Fritto Misto Piemontese: Un Tripudio di Sapori della Tradizione

Il fritto misto piemontese è molto più di una semplice ricetta; è un viaggio nella storia e nelle tradizioni del Piemonte. Chiamato anche Fricassà mëscià o Fricia, questo piatto è un simbolo della cucina popolare, nato dall'usanza di non sprecare nulla durante la macellazione domestica degli animali. Il risultato è un'armoniosa combinazione di sapori dolci e salati, che racconta uno stile di vita quasi dimenticato.

Definito "il più barocco dei piatti piemontesi", il fritto misto è straordinariamente ricco di gusti sapidi e robusti, ed è particolarmente appetibile grazie all'equilibrio e all'armonia fra i diversi sapori.Tradizionalmente consumato nei periodi freddi, il fritto misto alla piemontese è considerato il “piatto della festa”.

Storia e Origini

Le origini del fritto misto piemontese possono essere rintracciate nelle abitudini contadine, quando le famiglie ancora macellavano in casa i propri animali da allevamento. Il fritto misto è nato quando ancora le famiglie avevano gli animali e venivano macellati in casa. Originariamente, il fritto misto alla piemontese era servito con i sanguinacci nei giorni dopo la macellazione. In origine, dopo la macellazione di maiale, agnello e vitello, la carne veniva suddivisa in famiglia e le frattaglie venivano impanate nel pangrattato e fritte nell'olio: infine si preparava tutto, servito con il sanguinaccio, il giorno festivo successivo alla macellazione.

Nel corso degli anni, al fritto è stato aggiunto un abbinamento con il sapore dolce, mediante l’aggiunta di ingredienti come la mela e l'amaretto. Il fritto misto viene poi accompagnato - in genere - con carote saltate in padella. Nel corso degli anni la ricetta tradizionale del fritto misto piemontese ha subìto diverse aggiunte e variazioni. Ad esempio, in molte ricette sono stati aggiunti altri prodotti piemontesi, come l’amaretto, carni miste, verdure.

Come spesso accade per le ricette della tradizione, è molto difficile trovare un’unica versione, ma a seconda del territorio ne esistono innumerevoli variazioni, anche a seconda della fantasia, della disponibilità dei prodotti. La ricetta antica voleva la frittura piemontese costituito dai soli avanzi di macellazione del vitello per la parte “salata”, il famoso quinto quarto, e da qualche pezzo di dolce e frutta, il tutto accompagnato dalle carote saltate in padella, per un antipasto ricco e completo.

Ad oggi il fritto misto alla piemontese può essere composto anche di una trentina di pezzi, compresi anche pesci di acqua dolce, così da comporre un sostanzioso piatto unico.

La Ricetta Tradizionale

La ricetta del fritto misto piemontese può variare, ma alcuni ingredienti sono imprescindibili. Questa è una versione tradizionale, che include anche le frattaglie bovine.

Ingredienti principali:

• Frattaglie di vitello (cervella, animelle, fegato, filoni)
• Salsiccia
• Semolino dolce
• Amaretti
• Mele
• Carote

Diffidate, invece, delle preparazioni troppo fantasiose di alcuni cuochi, che si sbizzarriscono con ingredienti come il semolino al cacao, il pesce, l'ananas, la banana...

Preparazione

Seguiamo passo passo la preparazione di questo piatto ricco e complesso:

1. Semolino Dolce: Preparate prima il semolino. Portate il latte a bollore con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e aggiungete a pioggia la semola amalgamando con una frusta. Cuocete per cinque minuti, rovesciate in uno stampo e lasciate raffreddare per un giorno.
2. Sbollentare: Sbollentate la cervella, i filoni e il lacetto per tre minuti e scolateli.
3. Tagliare: Tagliate tutte le carni a fettine e il semolino freddo a losanghe.
4. Impanare: Battete un uovo, immergete i semolini e gli amaretti infarinati e passateli nel pane grattugiato.
5. Frittura: Fate scaldare in una padella abbondante olio e burro e comincia a friggere i pezzi di carne e semolino impanati.

Fritto Misto alla Monferrina: Una Variante Prestigiosa

Il fritto misto alla monferrina è un ottimo secondo piatto piemontese a base di carne, che comprende salsiccia e cervello, fegato e animelle di vitello, abbinati a carote, zucchine, cavolfiore.

Esiste una confraternita gastronomica per tutelare la ricetta originale del fritto misto alla Monferrina. L’Accademia della Fricia, è nata infatti per non far cadere la tradizione al consumo di questa leccornia che richiede lunghe operazioni di preparazione.

La Fricia, secondo le ricerche dell’Accademia, è composta da 15 parti di cui 9 salate, 5 dolci, e 2 accompagnamenti: bistecca di maiale, bistecca di coscia di vitello, salsiccia di suino, filoni, animelle, cervelle, fegato bovino, polmone bovino, granelle, semolino (friciulin), semolino al cioccolato, bignola al cioccolato, mela in pastella, amaretto (in pastella),carote fritte, bagnet verd (bagnetto verde).

