Friselle: Condimenti Alternativi per un Piatto Tradizionale del Salento

Le friselle o freselle sono un pane secco di origine salentina con una storia antichissima. Sembra che ai tempi delle Crociate, chi partiva da queste terre del Sud Italia alla volta della Terra Santa, si portasse dietro questa specialità perché si conservava molto meglio del pane, era leggera e facile da trasportare, tutti elementi fondamentali per chi era costretto a fare un lungo viaggio. Era un ottimo alimento anche per marinai e pescatori e, secondo alcuni, le friselle sono proprio nate migliaia di anni fa come pane da viaggio dei navigatori Fenici. Le bagnavano con acqua di mare e le condivano con olio d’oliva.

Oggi le friselle (frisèddha in dialetto) hanno un altro significato e rappresentano il piatto perfetto dell’estate: fresco, leggero, veloce da assemblare e, spesso e volentieri, non prevedono l’uso di forno e fornelli. Si inumidiscono con acqua e, nella versione classica, si condiscono semplicemente con pomodorini profumati, olio extravergine di oliva, sale e origano. Resta però, in un certo senso, il legame con il viaggio. Sono, infatti, il primo souvenir che mettiamo in valigia quando rientriamo dalle vacanze in Salento e rappresentano un ottimo ingrediente per un menu da barca.

Tra i vari tesori culinari della penisola salentina e della gastronomia italiana, le friselle pugliesi sono delle preparazioni versatili e gustose, che vale la pena di scoprire e imparare a condire a regola d'arte. Le friselle, in Puglia chiamate anche frise, possono essere di dimensioni diverse. Tutti probabilmente conoscono meglio quelle più piccole che hanno un diametro di circa 10 cm, ma sono molte le panetterie che le producono anche più grandi. Particolarmente scenografiche, si adattano a essere farcite, divise in pezzi e servite su grandi piatti messi al centro della tavola.

Per condire la frisa pugliese, accertatevi di avere a disposizione tanto buon olio extravergine d'oliva che è alla base di qualsiasi condimento, e ricordatevi che, oltre agli ingredienti, per la loro consistenza dura e secca, le friselle hanno bisogno di un po’ d’acqua prima di essere condite.

Le friselle pugliesi non hanno eguali: ottime da sole, costituiscono la base per ricette deliziose o l’ingrediente di pietanze particolari. Indicate per la panzanella, con la stracciatella, in ricette estive ma anche invernali, piacevolmente calde, una cosa è certa, sono assolutamente sfiziose. Avete voglia di sfruttarle per qualcosa di diverso dalla solita frisella farcita?

Vediamo allora come variare la preparazione originale per portare in tavola ogni giorno un piatto diverso.

Come Bagnare Correttamente le Friselle

Partiamo da un presupposto: le friselle sono per loro natura secche e piuttosto dure. Questa è la caratteristica che viene fuori dalla loro doppia cottura. C’è chi ama sgranocchiarle così, ma non è particolarmente piacevole per i denti. Difatti, la tradizione vuole che vengano ammorbidite con acqua. Ma quello che non vogliamo è ottenere l’effetto opposto, ovvero inzupparle rendendole una “pappetta”.

Vediamo quindi come bagnare le friselle prima di condirle, in modo da ammorbidire la loro pasta croccante che potrebbe creare difficoltà nel mangiarle a chi non è abituato a questo tipo di preparazioni fatte in casa.

Per prima cosa, dunque, bagnatele leggermente sotto un filo d’acqua corrente facendo attenzione a non bagnarle troppo. Una volta passate sotto l’acqua, lasciatele riposare per qualche minuto affinché si ammorbidiscano in maniera uniforme. Per ammorbidirle, al posto della semplice acqua di rubinetto, potete utilizzare il succo di pomodoro, il sughetto dei frutti di mare, un’emulsione con acqua e limone per conferire alla preparazione un aroma particolare oppure potete semplicemente riempire una bacinella d’acqua, aggiungervi del sale grosso e un po’ di aceto e lasciare in infusione le erbe aromatiche che preferite (origano, rosmarino, ecc.) per bagnare le friselle con un’acqua profumata che penetri nell'impasto e lo renda ancor più speciale.

Disponete una terrina contenente acqua (salata o meno) ed immergetevele per un paio di secondi, quindi tiratele fuori. Questo è quello che bisogna fare per bagnare le friselle prima del consumo.

