Gelato al Cioccolato al Latte: Ricetta per Gelatiera

Il gelato al cioccolato è un grande classico amato da tutti, grazie al suo sapore ricco e alla sua consistenza cremosa. Se fino a qualche anno fa il cioccolato era un gelato con un’aromaticità non molto marcata, oggi vi è una maggiore attenzione nella scelta delle materie prime e nel ricercare nuove formulazioni piacevoli e interessanti. Le proposte che troviamo nelle vetrine delle gelaterie variano dai più ricercati monorigine, agli abbinamenti con altri ingredienti, fino ad arrivare ai sempre più apprezzati cioccolati a base acqua.

Oggi vi proponiamo la ricetta, con istruzioni passo passo, del cioccolato al latte; uno dei gusti più apprezzati da grandi e piccini. Preparare in casa il gelato al cioccolato con la gelatiera è semplice e divertente e, con questa ricetta, otterrete un gelato al cioccolato fondente cremoso e saporito, come in gelateria!

Il gelato al cioccolato - si sa - è fra i gusti più amati se non il più gettonato da grandi e bambini. Può essere preparato in molti modi diversi, con o senza uova, con una percentuale più o meno alta di panna e usando cioccolato fuso o cacao in polvere. Io ho sperimentato diverse combinazioni e tra queste ho selezionato le due ricette di gelato al cioccolato che mi hanno soddisfatto di più.

Il Cioccolato è un gelato che per la sua composizione risulta ricco di solidi, quindi il gelatiere ha diverse opportunità per realizzare il gusto in maniera personale, ma in genere deve prevedere l’utilizzo di liquidi che non aggiungano altri componenti solidi nella formulazione. In molti utilizzano il latte intero e lo allungano con acqua.

Nella formulazione della propria personale ricetta del gelato al cioccolato bisogna poi tenere presente quali altre materie prime si vuole utilizzare, perciò riportiamo delle alternative che possono rappresentare dei componenti caratterizzanti della ricetta. Infatti le proteine hanno un ruolo fondamentale sia nella formazione della schiuma e nell’incorporazione dell’aria, sia nella stabilizzazione del gelato, dunque rappresenta un fattore determinante per la sua struttura e stabilità.

Ingredienti e Preparazione

Ancora oggi il metodo più semplice per realizzare il gelato di cioccolato è aggiungere il cacao in polvere nella miscela di base, magari compensando con degli zuccheri necessari per attenuare l’amaro del cacao e consentire al gelato di rimanere morbido.

Cacao in Polvere

Il cacao in polvere ha diverse caratteristiche da tenere in considerazione: è ottenuto dalla pressatura delle fave ed è costituito principalmente da fibra vegetale. La sua granulometria è di circa 70-75 micron, quindi può risultare difficile da miscelare con un liquido. Grazie al processo di alcalinizzazione oggi è possibile rendere questo legame più semplice, questo procedimento permette una migliore dispersione nella miscela, ma se la fibra del cacao non ha avuto il tempo di idratarsi il rischio che il gelatiere può correre è che nel prodotto si senta della sabbiosità elevata, soprattutto a freddo. Da parte sua il cacao e anche il prodotto con la maggiore aromaticità che risiede proprio nelle fibre vegetali, rispetto ad altri composti.

Copertura di Cioccolato

Utilizzando invece la cosiddetta “copertura” il problema della sabbiosità si elimina. La copertura è un cioccolato a cui è stato aggiunto burro di cacao oltre a quello presente naturalmente nelle fave. Rispetto alla massa di cacao in genere è più amalgamabile e semplice da sciogliere, poiché il burro di cacao (la percentuale varia di paese in paese, ma generalmente è intorno al 30%) consente una consistenza più morbida e duttile.

Lo svantaggio nell’utilizzo della copertura nel gelato al cioccolato è l’elevata quantità necessaria all’interno della formulazione e dunque il costo di produzione più elevato. Infatti, per ottenere la stessa aromaticità raggiungibile con la polvere di cacao, è necessario inserire una quantità importante di copertura all’interno del gelato.

Il gelato al cioccolato che vi mostro oggi è preparato con con pari quantità di panna e latte e usando solo cioccolato fondente al 70%; sono inoltre previsti 3 tuorli d’uovo. In questo modo la parte di grassi data dalla panna e dalle uova vi garantirà un gelato cremosissimo, meno suscettibile ad indurirsi nel freezer casalingo rispetto ad un gelato più “light”, ma ovviamente anche piuttosto calorico.

Ingredienti:

• 3 tuorli
• 120 g zucchero
• 150 g cioccolato fondente al 70%
• 250 ml panna fresca liquida (non zuccherata)
• 250 ml latte intero

Come preparare il gelato al cioccolato con la gelatiera

Per preparare il gelato al cioccolato con la gelatiera preparate la miscela con qualche ora di anticipo in modo che abbia tempo di raffreddarsi in frigorifero prima di essere inserita nella gelatiera. Questo è ancor più importante se avete una gelatiera di quelle con il cestello che va in freezer, che non vanno assolutamente riempite con una miscela ancora tiepida, pena la riuscita del gelato. In questo caso ovviamente ricordatevi di mettere il cestello nel congelatore almeno la sera prima.

