Fare la pizza in casa è diventato un hobby sempre più popolare, con un numero crescente di appassionati che cercano di ottenere risultati professionali. Tra gli strumenti più utilizzati dai pizzaioli casalinghi, la pietra refrattaria occupa un posto di rilievo. Questo accessorio, pur non essendo indispensabile, è apprezzato per la sua capacità di simulare l'ambiente di un forno per pizza a legna, migliorando la cottura e la croccantezza della pizza.
Cos'è la Pietra Refrattaria?
Avete mai sentito parlare di pietra refrattaria? Lastra realizzata, come dice la parola, con materiali refrattari, ovvero in grado di resistere all'alta temperatura, viene utilizzata per realizzare i rivestimenti delle stufe, dei forni a legna e dei camini, ma anche delle piastre per la cottura nel forno statico o ventilato.
Un materiale viene detto refrattario quando è in grado di resistere a temperature molto elevate: nel caso della pietra da cucina, ciò vuol dire che può essere riscaldata all’interno di un forno senza rovinarsi. Fatta di argilla o di cordierite, che è una roccia polimorfica composta da alluminio, ferro e magnesio, tutti materiali refrattari, cioè in grado di resistere alle alte temperature, questa particolare lastra, a volte fatta anche di terracotta, ceramica o malta, permette di ottenere una cottura uniforme e praticamente perfetta della pizza ma anche di altri cibi.
La differenza principale tra la cottura in un forno a legna e quella in un forno domestico (oltre alle temperature) è che nel primo la fiamma viva permette una cottura più rapida ed uniforme, perché è in grado di “riscaldare” il pavimento del forno e di emanare simultaneamente lo stesso calore dal lato e dall’alto. Ed è qui che entra in gioco la pietra refrattaria: la lastra si “carica” di calore preriscaldandola nel forno e poi lo rilascia in maniera uniforme direttamente sulla base della pizza. Per via delle sue caratteristiche fisiche, è anche in grado di assorbire l’umidità dell’impasto per ottenere una crosta eccellente e un’alveolatura adeguata.
Come usare una pietra per pizza nel forno di casa
Vantaggi della Pietra Refrattaria
I principali vantaggi dell'utilizzo della pietra refrattaria sono:
- Cottura uniforme: La pietra refrattaria distribuisce il calore in modo uniforme, evitando zone troppo cotte o crude.
- Crosta croccante: Assorbendo l'umidità dell'impasto, la pietra refrattaria permette di ottenere una crosta croccante e ben cotta.
- Simula il forno a legna: La pietra refrattaria cerca di simulare l’ambiente di un forno per pizza a legna, che funziona con una combinazione di calore proveniente dal pavimento e di calore irradiato dal fondo del forno verso l’esterno.
- Versatilità: I forni dotati di pietra refrattaria per pizza (compresi quelli a tunnel) possono essere tranquillamente usati anche per cuocere altre pietanze, fungendo quasi da piastra: pane e altri composti lievitati, carne e pesce, verdure e altre pietanze.
- Mantiene il calore: Se lasciata sulla rastrelliera, la pietra refrattaria aiuta a mantenere un calore costante durante la cottura anche quando si cuociono altri alimenti e fa in modo che il forno torni a temperatura più velocemente dopo aver aperto la porta.
Svantaggi della Pietra Refrattaria
Nonostante i numerosi vantaggi, la pietra refrattaria presenta anche alcuni svantaggi:
- Tempo di riscaldamento: Come una batteria, ha però bisogno di una ricarica, quindi, se si preparano diverse pizze, è necessario lasciarla in forno 15-30 minuti prima di infornare la pizza successiva.
- Limitazioni di temperatura: Mentre i forni commerciali e a legna raggiungono temperature che possono superare i 500 °C, la maggior parte dei forni domestici non supera i 250 °C, temperatura che si abbassa ulteriormente quando si apre lo sportello per infilare la pizza. La pietra refrattaria ha sì il vantaggio di mantenere il calore uniforme e assorbire l’umidità, ma in un forno domestico non permette comunque di raggiungere le temperature necessarie per la pizza napoletana.
- Pulizia: Essendo caratterizzata da una certa porosità, non richiede un ampio utilizzo di acqua, men che meno di essere oliata o cosparsa di detergenti: l’uso eccessivo di acqua potrebbe compromettere la resistenza della pietra in quanto verrebbe assorbita, mentre l’olio causerebbe odori sgradevoli per la medesima capacità di assorbimento (inoltre non è utile in quanto è già naturalmente antiaderente).
- Fragilità: L’argilla è un materiale poroso, il che significa che è meno resistente e bisogna fare molta attenzione agli sbalzi di temperatura.
- Assorbimento odori: Materiali porosi come cordierite e argilla possono assorbire gli odori degli ingredienti usati.
Come Utilizzare la Pietra Refrattaria
Per cuocere il pane o la pizza utilizzando questo tipo di piastra nel proprio forno di casa, la si dovrà mettere nella giusta posizione con la temperatura del forno al massimo per circa 30-40 minuti. Dopo aver raggiunto la temperatura necessaria che, come visto, equivale alla massima temperatura del forno per 30-40 minuti, è possibile infornare la pizza che cuocerà sfruttando il calore generato dalla camera di cottura.
