Farina Manitoba e Lievito Naturale: Ricette e Consigli per Impasti Perfetti

La Farina di Manitoba è una farina di grano tenero originaria dell’omonima regione canadese, apprezzata per le sue caratteristiche uniche che la rendono ideale per molte preparazioni, sia dolci che salate. Grazie ai suoi mille pregi, è la farina ideale per chi cerca risultati professionali anche nelle preparazioni più complesse.

La dicitura “tipo Manitoba” si riferisce invece a farine prodotte in Italia o altrove che, pur non provenendo dal Canada, presentano proprietà simili. Tutte le nostre farine di questo tipo sono realizzate con grani di alta qualità, le nostre farine garantiscono prestazioni costanti in molte preparazioni dolci e salate.

Questa farina si distingue dalle altre per la sua forza, l’elevato contenuto proteico e il potere di assorbimento dell’acqua. È una farina ricca di glutine, quindi non adatta alle persone che mal tollerano la sovrabbondanza di questo elemento. L’impasto fatto con questa farina risulta, proprio per i fattori succitati, più elastico e forte, adatto per la lavorazione di prodotti a lunga lievitazione.

Ricette con Farina Manitoba

La farina Manitoba è versatile e si presta a numerose preparazioni. Ecco alcune idee:

• Pizza: Per ottenere un impasto pizza leggero e ben alveolato, la Farina Manitoba per pizza è la scelta ideale. Il glutine presente in questa farina forma una rete forte e stabile, capace di trattenere i gas della fermentazione e assicurare un cornicione alto e soffice. Che si tratti di pizza napoletana classica o in teglia, la Farina Manitoba per pizza offre struttura ed estensibilità per risultati professionali anche a casa. È l’alleata perfetta per chi desidera impasti lavorabili e dal sapore autentico, in grado di garantire una perfetta struttura alveolata, fermentazioni più lunghe e di conseguenza maggiori profumi.
• Grandi Lievitati Dolci: Questa farina è la protagonista indiscussa dei grandi lievitati dolci, come panettone, pandoro e colomba. In alcune ricette, si consiglia di mescolare la Manitoba con una parte di Farina 00 per ottenere un equilibrio perfetto tra sofficità e struttura.
• Preparazioni Veloci: Tra le preparazioni veloci ideali per questa farina troviamo ad esempio la torta allo yogurt, pronta in meno di un’ora, ma anche le brioches, i dolci da credenza e i muffin. Dal dolce al salato, questo tipo di farina si conferma così un supporto prezioso per ottenere risultati eccellenti anche quando il tempo è poco.
• Pasta Sfoglia: Unendo la farina di tipo 00 con la farina Manitoba, ad esempio, potrete realizzare una pasta sfoglia davvero eccezionale, croccante e saporita. Usate la sfoglia per realizzare bocconcini, vol au vent o tartine e farciteli con ricotta, salse piccanti, olive e con gli ingredienti che preferite: realizzerete degli ottimi antipasti e finger food. Un altro piatto che potete provare utilizzando la pasta sfoglia con la farina Manitoba è la torta di rose salata con zucchine e mozzarella: una delizia molto semplice e veloce da preparare.
• Pane in Cassetta Rustico: Il pane in cassetta rustico è una preparazione molto saporita che attira adulti e bambini ed è un’ottima alternativa agli snack preconfezionati. La morbidezza e l’elevata digeribilità conferiti dalla farina Manitoba rendono questo pane un vero successo anche per i palati più sopraffini. Per insaporire il vostro pane potete aggiungere dei cubetti di prosciutto cotto e di formaggio, inoltre l’aggiunta di noci e semi di zucca esalteranno ancora di più gli odori ed i sapori di questa preparazione. Dato che la Manitoba è una farina forte, è capace di sopportare anche lunghi tempi di lievitazione, dunque il condimento va aggiunto solo al secondo rimpasto. Infatti, se la farina Manitoba consentirà all’impasto di non acidificarsi, lo stesso non vale per i salumi o i formaggi che vorrete aggiungere al vostro pane rustico. Oltre a salumi, formaggi e frutta secca potete aggiungere delle verdure. Le idee per arricchire la preparazione di questo pane sono infinite. I carciofini sott’olio si accostano molto bene alle olive e al salame, per cui potete benissimo aggiungere degli spicchi di carciofini insieme a olive nere denocciolate e cubetti di salame. Non ponete limiti alla vostra fantasia e accoppiate come meglio credere i condimenti che più vi piacciono.
• Pane Naan: La farina Manitoba può essere utilizzata anche nella preparazione del pane Naan, un pane indiano a base di farina, lievito, yogurt bianco e acqua. Miscelate la farina Maitoba e la farina di frumento in parti uguali, quindi aggiungete il lievito, lo yogurt e l’acqua infine il sale. Formate un panetto e mettete a lievitare. Quando l’impasto avrà raggiunto il doppio del suo volume suddividete il panetto in palline da 100 g l’una quindi stendetele con un matterello. Questo pane non va cotto in forno ma in padella, quindi riscaldate una padella antiaderente con un filo d’olio e cuocete ogni focaccetta per una trentina di secondi per lato a fuoco medio. Se volete, potete spolverizzare in superficie delle erbe aromatiche essiccate come origano, prezzemolo e rosmarino.
• Pizza Margherita: Una delle ricette più riuscite con questa farina, è senza dubbio la pizza Margherita, uno dei piatti più amati della nostra cucina. Preparate l’impasto lavorando 200 g di farina Manitoba con ½ bustina di lievito di birra in polvere, 1 l di acqua e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Farcite con mozzarella filante e foglioline di basilico per una pizza semplice ma dal sapore inconfondibile!
• Brioche Salata: Un'altra ricetta davvero ottima realizzata con la farina Manitoba è la brioche salata. Preparatela versando in una robot da cucina 400 g di farina Manitoba, 1 cucchiaio di lievito di birra, 2 uova, 80 g di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 confezione di formaggio splamabile, basilico tritato, sale e pepe q.b. Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a formare un panetto liscio e levigato. Mettetelo in una ciotola e lasciate lievitare per circa 1 ora. Dopodiché, formate tante piccole palline e disponetele in cerchio, una accanto all'altra, lasciando un buco al centro. Spolverizzate con semi di sesamo e di papavero, poi infornate per 30 minuti. Nel frattempo, prendete il formaggio spalmabile salato, che avrete tirato fuori dal frigo prima e sarà quindi a temperatura ambiente, e versatelo in una coppetta.
• Focaccia Genovese: La focaccia genovese è un tipo di focaccia molto bassa, la farina Manitoba, in questo caso, contribuisce a mantenere morbida la consistenza della focaccia. Miscelate 350 g di farina Manitoba con 150 g di farina 0 che è una farina debole rispetto alla Manitoba ed è più ricca di crusca. Aggiungete acqua a temperatura ambiente, un pizzico di lievito, zucchero e sale e 2 cucchiai d’olio d’oliva, quindi impastate a mano o con l’aiuto di una planetaria. Come sempre formate un panetto e mettetelo a crescere in una ciotola coperta con pellicola trasparente in forno spento fino al raddoppio del volume. Dopo la lievitazione stendete la pasta con l’aiuto di un matterello e mettete la sfoglia ottenuta in una teglia dai bordi bassi, fate riposare per circa un’ora coperta con pellicola trasparente nel forno spento.

