Frittata con Uova di Oche: Una Delizia Gastronomica

Le uova sono da sempre simbolo di rinascita e rinnovo, protagoniste di momenti speciali come il nuovo anno, il ritorno della primavera e i matrimoni. In molte zone del sud Italia, è usanza regalarle o utilizzarle per adornare dolci da ricorrenza. In Calabria, ad esempio, la tradizione gastronomica attribuisce all'uovo un ruolo di rilievo, forse più che altrove.

Solitamente, viene realizzata con le uova di gallina: facili da reperire, dalla cottura veloce, dal sapore genuino e dall’aspetto classico. Oggi, però, vi consiglio di provare gli spaghetti alla carbonara con uova di oca! Chi ama le uova, certamente adorerà anche queste ultime, dotate di un gusto intenso e di innumerevoli proprietà nutrizionali.

In questo articolo, esploreremo la deliziosa ricetta della frittata con uova di oche, un piatto che esalta il sapore unico di questo ingrediente speciale.

Caratteristiche delle Uova di Oca

L'uovo d'oca si presenta con una forma ovoidale, estremità allungate e un guscio duro e spesso. Il colore è bianco sporco, ma diventa più lucido se lavato. Il peso varia dai 114 ai 218 g a seconda della specie, dell'età e delle caratteristiche dell'animale che l'ha deposto. Un'oca giovane deporrà uova piccole, simili a quelle di gallina o anatra, mentre con la maturazione le uova diventeranno più grandi. Il periodo di deposizione va da aprile a fine settembre.

Rispetto alle uova di gallina, quelle di oca sono di maggiori dimensioni. Un uovo medio di oca pesa circa 150 g, mentre uno di gallina circa 60 g. Pertanto, l'uovo di oca è circa 3 volte più grande. Inoltre, il tuorlo è più voluminoso e dalla consistenza più densa.

Le differenze maggiori si nascondono, però, all’interno. Il rapporto tra tuorlo-albume delle uova d’oca è superiore rispetto alle uova di gallina. Questo significa che, nelle nostre preparazioni da forno fatte in casa, se vogliamo utilizzare le uova d’oca, dobbiamo avvalerci di piccoli accorgimenti.

Ecco il motivo percui non si trovano facilmente. Le oche quante uova fanno? Nei loro momenti di massima produzione depongono dalle 110 alle 115 uova l’anno.

Differenze tra Uova di Oca e Uova di Gallina

Una delle differenze principali che si può notare quando si realizzano dolci con le uova di oca è che l'albume si monta molto difficilmente. Questo perché risulta più sottile, con il tuorlo che prevale in volume su di esso. Per questo motivo, le uova di oca sono particolarmente adatte a ricette in cui si utilizza prevalentemente il tuorlo, come la pasta fresca, la creme brûlé e le varie tipologie di budino.

In particolare, il tuorlo di un uovo di gallina pesa circa 17 g, contro gli 87 g di quello di oca. L'albume di quello di oca pesa circa 80 g contro i 32 g di quello di gallina. Si può notare, quindi, come, nel caso della gallina, l'albume consiste nel 66% del totale dell'uovo, invece in quello di oca tuorlo e albume sono circa nella stessa proporzione per quanto riguarda la grandezza.

Altro aspetto diverso tra le uova di gallina e di oca è il tempo di deposizione. L'uovo di oca è più grande rispetto anche all'uovo di tacchino e di anatra. Il primo, infatti, pesa circa 80 g, il secondo circa 70 g. Quindi, si può dire che l'uovo di oca sia circa il doppio in volume rispetto a quello di anatra, dato che pesa in media circa 150 g.

Allo stesso modo delle uova di oca, anche quelle di anatra hanno un tuorlo più grande dell'albume e le due tipologie di uova risultano quindi dal sapore molto confrontabile. In generale, nel caso in cui si voglia sostituire nelle ricette la quantità di uova di gallina con quella di oca, basterà usare 1 uovo di oca ogni 2-4 uova di gallina, considerando comunque la diversa proporzione tra albume e tuorlo, che potrebbe rendere l'uovo di oca non adatto per alcune ricette.

Le uova di papera in realtà non esistono, contrariamente a quanto molti possono pensare. Infatti, la papera non è altro che un'oca giovane e per questo motivo non depone le uova, non avendo ancora raggiunto la maturità fisiologica per farlo.

Valori Nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale, le uova di oca hanno una buona quantità di nutrienti e calorie (185 kcal per 100 g di prodotto) con un alto contenuto di grassi in particolare. Basti pensare che, considerando la quantità di nutrienti, un uovo intero di oca è costituito per circa il 70% da grassi.

