Quando si parla di bollicine di qualità, il pensiero corre immediatamente allo Champagne francese. Eppure, da oltre mezzo secolo, l’Italia ha saputo creare un’alternativa autorevole e sempre più apprezzata a livello internazionale: il Franciacorta.
I vigneti della Franciacorta.
Un Territorio Unico
Il nome Franciacorta identifica un’area collinare compresa tra il Lago d’Iseo e la città di Brescia, nella Lombardia orientale. Si tratta di un territorio relativamente piccolo - circa 200 chilometri quadrati - ma di straordinaria ricchezza geologica.
Il clima è influenzato dalla vicinanza del lago e dalla protezione delle Prealpi: estati calde ma ventilate, inverni mai troppo rigidi e sbalzi termici che favoriscono l’acidità naturale dei grappoli. A livello climatico, essendo la Franciacorta situata all’estremo confine settentrionale della Pianura Padana, incastonata nel sistema prealpino, e collocata a sud del Lago di Iseo, pur risentendo di un clima di tipo continentale, trae enormi benefici dalla vicinanza del lago che ha un importante effetto mitigante sulle temperature.
Origini Storiche
Le origini del vino in questa zona risalgono già al Medioevo, quando monasteri e abbazie coltivavano vigneti e producevano vini destinati alle tavole dei nobili lombardi. Per la mancanza di documentazione storica esaustiva l’origine del nome “FRANCIACORTA” ad oggi risulta di difficile interpretazione e definizione.
L’origine del nome Franciacorta deriva, secondo l’ipotesi più accreditata, dall’espressione latina curtes francae con cui si indicavano gli insediamenti medievali dei monaci benedettini cluniacensi. Le curtes monastiche godevano infatti del privilegio di scambiare merci senza pagare dazi e gabelle, chiamate francae.
I vini che si producevano anticamente erano fermi e riservati ad un consumo locale e quotidiano, ma già nel XVI nascevano i primi frizzanti, chiamati all’epoca “mordaci”. Un trattato del 1570 chiamato Libellus de vino mordaci, attribuito al medico bresciano Girolamo Conforti, offre preziose testimonianze e sviluppa alcune importanti intuizioni che sembrano anticipare le illustri innovazioni dell’abate Dom Perignon.
Il Riconoscimento DOCG
Nel 1967 arrivò il riconoscimento della DOC, e nel 1995 il Franciacorta divenne il primo spumante italiano a ottenere la prestigiosa denominazione DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Nel corso degli anni Settanta e Ottanta la produzione visse una fase di grande espansione che portò nel 1995 all’istituzione della DOCG Franciacorta, consacrazione finale di una gamma di vini nobili espressione di un territorio e di un preciso metodo di elaborazione: il Metodo Classico.
L'Unione europea riconosce a solo tre vini italiani (Franciacorta, Asti e Marsala) la possibilità di indicazione del vino senza altri termini qualificati. Il nome del vino coincide con quello della zona da cui provengono le uve: una limitata area geografica compresa tra il monte Orfano ed il lago d’Iseo, in provincia di Brescia.
La viticoltura moderna arriva negli anni Sessanta, per la precisione nel 1961, quando vengono prodotte le prime 3.000 bottiglie di spumante Franciacorta con la tecnica del Metodo Classico. Tra i produttori di Franciacorta si distinse Guido Berlucchi che, grazie all’aiuto dell’enologo e collaboratore Franco Ziliani, produsse nel 1961, a partire da uve Pinot Bianco, le prime 3.000 bottiglie di Franciacorta spumante, denominato “Pinot”. Nel 1967 la denominazione venne regolamentata con il conferimento della DOC.
La fama che stava raggiungendo anche fuori dai confini nazionali e la necessità di garantire standard qualitativi molto alti portarono al conferimento della DOCG nel 1995.
Il Metodo Classico: Un Processo Rigoroso
La caratteristica che distingue il Franciacorta da molti altri spumanti italiani è la scelta rigorosa del metodo classico. I vini DOCG Franciacorta seguono un preciso processo di produzione che consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia attraverso l'introduzione di zuccheri e lieviti selezionati e la successiva separazione del deposito mediante sboccatura, il cosiddetto Metodo Classico.
Il Disciplinare di Produzione DOCG e i Vitigni del Franciacorta La produzione del Franciacorta, stando al Disciplinare di Produzione DOCG, contempla l’utilizzo del Metodo Classico , equivalente italiano del Metodo Champenoise, che prevede la rifermentazione in bottiglia e la separazione dei depositi mediante sboccatura.
Dopo la vinificazione base, i vini vengono imbottigliati insieme a lieviti selezionati e zuccheri per la cosiddetta “presa di spuma”. Il tiraggio è il termine tecnico che definisce l’operazione di imbottigliamento. Questi svolgeranno la seconda, lenta, rifermentazione in bottiglia.
