Il formaggio a pasta filata è un elemento fondamentale della tradizione casearia italiana. Comprendere le caratteristiche e le peculiarità di questo tipo di formaggio è essenziale per apprezzarne appieno il gusto e l’utilizzo in cucina. La tecnica della pasta filata è alla base di alcuni dei formaggi più amati e conosciuti al mondo, come la mozzarella e il provolone, e rappresenta un’arte che si tramanda da generazioni.
Cos'è il Formaggio a Pasta Filata?
Il formaggio a pasta filata è un tipo di formaggio che subisce un particolare processo di lavorazione, che lo distingue da altri tipi di formaggi. La caratteristica principale di questo processo è la filatura, una tecnica che prevede il riscaldamento della cagliata fino a renderla elastica e malleabile.
Durante questa fase, la cagliata viene lavorata manualmente o con appositi strumenti, fino a ottenere una consistenza liscia e uniforme. La filatura è un’arte che richiede esperienza e precisione, poiché la temperatura e i tempi di lavorazione devono essere controllati con attenzione per ottenere il risultato desiderato.
Il Processo di Produzione
La tecnologia dei formaggi a pasta filata si basa su un processo che inizia con la coagulazione presamica, favorendo la formazione di un coagulo morbido ed elastico grazie all’acidità (naturale o aggiunta), che consente di ottenere una cagliata omogenea con basse perdite caseose e buona predisposizione allo sgrondo. Il processo avviene in vari stadi, dalla coagulazione del latte al taglio della cagliata, fino all’asciugatura.
Il processo fisico-chimico iniziale include una polimerizzazione che arricchisce e neutralizza la micella caseosa, rimuovendo il glicomacropeptide che fungeva da protezione. La rennina del caglio scinde il legame peptidico della caseina, trasformando il κ-caseina in para-κ-caseina, che si converte in cagliata. Successivamente, il taglio della cagliata separa il siero, determinando la consistenza del formaggio finale.
La Filatura: Cuore della Produzione
La maturazione avviene grazie ai batteri lattici, che producono acido lattico e favoriscono la depolimerizzazione e demineralizzazione della cagliata, rendendola pronta per la filatura. La composizione microbica della cagliata riflette quella delle colture naturali di siero/latte, ma durante la cagliatura e la maturazione si osserva un aumento dei batteri mesofili, come Lactobacillus e Streptococcus.
La filatura della cagliata è un processo fondamentale nella produzione di formaggi a pasta filata, come la mozzarella di bufala e vaccina. La tecnica sfrutta la proprietà della caseina di formare filamenti sotto certe condizioni di temperatura e acidità. La cagliata deve essere acidificata fino a raggiungere un pH compreso tra 4,9 e 5,4, durante un tempo che va dalle 3 alle 5 ore.
La filatura può essere manuale o meccanica, con la cagliata che viene tagliata e immersa in acqua calda (80-90°C). Sebbene spesso si consideri la filatura un processo di inattivazione microbiologica, in realtà è una fase tecnologica per dare struttura ai formaggi, e non sempre è efficace nel garantire la sicurezza microbiologica. Per esempio, può ridurre il carico di E. coli O157 e O26 solo a temperature tra 78 e 80°C.
Come Fare la Mozzarella in Casa
Tipi di Formaggio a Pasta Filata
I formaggi a pasta filata includono prodotti freschi, come la mozzarella (latte di bufala, capra o pecora) e il fior di latte (latte vaccino), e formaggi stagionati duri e semiduri, come il caciocavallo, il kashkaval e il provolone.
Mozzarella
Fino a cinquant’anni fa specialità esclusiva del meridione italiano, poco diffusa nel resto del Paese, il fiordilatte è oggi il più noto e consumato formaggio a pasta filata. Da quando è stato reso obbligatorio il confezionamento dei formaggi freschi, ha preso il nome di “mozzarella prodotta con latte di vacca”.
- Mozzarella di Bufala Campana DOP: Ricca di proteine, grassi e calcio, dal gusto delicato e avvolgente.
- Mozzarella di Gioia del Colle DOP
- Mozzarella Tradizionale e Industriale: Spesso prodotta con acidificazione diretta (acido citrico) o una combinazione di tecniche per ridurre i tempi di lavorazione e aumentare la conservabilità.
- Fior di Latte Appennino Meridionale
Provolone
Formaggio a pasta filata originario delI’Italia meridionale; un tempo prodotto con latte di bufala, oggi viene lavorato principalmente nell’Italia settentrionale con latte vaccino (il Valpadana ha ottenuto il riconoscimento DOP). I provoloni prodotti in altre zone d’Italia possono avere forme diverse: a pera, a melone, a salame.
- Provolone del Monaco DOP: Prodotto con latte della vacca Agerolese, stagionato dai 4 ai 15 mesi.
Caciocavallo
Formaggio DOP a pasta filata prodotto in un’area ristretta della Sicilia, in cui viene anche chiamato caciocavallo o “scaluni”, per l’insolita forma a parallelepipedo. Nella sua produzione si utilizza latte di vacche di razza medicana, fatto inacidire, quindi cagliato e filato in acqua a 85 °C. Le forme, del peso di 12-16 kg, vengono stagionate appese al soffitto, legate con una corda.
- Caciocavallo Podolico: Prodotto in Puglia, Campania e Basilicata, stagionato minimo 15 giorni.
- Caciocavallo Silano DOP: Prodotto in Calabria, Puglia, Campania, Molise e Basilicata, stagionato minimo 30 giorni.
Scamorza
- Scamorza Affumicata Campana: Formaggio affumicato a pasta filata, a base di latte vaccino, stagionato 15 giorni.
- Scamorza Bianca Bebè Campana: Formaggio a pasta filata, a base di latte vaccino, stagionato 15 giorni.
Altri Formaggi a Pasta Filata
- Caciocchiato di Ariano Irpino: Formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte vaccino, tipico della Campania.
- Ragusano DOP: Formaggio a pasta filata, tipico della Sicilia, a base di latte crudo vaccino.
Utilizzo in Cucina
La versatilità del formaggio a pasta filata lo rende un ingrediente prezioso in cucina. Può essere utilizzato in piatti caldi, come pizze e lasagne, grazie alla sua capacità di fondere e creare una copertura dorata e filante. Mangiata da sola o con delle verdurine fresche di accompagnamento è stupenda, poi, ovvio, sulla pizza è eccezionale, così come sulla pasta o nelle insalate.
Mercato Globale
Con un mercato globale di circa 55 miliardi di $, le vendite di formaggi a pasta filata stanno aumentando di circa il 2% all’anno in tutto il mondo e si prevede che aumenteranno ulteriormente fino a 65,01 miliardi di $ entro il 2028. Tra questi gruppi di formaggi, i formaggi freschi a pasta filata, come la mozzarella e il fior di latte, sono i più consumati.
| Formaggio | Tipo di Latte | Regione di Origine | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|---|---|
| Mozzarella di Bufala Campana DOP | Bufala | Campania | Gusto delicato, ricca di grassi e proteine | Pizza, insalate, antipasti |
| Provolone del Monaco DOP | Vacca Agerolese | Campania | Sapore dolce e leggermente piccante | Grigliato, pasta al forno, involtini |
| Caciocavallo Podolico | Vacca Podolica | Puglia, Campania, Basilicata | Consistenza compatta, gusto intenso | Grigliato, al forno |
| Scamorza Affumicata | Vacca | Campania | Aroma affumicato, sapore dolce | Pizza, grigliata, alla pizzaiola |