Il gateau di patate è una ricetta che ha del mitico! Nata a Napoli da un colpo di genio dei monzù, i cuochi che servivano alla corte di Ferdinando I e Maria Carolina, nel 700, che ebbero la brillante idea di adattare diversi piatti francesi al gusto più partenopeo, creando di fatto tantissime pietanze che ancora oggi sono conosciutissime.
La parola "gateau", che in napoletano viene trasformata in "gattò", deriva proprio dal termine francese "gateaux" che significa torta. Ma in questo caso si tratta di una torta salata, a base di patate nella quale si abbracciano e si mescolano diversi ingredienti come la provola, il salame e i formaggi.
Oggi la ricetta del gateau è diventata un cavallo di battaglia di numerose famiglie napoletane e non, e sopratutto come nel nostro caso è un ottimo modo per riutilizzare gli avanzi. La base di partenza sono sempre le patate bollite, ma abbiamo aggiunto ciò che avevamo in frigorifero, cosa che vi consigliamo sempre di fare. In cucina non bisogna buttare nulla, controllate prima cosa potete utilizzare e poi comprate il resto.
Nella cucina campana il gateau di patate (o gattò) è una di quelle ricette che sanno di casa… semplici, genuine e confortanti. Questo appetitoso sformato di patate è arricchito con mozzarella, Parmigiano, prosciutto cotto e, ovviamente, salame napoletano.
Il bello di questa pietanza, tuttavia, è che potete aggiungere al composto a base di patate lesse e uova anche altri ingredienti che avete a disposizione, come verdure di stagione, salumi o formaggi avanzati in frigorifero. Il gateau di patate è un grande classico della cucina italiana che mette tutti d’accordo. Una ricetta facile e veloce, perfetta quando si vuole portare in tavola una pietanza ricca e gustosa.
Il gateau di patate è uno gustoso piatto della tradizione campana che si usa molto anche da noi in Salento. Una sorta di pasticcio di patate farcito con salumi e formaggi di cui ogni famiglia ha la sua personale versione. Nel mio caso per la farcia ho scelto di utilizzare mortadella, mozzarella e provola dolce ma saranno perfetti anche prosciutto cotto, salame e scamorza.
Il sapore del gateau è unico nella sua semplicità così come la sua consistenza, morbida e filante dentro e croccantina fuori, grazie alla crosticina dorata che si forma in cottura. Una ricetta semplicissima da realizzare ma di sicuro successo che può essere tranquillamente preparata in anticipo.
Gateau di patate
Ingredienti
- Patate: 1,2 kg
- Uova: 3
- Mozzarella: 3
- Parmigiano grattugiato: 100 gr
- Salame: 120 gr
- Prosciutto cotto: 180 gr
- Sale e pepe: q.b.
- Pangrattato: q.b.
- Burro: q.b.
- Olio EVO: q.b.
- patate a pasta gialla 1 kg
- uova 3
- burro 100 g
- parmigiano grattugiato 70 g
- mortadella in una sola fetta 120 g
- mozzarella 120 g
- provola dolce 100 g
- pangrattato
Noi abbiamo usato provola, salame e prosciutto cotto, ma possiamo utilizzare i salumi e formaggi che vogliamo.
Preparazione
- Iniziamo dal cuocere le patate con la buccia, in acqua senza sale. Le patate vanno lessate rigorosamente con la buccia in questo modo assorbiranno meno acqua. Per fare il gateau, mettete a lessare le patate partendo da acqua fredda, quindi calcolate circa 40 minuti dal momento del bollore. Lavate le patate, asciugatele e disponetele in una capiente casseruola coperte d’acqua fredda salata. Lessatele per circa 30-40 minuti dal bollore.
- Nel frattempo prepariamo tutti gli altri ingredienti. Tagliamo a tocchetti di circa mezzo centimetro il salame, il prosciutto e la mozzarella. Taglia a cubetti o grattugia la provola, sfilaccia la treccia di mozzarella, e taglia a cubetti il salame e la mortadella Bologna. Nel frattempo strizzate un po’ la mozzarella per farle perdere un po’ di latte e tagliatela a dadini. Tagliate il salame tipo Napoli a cubetti di circa 1 cm, poi fate lo stesso anche con la fetta di prosciutto cotto.
- Se la mozzarella è molto liquida meglio farla scolare, schiacciando leggermente con la mano, in modo che perda l’eccesso di siero. Nel frattempo tagliate la mozzarella a cubetti e sistematela in un colino per strizzarla, in questo modo eliminerete il siero in eccesso.
