Il mondo dei cereali è vasto e variegato, ed è facile confondersi tra le diverse tipologie e le lavorazioni a cui vengono sottoposti. In particolare, qual è la differenza tra grano tenero e grano duro? E quali sono le farine che si possono produrre con queste due tipologie? Questa guida esplora le diverse varietà di grano utilizzate per le zuppe, le loro caratteristiche nutrizionali e come vengono coltivate in Italia.
Cos'è la Farina di Grano?
La farina di grano si ottiene dalla macinazione dei chicchi (o cariossidi) delle spighe del frumento. Quest'ultimo è un cereale antichissimo appartenente alla famiglia delle Graminacee o Poaceae, le cui infiorescenze sono costituite da spighe.
Tipi di Farina di Grano
Esistono diverse tipologie di farina di grano, ognuna con caratteristiche e usi specifici:
- Farina di Grano Tenero: La farina bianca, ossia quella sottoposta a maggior raffinazione. Apporta 341 calorie, di cui ben 76 grammi di carboidrati.
- Farina di Grano Duro: Ricavata dal Triticum durum, si distingue dal Triticum aestivum (grano tenero) per aspetto e nutrizione.
- Farina Integrale: Ottenuta macinando l'intero chicco, ideale per ricette rustiche e lievitati che necessitano di lunghe lievitazioni.
La macinazione a pietra assicura una maggiore quantità di sostanze benefiche, tra cui fibre e proteine.
Differenza tra Grano Tenero e Grano Duro
La differenza tra grano tenero e grano duro risiede principalmente nell'aspetto e nelle caratteristiche nutrizionali:
- Grano Tenero (Triticum vulgare o aestivum): Coltivato soprattutto in Italia settentrionale, ha chicchi tondeggianti e morbidi, opachi e friabili. Dalla sua macinazione si ottiene la farina bianca, utilizzata per pane, pizza, dolci e pasta fresca.
- Grano Duro (Triticum turgidum durum): Tipico delle regioni centromeridionali, ha chicchi allungati e spigolosi, di consistenza molto dura. La sua macinazione produce la semola, ricca di carotenoidi.
Il grano duro contiene più proteine, assorbe più acqua e ha un elevato potere saziante.
Ecco una tabella riassuntiva delle principali differenze:
| Caratteristica | Grano Tenero | Grano Duro |
|---|---|---|
| Aspetto Chicchi | Tondeggianti e morbidi | Allungati e spigolosi |
| Consistenza | Friabile | Dura |
| Uso Principale | Pane, dolci, pizza | Pasta secca |
| Contenuto Proteico | Inferiore | Superiore |
| Assorbimento Acqua | Inferiore | Superiore |
FARINE DI GRANO TIPI,DIFFERENZE ED UTILIZZI in cucina e pasticceria
Altre Tipologie di Grano e Farine
Oltre al grano tenero e duro, esistono altre varietà di grano e farine con caratteristiche uniche:
- Farro: Cereale antico utilizzato per zuppe e minestre. Il farro medio è venduto come farro perlato o decorticato.
- Grano Khorasan (Kamut): Grano antico con elevato tenore di proteine e minerali, ideale per zuppe e insalate.
- Segale: Cereale resistente al freddo, utilizzato per pane scuro. Ha un basso indice glicemico e un ridotto contenuto di glutine.
- Triticale: Ibrido tra frumento e segale, ottimo foraggio per animali. La farina è adatta per la panificazione.
- Grano Saraceno: Non è un vero grano, ma viene utilizzato per zuppe e noodles. Ha un alto valore biologico.
- Farina di Ceci: Ricca di vantaggi e dal gusto sfizioso, utilizzata per specialità street food.
Il Processo Produttivo della Farina di Grano Tenero
Il processo produttivo della farina di grano tenero inizia con l'arrivo del grano al molino. Ogni carico è sottoposto a una fase di pre-pulitura per escludere odori sospetti e particelle estranee. La pulitura vera e propria avviene poco prima della macinazione per eliminare le impurità specifiche.
Le fasi principali includono:
- Pre-pulitura: Controllo e pulizia iniziale del grano.
- Pulitura: Eliminazione delle impurità specifiche.
- Condizionamento: I chicchi vengono bagnati per ammorbidire la parte esterna.
- Macinazione: Vari passaggi con laminatoi a cilindri.
- Setacciatura: Aspirazione tramite Plansichter per la setacciatura finale.
Forza della Farina
La forza della farina indica la capacità di assorbire acqua. Più è alta tale percentuale, maggiore sarà la forza della farina stessa. L'impasto ottenuto con la farina forte è adatto alle lunghe lievitazioni.
In commercio, la forza della farina è indicata con la lettera "W". Più è alto il valore di W, maggiore è la forza della farina.
Grani Antichi Italiani
Negli ultimi decenni, i grani antichi sono tornati alla ribalta per i loro benefici nutrizionali e organolettici. Queste varietà, coltivate per secoli prima dell'avvento dell'agricoltura industriale, offrono un sapore più intenso e aromatico.
Alcune varietà di grani antichi italiani includono:
- Senatore Cappelli
- Tumminia o Timilia
- Saragolla
- Russello
- Verna
- Bidì
- Biancolilla
- Ardito
- Maiorca
- Gentil Rosso
- Risciola
- Farro monococco
- Spelta
Questi grani sono ricchi di fibre, proteine vegetali, vitamine del gruppo B e sali minerali, con un elevato potere antiossidante e antinfiammatorio.