Dei grassi contenuti nell'uovo, ogni 100 g di abbiamo 33 g di acidi grassi saturi. Il contenuto di colesterolo è molto elevato con 852 mg per 100 g di prodotto, risultando quindi non adatto in caso di ipercolesterolemia o in tutti i casi in cui sia necessario ridurre l'apporto di colesterolo dalla dieta. Inoltre, in seguito al tipo di alimentazione seguita dalle oche, basata sull'erba e su cibi vegetali, le loro uova sono ricche di acidi grassi omega-3.Anche il contenuto proteico è abbastanza rilevante con circa 14 g di proteine per 100 g di alimento. Inoltre, le proteine che contengono sono di elevato valore biologico, ossia hanno una buona quantità di amminoacidi essenziali, di cui possiedono il corredo completo.

La differenza con tra le uova di oca e quelle di gallina è anche nel valore nutrizionale. Le prime hanno un contenuto di grassi maggiore, soprattutto per quanto riguarda il colesterolo.

Passiamo ad analizzare i valori nutrizionali delle due tipologie di uova che a prima vista potrebbero sembrare molto simili. Dobbiamo, però, fare attenzione e considerare la maggiore dimensione delle uova d’oca in rapporto a quelle di galline. Così, notiamo come il contenuto di calorie sia nettamente più alto nelle uova d’oca pur considerando la stessa quantità (100 g): 185 contro 143 Kcal. Anche i grassi sono di più, in 100 g di uovo d’oca troviamo 13,27 grammi di grassi, nell’uovo di gallina ce ne sono, invece, 9,51 g.

L’apporto di Sali minerali e vitamine è sostanzialmente lo stesso, le differenze non sono considerevoli. Tuttavia, tra i Sali minerali spiccano il ferro e il magnesio. Nelle uova d’oca ci sono, infatti, 1.89 mg in più di ferro e 4 mg in più di magnesio. Lo stesso vale per le vitamine contenute, ad eccezione della B1, la tiamina, e della vitamina B12, la cobalamina, rispettivamente con 0,107 e 4,21 mg in più rispetto alle uova di gallina.

Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali (per 100g)

Come Preparare una Frittata con Uova di Oca

Le uova d'oca dal sapore intenso. Se avete in mente la differenza tra il sapore del pollo e quello dell’oca, vi sarà facile immaginare come anche il sapore delle uova d’oca sia presumibilmente più saporito di quello di gallina. La ragione è, oltre a quella evidente che sono due animali diversi, nel differente tipo di allevamento. Le oche, infatti, si nutrono quasi esclusivamente cercandosi il proprio cibo, il che si traduce in una dieta più ricca e varia e quindi alla creazione di un tuorlo dal colore più intenso e aromatizzato. La loro dieta è esclusivamente vegetale, amano in particolare pascolare nutrendosi di erba anche se gradiscono molto anche i cereali.

Non per niente, molti chef le preferiscono di gran lunga per la preparazione di vari tipi di pasta o anche come protagoniste dei loro piatti.

Noi le abbiamo usate per il classico piatto di asparagi con le uova ma si possono fare al tegamino, in una bella frittata magari sempre agli asparagi, persino strapazzate.

La Frittata di patate con uova di papera è un secondo piatto delizioso, assolutamente da provare. L'uovo di papera conferisce alla frittata un gusto molto delicato, più leggera e soffice.

Ricetta Base

1. Dopo aver lavato le patate eliminando eventuali impurità e residui di terra, le peliamo e le tagliamo a cubetti dello spessore di circa 2 cm.
2. In una ciotola rompere le uova di papera inserire del formaggio grattugiato una manciata di sale e una di pepe.
3. Non appena le patate saranno cotte, eliminare l'olio in eccesso che ci è servito per la frittura e lasciare in padella solo una piccola dose, inserire le uova sbattute al di sopra delle patate e lasciamo cuocere un paio di muniti per ogni lato.

Per il gusto, ad ognuno il suo. I francesi la fanno baveux, con l’uovo ancora liquido (bavoso) all’interno, come piaceva a Federico Fellini.

La sua preparazione è tutt’altro che semplice. È necessario utilizzare una padella dai bordi alti, da porre su fiamma bassa e fuori centro rispetto al fornello, poiché la cottura va fatta ruotando la padella stessa di circa dieci centimetri alla volta, in senso orario, ogni volta che dal punto cotto esce del fumo, segno appunto della cottura completata, quando la base si stacca dal fondo della padella.

Varianti Regionali e Curiosità

Sempre a Roma troviamo le uova sfrittellate, in agreddorce ed in trippa, dette anche fregnacce, sorta di frittatine larghe e sottili disposte in strati inframezzati da parmigiano e burro.

In Molise troviamo, per esempio, il scesille, piatto a base di polpette di pane raffermo, cacio e uova cotte nel sugo, non dissimile dalle pallottte cace e ove abruzzesi. Se c’era chi risparmiava arrostendo l’uovo sulla flebile fiamma di una candela (come in Calabria), altri soffriggono la cipolla per aggiungere poi uova e ricotta in pezzi, affogando il tutto in acqua calda (u cucenille, piatto dei pastori pugliesi).

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