Lo sfrigolare delle fritture è un’armonia che ormai è entrata a far parte dell'essenza della cucina italiana. Il fritto estivo nel cartoccio non è una moda, non sale né scende nei grafici dei trend forecaster, perché ha già conquistato il suo posto nei dettagli più minuti e carnali dove si annidano i ricordi dell’estate italiana, lì tra la caviglia sporca di sabbia e la spalla che brucia sotto lo zaino.
Il cartoccio, più che street food, è strada in sé: porzione individuale di vacanza, da consumare in piedi, in marcia, in fuga - spesso in silenzio, perché potrebbe ustionare le papille gustative. Il cono di carta scotta tra le mani, l’olio filtra attraverso la carta grezza con il rischio di lasciare uno stampo trasparente sulla maglietta e poi si scioglie al primo morso in una geografia di sapori che sa di mare e di mercati, di padelle e di voci forti.
Idealmente, il cartoccio non si condivide, invece lo si divora, si tiene stretto come un segreto. Non c’è eleganza in questo mangiare e forse è proprio per questo che è così intramontabile. La frittura che scotta, la carta che si impregna di olio, la scorza di limone mangiata per sbaglio che esplode in bocca mentre si chiacchiera senza fretta.
Diventa metafora della fuga al mare, della piccola tregua della famiglia italiana che va sulla costa per dimenticare le preoccupazioni quotidiane, la città, il lavoro, la routine. È un rito che per fortuna sopravvive anche ora che il cibo si fa chiamare “food” e i fritti si servono in piattini compostabili. Il cartoccio di pesce dei sabati italiani non vuole altro che l’estate italiana, la sosta all’autogrill e la crema solare, anche solo per la durata di un weekend.
Il fritto al cartoccio è un classico dello street food italiano, perfetto per l'estate.
Le Varianti Regionali del Fritto al Cartoccio
Ogni regione d'Italia ha la sua interpretazione del fritto al cartoccio, offrendo una varietà di sapori e ingredienti che riflettono le tradizioni locali.
Il "Scartosso" Veneziano
Il classico “scartosso” veneziano è un cono di carta che avvolge calamari, seppie, sarde e magari anche un po’ di moeche (o moleche, i granchi senza il carapace durante la muta), tutto pescato poche ore prima, tutto immerso nell’olio senza esitazioni, da mangiare camminando lungo il canale. Se a Venezia il profumo di fritolin è un assalto di olio e sale con la brezza che trasporta l’eco dei turisti.
Il Cartoccio Palermitano
A Palermo invece il cartoccio si gonfia, si teatralizza. Dentro troviamo arancine di mare, pesce azzurro, verdure pastellate e panelle. Più pasto che antipasto, la versione palermitana da mangiare nel mercato storico che si preferisce tra Vucciria, Ballarò e Capo, è generosa come un invito a entrare in casa, è il racconto di un’estate siciliana piena di barocco e passione che si declina morso dopo morso. Attenzione a non confonderlo con l’altro cartoccio, il lievitato ripieno di ricotta, altrettanto buono, da mangiare a colazione col caffè.
Il Cuoppo Napoletano
E poi c’è Napoli, che ha fatto del suo cuoppo un’icona. Servito nel celebre cono di carta paglia, il cuoppo nasce nell’Ottocento come cibo povero, il pesce invenduto, impanato e fritto con l’urgenza della sopravvivenza. Oggi si può scegliere tra cuoppo di terra - crocchè, frittatine di pasta, arancini, verdure in pastella, fiori di zucca ripieni - e cuoppo di mare, con calamari, baccalà, alici, zeppoline alle alghe e polpo fritto. Qualunque sia la preferenza personale, ogni variante è come una mappa sentimentale, una cartolina oleosa spedita senza francobollo.
Il cuoppo napoletano, un'icona dello street food partenopeo.
Ricetta Speciale: Cartoccio all'Ascolana
Fritto misto all'italiana: come si ottiene una frittura LEGGERA
Ingredienti e Preparazione
- PREPARAZIONE: 2,30 h
- RIPOSO: 2h per la crema + q.b per raffreddare la carne
- COTTURA: 45 min
Crema Fritta
- In un tegame versa a freddo latte fresco, panna, zucchero e i tuorli (tieni gli albumi da parte al fresco, ti serviranno dopo).
- Mescola bene per rompere i tuorli ed amalgamarli al resto.
- Versala in una pirofila rivestita con la pellicola trasparente (ti servirà poi ad estrarla facilmente senza rompere la crema) e riponila in frigorifero per almeno 2 ore a raffreddarsi.
- Una volta fredda, estrai il blocco di crema dalla pirofila aiutandoti con la pellicola che la sostiene e tagliala a cubotti.
Olive all'Ascolana
- Monda la cipolla e tritala. Aggiungi anche gli aghi di rosmarino tritati.
- Aggiungi tutto al soffritto. Mescola bene e sfuma con il vino bianco. In ultimo, un pizzico di noce moscata grattugiata, sale e pepe macinato. Lascia cuocere per 15 minuti circa.
- Trasferisci il composto in una ciotola e impasta a mano con il tuorlo. Il ripieno delle olive è pronto.
- Denocciola le olive: inizia dall’estremità collegata al picciolo e taglia l’oliva a elica, come per sbucciare una mela senza mai però rompere la polpa. Farcisci ogni oliva con un piccolo agglomerato di ripieno, circa 5 g in ogni oliva.
Frittura
- Porta 1 litro di olio di arachidi alla temperatura massima, mi raccomando, di 175°.
- Prepara la panatura per crema, fiori di zucca, olive e costolette. Per prima la crema, che deve assorbire meno aromi “estranei”. Procedi con un’ulteriore panatura, prima con l’albume e poi con il pangrattato, quindi friggi pochi pezzi alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
- Procedi con i fiori di zucca, delicati. Friggili.
- In un altro pentolino porta alla temperatura massima di 175° il rimanente olio di arachide.
*Nota: Ho fatto la panatura con gli albumi perché in questa ricetta si usano molti tuorli: è un modo per non sprecarli ma se preferisci puoi fare la classica panatura con l’uovo intero.
Consigli
- Una volta fritto, consiglio di consumare immediatamente il cartoccio.
- Puoi congelare olive ripiene e impanate e crema già impanata ma non ancora cotte.
Olive all'Ascolana, un ingrediente classico del fritto misto marchigiano.
Consigli aggiuntivi
Preparare due pezzi di carta stagnola piuttosto ampi, ungerli con l'olio e mettervi il prezzemolo, su cui si adageranno i pesci. Disporre tutto intorno i pomodorini, le olive e l'aglio.
Se dovesse avanzare, sfilettare il pesce e metterlo in un piatto. Condirlo con olio, limone, sale e pepe. Ben coperto si conserva in frigorifero per un paio di giorni circa. Prima di consumarlo è bene però lasciarlo almeno per mezz'ora a temperatura ambiente.