Quando si parla di frittura, ogni regione italiana ha la sua specialità. Dalla paranza di pesce delle zone costiere alle delizie della friggitoria napoletana, dalla cotoletta alla milanese allo gnocco fritto emiliano, l'Italia offre una varietà incredibile di piatti fritti. Ma oggi ci concentriamo su una specialità bresciana: il Bertagnì, ovvero il baccalà fritto alla bresciana.
Con pochissimi ingredienti, il bertagnì è una vera golosità che affonda le sue radici nella storia e nella cultura della provincia di Brescia.
Origini e Storia del Bertagnì
La provincia di Brescia, ricca di laghi e corsi d'acqua, ha sviluppato una tradizione culinaria legata al pesce d'acqua dolce. Tuttavia, il pesce più utilizzato in questa ricetta è di mare: il merluzzo, sotto forma di baccalà fritto, conosciuto localmente come Bertagnì.
L’origine del consumo del merluzzo in Italia risale al 1453, quando il Concilio di Trento stabilì periodi di astinenza e di magro, durante i quali era vietato consumare carne. Per integrare l'alimentazione dei lavoratori, si iniziò a importare il merluzzo conservato sotto sale (baccalà) o essiccato (stoccafisso).
All’epoca, Brescia faceva parte dei Domini di Terraferma della Repubblica di Venezia, e il consumo di merluzzo si diffuse ampiamente. Nei territori collegati alla Serenissima, il merluzzo salato era chiamato "bertagnin" o "bertagnì".
L'Etimologia del Termine "Bertagnì"
Esistono due teorie sull'origine del nome "bertagnì":
- La prima ipotizza che derivi da un certo Bertagnin, importatore di Livorno, che diffuse il baccalà e lo stoccafisso in tutta Italia.
- La seconda suggerisce che "Bertàgna" sia il nome dialettale della Bretagna, regione da cui proveniva il baccalà importato in Nord Italia attraverso i porti francesi di Bordeaux, Le Havre e Saint Malò.
Oggi, il bertagnì è un classico dello street food bresciano, presente nei mercati rionali e nelle feste patronali. Tradizionalmente fritto dopo una semplice infarinatura, negli ultimi anni viene proposto anche in pastella.
Ricetta del Bertagnì (Baccalà Fritto alla Bresciana)
Ecco la ricetta per preparare un autentico fritto misto bresciano a base di baccalà:
Ingredienti (per 4 persone)
- 8 tranci di baccalà dissalato (circa 100/120 g ciascuno)
- Farina 00
- Olio di semi di mais q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
- Asciugare i tranci di baccalà dissalato con un panno o carta da cucina.
- Passare i tranci nella farina e disporli su un vassoio, evitando che si tocchino. Lasciar riposare per circa mezz'ora, in modo che la farina venga assorbita e renda la frittura più croccante.
- Versare abbondante olio di semi in una pentola alta e capiente e portarlo alla temperatura di 170°C.
- Friggere i tranci di baccalà per 6-7 minuti, fino a doratura.
- Scolare su carta assorbente e salare a piacere.
- Servire il bertagnì caldo, accompagnato da contorni a piacere.
Alcuni preferiscono friggere i tranci di bertagnì senza pelle, ma molti, come chi scrive, preferiscono lasciarla per un risultato più gustoso.
Per ottenere un fritto perfetto, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Utilizzare olio di semi di buona qualità e mantenerlo alla temperatura corretta.
- Non sovraccaricare la pentola con troppi tranci contemporaneamente, per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi troppo.
- Scolare bene il fritto su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
Il Fritto Misto in Italia e lo Street Food
Il fritto misto è un elemento fondamentale dello street food italiano. Il gusto del pesce fresco, racchiuso in un cartoccio, offre un'esperienza unica, dai gamberi saporiti ai calamari teneri avvolti in una pastella croccante. È un piatto perfetto da condividere passeggiando sul lungomare o tra i vicoli delle città.
Noi di BBM allestiamo da anni autonegozi dedicati al settore della pescheria personalizzandoli in base alle esigenze dei nostri clienti. D’altra parte, nel caso in cui l’autoveicolo debba essere utilizzato anche per la cottura del pesce, il mezzo viene equipaggiato a dovere con l’aggiunta di una parete estraibile che può essere adibita all’alloggio di friggitrici, a piastre di cottura o ad un forno. Insomma, per ogni progetto che sviluppiamo, nasce un autonegozio unico volto a soddisfare le necessità del nuovo proprietario.
