La zuppa di pesce, innumerevoli varianti regionali, più o meno ricche, in bianco o al pomodoro, è presente in ogni luogo lungo la costa della Penisola, asciutta o brodosa, mista o "mono ingrediente". Nato come piatto di recupero, per utilizzare gli avanzi invenduti del pescato del giorno, la zuppa di pesce è diventato un piatto particolarmente apprezzato, non solo nelle occasioni speciali.
A Termoli (Cb) lo chiamano u’bredette, ovvero il brodetto termolese, ed è una zuppa di pesce che i pescatori ancora oggi preparano con l’invenduto del pescato quotidiano. Si tratta di un piatto povero ma di grande gusto che da tempi lontani fa parte della tradizione culinaria molisana.
Chi ci conosce può ben immaginare, come non appena a casa si è sparsa la notizia, Vittorio, termolese trapiantato da decenni tra le colline marchigiane, ha deciso che non potevamo che proporre che il brodetto del suo paese. Non solo! ‘Anche se marchigiano di adozione, non dimentico le mie origini termolesi e non dimentico mio padre, termolese DOC, da cui ho appreso quel poco che so sulla cucina termolese . U’ bredette è il piatto per eccellenza di questa cucina, improntata alla semplicità ma gustosa e conviviale.
Ricordo papà Umberto che andava abbasc’ u purt a comprare il pesce freschissimo dei battellucc’ appena rientrati dalla pesca. Esiste una ricetta codificata dall’Accademia della Cucina Italiana (Il Brodetto termolese di Tornola), ma questa di fatto non si discosta da quella che si può trovare in tutti i ristoranti o case di Termoli. Considerata la poca varietà degli ingredienti, la vera differenza la fa la qualità delle materie prime.
La varietà e la freschezza del pesce fa la differenza, un pomodoro e un peperone di stagione fanno la differenza, un olio extra vergine locale spremuto a freddo fa la differenza, le proporzioni tra questi pochi ingredienti fanno la differenza.
Piatto di origine povera, preparato con i pesci piccoli o gli scarti che al mercato non si sarebbero venduti, lo ritroviamo come piatto molto elegante e raffinato, un fiore all’occhiello della nostra cucina. Brodetto e zuppa di pesce nascono in mezzo al mare, sulle barche di pescatori avvezzi a lunghe battute di pesca.
Normalmente accompagnato da un piatto di spaghetti in bianco spezzati, l’abbondante brodetto termolese della famiglia Caruso è rimasto uguale sin dall’apertura del locale: «Fondamentale nella preparazione del nostro brodetto è il peperone verde - spiega Caruso, ristoratore da 47 anni - ma va anche detto che noi utilizziamo solo pesce dell’Adriatico, pesce di piccola taglia, povero. Il pesce - prosegue - va poi aggiunto in base ai tempi di cottura: scorfano, volendo un pezzo di razza, merluzzo, triglia, scampo, sogliola, qualche cozza, vongole veraci.
Tutte le volte che Lucio Dalla andava alle Tremiti faceva tappa in un famoso ristorante nel borgo antico di Termoli per mangiare il brodetto. In suo onore, oggi, Francesca Marsetti prepara questo brodetto con merluzzo, gallinella, triglie, seppie, vongole, cozze, gamberoni e scampi. Per quanto riguarda invece la componente vegetale la Marsetti ci mette peperone verde e pomodori pelati. Il tutto naturalmente accompagnato da fette di pane casereccio da inzuppare nel brodo.
Secondo, perché sto per addentrarmi in un mondo a cui sono estranea e di cui non posso vantare esperienze se non quelle vissute passivamente o per acquisizione: non ho neanche un goccio di acqua salata nelle vene! In ogni caso, sul Tirreno, che è il versante in cui vivo, non vi è una vera e propria tradizione di "brodetti".
Secondo la tradizione che si rifà all'Ultima Cena, le tipologie di pesce da utilizzare dovrebbero essere almeno 13, tra cui crostacei come Cicale (che io non ho trovato e sostituito con scampetti), molluschi come seppioline o polipetti, trigliette, gallinelle, piccoli merluzzi, scorfanetti, tracine, saraghetti, lucerne, gattucci, occhiate, razze, coda di rospo e una manciata di cozze e vongole (anche se i più tradizionalisti le mettono al bando a favore delle lumachine di mare). Anche in questo caso si trattava di una zuppa di scarto con pesci senza spine, che però aveva una ritualità tutta sua.
Veniva preparato sulla spiaggia cotto su un falò o in navigazione sulla paranza, dai pescatori e servita direttamente nell'unico tegame di terracotta in cui era cucinato. I pescatori si servivano a turno, mangiando dal tegame con la propria forchetta. Questo momento ricreava l'intimità familiare, rafforzava l'amicizia e tentava di colmare quella nostalgia di casa radicata nel cuore di ogni pescatore.
Gli ortodossi di questo piatto affermano che il pesce andrebbe tenuto il meno possibile in acqua dolce mentre lo si prepara, altri lo laverebbero esclusivamente in acqua salata. Il pesce non si sfiletta né si taglia a pezzi ma va eviscerato con cura e mantenuto intero a parte le triglie che vanno squamate accuratamente. Il tempo di cottura dipende dalla pezzatura dei pesci e dalla loro tipologia.
