo 500g
- 5 castagne cotte
- qb aghi di rosmarino
Preparazione dei ravioli: Scolare i fagioli dall'acqua di cottura frullarli fino ad ottenere una crema densa e ben omogenea. Stendere la pasta fresca sottile e confezionare i ravioli (8 a persona) con la farcia ottenuta.
Preparazione della salsa: Stufare la cipolla, aggiungere il lardo e le patate tagliati a dadi, rosolare e aggiungere il brodo vegetale. Cuocere per 20 minuti e frullare fino ad ottenere una salsa omogenea, aggiustare di sale. Cuocere i ravioli in acqua salata, scolare e impiattare, nappare i ravioli con la salsa di lardo. Grattugiare le castagne al tavolo e decorare con aghi di rosmarino.
Zuppa Lombarda con Fagioli Schiaccioni di Pietrasanta e Aringa Marinata
Ricetta della trattoria Peposo
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di schiaccioni
- 1 spicchio di aglio
- 5-6 foglie di salvia
- 4 fette di pane tagliato spesso
- 1 aringa da uova
- mezzo litro di latte
- 2 cucchiai di aceto
- qb olio extravergine (possibilmente di varietà Quercetano) e sale
Per l'aringa: ammollare l'aringa nel latte per 24 ore in frigorifero, poi asciugarla, sfilettarla, rimuovere le lische e mettere a marinare in olio extravergine, qualche goccia di aceto uno spicchio di aglio tagliato e qualche foglia di prezzemolo. Tenere in frigo per altre 24 ore.
Per i Fagioli: ammollare la sera prima i fagioli secchi in abbondante acqua, la mattina seguente cuocerli nella propria acqua, a metà cottura aggiungere qualche foglia di salvia e uno spicchio di aglio e salare. Tenere in caldo.
Impiattamento: tostare le fette di pane raffermo, adagiarle ognuna in un piatto fondo e condire con i fagioli e la loro acqua di cottura, aggiungendo qualche filettino di aringa e un generoso filo di olio extravergine.
Passatina di Fagioli Cannellini S.Ginese di Lucca con Scaglie di Baccalà Arrostito e Olio Evo di Olive Quercetano Az. Agricola La Stellata
Ricetta di La Bottega
Ingredienti per 4 persone:
- 300 g fagioli secchi cannellini S. Ginese di Lucca 300 g
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 300 g baccalà ammollato
- qb salvia, aglio, pepe nero in granì, olio Evo, sale
Procedimento: la sera precedente mettere in ammollo i fagioli secchi con aglio, salvia e granì di pepe (per circa 8ore). Il giorno successivo cuocere i fagioli in acqua salata con uno spicchio aglio, salvia grani, pepe e olio evo. Preparare un soffritto di sedano carota e cipolla, aggiungere i fagioli con la loro acqua di cottura. Passare al passatutto o mixer, aggiungere i pezzettini di baccalà precedentemente arrostito e condire con olio evo e pepe.
Raviolo di Grano Verna Ripieno con Misto Legumi Slow Beans e Olio del Compitese
Ricetta del Ristorante Mecenate
Ingredienti per 4 persone:
- Per la pasta: 500 grammi di farina di grano verna, 5 uova intere, 3 cucchiai da cucina di acqua.
- Per il ripieno: 250 grammi di fagioli vari della rete Slow Beans (il fagiolo rosso di Lucca, la roveja di Civita di Cascia, la fagiolina del Trasimeno, la piattella canavesana, gialet della Valbelluna, fagiolo di Sorana, fagiolo di Controne, fagiolo poverello bianco), 3 patate medie, 2 capi di aglio, 2 rametti di rosmarino, olio extravergine possibilmente delle colline lucchesi.
Procedimento: lessare le patate e in una pentola a parte lessare i fagioli tutti insieme. Tenere da parte una piccola quantità di fagioli lessati che serviranno per il condimento. Rosolare in padella le patate sbucciate fatte a quadrettini con i fagioli lessati, gli spicchi d'aglio “con la camicia”, ei rametti di rosmarino. Dopo averli rosolati, si toglie aglio e rosmarino e si passa il tutto dal passatutto. Si amalgama il tutto con due cucchiai di olio extravergine di oliva, con sale e pepe quanto basta e il nostro ripieno è pronto. A questo punto si prepara l'impasto, mescolando semplicemente la farina con le uova intere e aggiungendo un pochino d'acqua. Una volta pronto l'impasto, lasciarlo riposare per un'ora. Stender la pasta e riempirla con il ripieno, chiudendola e formare i ravioli, calcolando circa 10 ravioli a persona. Cuocere i ravioli in abbondante acqua, scolarli e passarli in una padella dove avremmo messo i fagioli lasciati da parte per il condimento. Servire nei piatti e condire con olio extravergine di oliva
Polpette di Cicerchia di Serra de’ Conti e Baccalà in Salsa
Ricetta dell'osteria del Manzo
Ingredienti per 4 persone:
- 250 gr di baccalà ammollato
- 250 g cicerchie
- un uovo
- uno spicchio d'aglio
- qb farina, pangrattato, olio di semi, sale, pepe, salvia e rosmarino
- Per la salsa: 2 porri, qb sale, peperoncino, passata di pomodoro
Procedimento: cuocere il baccalà ammollato in una casseruola con abbondante olio, trito di salvia rosmarino e aglio, quindi cuocere fino a quando non si romperà. Lasciare raffreddare e passare alla preparazione delle cicerchie: frullarne 200 g fino a raggiungere una sorta di farina e lasciare i restanti 50gr da parte, in modo da garantire alla polpetta una doppia consistenza. Unire quindi i tre elementi e mescolare aggiustando di pepe ed eventualmente di sale (anche se non dovrebbe essere necessario). Aggiungere un tuorlo e tenere da parte l'album. Formare con l'impasto delle palline sui 50/60 g passandole nella farina, poi nell'albume e infine nel pangrattato.
Per la salsa: tagliare finemente i porri e lasciare appassire in padella con abbondante olio. Aggiungere la salsa di pomodoro e lasciare ritirare fino alla consistenza desiderata. Aggiustare di sale pepe e peperoncino.