1. Tritate grossolanamente il cioccolato fondente con il coltello.
2. Sgusciate in una ciotola i tuorli e unitevi lo zucchero. Un piccolo trucco per montare bene i tuorli con lo zucchero anche quando ne usate piccole quantità è di farlo nel bicchiere del minipimer, usando una frusta elettrica lunga e leggera come quelle che spesso si trovano in dotazione insieme al minipimer stesso. Montatele per circa 2 minuti, finché non saranno chiare. Tenetele da parte.
3. In un tegame dal fondo spesso fate scaldare il latte con la panna, fino a sfiorare il bollore. Unitevi quindi il cioccolato tritato e fatelo sciogliere a fuoco molto basso.
4. Quindi - e questo è il passaggio più delicato della preparazione del gelato al cioccolato con la gelatiera unitevi a filo le uova, mescolando continuamente con una frusta o con un cucchiaio e mantenendo la fiamma al minimo, per evitare di far rapprendere le uova. Se avete un termometro da cucina, potete controllare che la temperatura arrivi a 85° e mantenerla per almeno 3 minuti, in modo che i tuorli vengano pastorizzati. Se non ce l’avete, controllate che il composto arrivi a velare il cucchiaio. Trascorso il tempo di cottura spegnete il fuoco.
5. Trasferitelo in una ciotola e fatelo raffreddare. Per velocizzare l’operazione, io ho inserito la ciotola in una più grande, dopo averla riempita con acqua e ghiaccio. Una volta giunta a temperatura ambiente, riponete la miscela in frigorifero per almeno 2 ore.
6. Quando la miscela si sarà freddata a dovere, versatela nel cestello della gelatiera e impostate il programma più adatto, seguendo le istruzioni riportate sul manuale della vostra gelatiera. Io, con una gelatiera autorefrigerante, imposto in genere il programma di un’ora, ma trascorsi 35 minuti controllo spesso il gelato per verificare se è pronto. In genere impiega intorno ai 40 minuti, ma dipende molto dalle gelatiere e da quanto abbiamo fatto raffreddare la miscela. Quando il vostro gelato al cioccolato sarà sodo e consistente potete spegnerla.

Aggiungi il cioccolato tritato e fai sciogliere. Filtra il tutto così da eliminare eventuali grumi.

Il gelato al cioccolato fatto in casa può essere conservato nel congelatore per circa 1-2 settimane. Dopo averlo preparato, trasferiscilo in un contenitore ermetico e assicurati di coprire la superficie del gelato con un foglio di pellicola trasparente prima di chiudere il coperchio. Questo accorgimento aiuterà a prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio e a mantenere la consistenza cremosa del gelato. Quando sei pronto a servirlo, lascia il gelato a temperatura ambiente per qualche minuto per renderlo più morbido e facile da porzionare.

Consigli utili:

• Mettete un pentolino con il latte a scaldare a fuoco lento. Quando raggiungerà i 40°, aggiungete lo zucchero grezzo di canna, la farina di semi di carrube e il cacao. Mi raccomando, mescolate con cura per eliminare eventuali grumi e fate attenzione a non bruciare il tutto!!! Adesso è il momento di utilizzare la gelatiera: versate la miscela al suo interno e iniziate a mantecare. Da liquido diventerà semi-solido.
• Dopo il completo raffreddamento della miscela, emulsionatela e procedete con la preparazione del gelato versando il composto nella gelatiera (estraetela dal freezer, agganciatela alla planetaria, posizionate al suo interno la frusta e agganciate anche il gruppo motore). Lasciate mantecare per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo il gelato sarà pronto per essere servito.
• In un pentolino mettete la panna e il cioccolato spezzettato e fatelo sciogliere a bagnomaria. A questo punto vedrete la crema cambiare consistenza, fate attenzione a non creare grumi. Io ovviamente non ho resistito e l’ho assaggiato appena ho sentito il suono della fine del programma, potrete forse biasimarmi?
• Quando la miscela al cioccolato sarà fredda, versate la panna fredda da frigo in una ciotola (meglio se di vetro o acciaio) e montatela con le fruste elettriche. A questo punto potete versare il composto nella Gelatiera o nel Cestello refrigerante e far mantecare il gelato per 20-30 minuti circa. Il vostro gelato al cioccolato è pronto.
• In un pentolino versate il latte, aggiungete lo zucchero e mettete sul fuoco. Intanto, tagliate al coltello il cioccolato fondente. Aggiungete anche il cacao amaro setacciato. Mescolate tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate raffreddare la miscela mescolando di tanto in tanto e, quando sarà fredda, mettete in Frigo per un paio d’ore.
• E’ fondamentale tenere la ciotola fissa in freezer per averla sempre pronta all’uso e per rendere la mantecatura delle miscele sempre al TOP!

Per quanto riguarda la ricetta senza uova, questa volta ho preparato il composto con la panna montata (non liquida), cosa che rende il gelato più Morbido e Cremoso, una vera meraviglia! Provate anche voi la ricetta e vedrete che buono.

Se ti stai chiedendo se sia possibile sostituire il cioccolato fondente con quello bianco, la risposta è ni. Quest’ultimo ha innanzitutto più zucchero e, più importante, molto grassi anche rispetto al cioccolato al latte.

Una volta pronto, puoi conservare il gelato al cioccolato in un contenitore ermetico e in congelatore, anche per 1 mese.

E tu come lo prepari il tuo gelato al cioccolato?

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