L'ordine prevede che si inseriscano per primi molluschi e crostacei e per ultimi i pesci con la polpa più tenera e delicata come triglie e merluzzetti. La cottura è veloce quindi è consigliabile non allontanarsi dal tegame. Il pesce è pronto quando l'occhio diventa una pallina bianca.
Alla base del piatto, arricchito con pomodori, peperoni verdi, aglio e prezzemolo ci sono diversi pesci che possono cambiare, appunto, a seconda del pescato: dalle cicale alle triglie, dalle gallinelle agli scorfani, dai merluzzi alle seppioline. Povero ma buonissimo Il brodetto alla termolese consente di utilizzare spesso pesce di minor valore commerciale, ma di grande sapore: a volte viene aggiunto anche il fegato dei merluzzi appena pescati (il merluzzo del Mediterraneo è comunemente chiamato nasello).
Ricetta del Brodetto alla Termolese
Ingredienti
- 2 filetti di gallinella
- 2 filetti di merluzzo
- 4 filetti di triglie
- 200 g di seppie
- ½ kg di vongole
- ½ kg di cozze
- 4 gamberoni
- 2 scampi
- 400 g di pomodori pelati
- ½ peperone verde
- 1 spicchio di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- brodo di pesce
- 2 fette di pane casereccio
- olio evo
- sale e pepe
Preparazione
- Elimina tutte le squame dei pesci raschiando la pelle con il dorso di un coltello partendo dalla coda fino alla testa.
- Separa i tentacoli dal corpo dei calamari. Togli il dente (cioè il rostro) posto al centro dai tentacoli, elimina gli occhi, le viscere interne al corpo e la pelle.
- Elimina la testa delle cicale con una forbice, poi taglia la coda in maniera da eliminare la parte appuntita.
- Lava le vongole e lasciale spurgare in acqua salata per un'ora.
- Sbollenta i pomodori, spellali e tagliali a filetti; monda il peperone e taglialo a listarelle.
- Riunisci gli ortaggi in un tegame con 5 cucchiai d'olio e l'aglio e fai cuocere per 15 minuti.
- Taglia a pezzi i pesci più grandi e riduci le sacche dei calamari a listarelle.
- Metti sul fondo di un largo tegame metà del sugo preparato, sistematevi sopra i pesci cominciando da quelli a polpa più soda e dalle cicale, unite ancora un po' di sugo e 3 dl d'acqua calda, cuocete per 15 minuti e, infine, aggiungete le triglie e gli scampi.
- Versa il sugo rimasto, copri il tegame e prosegui la cottura per altri 8-10 minuti unendo ancora un po' d'acqua calda se necessario.
- Lava le cozze; risciacqua le vongole e fai aprire tutti i molluschi a fuoco vivo in un largo tegame con il vino, scolale e filtra il liquido di cottura.
- Aggiungi il liquido alla zuppa e prosegui la cottura per 10 minuti.
- Regola di sale la zuppa e completala con le vongole, le cozze, abbondante prezzemolo tritato e pepe.
In una pentola dal fondo molto largo fai scaldare l’olio assieme all’aglio tritato e al peperoncino privato dei semini interni e fai rosolare per qualche minuto. Aggiungi i peperoni e cuoci per qualche minuto. Fai cuocere il tutto per 5/10 minuti, poi unisci le cozze e le vongole e cuoci altri 5 minuti. Infine, aggiungi le triglie e le orate; cuoci ancora per 5 minuti e il brodetto è pronto.
Una volta pulito il pesce lasciatelo sgocciolare in uno scolapasta. Unite i pomodori pelati e schiacciati, un ciuffetto di prezzemolo e basilico tritati a mano, il peperone verde , il peperoncino dolce, un pezzetto di peperoncino piccante,i crostacei e i molluschi. Nel nostro caso si è proceduto come segue: prima le seppie, dopo circa 5 minuti le gallinelle e lo scorfano. Passati circa 5 minuti aggiungete le tracine, i merluzzi, le cicale e gli scampi. Ancora qualche minuto e unite le triglie e le zanchette .
Pulite il pesce accuratamente, eviscerandolo e sciacquandolo per eliminare le tracce di sangue. Tagliate pinne e coda. Scottate in acqua bollente per qualche istante i pomodori su cui avrete inciso una croce, spellateli e tagliateli in quarti eliminando i semi. A questo punto cominciate ad aggiungere i pesci posizionandoli con delicatezza sul fondo del tegame cominciando con quelli dalla polpa più tenace tipo scorfanetti, gallinelle, razza, coprendoli con acqua calda, ed aggiungendo successivamente i pesci dalla polpa più delicata come tracine, merluzzi e triglie che saranno aggiunti negli ultimi 5/6 minuti di cottura. Aggiungete acqua via via che inserite i pesci.
Tempi:
- PREPARAZIONE: 90 min.
- COTTURA: 60 min.
Dove Mangiare il Brodetto Termolese a Termoli
Piatto unico il cui segreto risiede nella freschezza del pesce utilizzato, è oggi abitualmente servito anche nei migliori ristoranti della città. Tra questi c’è Da Nicolino, che dal 1975, proprio di fronte al Castello Svevo nel cuore del borgo antico di Termoli, porta avanti l’autentica tradizione marinara locale tra cui svetta il mitico brodetto che Nicolino Caruso ha preparato tante volte anche per Lucio Dalla, che qui faceva sempre tappa andando alle isole Tremiti. E il mitico cantante bolognese non è l'unica celebrity che si è fermata a gustare la cucina di Nicolino.
