I gambi degli asparagi, spesso considerati scarti, possono essere trasformati in ingredienti preziosi per ricette gustose e sostenibili. Invece di gettarli via, impariamo a riutilizzarli in modo creativo, riducendo gli sprechi alimentari e scoprendo nuovi sapori.
Ci siamo mai interrogati su quanti scarti alimentari produciamo ogni giorno? I ciuffi delle carote, le barbe dei finocchi o le foglie esterne dei carciofi in apparenza non hanno nulla da invidiare alle parti più pregiate, ma - un po’ per abitudine, un po’ per pigrizia - facciamo prima a gettarli nel bidone dell’umido. Proviamo a cambiare il modo in cui guardiamo agli scarti e rendiamoli protagonisti in cucina, iniziando con piccoli passi, per esmpio mangiando la frutta con la buccia e utilizzando le parti più esterne e coriacee della verdura: basta una rapida cottura (al vapore o in pentola a pressione) e un passaggio nel passaverdure per eliminare le parti fibrose e ottenere una polpa saporita con cui arricchire torte salate, vellutate, polpette, frittate e come nella ricetta di oggi gli gnocchi.
Preparazione degli Asparagi: Un Approccio Anti-Spreco
Se gli asparagi sono verdi, neri o bianchi (comunque grossi e floridi) potremo pulire i fondi così. Tagliamo il fondino legnoso che non si può proprio salvare e spelliamo i gambi dalla buccia fibrosa con un pelapatate. Parlando invece di asparagina più o meno selvatica, cioè di quegli asparagi lunghi, sottili e completamente verdi, le cose si fanno più complicate. Sembra assurdo ma i gambi di solito sono più duri e, soprattutto, non si possono sbucciare perché sono troppo piccoli.
Tutti sappiamo però che nel mondarli, una buona parte va buttata: per averli belli teneri, va prelevata la parte finale del gambo, più dura e filamentosa. Il prezzo degli asparagi non è mai troppo economico per via della loro particolare coltivazione, per cui buttare via quasi un terzo di ogni asparago dispiace parecchio.
Le punte? Beh utilizzatele per un ottimo risotto, o mangiatele crude in insalata, farete la scorta di vitamine!
COME PULIRE E CUCINARE gli ASPARAGI |Veglife Channel
Ricette Creative con i Gambi degli Asparagi
Ecco alcune idee per trasformare i gambi degli asparagi in piatti deliziosi:
1. Brodo di Asparagi
Tutti i gambi possono essere usati per fare il brodo: bolliti a lungo (venti minuti nella pentola a pressione) cedono le loro proprietà benefiche ed il loro sapore. Con il brodo possiamo fare la besciamella secondo questa ricetta, o possiamo bagnare in cottura il risotto con gli asparagi. Potremo infine utilizzarlo per dare la giusta consistenza a creme e vellutate.
Se intendessimo usare solo il brodo e non i fondi, potremmo anche ridurre la cottura e non usare la pentola a pressione. Diciamo che i gambi bollono in pentola mentre il risotto cuoce e noi consumiamo il brodo nel frattempo. Nel caso in cui invece volessimo usarli, bisogna assaggiarli per accertarsi che siano cotti, e poi frullarli a lungo.
Preparazione:
- Pelare il gambo dell'asparago con un pelaverdure.
- Tagliare il gambo dal resto dell'ortaggio e metterlo a bollire insieme agli altri pezzi di asparago e alle altre verdure.
- Utilizzare il brodo vegetale come base per minestre o risotti.
- Per conservarlo, versarlo negli stampi dei cubetti per ghiaccio e congelarlo.
2. Vellutata di Asparagi
Chi ama le vellutate, che quando arriva la bella stagione possono anche essere consumate fresche o a temperatura ambiente, può provare a prepararne una con gli scarti dell’asparago e qualche altra verdura aromatizzando poi con spezie o erbe aromatiche.
Preparazione:
- Pelare il gambo dell'asparago con il pelaverdure e asportarlo dal resto dell'ortaggio.
- Farlo lessare, poi unirlo a patate o zucca e cipolle.
- Frullare il tutto con il mixer.
- Aggiungere due cucchiai di panna da cucina per una vellutata cremosa.
3. Crema di Gambi di Asparagi
Potremo così mantecare il riso, come ho fatto io in questa ricetta, oppure usare questa crema per una vellutata, un flan o uno sformato, o aggiungerla alla besciamella per le lasagne. Per esempio, io ieri ho fatto un ottimo soufflé con gambi di asparagi e groviera.