Ricetta del Pane Fatto in Casa con Farina Manitoba e Lievito Madre

La ricetta del pane fatto in casa senza planetaria è davvero deliziosa e supera la bontà di quelli che trovate anche nelle panetterie più rinomate. È facile da preparare, serve solo un po’ di pazienza nei tempi se puntate a realizzarlo con il lievito madre (o licoli), se invece decidete di utilizzare il lievito di birra sarà pure piuttosto veloce, ma pur sempre delizioso, leggero e con una crosta davvero pazzesca e invitante.

Gli ingredienti per la realizzazione sono i soliti: farina, acqua, lievito, sale, nulla di più. In base poi alle scelte di lievito si andrà ad ottenere un gusto differente e soprattutto dei tempi di lievitazione più lunghi. Parliamo invece di scelte legate alla farina, perché come ben sappiamo non tutte le farine sono uguali. Io per realizzare queste pagnotte scelgo sempre Petra, nello specifico Petra 1 macinata a Pietra, selezione climatica. La Petra 1 è una farina di grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra con l’innovativo processo augmented stone milling per una selezione ottica perfetta del grano e la setacciatura e calibrazione controllata nell’impianto molitorio industriale più avanzato d’Italia. Una farina più completa fonte di fibre nobili e con un contenuto equilibrato delle parti diverse del chicco.

Una cosa che adoro di questo pane è il fatto che non serve la planetaria, e questo so che è un grande sollievo per moltissimi, perchè nonostante sia un elettrodomestico che ormai è riuscito a raggiungere cifre piuttosto basse comunque alcuni non se la sentono ancora di acquistarla. Il pane che otterrete sarà leggero e fragrante, con tanti alveoli all’interno grazie alla sua idratazione e soprattutto grazie al nessun rischio di surriscaldamento della maglia glutina. Facendo l’impasto a mano non rischieremo il surriscaldamento dell’impasto e quindi neppure la slegatura del glutine. Il risultato quindi sarà perfetto. Per non parlare poi della sua crosta, sottile ma croccante. Questa invece sicuramente regalata dalla pentola, che andrà a creare una camera di vapore.

Ultimo punto sulla farcita. Perchè queste pagnotte possono essere arricchite con gli ingredienti che ci piacciono di più. Io impazzisco se ci aggiungo le noci, letteralmente il mio preferito. Sarà che lo adoro pure per la sua versatilità, perchè è perfetto a colazione con burro e marmellata, che durante i pasti, o a merenda, farcito con affettati e formaggi. Ma è strepitoso pure con i semi, con del concentrato di pomodoro e dell’origano, con le olive, con l’uvetta. Una gran bontà insomma.