Ecco una versione dettagliata della preparazione:

1. Portate a ebollizione il latte, unite il semolino, la scorza di limone e lo zucchero. Cuocete per circa 5 minuti, poi versatelo in un vassoio, stendetelo a 2 cm di spessore e livellatelo. Quando si sarà raffreddato completamente, tagliatelo a losanghe.
2. Intanto, sbollentate le cervella, le animelle e i filoni per 3-5 minuti, eliminate la membrana e riduceteli a tocchetti.
3. Raschiate le carote e tagliatele a rondelle. Sbollentate in acqua bollente salata il cavolfiore (o tagliate le zucchine a bastoncini).
4. Sbucciate le mele, eliminate il torsolo con l'apposito attrezzo e affettatele a rondelle.
5. Mettete sul fuoco 3 padelle di ferro e fatevi fondere abbondante burro. Passate nella farina, poi in 3 uova sbattute e quindi nel pangrattato questi ingredienti: gli amaretti bagnati nel Marsala, le losanghe di semolino, le rondelle di mela, le cimette di cavolfiore (o le zucchine) e fateli tutti dorare, nella stessa successione, nella prima padella.
6. Impanate (ancora in farina, le uova restanti sbattute e pangrattato) le fettine di vitello, le cervella, le animelle e i filoni. Fateli dorare separatamente nella seconda padella.
7. Nella terza padella, rosolate le rondelle di carota a crudo e scolatele. Nella stessa padella fate rosolare la salsiccia a tocchetti (senza panatura) e le fettine di fegato solo infarinate.
8. Scolate tutti gli ingredienti man mano su carta da cucina e salate solo alla fine. Trasferiteli in un piatto da portata caldo, divisi per tipologia.

Consigli e Varianti

Gli ingredienti della ricetta possono variare in base alla disponibilità e alla stagionalità: a parte le frattaglie, che devono essere sempre presenti con la carne, potete sostituire le mele con le pere, oppure aggiungere melenzane, carote, fiori di zucca. L'importante è non perdere il giusto mix tra salato e dolce che contraddistingue questo piatto.

Se volete ottenere un fritto più gonfio, aggiungete un altro uovo, aumentate la quantità di latte e montate gli albumi a neve, per la realizzare la pastella.

Una Versione "Light"

Se preferite una versione più delicata, potete usare solo carne di vitello e le sue frattaglie. Oltre alla mela e agli amaretti, puoi provare ad aggiungere anche albicocche secche, fatte rinvenire prima in acqua e poi fritte in pastella.

Istruzioni:

1. Per prima cosa, prepara il semolino, che dovrà avere il tempo poi di raffreddare. Metti in un pentolino il latte con la scorza grattugiata di un limone e un po’ di zucchero a piacere (a seconda di quanto vuoi dolce il semolino). Quindi versa a pioggia la farina di semola e, sempre mescolando, fai cuocere fino a che avrai ottenuto una crema piuttosto densa. Versa il tuo semolino in uno stampo rettangolare e fai raffreddare. Quando il semolino si è raffreddato e rassodato, puoi toglierlo dallo stampo e tagliarlo a quadretti.
2. Taglia tutta la carne in modo da formare quattro porzioni per tipo; cerca di fare, per ogni tipo di carne, pezzi di dimensioni simili in modo da uniformare il tempo di cottura.
3. Sbuccia la mela e tagliala a fette. Sbatti le uova in un piatto.
4. E’ il momento di impanare: passa ogni pezzo di carne e di semolino nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
5. Fai scaldare in una padella abbondante olio e burro e comincia a friggere i pezzi di carne e semolino impanati.
6. Prepara una pastella a piacere (ad esempio con farina e acqua frizzante) e immergi le fettine di mela e gli amaretti.

Note: Fai attenzione a friggere un tipo di ingredienti per volta, per non mescolare i sapori.

Dove Gustare il Fritto Misto Piemontese

Vuoi provarlo? Un’esperienza interessante per conoscere questo e altri piatti tipici piemontesi è la Fiera del Rapulé, che di solito si tiene nel mese di aprile a Calosso e ce fa conoscere la curiosa realtà dei “croton”, le cantine e i percorsi sotterranei nei borghi piemontesi. Percorsi e degustazioni sotto terra dove a volte è presente anche il Piccolo Fritto Misto Piemontese.

Un altro locale storico è il Ristorante di Crea, a Crea che è appunto anche sede dell’Accademia della Fricia. Come non menzionare nella lista lo storico ristorante alessandrino di Beppe Sardi, ad Alessandria, Il Grappolo?

Da non perdere il fritto misto piemontese del ristorante del Castello di Cavarolo, ricordo poi che in aprile a Torre San Giorgio di solito si tiene la Sagra del Fritto Misto curata dalla Cucina Valle Po di Cardè.

tags: #fritto #misto #piemontese #ivrea