Non usate acqua troppo fredda o troppo calda. La temperatura giusta per sponzare le friselle è quella ambiente. Spesso per praticità si tende a bagnare le friselle sotto il getto del rubinetto. Ma in questo modo il pane si potrebbe inumidire troppo in alcuni punti, lasciandone altri troppo secchi.

Prima di mettere il condimento, è necessario che il pane sia ammorbidito per il tempo richiesto dalla tipologia che usate. Per alcuni casi saranno sufficienti un paio di minuti, in altri ce ne vorranno un po’ in più.

Condimenti Alternativi per Friselle

Dopo questo primo passaggio, i condimenti che si possono scegliere sono tantissimi. Pomodori e verdure, formaggi, carne e pesce, la varietà di ricette vi garantirà sempre una vasta scelta in base all'occasione e ai gusti dei vostri commensali. Quindi, se avete la fortuna di fare un viaggio in Puglia o avete trovate vicino casa vostra il supermercato che vende prodotti pugliesi, fate una bella scorta di friselle perché averle sempre disponibili in dispensa può aiutarvi a risolvere anche tante cene dell’ultimo minuto. Se invece amate impastare e mattarello e spianatoia sono i vostri migliori amici, potete anche provare a farle da soli: vi serviranno farina di grano o d'orzo, acqua, sale e lievito di birra.

A seconda della regione, ma anche della stagione, è possibile condirle in diversi modi al punto che, da antipasto o sfizioso finger food, si possono trasformare in gustosi piatti unici.

Ecco alcune idee sfiziose per condire le vostre friselle:

Friselle con Pomodori e Basilico

La combinazione di pomodoro e basilico è un classico intramontabile della cucina italiana. Preparare queste friselle è facile, rapido e di grande soddisfazione. Prima taglia a cubetti dei pomodori maturi, preferibilmente le varietà come i San Marzano, i Piccadilly o i pomodorini di Pachino, poi condisci con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Lascia insaporire i pomodori per 10-15 minuti, quindi aggiungi le foglie di basilico fresco spezzettato con le mani e non con il coltello, che altrimenti ossida le foglie. Disponi l’insalata di pomodori sulle friselle bagnate, in modo che il condimento risulti ben distribuito sulla superficie. Completa con un altro giro di olio, se necessario, e una spolverata di origano secco.

Un leggero condimento di sale e olio, pomodori spaccati e qualche foglia di basilico: è il modo più veloce e tradizionale di gustare le friselle.

Friselle con Melanzane e Olive

Se desideri una versione più sostanziosa delle friselle, la ricetta pugliese che fa per te è quella con melanzane e olive. Devi grigliare le melanzane a fette sottili fino a quando sono tenere e leggermente dorate. Trita in maniera grossolana le olive nere, preferibilmente varietà come le Leccino o le Kalamata, e quindi condisci con olio, aglio tritato e prezzemolo. Disponi le melanzane grigliate sulle friselle, aggiungi le olive condite e completa con un filo d'olio d'oliva.

Per prima cosa, lavate e affettate le melanzane, grigliatele su ambo i lati per un paio di minuti, quindi sistematele in un vassoio o un piatto in cui potrete poi condirle con sale, olio e un po’ di prezzemolo tritato finemente. Spugnate leggermente le friselle, conditele con sale e olio, poi mettete su ognuna una o due fette di melanzane grigliate. Aggiungete qualche pomodoro, lavato e tagliato a metà. In ultimo aggiungete qualche foglia di basilico fresco.

Friselle con Hummus e Pomodori Secchi

Puoi condire le friselle pugliesi con ingredienti mediterranei che evocano profumi e sapori mediorientali. Prova a farcirle con hummus e pomodori secchi, il risultato è sorprendente. Spalma uno strato generoso di hummus sulle friselle bagnate e aggiungi dei pomodori secchi sott'olio, ben scolati e tagliati a pezzetti. Completa con una spolverata di paprika dolce e un filo d'olio extravergine di oliva.

Friselle alla Greca

Ecco una combinazione fresca e croccante per condire le friselle pugliesi con la freschezza delle insalate tipiche delle vicine isole greche. Taglia i pomodori e i cetrioli a cubetti. Sbriciolare la feta e mescola con l’insalata. Aggiungi qualche oliva verde denocciolata e la cipolla rossa tagliata a fettine sottilissime. Condisci con olio d’oliva, sale, pepe, menta e origano, poi disponi il tutto sulle friselle bagnate.