Pane con Farina Manitoba: Ricetta Semplice

Il pane con farina manitoba è semplice da realizzare anche in casa. In questo caso il pane ha una lievitazione di 24 ore e una sosta in frigo, utile per rallentare l’attività dei lieviti e per dar modo all’impasto di maturare e renderlo più digeribile.

1. Versate nella ciotola dell’impastatrice tutta l’acqua, il lievito di birra sbriciolato, la farina, il malto e iniziate ad impastare.
2. Quando è ben amalgamato aggiungete il sale e lavorate fino a quando l’impasto risulta liscio ed omogeneo. Occorrono circa 18-20 minuti.
3. Estraete l’impasto dalla ciotola e riponetelo in un contenitore leggermente unto, fatelo riposare per circa 30 minuti.
4. Trascorso il tempo, estraetelo dal frigo, dopo circa 60 minuti stendete l’impasto con le mani fino a formare un rettangolo, realizzate un giro di pieghe a tre (piegate il lato destro al centro della pasta, sovrapponete il sinistro e poi arrotolate il panetto partendo dall’alto.
5. Fatelo lievitare fino al raddoppio.
6. Preriscaldate il forno a 220°C e infornate il pane.
7. Trascorsi altri 20 minuti abbassate ulteriormente a 180°C fino a fine cottura.

Pane con Lievito Madre e Farina Manitoba: Passaggi Chiave

Fare il pane è un’arte, anzi quasi una scienza. Il pane è conoscenza, è tecnica, è studio continuo e questa ricetta è una ricetta semplice che probabilmente farà storcere il naso ai più preparati. È un pane con un’idratazione minima (65% circa) che gli garantisce sofficità, consistenza e un discreto sviluppo e alveolatura ma fatto con un impasto semplice da gestire e che si può preparare con farine non necessariamente tecniche e calibrate. Per i miei esperimenti ho utilizzato farina 0 e manitoba di Grandi Molini. Il tempo totale di lavoro sul pane, orologio alla mano, è di 25 minuti più la cottura, tutto il resto è organizzazione e attesa, durante la quale ci si può dedicare ad altro. Ho deciso di indicare nella ricetta anche i tempi, in modo che sia la pianificazione sia più semplice per chi è ai primi approcci. Il lievito madre che sto utilizzando è un lievito idratato al 50% che è nato il 21 marzo 2020. Va utilizzato rinfrescato e maturato per 4 ore.

Ecco i passaggi:

1. Rinfresco il lievito madre.
2. Preparo il lievitino.
3. Sciolgo il lievito madre maturo in 130 g di acqua. Io ho utilizzato acqua del rubinetto, quella che beviamo normalmente, lasciandola riposare per qualche minuto a temperatura ambiente per lasciar evaporare eventuali tracce di cloro.
4. Unisco la farina e mescolo con una forchetta. Il composto a una consistenza semi liquida, è normale.
5. Impasto 150 g di farina manitoba e 350 g di farina tipo 0 con 250 g di acqua, in modo che l’impasto non presenti tracce di farina visibili.
6. Unisco il lievitino all’impasto in autolisi e lavoro con la planetaria per 7, in modo che l’impasto sia incordato e che si stacchi completamente dalle pareti.
7. Quando è incordato unisco il sale e lavoro ancora per 1 minuto.
8. Rovescio l’impasto su un ripiano spolverato di farina (per estrarlo dalla ciotola mi aiuto con un tarocco) e lo tiro per formare un rettangolo.
9. Stendo nuovamente l’impasto e faccio un altro giro di pieghe a portafoglio.
10. Formo la pagnotta spingendo l’impasto verso il fondo e la adagio su una teglia leggermente infarinata.
11. Spolvero il pane con un velo di farina (serve per evidenziare i tagli, puoi omettere il passaggio) e faccio dei tagli decorativi.
12. Cuocio in salita. Ho già scaldato il forno, in modalità statica, a 160°C mettendo sul fondo uno stampino di metallo colmo di acqua. Il vapore aiuta la cottura al cuore del pane.
13. Inforno il pane sul ripiano centrale e cuocio a 160°C per 10 minuti.
14. Sposto il termostato su 180°C e cuocio per altri 10 minuti.
15. Alzo ancora a 200°C e proseguo per 30 minuti. Per gli ultimi 10 minuti alzo a 230°C.
16. Sforno e faccio raffreddare completamente su una gratella.
17. Una volta freddo taglio a fette e lo conservo in un sacchetto per il pane.

Questo pane somiglia molto, per consistenza, al pane “cafone” che ho sempre mangiato a casa dei miei e che per me è il pane migliore del mondo. La crosta è croccante sotto i denti ma non dura, la mollica è saporita, profumata e consistente di quelle che quando fai scarpetta tira su tutto il sugo ma non perde consistenza.

Tabella Comparativa: Farina Manitoba vs Farina 00

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