Il disciplinare del Franciacorta spumante ammette solo i vigneti che si trovano nei comuni storici dell’area e che rispondono a precisi requisiti: devono, per esempio, essere lontani da fiumi, torrenti e ristagni d’acqua. L’uva raccolta deve giungere immediatamente in cantina e le operazioni di vinificazione, tiraggio e rifermentazione possono essere effettuate esclusivamente nel territorio.
Ad eccezione delle uve Pinot Nero vinificate in rosato per il Franciacorta Rosé, il mosto può essere ottenuto solamente tramite pressatura diretta, senza diraspatura del grappolo. La resa massima da uva a vino è pari al 65%. Nella preparazione della ‘base’, chiamata cuvée, è permessa la mescolanza di ‘vin de réserve' di differenti annate.
Segue la fase del tiraggio, cioè dell’imbottigliamento con successiva rifermentazione in bottiglia. Il periodo minimo di affinamento sui lieviti, prima della fase di sboccatura, è fissato a 18 mesi.
Il disciplinare ammette diverse tipologie di Franciacorta e impone, per ciascuna di esse, specifici requisiti.
Le Fasi del Metodo Franciacorta
- Vendemmia: Nel mese di luglio si fanno controlli sul grappolo per valutazione dell’aumento della gradazione zuccherina e la diminuzione del valore di acidità .Sulla base dei risultati, si stima il momento ottimale per la raccolta (generalmente tra la seconda e la terza decade di Agosto).Ogni cantina ha la sua data specifica di inizio raccolta. A seconda della dislocazione dei vigneti e dell’idea dell’enologo o agronomo si avrà un tempo di maturazione diverso. La vendemmia è fatta rigorosamente a mano, con uva raccolta in piccole cassette di plastica (max 15 kg a cassetta). La vendemmia è rigorosamente fatta a mano; i grappoli vengono adagiati in piccole cassette perché possano arrivare integri alla cantina.
- Pressatura: Pressatura soffice in presse a polmone dei grappoli interi per mantenere le qualità organolettiche. La pressatura delle uve viene effettuata con delle presse meccaniche a polmone che sfruttano la pressione uniforme dell’aria generata da un compressore contro le pareti della gabbia forata.
- Prima Fermentazione: Suddivisione dei grappoli pressati in parcelle (a seconda di tipologia di uva, pigiatura e vigneto di provenienza) .Inserimento parcelle in vasche d’acciaio o barrique.Aggiunta di lieviti per prima fermentazione. Il processo dura circa fino all’inizio della primavera successiva alla vendemmia (marzo/aprile). Prima fermentazione del vino.
- Assemblaggio Cuvée: Al termine della prima fermentazione, enologi e tecnici della cantina creano le cuvée.Assemblaggio di differenti varietà, vigneti e annate, per determinare lo stile e il carattere di ogni singolo Franciacorta.
- Tiraggio: Aggiunta zucchero, lievito e sostanze minerali (liqueur de tirage) ad ogni singola cuvèe .Imbottigliamento con chiusura a tappo ermetico (simile a quello della birra) per far iniziare la seconda fermentazione. Il quantitativo di zucchero disciolto nello sciroppo di tiraggio è pari a 24 grammi litro per tutte le tipologie del Franciacorta, ad eccezione del Satèn per il quale si riduce a 20 grammi litro.
- Seconda Fermentazione e Affinamento: Accatastamento orizzontale delle bottiglie e messa a riposo .Presa di spuma e seconda fermentazione: il lavoro dei lieviti trasforma gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica che, non potendo fuoriuscire, si scioglie nel vino stesso creando le bollicine. Si raggiunge all’interno della bottiglia una pressione di 6 atmosfere circa.Affinamento: fase di maturazione sui lieviti lunga minimo 18 mesi. A seconda del periodo di affinamento si definiscono vari tipi di Franciacorta (in ordine di durata: Brut, Rosé, Satèn, Millesimato, Riserva). Per produrre il Franciacorta non millesimato sono necessari, secondo disciplinare, dai 18 ai 24 mesi. al vino base imbottigliato si aggiungono i lieviti. a contatto con i lieviti, prima della sboccatura. Per i Satèn e i Rosé non millesimati i tempi si allungano fino a minimo 24 mesi. Per i Franciacorta millesimati il periodo minimo di affinamento sui lieviti è di almeno 30 mesi.
- Remuage: Bottiglie gradualmente posizionate con il collo verso il basso, con una rotazione di ⅛ di giro al giorno.Effettuato per spostare il sedimento della fermentazione verso il collo della bottiglia. Può essere manuale oppure automatico (giropallet).
- Refrigerazione e Sboccatura: Il collo della bottiglia viene refrigerato.Sboccatura: si stappa la bottiglia e, per via della pressione interna, il sedimento ghiacciato presente nel collo viene espulso immediatamente. Con questa fase si ha l’obiettivo di creare un vino limpido in bottiglia, senza sedimenti.