Per quanto riguarda la posizione della griglia, anche in questo caso esistono diverse scuole di pensiero: c’è chi dice che andrebbe posizionata sul livello più alto, chi sul più basso e chi a metà.
Materiali e Dimensioni
A questa categoria appartengono diversi materiali, ma quelli usati per le pietre per pizza sono principalmente due: cordierite e argilla. La cordierite è il materiale più utilizzato per le pietre refrattarie, infatti lo si ritrova anche nella maggior parte dei forni per pizza da esterno. È anche più resistente agli sbalzi termici rispetto all’argilla, quindi non dovrete preoccuparvi troppo di rotture dovute a shock termici.
Una pietra rettangolare per un forno domestico standard misura circa 38 x 30 cm, mentre una pietra rotonda ha un diametro di circa 30 cm. La forma della pietra per pizza dipende dalle vostre preferenze personali e dalle dimensioni del vostro forno, ma tenete presente che dovreste avere un po’ di spazio intorno alla pietra per favorire la circolazione dell’aria.
Una pietra refrattaria spessa è meglio di una pietra sottile, perché assorbe e distribuisce meglio il calore e di conseguenza cuoce meglio la pizza. La maggior parte dei prodotti in commercio hanno uno spessore di 1,5 cm e noi vi consigliamo di non scendere sotto questa soglia.
Pulizia della Pietra Refrattaria
Per lavare la pietra refrattaria basta una spugna umida e morbida: dopo averla sciacquata, passaci sopra una spugna umida per togliere eventuali residui di cibo o polveri e asciugala bene prima di rimetterla in forno. Attenzione a non lasciarla mai in ammollo e all’utilizzo di saponi o detersivi: la porosità della pietra li assorbirebbe per poi rilasciarli quando si usa la volta successiva, oltre al rischio che la pietra stessa si rovini.
Pietra Refrattaria vs Fornetto Ferrari
Secondo voi, in termini di miglior cottura, praticità, e risparmio energetico e di tempo, cosa è meglio tra il fornetto ferrari e la pietra refrattaria? Io ho già una pietra refrattaria e mi trovo abbastanza bene.
Il fornetto mi ha incuriosito perchè arriva a una temperatura di 400 gradi con pietra refrattaria e sicuramente non lo devo scaldare per 40 minuti. Credo che sia meglio il fornetto rispetto alla pietra, perchè comunque il forno di casa non arriva alle temperature del ferrari.
Il fornetto G3-Ferrari non è neppure un vero forno, ma un 'dispositivo per cuocere la pizza' con molti vantaggi ed anche svantaggi rispetto ad un forno elettrico tradizionale.
Carta Forno sulla Pietra Refrattaria: Si Può Usare?
In un’ipotetica classifica di domande gettonate sulla pietra refrattaria questa sarebbe sicuramente sul podio: la carta forno sulla pietra refrattaria si può usare? La pietra refrattaria, questo magnifico strumento che migliora le performances del nostro forno, rendendo super la cottura di pane, pizza e tanti altri lievitati è per molti un qualcosa di totalmente oscuro, sconosciuto e quasi ostile.
Io uso la pietra refrattaria da anni e da anni anche la carta forno per queste due ragioni. Ma non sempre. Quando devo cuocere panini, o preparazioni che rilasciano grassi in cottura, la carta forno aiuta tantissimo perché mi permette di posizionarli tutti in una sola volta, alla giusta distanza tra loro e allo stesso tempo evita che la pietra refrattaria si sporchi con olio e burro.
Vale lo stesso discorso del pane: dopo avere steso il panetto su abbondante semola, senza lasciare zone umide, trasferisco la pizza già condita ma senza mozzarella sulla pala, su cui ho precedentemente messo della semola.
Quindi il mio consiglio è quello di provare magari le prime volte ad infornare la pizza sulla pietra refrattaria con la carta forno, per prendere confidenza con i movimenti e con la pala, ma poi di non usarla più.
Forno a Gas e Pietra Refrattaria
Sì, la pietra refrattaria per pizza si può usare nel forno a gas, a patto che il forno sia dotato anche di una resistenza superiore che permetta di cuocere contemporaneamente la pizza sia sotto che sopra. Se infatti paragoniamo un modello da pizzeria con uno domestico la differenza è a dir poco abissale, tanto che col primo, a temperature fra i 300 e i 400 gradi, puoi cuocere in pochi minuti, con l’altro ce ne vogliono almeno 15-20 alla potenza massima di 220-250 gradi. Tale disavanzo può essere ovviato in parte grazie all’utilizzo della pietra refrattaria.
Utilizzando in entrambi i casi la pietra refrattaria il risultato migliora in modo decisivo ma al contempo differente: in ambito casalingo infatti avvicina la qualità finale a quella dei modelli da pizzeria, velocizzando enormemente la cottura (da 15 a 3-4 minuti).