La glassa al cioccolato bianco è un elemento decorativo e gustativo molto apprezzato in pasticceria, capace di trasformare un semplice dolce in una vera opera d'arte. Saper fare la glassa al cioccolato bianco è utilissimo in primo luogo quando la torta che abbiamo preparato non risponde proprio esattamente alle aspettative estetiche che avevamo: ricoprirla con una bella glassa lucida e specchiata spesso è l’unica soluzione per rimediare a uno scempio visivo senza eguali!
Spesso, però, le ricette tradizionali prevedono l'utilizzo della gelatina, un ingrediente che può risultare problematico per chi segue diete particolari o preferisce soluzioni più naturali. Fortunatamente, è possibile ottenere una glassa al cioccolato bianco perfetta anche senza gelatina.
La glassa all’acqua è tra le ricette più veloci e indicate anche per decorare con idee originali una torta o una ciambella per la vostra famiglia, per arricchire un pandoro o un panettone che conclude il menu del giorno di Natale, la colomba a Pasqua, per decorare i bignè ripieni di crema pasticcera o cornetti dolci di pasta sfoglia ripieni di confettura o un soffice Pan di Spagna farcito.
Ecco una ricetta semplice e infallibile per preparare una glassa al cioccolato bianco lucida e deliziosa senza l'utilizzo di gelatina.
Glasse a specchio - E' sempre Mezzogiorno 04/06/2021
Ingredienti
- 200g di cioccolato bianco di alta qualità (minimo 30% di cacao)
- 50ml di panna fresca liquida (almeno 30% di grassi)
- 1 cucchiaio di burro non salato (a temperatura ambiente)
- Opzionale: 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o altro aroma a piacere (es. zeste di limone o arancia)
La qualità del cioccolato è fondamentale per il successo della ricetta. Un cioccolato di bassa qualità potrebbe risultare granuloso o con un sapore poco intenso. La scelta della panna fresca è altrettanto importante: una panna con una percentuale di grassi inferiore potrebbe non garantire la giusta consistenza.
Preparazione Passo-Passo: La Tecnica per una Glassa Perfetta
- Tritare il cioccolato: Rompere il cioccolato bianco in piccoli pezzi irregolari per favorire una fusione omogenea. Evita di utilizzare il cioccolato già grattugiato, poiché potrebbe risultare più difficile da amalgamare.
- Scaldare la panna: In un pentolino di piccole dimensioni, riscaldare la panna a fuoco basso, evitando di farla bollire. La panna deve essere semplicemente calda al tatto.
- Fondere il cioccolato: Versare la panna calda sul cioccolato tritato e lasciare riposare per circa un minuto, in modo che il cioccolato inizi a sciogliersi grazie al calore della panna. Successivamente, mescolare delicatamente con una spatola di silicone, compiendo movimenti circolari dal centro verso l'esterno, fino a ottenere una crema liscia e lucida.
- Aggiungere il burro e gli aromi (opzionali): Incorporare il burro a temperatura ambiente e gli aromi scelti, mescolando delicatamente fino a ottenere una glassa omogenea e cremosa.
- Raffreddare e utilizzare: Lasciare raffreddare leggermente la glassa prima di utilizzarla. La temperatura ideale per la glassa è intorno ai 30-35°C.
Consigli Utili
- Se la glassa risulta troppo densa, aggiungere un cucchiaino di panna liquida alla volta, mescolando accuratamente dopo ogni aggiunta.
- Se, invece, la glassa è troppo liquida, lasciarla riposare in frigorifero per qualche minuto per farla addensare.
Glassa a Specchio al Cioccolato (con gelatina)
Per chi desidera ottenere un effetto "mirror glaze" più accentuato, è possibile utilizzare una piccola quantità di gelatina. Ecco una variante della ricetta:
Ingredienti
- 75 g di acqua
- 150 g di zucchero
- 38 g di destrosio
- 75 g di sciroppo di glucosio
- 75 g di latte condensato
- Colorante alimentare (quanto basta)
- 8 g di gelatina in fogli
- 150 g di cioccolato bianco
Preparazione
- Con l’aiuto delle forbici tagliare in 2-3 parti la colla di pesce e metterla a bagno nei 60 g di acqua fredda.
- Versare il tutto in una ciotolina, in modo che l’acqua riesca a coprire bene i fogli di gelatina.
- Scaldare acqua, glucosio e zucchero e portare ad ebollizione fino a 105°C.
- Versare lo sciroppo caldo sul cioccolato bianco tritato in un contenitore stretto e lungo.
- Aggiungere il latte condensato leggermente caldo e mixare per creare l’emulsione senza far entrare aria nella glassa.
- Aggiungere la gelatina strizzata, assicurandosi che si sciolga completamente.
- Colorare a piacere, avendo cura di disperdere il colore con il mixer. Nel caso si volessero aggiungere Paillettes alimentari, è preferibile amalgamarle a mano, aiutandosi con una spatola.
È importante glassare la torta quando avrà raggiunto la temperatura indicata, circa 35°, se la temperatura sarà più alta la glassa sarà troppo liquida e scivolerà via facilmente dal dolce.
Utilizzo della Glassa
Questa glassa può essere utilizzata per decorare:
- Torte
- Biscotti
- Muffin
- Bignè
- Dolci al cucchiaio
- Frutta fresca
È possibile arricchire la glassa con l'aggiunta di ingredienti come:
- Coloranti alimentari per creare effetti cromatici.
- Perline di cioccolato o scaglie di cocco per una maggiore texture.
- Frutta secca tritata per un tocco di croccantezza.
Alternative e Varianti
Se non si ha tempo di preparare la glassa a specchio, è possibile utilizzare la glassa a specchio Cioccobianco pronta da usare in vasetto. Basterà scaldarla al microonde per 30 secondi oppure a bagnomaria, mescolare e poi colarla sul dolce. È senza glutine ed ha tutto il gusto del cioccolato bianco.
Una variante fresca e saporita è la glassa all'arancia e cannella. Potete decorare i cupcakes anche con una glassa al burro aromatizzata alla vaniglia. Vi serviranno: 150 g di burro; 1 fiala di estratto di vaniglia; 280 g di zucchero a velo; 2 cucchiai di latte.
In una planetaria, lavorate il burro con l’estratto di vaniglia; una volta ottenuto una crema morbida, setacciate lo zucchero a velo e unitelo al burro. Lavorate a lungo per rendere più leggera e spumosa la glassa. Quindi, aggiungete il latte e continuate a mescolare. Se volete aromatizzare la glassa, potete aggiungere la scorza di limone o di arancia grattugiata. Se amate il sapore del caramello, potete aggiungere alla glassa anche uno o due cucchiaini di dulce de leche.
E infine, questi dolcetti sono deliziosi anche arricchiti da una glassa al mascarpone. Per prepararla in casa vi serviranno: 120 g di mascarpone; 25 g di zucchero a velo; 120 ml di panna.
Conservazione
La glassa al Cioccolato si conserva in frigo a +4°C per 7-10 giorni per coperta ed in un recipiente a chiusura ermetica.
Domande Frequenti
D: Posso utilizzare un cioccolato di bassa qualità?
R: È sconsigliato. Un cioccolato di bassa qualità potrebbe risultare granuloso e influire negativamente sul sapore e sulla consistenza della glassa.
D: Posso sostituire la panna fresca con la panna vegetale?
R: Si potrebbe provare, ma il risultato potrebbe non essere ottimale. La panna fresca garantisce una migliore consistenza e sapore.
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