Le tortillas sono un tipo di pane basso non lievitato, tipico della cucina messicana. In questa guida, ti mostreremo come preparare una deliziosa piadina di mais senza lievito, una variante altrettanto gustosa e versatile.
Cos'è la Tortilla?
Le Tortillas (dallo spagnolo “piccola torta”) sono a base di farina di mais bianco, acqua e sale. Una volta divisi in panetti, vengono stese e cotte su una piastra detta “Comal” dando vita a sfoglie sottili e morbide, simili a Piadine, ma dal sapore rustico.
Golosità unica che ha origini antichissime, addirittura risalgono agli anni a.C. con impasto di nome masa. Perfettamente avvolgibili e arrotolabili, sono ideali da servire al posto del pane; ma che per realizzare aperitivi, antipasti oppure da farcire, avvolgere cibo, realizzare Tacos, Burrito e Fajitas!
Ingredienti e Preparazione
Per preparare la squisita tortilla fatta in casa (senza lievito) in un una ciotola aggiungiamo farina, sale, acqua e olio di semi di mais; mescoliamo il composto prima con l’aiuto di un cucchiaio di legno e poi con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e elastico che faremo riposare per una decina di minuti coperto da pellicola.
Con l’aiuto di una bilancia creiamo delle palline di circa 100 grammi che andremo a stendere e cuoceremo in una padella antiaderente fin quando non saranno dorate su entrambi i lati.
Ingredienti:
- Farina di mais bianco (masa harina)
- Acqua
- Sale
- Olio di semi di mais (opzionale)
Preparazione:
- Sciogliete il sale nell’acqua tiepida a parte.
- In una ciotola versate la farina di mais e a poco a poco aggiungete l’acqua contenente il sale disciolto e l’olio; impastate molto bene fino a ad ottenere un impasto morbido e liscio.
- Attenzione l’impasto potrebbe richiedere un pò di acqua in più a seconda del tipo di farina scelto, non preoccupatevi!
- Forma un panetto e fai riposare in frigo, coperto con pellicola trasparente, per una mezz'ora.
- Stendi ciascuna porzione d'impasto su un piano di lavoro infarinato fino a ottenere un disco sottile.
- Disponi la focaccina preparata su un padellino antiaderente ben caldo.
- Capovolgi quindi la tortilla con l'aiuto di una paletta e prosegui la cottura anche dall'altro lato.
- Man mano che sono pronte, impila le tortillas su un piatto da portata.
Le tortillas sono principalmente di mais quindi ci sembra ovvio non consigliarvi di sostituirla. Siamo un po’ puristi. Al massimo acconsentiamo su una prova con una percentuale di farina di mais gialla super fine (tipo fioretto e non per polenta) spezzata con della semola, ma non garantiamo sul risultato, potrebbero essere dure e soprattutto indigeste.
La Masa Harina: Cos'è e Come Usarla
La masa harina è un ingrediente usatissimo nelle ricette messicane, si tratta di una farina di mais specifica per fare tortillas, tamales, pupusas e gorditas. Questo antico processo, noto come nixtamalizzazione, libera la vitamina B3 per l’uso e prepara il mais a diventare l’impasto ottimale per pane non lievitato più semplice da lavorare.
Come avrete capito la masa harina non è la stessa cosa della farina gialla di mais. La seconda non è stata trattata ed è semplicemente composta da chicchi di mais macinati più o meno finemente.
Puoi usare la farina di mais al posto della masa harina, ma per farlo devi unirla a una farina bianca di frumento.
TORTILLAS MESSICANE - RICETTA ORIGINALE
Consigli Utili
- Proporzione tra farina e acqua: La proporzione tra farina di mais masa harina e acqua dovrebbe essere circa di 1:1.25; vi consigliamo però di regolarvi, a seconda della marca della farina che state usando, al tatto, perché la quantità di acqua richiesta potrebbe variare.