Friselle con Salmone, Aneto e Avocado

Una variante di pesce, con l'avocado a spezzare il sapore affumicato del salmone. Lasciate marinare quest'ultimo in olio e succo di lime, dopo 30 minuti toglietelo dalla marinatura e stendetelo sulla frisella lievemente ammollata. Unite l'avocado ridotto a pezzetti, delle zeste di lime, qualche fogliolina di aneto e un cappero dissalato. Condite con la marinatura del salmone e servite.

L’abbinamento del salmone affumicato con il formaggio cremoso mi piace tantissimo. Sistemate le fette di salmone su un piattino e condite con un filo di olio e un po’ di limone, lasciando insaporire. Sistemate quindi le friselle su un piatto da portata e spalmatele con formaggio cremoso. Lavate e sbucciate una cipolla rossa, tagliatela a fette e ricavatene delle rondelle che andrete a sistemare su ogni frisella.

Friselle con Vongole e Bottarga

Per gli amanti dei molluschi: fate aprire le vongole in una pentola senza condimento, toglietele e filtrate il liquido di cottura. In un altro tegame fate rosolare nell'olio extravergine l'aglio, aggiungete le vongole aperte e il loro liquido. Fate cuocere pochi minuti e poi versate tutto sopra le friselle ammollate. Guarnite con della bottarga grattugiata e servite.

Friselle con Stracciatella e Acciughe

Il dolce della stracciatella smorza il salato dell'acciuga, per un sapore equilibrato e perfetto. Farcite ogni frisella con della stracciatella (e con parte della sua panna), completate con un'acciuga sott'olio e servite con una fogliolina di basilico.

Friselle con Zuppa di Cozze

Come anticipato, le friselle non si prestano solo ad essere condite con pomodori e mozzarella. Un loro impiego ideale sta nell’aggiungerle a piatti caldi quali minestre e zuppe. Una deliziosa è quella di cozze.

Ingredienti:

• 1,5 kg di cozze
• 1 kg di polpo
• 300 g di vongole
• 250 g di pomodori pelati
• 1 spicchio di aglio
• 4 friselle grandi
• olio extravergine di oliva qb
• sale e pepe qb
• prezzemolo fresco tritato qb
• 1 peperoncino rosso (facoltativo)

Preparazione:

1. Pulite il polpo. Fatelo lessare in acqua bollente fino a quando risulta tenero, scolatelo e fatelo raffreddare (tenete da parte l’acqua di cottura).
2. Pulite anche le cozze, fatele aprire in una padella con il coperchio e su fiamma bassa. Stessa cosa fate con le vongole (che avrete fatto spurgare). Prelevate una parte delle cozze e delle vongole dai loro gusci lasciandone altre all’interno.
3. In una pentola capiente versate dell’olio, lo spicchio di aglio e il prezzemolo. Una volta soffritti unite i pomodori tagliati a pezzetti e il peperoncino (se lo usate). Insaporite con il liquido di cottura delle cozze adeguatamente filtrato. Unite cozze e vongole e il polpo tagliato a tocchetti. Bagnate con due mestoli del brodo di polpo e regolate di sale e pepe.
4. Fate cuocere il tutto per 5 minuti, quindi spezzettate una frisella in ogni piatto e coprite con la zuppa. Attendete un paio di minuti e gustate.

Friselle Integrali con Zucca e Ricotta

Chi proprio non riesce a rinunciare all’idea di gustare una frisella farcita può scegliere questa versione autunnale con la zucca. Abbinata alla ricotta regala un condimento cremoso intervallato, però, dalla granella di nocciole tostate che dona un tocco di croccantezza irresistibile.

Ingredienti:

• 4 friselle integrali
• ½ zucca piccola
• 200 g di ricotta magra
• Origano
• Salvia
• 1 spicchio di aglio
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva
• 70 g di nocciole tostate

Preparazione:

1. Pulite bene la zucca sbucciandola ed eliminando i semi all’interno. Tagliatela a fettine e disponetela su una teglia. Conditela con l’aglio tritato, 2 foglie di salvia, l’origano, il sale, il pepe e dell’olio. Fate cuocere a 180°C per circa 10 - 15 minuti.
2. Nel frattempo lavorate a crema con una forchetta la ricotta. Tritate grossolanamente le nocciole ottenendo una granella.
3. Bagnate le friselle in acqua tiepida per qualche secondo, quindi disponetele su un piatto e conditele con uno strato di ricotta e con le fette di zucca disposte ordinatamente. Completate con la granella di nocciole in superficie e servite.

