Uniamo la fragranza e il profumo del pane appena sfornato con la dolcezza e la morbidezza della brioche. Connubio perfetto? Senza zuccheri aggiunti, senza burro e grassi idrogenati. Adatto per grandi e bambini. Il Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre è una delle ricette autunnali per eccellenza.
La zucca è uno dei miei ingredienti preferiti per la panificazione perché rende tutto più dolce e soffice, due caratteristiche che adoro nei lievitati! Avevo già fatto qualcosa di simile in una diretta Instagram l’anno scorso e mi è capitato che qualcuno mi chiedesse la ricetta scritta…così eccola qui. Leggermente variata perché questa volta ho utilizzato lo yogurt anziché il latte ma, come sapete, è sempre possibile sostituire gli ingredienti, basta fare attenzione alla consistenza dell’impasto.
Quando apparecchio la tavola per le feste ed occasioni speciali, mi piace riempirla di cose che si possano mangiare. Troppi fiori, candele e decorazioni varie, non fanno per me. Infatti abbellirai la tua tavola e potrai poi gustarlo con dei formaggi o salumi vari, ma anche con degli ingredienti dolci come marmellata o Nutella.
Ovviamente protagonista di questa ricetta è la zucca, ancora superstite nell’orto super fornito di mio nonno. Non potevo esimermi dal proporvi qualcosa a base di zucca! Che la si ami o la si odi, la zucca è la protagonista indiscussa del mese di Ottobre e io ho voluto provare a farci qualcosa di un po’ diverso dal solito pane (arriverà anche quello..se vi interessa).
Per la zucca valgono i consigli che ho già dato nelle mie precedenti ricette (Rolls & Focaccia): meglio se la cuocete al forno e se scegliete la varietà delica che è la meno acquosa. Per la dimensione degli stampi, invece, ho voluto variare un po’ e, anziché fare un solo Panbrioche grande (nel mio solito stampo), ho scelto di farne due piccoli. Uno di medie dimensioni e uno piccolino per Filippo.
Il Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre è super soffice e si conserva benissimo per 48 a t.a., oppure si congela per averlo sempre disponibile!
Ingredienti e Preparazione
Step 1: Preparazione della Zucca
Step 1 -> private la zucca della buccia e dei semi. Tagliatela a cubetti e fatela cuocere o a microonde o a vapore. Per una questione di tempi, io vi consiglio la cottura in microonde: 10 minuti alla massima potenza. In assenza di questo salva-vita, la cottura al vapore sarà la vostra salvezza, ma ci vorrà una mezz’oretta.
Sbucciare la zucca ed eliminare i semi. Aggiungerci un cucchiaino di sale (preso dal totale previsto nella ricetta) e bollire la zucca tagliata a cubetti non troppo grandi fino a quando non diventerà morbida, al punto di poterla schiacciarla facilmente con la forchetta.
Prepara la zucca lavandola, eliminando i semi e tagliala in grossi spicchi. Una volta pronta falla raffreddare, separa la polpa dalla buccia e passa la polpa con il passaverdura.
Come zucca consiglio la varietà Delica, che trovo sia la migliore in quanto a sapore e consistenza poco acquosa. Cuocetela intera in forno intera - così eviterete di doverla sbucciare e tagliare a fatica. La potete cuocere a 180-200°C per 40-45 minuti fino a che la buccia non si infilza facilmente con una forchetta. Sbucciarla e tagliarla sarà poi un gioco da ragazzi!
Se non avete la zucca Delica, scegliete un’alternativa che non abbia una polpa troppo ricca di acqua e comunque cuocetela al forno e poi riducetela in purea con un mixer (senza aggiungere acqua).
Step 2: Impasto e Prima Lievitazione
Step 2 -> in una planetaria unite le farine setacciate, la stevia, il lievito, l’uovo sbattuto e la cannella (e/o vaniglia). Unite la purea di zucca, il latte e lo yogurt. Lasciate lavorare l’impasto per circa 10 minuti. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro. Lavoratelo leggermente per dargli una forma sferica e riponetelo in una ciotola.
Nella preparazione dell’impasto utilizzo la mia planetaria, ma se non la possiedi, potrai farlo manualmente.
Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre: impasto e prima lievitazione Per il Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre inizio miscelando tutti gli ingredienti liquidi in una ciotola: 2 uova a t.a., lo yogurt (non freddo di frigo), la purea di zucca e il lievito madre (io ho usato il licoli ma va benissimo anche la pasta madre nella stessa quantità). Una volta miscelato il tutto, aggiungo lo zucchero e il burro sciolto.
Ho scelto di sciogliere il burro in un pentolino per velocizzarmi (con un neonato bisogna cogliere l’attimo!) ma sarebbe più corretto aggiungerlo a pomata, come ultimo ingrediente della ricetta. Ad ogni modo, dopo aver aggiunto lo zucchero e il burro, mescolo nuovamente e poi procedo con la farina. Meglio scegliere una farina di grano tenero medio-forte per garantirci la corretta consistenza finale. Lasciate perdere grani antichi e farine integrali che non si prestano a questa ricetta e renderebbero il Panbrioche “gnucco”, come si dice qui a Como!