- Nixtamalizzazione: Sembrerebbe che la farina di mais bianco, la vera “masa harina” messicana, subisca una trattamento chiamato nixtamalizzazione. Il suo effetto renderebbe disponibile all’assorbimento digestivo la vitamina PP, Pellagra-Preventing, o vitamina B contenute nel mais ma altrimenti non pronte per l’assimilazione.
- Cottura: Una volta modellate le vostre tortillas scaldate una padella antiaderente di buona qualità (anche in ghisa o in pietra) e cuocete ogni tortilla un paio di minuti per lato (attenzione a non cuocerle troppo, devono rimanere flessibili!).
Come Condire le Tortillas: Idee
Le tortillas possono essere farcite in mille modi diversi. Se desideri puoi utilizzare come ripieno dei bocconcini di manzo, peperoni verdi a cubetti, mais e fagioli rossi.
Ti basterà far rosolare la carne in una padella antiaderente con un soffritto di cipolla e un po' di passata di pomodoro, unire poi la dadolata di ortaggi e aggiungere infine, a pochi minuti dal termine, i legumi precotti e il mais bollito.
A piacere puoi imbottirle con del chili piccante, puoi sostituire la carne di manzo con quella di pollo o di tacchino, oppure puoi cimentarti con una versione adatta a ospiti vegetariani e aggiungere del formaggio a pasta filata e il pico de gallo, una gustosa salsa messicana realizzata con pomodori, cipolla, peperoncini verdi, coriandolo e peperoncino: il tutto tagliato a dadini e condito con una spruzzata di succo di lime e un pizzico di sale.
Conservazione
Per una riuscita ottimale, man mano che sono pronte, ti suggeriamo di impilare le tortillas su un piatto da portata e di avvolgerle poi con un telo di cotone pulito: in questo modo non si seccheranno a contatto con l'aria, e saranno perfette da arrotolare o ripiegare a mezzaluna.
Se dovessero avanzare si conservano in frigo, coperte con pellicola trasparente, per 1-2 giorni massimo. In alternativa, una volta cotte, puoi anche congelarle all'interno di appositi sacchetti per alimenti e scongelarle poi al bisogno.
Tortillas di Farina: Una Variante
Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni come ad esempio le Tortillas di farina. Si tratta di una preparazione molto facile e veloce.
Ingredienti per Tortillas di Farina:
- Farina
- Acqua
- Sale
- Olio
Preparazione:
- Miscela in una ciotola l'acqua con l'olio di semi.
- Aggiungi un pizzico di sale.
- Inizia ad amalgamare, con un cucchiaio prima e con le mani poi, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Trasferite il composto sulla spianatoia e continuate a impastare fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea; ci vorranno circa 5 minuti.
- Trascorso il tempo di riposo dividete il panetto in 5 porzioni da 80 g l’una.
- Stendete ogni pezzetto con il mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata fino a formare un disco molto sottile del diametro di almeno 18 cm.
- Mentre stendete l’impasto fate scaldare molto bene una padella in ghisa (o antiaderente, in alternativa).
- Una volta calda adagiate all’interno la prima tortilla e cuocete per circa un minuto e mezzo da un lato e un minuto e mezzo dall’altro.
- Man mano che saranno pronte coprite le tortillas con un canovaccio per evitare che si secchino.
L’olio di semi può essere sostituito con la stessa dose di olio di oliva.
Origini della Tortilla
Per quanto riguarda la tortilla alcune fonti indicano che Tlaxcala potrebbe essere il suo territorio di origine, poiché il nome dello stato deriva da una corruzione del termine Texcallac, ovvero “luogo delle tortillas”.
La tecnica per preparare le tortillas di mais è piuttosto cambiata dalla ricetta originale, in epoca preispanica l’impasto veniva modellato direttamente con le mani, la farina veniva macinata con meno attenzione e l’aspetto del pane era piuttosto rustico e irregolare.
Durante gli anni ’40 la produzione della tortilla iniziò a essere industrializzata, nel 1947 Fausto Celorio Mendoza inventò una macchina a pressa che accelerò la distribuzione del prodotto e lo portò in zone anche molto remote del Paese.