Polpette di cavolfiore, friselle e curcuma vegane

Ricetta vegana che piace a tutti, quella delle polpette di cavolfiore, friselle e curcuma è una delizia per il palato. Ottime come secondo piatto, accompagnatele con del radicchio al forno ed avrete un contorno gustoso ma sano.

Ingredienti:

• 250 g di cavolfiore cotto a vapore
• 2 friselle integrali
• 1 cucchiaio di farina di ceci
• 1 cucchiaino di curcuma
• prezzemolo qb
• sale e pepe q.b.
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Preparazione:

1. Sbriciolate le friselle fino a polverizzarle: dovrete ottenere una sorta di pangrattato rustico.
2. Schiacciate il cavolfiore con una forchetta, quindi frullatelo nel mixer. Trasferitelo in una ciotola ed unite prezzemolo, sale e pepe, il cucchiaio di farina di ceci, la curcuma e parte delle friselle polverizzate.
3. Impastate con le mani, dovrete ottenere un composto modellabile ma non troppo secco, in caso aggiungete dell’acqua. Create delle palline e passatele nelle friselle rimaste.
4. Disponete le polpette su una teglia e irroratele con dell’olio.

Friselle con peperoni e formaggio di capra

Le friselle sfiziose con peperoni e formaggio di capra sono un piatto unico o d’accompagnamento come secondo piatto davvero semplice e sfizioso. A dire il vero si discostano un po’ dalla bruschetta classica, soprattutto per gli ingredienti. La mia nutrizionista mi ha inserito queste friselle nella dieta che sto facendo. In primis per la base, che non è data dal pane tostato, bensì dalla frisella, un prodotto tipico di molte culture culinarie del sud Italia, dalla Puglia alla Campania, dalla Basilicata alla Calabria. La fresella o frisella è un “biscotto” di pane passato per una seconda volta al forno, in modo da risultare croccante.

In genere è realizzato con la farina di grano duro, ma esistono comunque varianti realizzate con farine alternative e adatte ai celiaci. La frisella è un P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) a testimonianza della sua origine antica, benché diffusa su un ampio territorio (praticamente tutto il meridione peninsulare). Anzi secondo gli storici, la nascita della frisella risalirebbe addirittura al X secolo avanti Cristo.

Nel corso del tempo, la frisella è diventata sinonimo di bruschetta, fino a vivere una seconda giovinezza nella veste di aperitivo e antipasto tradizionale. La frisella può essere conservata per un periodo di tempo abbastanza lungo e questo ha sempre rappresentato un suo forte punto di vantaggio, poiché l’ha resa una valida alternativa al pane che dopo qualche giorno tende ad indurirsi. Questo valeva soprattutto per quei periodi in cui la farina era scarsa o troppo cara per i ceti meno abbienti.

Mio cognato (pugliese doc) mi racconta che venivano infilate in una corda a mo di collana e appese per la conservazione o, soprattutto, per il trasporto. Le friselle pugliesi erano considerate un pane da viaggio, pronta a sfamare quanti si sarebbero dovuti assentare da casa per lungo tempo. Fossero essi pescatori, contadini o comunque lavoratori che avrebbero dovuto assentarsi per un po’ da casa. In casa, invece, si era soliti conservarle in capienti orci di creta. In effetti, durante una vacanza, le ho viste appese nelle cucine con le collane di aglio e peperoncino. Pensavo che fossero messe a mo’ di decorazione.

Ovviamente la ricetta tradizionale prevede che siano fatte con altre farine ma noi le abbiamo rivisate per poter essere consumate da tutti.

Il ruolo fondamentale dei peperoni

I peperoni giocano un ruolo davvero importante nelle friselle con formaggio di capra. In effetti rappresentano il condimento ideale per questo tipo di friselle. In particolare si sposano alla perfezione con il formaggio di Capra, creando un mix unico dal carattere rustico e aromatico. Nello specifico, i peperoni vanno sbucciati (un accorgimento necessario per garantire un’adeguata digeribilità), privati dei semi, tagliati a tocchetti e cotti alla brace. Infine vengono adagiati sulle friselle già condite con il formaggio di capra. Per inciso, il resto del condimento è dato dai capperi e dai pomodori secchi.