La quantità di farina è indicativa e dipende dalla dimensione delle uova e dalla consistenza della zucca, motivo per il quale vi consiglio di aggiungerla poco alla volta, tenendo controllati i grammi con una bilancia di precisione (io vi consiglio la mia), cosi alla fine saprete quanta ne avete messa esattamente. Mentre aggiungo la farina, aggiungo anche il sale fino.
La consistenza finale dell’impasto non deve essere appiccicosa ma piuttosto come una palla morbida e arancione che si deve staccare bene dalla ciotola. Se non è cosi, aggiungo farina!
Terminata la fase di impasto, lascio riposare in ciotola con coperchio a t.a. per almeno 3 ore, durante le quali farò un paio di giri di pieghe di rinforzo. Poi l’impasto va in frigo per una notte, o comunque per 10-12 ore.
Trasferire l’impasto in una ciotola capiente, chiusa con il coperchio oppure con della pellicola trasparente, e metterlo a lievitare in luogo tiepido (la temperatura non dovrà superare i 28-29 ºC) fino a quando non duplicherà il suo volume. Le ore necessarie per la lievitazione variano in funzione sia della temperatura che della forza del lievito madre.
Il segreto per questa ricetta? Aspettare! Non mi stancherò mai di dirvi che i lievitati hanno bisogno del giusto tempo di riposo. Aver fretta porterà ad un cattivo risultato.
Step 3: Formatura
Step 3 -> trascorso il tempo necessario, trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e dategli la forma di un filone. Dividetelo poi in panetti e trasferiteli nello stampo prescelto. Io ho utilizzato il classico stampo da Pan Brioche ma nulla vi vieta di utilizzare uno stampo da ciambellone o una teglia rettangolare. Il numero delle palline create e della disposizione dipenderà da questa scelta.
Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre: seconda lievitazione e formatura Terminata la fase di maturazione a freddo, tolgo l’impasto dal frigo e lo riporto a t.a.. Ci vorranno un po’ di ore, dipende dalla temperatura dell’ambiente esterno ma comunque non devo aspettare il raddoppio del volume.
Una volta che il mio impasto ha raggiunto i 21C circa, lo porziono e formo delle palline. Il numero dipende dallo stampo scelto, calcolando sempre che devono poi raddoppiare il loro volume. Lascio le palline a riposare sul piano di lavoro per 10 minuti, poi con un matterello le stendo a strisce, ripiego i lembi laterali verso l’interno per stringere le strisce che poi arrotolo su loro stesse. Se l’operazione vi risulta complessa, potete semplicemente mettere le palline nello stampo e via.
Meglio imburrare comunque lo stampo, anche se antiaderente, cosi non rischiamo di rovinare poi il nostro Panbrioche.
Metto gli stampi in un sacchetto di plastica (metodo palloncino) e lascio lievitare fino al raddoppio.- e di nuovo, la tempistica dipende dalla temperatura dell’ambiente. Io ho atteso 6 ore a una temperatura di 21C circa.
Lasciate lievitare ancora per un’ora o fino al raddoppio.
Step 4: Cottura
Step 4 -> a questo punto non resta che cucinarlo. Preriscalda il forno ed il cuocipane a 210 C°. Rovescia la pagnotta nel cuocipane caldo e fai il taglio. Chiudi il cuocipane e rimettilo in forno per 30/40 minuti.
Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre: cottura Prima di cuocere il Panbrioche alla zucca e yogurt con lievito madre, lo spennello con un mix di tuorlo e latte. Poi va in forno a 220C, statico, per circa 40 minuti. Dopo i primi 10 minuti, o comunque quando inizia a scurirsi, lo copro con un foglio di alluminio. È cotto quando all’interno misura 82-85C (uso il termometro per alimenti).
Una volta sfornato, lo lascio raffreddare su una griglia e non lo tolgo dallo stampo!
Per capire quando il pane di zucca soffice con lievito madre sarà pronto per essere infornato, così com’è spiegato in altre ricette, si rende utile la “prova del dito”. Consiste nel premere delicatamente l’impasto con la punta del dito e quando il fosso ritorna indietro lentamente, il pane potrà essere infornato.
Prima di infornare, abbellire a piacere il pane. Io ho spennellato con l’uovo sbattuto e messo dei semi di zucca su 4 dei panetti.Adesso rovescia l’impasto del pane di zucca sul piano di lavoro e con un tarocco staglia 2 pagnotte da 750g ciascuna, forma due bocce per dare all’impasto una forma regolare e facilitarti la successiva formatura.
Aiutandoti con della farina, forma la tua futura pagnotta e riponila con la chiusura verso l’alto nel cestino per la lievitazione.