FRITTO MISTO di PESCE e ANELLI di CIPOLLA ricetta fritto misto
Varianti Regionali e Tradizioni Natalizie
Il fritto, in diverse forme, è presente anche nelle tradizioni natalizie di molte regioni italiane. Ad esempio, in Calabria, durante la cena della vigilia, non manca il baccalà fritto e le crespelle fritte con alici o provola. A Napoli, gli struffoli (fritti in olio d'oliva) sono un dolce immancabile.
In altre regioni, come in Piemonte, il fritto misto alla piemontese è un piatto ricco e complesso, composto da carne, verdure e dolci fritti, consumato durante i pranzi in famiglia e le festività.
Anche a Brescia, sulla tavola della vigilia, non mancano mai le lumache (con spinaci e parmigiano) e "a rael" (in pinzimonio), a testimonianza della ricchezza e varietà delle tradizioni culinarie locali.
Fritto Misto alla Piemontese: una ricetta ricca di storia
Il Fritto Misto alla piemontese è un piatto che affonda le sue origini nella tradizione contadina. La nascita di questa ricetta infatti, è legata proprio al momento della macellazione che prima avveniva direttamente in casa. E gli scarti e le parti meno nobili degli animali, come frattaglie e interiora, venivano destinate proprio a questa preparazione. Una di quelle tante ricette che seguivano l’arte di non sprecare nulla e massimizzare la disponibilità di cibo, che nel tempo sono diventate preparazioni popolari, nonché molto apprezzate.
Questa in particolare ha tutta una sua ritualità; infatti, veniva consumata in maniera molto conviviale nel giorno di festa successivo a quello della macellazione, diventando oggi il piatto-simbolo dei grandi pranzi in famiglia e delle festività. Nasce quindi come piatto povero che rendeva più gustoso e appetibile il quinto quarto: rognoni, animelle, fegato, testicoli, cervella e polmoni. A cui venivano aggiunti anche tagli di carne, pezzetti di salsiccia, fettine di lombo e sanguinacci. C’è chi metteva solo maiale e vitello, mentre chi poteva permetterselo aggiungeva agnello, e i più poveri le ali di pollo. Non potevano mancare le verdure (carciofi, zucchine, funghi…), e alla fine anche la frutta: le frittelle di mela, pera, amaretti e il semolino dolce (polenta dôssa) o la crema pasticcera fritta.
Essendo un piatto di recupero che veniva preparato in tutte le famiglie, il Fritto Misto alla piemontese arrivava in tavola sempre con qualche variante, anche in base a ciò che c’era in casa. A seconda delle zone il Fritto Misto alla piemontese viene chiamato anche “Fritüra”, “Fricassà mëscià” o “Fricia”. Quest’ultima è la versione del Monferrato, che prevede una ricetta molto precisa, composta da 15 parti di cui 9 salate, 5 dolci e gli accompagnamenti.
La preparazione del Fritto Misto è molto lunga, perché composto da tanti ingredienti, per questo non è così facile trovarlo nel menù dei ristoranti. Ma c’è n’è uno che lo prepara a regola d’arte. È Il Centro di Priocca, mitico ristorante avviato nel 1956 dalla famiglia Cordero, che ne ha fatto un’istituzione. Qui il Fritto Misto viene elevato a una specie di rito gastronomico, eseguito in maniera rigorosa e molto precisa. Un servizio lungo, che dura quasi 3 ore, durante il quale escono dalla cucina dai 22 ai 28 pezzi diversi con un ordine preciso e che variano a seconda della stagionalità, i tagli di maiale e vitello però rimangono sempre.
Per una buona riuscita è importantissima la cottura, che qui viene fatta in padelle di ferro con olio di semi scaldato una sola volta a temperature diverse in base al tipo di prodotto; infatti, alcune parti vengono fritte crude, mentre altre sono già state passare in padella con il burro. L’altra particolarità è che le varie componenti vengono servite singolarmente con diverse salse: bagnetto verde, bagnetto rosso e mostarda.
Conclusione
Il fritto misto bresciano, con il suo protagonista il bertagnì, è un tesoro della gastronomia locale, un piatto semplice ma ricco di storia e sapore. Che si tratti di una festa patronale, di un pranzo in famiglia o di una passeggiata per le vie della città, il bertagnì rappresenta un'esperienza culinaria autentica e indimenticabile.