La crema di gambi di asparago può essere utilizzata in mille modi diversi: come salsa di accompagnamento per un uovo alla coque, per arricchire la farcitura di un panino, per mantecare un risotto.
Preparazione:
- Dopo aver rimosso la parte dura del gambo, rimuovere la corteccia esterna tenendola da parte.
- In una pentola antiaderente porre le rondelle e l’olio extravergine e lasciarle imbiondire per un paio di minuti poi aggiungere poca acqua - un paio di cucchiai saranno sufficienti - e una presa di sale.
4. Gnocchi di Patate con Gambi di Asparagi
Proviamo a cambiare il modo in cui guardiamo agli scarti e rendiamoli protagonisti in cucina, iniziando con piccoli passi, per esmpio mangiando la frutta con la buccia e utilizzando le parti più esterne e coriacee della verdura: basta una rapida cottura (al vapore o in pentola a pressione) e un passaggio nel passaverdure per eliminare le parti fibrose e ottenere una polpa saporita con cui arricchire torte salate, vellutate, polpette, frittate e come nella ricetta di oggi gli gnocchi.
Preparazione:
- Lessare le patate in acqua bollente e salata per 40 minuti o cuocerle al vapore per 16 minuti.
- Tagliare i gambi molto finemente e cuocerli a vapore per 15 minuti (cottura consigliata). Oppure si possono anche sbollentare prolungando di 5 minuti la cottura, anche se così, perderebbero parte del loro sapore.
- Frullare gli asparagi, oppure passarli al passaverdure ( con il frullatore velocizzate il procedimento).
- Lasciarli intiepidire e unirli alla farina, alle patate schiacciate e regolate di sale e di pepe.
- Impastare il tutto fino ad ottenere un composto lavorabile con le mani.
- Formare dei “salsicciotti” piuttosto piccoli e ricavarne tanti gnocchi.
- La cottura sarà molto veloce, basteranno 2-3 minuti.
La ricetta permette di ottenere circa 250-300 g di gnocchi di patate con gambi di asparagi abbondanti.
5. Altre idee
- Spalmate su crostini caldi o farcite le piadine: Fate cuocere i gambi di un mazzo di asparagi in abbondante acqua salata per 25 minuti. Una volta cotti, frullate con abbondante olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai di formaggio spalmabile (anche di capra se vi piace) e regolate di sale e di pepe.
- Polpette di asparagi: Tagliate a rondelle i gambi di un mazzo di asparagi e cuoceteli al vapore per 10 minuti. Tritateli grossolanamente e mescolate in una ciotola con un uovo, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano, sale e pepe. Con l’aiuto di due cucchiai, formate delle quenelles e disponetele su una teglia ricoperta di carta da forno. Cuocete in forno caldo a 180°C per 10-12 minuti.
- Pacchetti di pasta sfoglia con asparagi e pancetta: Lavate e tagliate a rondelle i gambi di un mazzo di asparagi e stufate il tutto in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, poca acqua, sale e pepe, proseguendo la cottura per circa 10 minuti o finché non si saranno ammorbiditi. A parte tagliate 4 fette di pancetta tesa a striscioline. Sul piano di lavoro stendete la pasta sfoglia rettangolare e dividetela in sei parti. Farcite con un cucchiaio di gambi di asparagi, aggiungete la pancetta e richiudete a pacchetto sigillando con poca acqua e un filo di erba cipollina.
La Cucina Anti-Spreco: Un'Arte da Riscoprire
Come utilizzare i gambi degli asparagi fa parte dell’arte di cucinare senza spreco. Le nostre nonne erano esperte, non solo in cucina. Infatti da un lenzuolo matrimoniale un po’ liso ne ricavavano uno singolo, e con l’avanzo (magari di lino) facevano uno strofinaccio per i bicchieri; il resto: stracci per i vetri. Non è solo necessità, è forma mentis; proprio quella che dovremmo recuperare oggi noi, tanto abituati al consumo e allo spreco.
Questo articoletto di ricette e consigli sugli asparagi è solo l’inizio. Le ricette segrete, quelle velocissime e anti spreco, aumenteranno. Già ora, però nella mia sezione Segreti in cucina trovi un pâté di gambi di carciofo con mandorle formaggio e maggiorana, consigli su come impanare senza uova e tanto altro ancora. Inoltre, tornando alla HOME, troverai molte ricette, dolci e salate, originali e golose.