Gli spaghetti alla Nerano sono un primo piatto tipico della cucina campana, precisamente della penisola sorrentina. Questo piatto è nato nel 1952 a Nerano, un paesino della costiera Sorrentina, per mano della cuoca del ristorante “Mariagrazia”, e da allora sono diventati un vero e proprio caposaldo della cucina partenopea!
Fino a poco fa gli spaghetti alla Nerano erano noti per lo più ai fortunati frequentatori della loro patria d’origine: la baia di Nerano per l’appunto, con la spiaggia di Marina del Cantone tra la Penisola sorrentina e la Costiera amalfitana, nel comune di Massa Lubrense. Con la ricetta degli spaghetti alla Nerano portiamo in tavola una pietanza dai sapori campani, un primo piatto della tradizione culinaria partenopea che conquista da sempre con la sua genuina semplicità.
L’origine di questa preparazione tipica è avvolta da diverse leggende, quella più diffusa e accreditata fa risalire l’idea di questa ricetta agli anni Cinquanta: pare infatti che una ristoratrice della piccola baia di Nerano per legare la pasta e zucchine provò ad aggiungere il Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata più o meno piccante in base alla stagionatura e tipico dei monti Lattari. Il segreto della bontà di questo piatto risiede proprio nella sua incredibile e appetitosa cremosità e nel gusto ineguagliabile di questo particolare provolone.
Oggi ho deciso di realizzare un piatto tipico Campano, nella fattispecie di Nerano, una cittadina della costiera Sorrentina. Molti conoscono questa cittadina e chi ci è stato, se ne è innamorato. Ma oggi sfatiamo un mito: i tradizionali spaghetti alla Nerano, non prevedono il provolone del Monaco ma esclusivamente Parmigiano o Grana. Avete letto bene, solo Parmigiano o Grana! Solo nella versione "moderna" è stato aggiunto il provolone del Monaco per renderla sostanzialmente più saporita.
Ingredienti
- 320 g Spaghetti Voiello n.
- 700 g zucchine
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Basilico q.b.
- Pepe nero q.b.
- Sale q.b.
- 2 spicchi d'aglio
- 200 g provolone (del Monaco grattugiato grossolanamente)
- Parmigiano grattugiato
- 2 tazze acqua di cottura della pasta
Preparazione degli Spaghetti alla Nerano
Ecco come preparare gli spaghetti alla Nerano passo passo:
- Preparazione delle zucchine: Lavare, spuntare e affettare le zucchine con una mandolina a rondelle sottili di 2 mm. Scaldare l’olio in una padella ampia e immergere le rondelle di zucchina poco alla volta, per non fare abbassare la temperatura dell’olio. Far dorare per 5 minuti circa e salare. Scolare e asciugare l’olio in eccesso. Condire con qualche fogliolina di basilico spezzettata a mano. Mettere da parte.
- Cottura della pasta: Cuocere la pasta. Contemporaneamente, riscaldare l’olio evo in una padella ampia, aggiungere l’aglio in camicia. Eliminare l’aglio una volta dorato, versare le zucchine e allungare con un mestolo d’acqua di cottura.
- Mantecatura: Scolare gli Spaghetti Voiello molto al dente (dopo circa 6 minuti di cottura) e continuare la cottura direttamente nel condimento. Aggiungere acqua di cottura poco alla volta, se necessario. Spegnere la fiamma e versare una parte del Provolone del Monaco mescolando finché non viene assorbito. Aggiungere il Parmigiano e il restante Provolone. Aggiustare la consistenza con un po’ d’acqua di cottura, aggiungere un pizzico di pepe e servire.
Per realizzare gli spaghetti alla Nerano, mettete sul fuoco iniziate dalle zucchine: lavatele e spuntatele, quindi tagliatele a rondelle sottili con una mandolina. Una volta cotte scolatele con una schiumarola e adagiatele su un vassoio rivestito con carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso e foglioline di basilico spezzettate a mano. Tenete da parte le zucchine, e ponete sul fuoco una pentola dal bordo alto colma di acqua salata che servirà per la cottura degli spaghetti. Nel frattempo grattugiate il Parmigiano e il Provolone del Monaco con una grattugia a fori larghi.
Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta e saltate le zucchine qualche istante in modo da farle rinvenire leggermente e che non risultino asciutte. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta alla volta, al bisogno, per continuare la cottura degli spaghetti, risottandoli: ci vorranno circa 3 minuti. Poi spegnete la fiamma. Aromatizzate ancora con il basilico spezzettato a mano e versate ancora un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mescolate e una volta pronto aggiungete una spolverata di pepe macinato. E’ preferibile consumare gli spaghetti alla Nerano appena pronti.
Prima di tutto lavate le zucchine e tagliatele a rondelle sottili di 2 mm , asciugatele e poi friggetele in una padella con abbondate olio extravergine bollente per 2 minuti circa. A fine cottura, spegnete il fuoco, rimestate per 15 - 20 secondi poi aggiungete il provolone grattugiato e mantecate lontano dal fornello, aggiungete 1 cucchiaio di acqua di cottura se vedete che sono troppo secchi. Vi consiglio di gustarli subito, appena realizzati.
Taglia le zucchine a rondelle sottili dello stesso spessore, puoi anche aiutarti con una mandolina, così da ottenerle tutte dello stesso spessore. Falle cuocere in una padella con olio d’oliva: inseriscine poche alla volta, così non abbasserai la temperatura dell’olio. Le zucchine devono venire ben croccanti, quindi falle dorare per bene, occorreranno 5-6 minuti. Scolale su carta assorbente, condiscile con sale, basilico fresco e tienile da parte. Intanto butta la pasta che dovrà cuocere per circa 6 minuti perché completerai la cottura in padella. Grattugia anche il provolone del monaco.
Prepara una pentola con un filo d’olio e dell’aglio. Aggiungi gli spaghetti e altra acqua di cottura per far cuocere per altri 3 minuti. Aggiungi il mix di formaggi e inizia a girare energicamente. Si formerà la cremina di formaggio. Decora con altre zucchine fritte, del basilico e aggiungi un pizzico di pepe.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Spaghetti | 320g |
| Zucchine | 700g |
| Provolone del Monaco | 200g |
| Basilico | q.b. |
| Olio Extravergine d'Oliva | q.b. |
Gli spaghetti alla Nerano sono un primo piatto di pasta squisito, tipico della cucina campana! Si tratta di Spaghetti con zucchine fritte e provolone del Monaco, un prodotto locale che in fase di mantecatura, si scioglie, regalando una cremosità incredibile! Immaginateli avvolgenti, dal gusto sapido, leggermente dolce ma con quell’accento piccante e l’immancabile crema che avvolge la pasta! Una bontà strepitosa.
Pasta alla Nerano
Consigli di Adriana
Mi raccomando non usate mai il burro per mantecare. Inoltre usate sempre il provolone del Monaco semistagionato che ha una leggera nota piccante.
Il segreto per una pasta cremosa
Come un risottoIl trucco per rendere la pasta così cremosa è di scolarla al dente, anche qualche minuto prima di quello che vi abbiamo indicato, e finire la cottura come fosse un risotto, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura alla volta. Il formaggio si aggiunge solo alla fine, rigorosamente a fuoco spento, come appunto si fa per il risotto, e poi si mescola.