- Rabbocco: Rabbocco o ricolmatura: per recuperare la piccola quantità di vino perso con la sboccatura.Si aggiunge il liqueur d’expedition, si tratta di uno sciroppo di dosaggio con una ricetta segreta per ogni cantina. Contiene una parte di vino, una percentuale di zucchero e altro a discrezione della cantina stessa (es. Infine, le bottiglie vengono chiuse con il tappo in sughero stretto dalla gabbietta e scosse energicamente per miscelare bene lo sciroppo di dosaggio.
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Vitigni Ammessi e Tipologie di Franciacorta
I vitigni ammessi sono principalmente Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco, ma la loro percentuale varia a seconda della tipologia di Franciacorta.
- DOCG Franciacorta: Chardonnay e/o il Pinot Nero, Pinot Bianco fino a un massimo del 50% ed Erbamat fino a un massimo del 10%.
- DOCG Franciacorta Rosé: Chardonnay fino ad un massimo del 65%, Pinot Nero per almeno il 35%, Pinot Bianco fino ad un massimo del 50% ed Erbamat fino ad un massimo del 10%.
- DOCG Franciacorta Satèn: Chardonnay minimo 50% e Pinot Bianco fino ad un massimo del 50%.
Le tipologie di Franciacorta DOCG sono tre: Franciacorta, Franciacorta Satèn e Franciacorta Rosé. A queste si aggiungono il Franciacorta Millesimato e il Franciacorta Riserva, che necessitano di affinamenti più lunghi (rispettivamente un minimo di 30 e 60 mesi) e la cui produzione è consentita purché ottenuti con almeno l’85% del vino dell’annata di riferimento.
Franciacorta Millesimato, con l’indicazione dell’anno di vendemmia delle uve da Franciacorta. Franciacorta Rosé, ottenuto solamente dalla vinificazione in rosato di uve Pinot Nero. Franciacorta Riserva, attribuita ai millesimati dopo un periodo di affinamento di almeno 60 mesi.
La quantità di zucchero presente nel composto determinerà le varie tipologie di sapore dello spumante: dosaggio zero, extra brut, brut, extra dry, sec e demi-sec. Per tutte le tipologie è prevista inoltre l’indicazione del dosaggio zuccherino, secondo la scala proprio dello Champagne e indicata dalle normative comunitarie. Con un residuo zuccherino alto potrà accompagnare piatti delicati, più secco e invecchiato invece sarà perfetto con piatti più strutturati.
Caratteristiche Organolettiche e Abbinamenti
Il Franciacorta DOCG si presenta alla vista con sfumature dal giallo paglierino al dorato e con una spuma fine ma intensa. Al naso è ampio, delicato e complesso e regala note fruttate e tostate con un tocco agrumato; in bocca è sapido, fresco, cremoso, fine ed armonico, con un finale di pasticceria e agrumi.
Va servito in bicchieri a forma di calice di medie dimensioni - la tipica “forma Franciacorta” - in bottiglie a 4° C di temperatura, che nel bicchiere diventeranno subito 6° e dopo un minuto 8°. L’importante è che la temperatura di servizio non superi mai i 9° C.
Esistendo diverse tipologie di Franciacorta, ognuna con un proprio residuo zuccherino, gli abbinamenti specifici variano. In generale l’effervescenza e l’acidità che contraddistinguono questi vini li rendono ideali da abbinare in contrapposizione a cibi con tendenza dolce (da non confondere con la dolcezza dei prodotti di pasticceria) e grassezza. Un Franciacorta Rosé invece può accostarsi anche a delicate carni bianche come quelle di volatili da cortile o anche con carne di maiale.
Il successo del Franciacorta è dovuto anche alla sua versatilità a tavola. Con la sua acidità e freschezza, è perfetto in abbinamento a crudi di pesce, crostacei e sushi, ma anche con piatti tipici della tradizione lombarda come la casoncelli o la trota del Lago d’Iseo. Gli chef stellati italiani e stranieri lo considerano oggi un alleato prezioso per esaltare le proprie creazioni culinarie.
Il Franciacorta nel Mondo
Negli ultimi vent’anni, il Franciacorta ha conosciuto una crescita costante non solo sul mercato italiano, ma soprattutto all’estero. Questa espansione è stata favorita da una comunicazione mirata, da partnership internazionali e dalla partecipazione a eventi di rilievo come l’Expo 2015 di Milano, dove il Franciacorta è stato scelto come vino ufficiale.
Il Franciacorta è molto più di uno spumante: è il frutto di un territorio unico, di una tradizione produttiva rigorosa e di una costante ricerca di eccellenza. Se lo Champagne rappresenta il lusso francese, il Franciacorta racconta con orgoglio l’anima italiana: conviviale, elegante ma accessibile, radicata nella terra e proiettata verso il futuro.
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