I peperoni sono degli alimenti preziosi, versatili e ricchi di nutrienti. Essi, a dire il vero, cambiano a seconda del colore. Il peperone giallo, per esempio, è ricco di betacarotene, un precursore della vitamina A. Il peperone rosso, invece, è ricco di licopene, un antiossidante presente anche nel pomodoro. Per il resto, tutti i peperoni, a prescindere dal colore, sono ricchi di vitamina C, potassio e altri importanti minerali. Sono anche ricchi di fibre, che stimolano l’apparato digerente, e di acqua, che li rende moderatamente diuretici. Il loro apporto calorico, infine, è davvero basso e del tutto trascurabile in qualsiasi tipo di dieta. Gli intolleranti al nichel possono preparare questa ricetta in due modi. Utlizzano dei pomodori senza nichel preparati sott’olio in maniera casalinga oppure non mettendoli proprio sopra la frisella. A voi la scelta.

Il contributo dei capperi nelle friselle con peperoni

Anche i capperi giocano un ruolo fondamentale nelle friselle con peperoni. I capperi vengono posti sulle friselle a fine preparazione, dopo il formaggio cremoso e insieme ai peperoni e ai pomodori secchi. I capperi impattano sul gusto grazie al loro sapore sapido, corposo e aromatico allo stesso tempo. Si fanno però apprezzare anche dal punto di vista nutrizionale. Il riferimento è in particolare all’abbondanza di antiossidanti, che aiutano a prevenire il cancro ed esercitano anche altre funzioni. La quercetina, per esempio, è un buon analgesico e antinfiammatorio, inoltre gioca un ruolo importante anche per la difesa da batteri e virus. La rutina, invece, contribuisce a mantenere un giusto livello di densità del sangue, rafforzando al contempo i capillari. Infine, vi è un buon apporto di vitamina C, potassio e altre sostanze nutritive. Mi raccomando, i capperi sotto sale vanno sciacquati per bene prima di essere usati.

Quali spezie usare per le friselle sfiziose con peperoni e formaggio?

Le friselle sfiziose con peperoni e formaggio vantano il contributo di molte spezie ed erbe aromatiche. Queste vengono spese soprattutto per la cottura dei peperoni, che assumono così un sapore accentuato, pur senza rinunciare ai loro sentori più caratteristici. Nello specifico vengono impiegati il basilico, l’origano e il pepe. Quest’ultimo aggiunge piccantezza, mentre il basilico conferisce una marcata freschezza, nonché una tonalità di verde che tende al brillante. L’origano, infine, aggiunge aroma e un pizzico di amaro molto gradevole vista la generale delicatezza degli altri ingredienti. In questo modo di dà vita a un contrasto di sapori che aumenta lo spessore organolettico della ricetta, senza però generare squilibri.

Come preparare i pomodori secchi

Nelle friselle con peperoni troviamo anche i pomodori secchi, che aggiungono un tocco aromatico in più e impreziosiscono la ricetta con una texture particolare, tra il ruvido e il consistente. Potete acquistare i pomodori secchi al supermercato, magari facendo riferimento a un produttore a chilometro zero. Tuttavia, potete prepararli anche in casa in quanto sono facili da fare e avrete pieno controllo sugli aromi da utilizzare.

Realizzare i pomodori secchi in casa è più semplice di quanto si possa immaginare. Basta tagliare i pomodori in due ed essiccarli, poi vanno posti in un barattolo sterilizzato con aromi (basilico e aglio in primis) e con abbondante olio extravergine d’oliva. Infine, si procede con la pastorizzazione e il gioco è fatto. Per quanto concerne l’essiccazione potete procedere con l’esposizione dei pomodori al sole, se avete un balcone o una terrazza. In alternativa potete utilizzare l’essiccatore o anche il forno, impostandolo a temperatura bassa.

Ecco una tabella riassuntiva dei condimenti e degli ingredienti per le friselle:

Dopo questo primo passaggio, i condimenti che si possono scegliere sono tantissimi. Pomodori e verdure, formaggi, carne e pesce, la varietà di ricette vi garantirà sempre una vasta scelta in base all'occasione e ai gusti dei vostri commensali.

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