- Una volta cotte le patate, le facciamo un pochino raffreddare. Quando non sono più bollenti ma ancora calde, le schiacciamo con un schiacciapatate all’interno di una ciotola capiente. Schiacciale con uno schiacciapatate facendo cadere la purea in una ciotola. Infine schiacciatele subito in una ciotola: le patate quando sono calde si disfano con più semplicità e non formeranno grumi.
- Ci aggiungiamo le uova intere, un pizzico di sale, pepe, noce moscata e un filo d’olio d’oliva. Aggiungete le uova, il parmigiano grattugiato, la noce moscata, il sale ed il pepe. Fate ammorbidire il composto unendovi le tre uova ed il bicchiere di latte, aggiungete il parmigiano e una manciata di pezzetti di mozzarella di bufala. Regolate l’impasto di sale e pepe.
- Mescoliamo tutto per farlo diventare un composto cremoso. Aggiungi alla purea di patate 50 g di burro e il latte tiepido, la noce moscata, il sale e il pepe, quindi mescola tutto. Incorporate 75 g di burro e le uova.Aggiungete il parmigiano e mescolate bene e se l'impasto dovesse risultare troppo morbido unite una manciata di pangrattato.
- Ora aggiungiamo gradualmente il salame tagliato, il prosciutto e mozzarella.Mescoliamo per fare incorporare bene tutti gli ingredienti. Versate nella ciotola anche la mozzarella scolata e amalgamate il tutto. Aggiungete al composto la mortadella e la provola tagliate a dadini e regolate di sale.
- Ora aggiungiamo il parmigiano e un pochino d’olio d’oliva affinché il composto non sia troppo asciutto.
- Prepariamo la teglia ungendola bene, fino ai bordi, con dell’olio d’oliva. Imburra e rivesti di pan grattato la pirofila. Prendiamo una teglia dai bordi alti e ungiamola con il burro dappertutto. Imburrate una pirofila, cospargetela di pangrattato e versate metà del composto livellando bene.
- Versiamo un po’ di pan grattato distribuendolo su tutta la teglia in modo da creare una superficie uniforme. Con questo sistema il gateau non si brucerà sul fondo e diventerà più croccante. Spolverizzate l'interno con il pangrattato, smuovendo la teglia per assicurarvi che si distribuisca su tutta la superficie.
- Ora è il momento di versarci tutto il composto distribuendolo uniformemente. Disponete solo metà del composto di patate livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio in modo da farlo risultare omogeneo. A questo punto versate nella teglia metà del composto di patate preparato e aggiungete a questo primo strato la mozzarella rimanente e il salame e versateci sopra il resto del composto. Condite con la mozzarella tagliata a cubetti e ricoprite con l'impasto rimasto.
- Sulla superficie del composto aggiungiamo qualche pezzettino di burro. Spolverizza la superficie con il pangrattato misto al Parmigiano grattugiato e cospargi con qualche fiocchetto di burro. Spolverizzate la superficie con del pangrattato e il Parmigiano, condite ancora con un filo d'olio e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Spolverizzate con abbondante Parmigiano Reggiano e fiocchetti di burro. Prima di infilare la teglia in forno fate una bella spolverata di pangrattato e il gioco è fatto! infornate in forno preriscaldato a 180° per un’ora circa. Spolverizzate la superficie con del pangrattato e il burro rimasto a fiocchetti.
- Così si gratinerà formando una bella crosta croccante all’esterno del nostro gateau. Quando la superficie del vostro gattò sarà ben dorata potete tirarlo fuori del forno.
*Scegli dei formaggi piuttosto asciutti, in modo che non rilascino acqua in cottura. Potete conservarlo in frigorifero sia crudo che cotto e poi cuocerlo o scaldarlo prima di servirlo o come piatto unico o come antipasto per un buffet salato. Potete cuocerlo in anticipo e riscaldarlo al bisogno.
Il gateau di patate si può conservare in frigorifero per 2 giorni al massimo, in un contenitore ermetico. Questo piatto possiamo pensarlo anche come ricetta svuotafrigo. Il gateau di patate possiamo conservarlo in frigorifero o a temperatura ambiente (se in casa non fa troppo caldo) per 1-2 giorni, ben coperta da pellicola. Scaldiamolo in forno o in friggitrice ad aria prima di servirlo in modo che sia ben caldo e con il formaggio filante.