La Casseruola in Coccio: Storia e Utilizzo di un Antico Utensile da Cucina

La casseruola in coccio, o pignatta, rappresenta un tuffo alle origini della cottura, un utensile che affonda le radici nella storia e nelle tradizioni culinarie di molte culture. Considerata l'antenato di tutte le pentole, la terracotta ha rappresentato la "Materia prima della cultura", uno dei primi gesti dell'uomo che si evolveva.

Oggi, la casseruola in coccio continua ad affascinare e a trovare spazio nelle cucine moderne, affiancando i pezzi storici che le famiglie utilizzano ancora abitualmente per preparare pietanze i cui sapori sono esaltati proprio dalla cottura in questi contenitori.

Storia ed Evoluzione della Pentola

Fin dalle scuole elementari, abbiamo imparato che l’uomo scoprì, casualmente, il fuoco durante il paleolitico, scoperta che consentì di cuocere i vegetali e le carni e che diede origine alla costruzione di attrezzi e strumenti all’uopo man mano sempre più adatti. Nei secoli, la pentola si è evoluta da mero contenitore a strumento per soddisfare le esigenze della cucina contemporanea.

Le prime pentole di terracotta hanno permesso di cuocere i cibi riducendo l’azione dei batteri e rilasciando sostanze nutrienti di facile assimilazione. Le pentole di terracotta vennero rimpiazzate da quelle di metallo quando questo divenne meno costoso da produrre, ma i due materiali non sono equivalenti.

È interessante notare il 'Museo delle pentole nella storia' di Rozzano (MI), unico al mondo ad essere dedicato esclusivamente al tema. Fondato nel 1985 dalla AMC Italia s.p.a. , conserva esemplari dal III sec. a.C. Dal 1980 in poi sono stati ricercati in tutta Italia esemplariunici di strumenti di cottura.

Caratteristiche e Vantaggi della Cottura in Terracotta

La proprietà principale della terracotta è quella di permettere una cottura lenta, uniforme e costante a temperature basse che non alterano il sapore dei cibi. Tutto ciò ci ricorda i tempi delle stufe a legna sulle quali c’era sempre un tegame a borbottare, per ore ed ore.

Quel tepore e quel profumo rappresentavano il cuore genuino di tutta la casa e le nostre nonne usavano spegnere il fuoco 20/30 minuti prima di portare in tavola il cibo, perché le pentole di terracotta avevano la proprietà di conservare il calore, continuando a cuocere.

La terracotta offre:

• Cottura naturale e fedele al cibo
• Utilizzo in forno e microonde (se smaltata e cotta ad alte temperature)
• Possibilità di servire i cibi direttamente in tavola
• Ideale per cotture a fuoco lento: legumi, risotti, minestroni, stufati
• Facilità di pulizia

La Tradizione Ligure e le Pignatte di Albisola

Nel Ottocento Albisola fu un importante centro di produzione di pentole e stoviglieria. L’argilla arrivava via mare dalla zona di Antibes nella vicina Francia, la cottura avveniva ancora nei forni a legna, della quale ci si approvvigionava nei boschi dell’ Appennino Ligure. Le vernici erano macinate e preparare nei mulini di Ellera, piccolo borgo nell’entroterra albisolese.

Il paese era invaso dalle pentole, appoggiate in riva al mare ad essiccare, nei carruggi, quasi tutta la popolazione era coinvolta in questa lavorazione. Gli uomini erano addetti alla foggiatura, i bambini e le donne per la rifinitura di Casseruole, Pignatte, Teglie, Runfò in terracotta.

Come succede con gli oggetti d’uso tradizionali le forme, i nomi, le dimensioni e i dettagli avevano molteplici declinazioni legate ai diversi territori. Ma tutte le pignatte si riuniscono nella loro semplice e armoniosa, quasi femminile, forma bombata, nella presenza di manici, e nella colorazione caratteristica che unisce due tonalità: l’esterno nero dato dalla vernice di manganese e l’interno fra il marrone e l’arancio, per effetto della cristallina applicata direttamente sulla terra, con un design quasi immutato per qualche secolo.

La tradizione non è sparita e la pentola di terracotta è ancora presente nel panorama quotidiano della cucina delle famiglie non solo liguri, un po’ grazie alle produzioni di grandi aziende che per anni hanno prodotto migliaia di pignatte in modo semi-industriale, un po’ grazie anche ad alcune fabbriche che hanno continuato a produrle totalmente a mano e al tornio.

L’Associazione La Fornace, che gestisce, per conto dell’Amministrazione comunale, la struttura della Fornace Alba Docilia di Albissola Marina, ha riunito in un progetto espositivo anni di produzione ceramica con anni di cucina tipica, nella mostra del 2018 ‘Pignatte & ricette’, in cui non si è limitata alle pentole: a disposizione del pubblico, in appositi cartelloni, erano pubblicate le ricette della tradizione, dalla buridda di stoccafisso alla trippa, dal coniglio alla ligure allo zemin di ceci, dalle lumache a ‘u tuccu’, e altre ancora.

Le pignatte di oggi entrano nelle cucine moderne, dove affiancano i pezzi storici che le famiglie albisolesi utilizzano ancora abitualmente per preparare pietanze i cui sapori sono esaltati proprio dalla cottura in questi contenitori.

Mazzotti Home: L'Innovazione nella Tradizione

La produzione della Giuseppe Mazzotti 19003 è rivolta alla creazione di complementi d’arredamento in ceramica sia negli stili tradizionali, sia con la riedizione delle ceramica Futuriste, sia, oggi, con una produzione ricercata nell’ambito del design di qualità.

Inoltre la Mazzotti da qualche anno ha ripreso l’antica tradizione delle tradizionali ‘pignatte’, riviste in un’ottica moderna, creando una linea di oggetti dal design moderno, colorati e funzionale. Storia, tradizione, innovazione.

Mazzotti Home lancia l’idea della pentola come complemento d’arredo: è una rivoluzione nella destinazione d’uso del prodotto, che non è più solo esteticamente funzionale per la cucina, ma oggetto cult di estetica e design da tenere esposto in casa come complemento d’arredo. Con Mazzotti Home è finito il tempo in cui le pentole facevano solo le pentole. Possono diventare un tocco di colore che ravviva ogni angolo, contenitori colorati e divertenti per ogni esigenza, che si abbinano egregiamente sia in ambienti classici che ultramoderni.

Le ceramiche Giuseppe Mazzotti 1903 sono realizzate interamente a mano, senza l’uso di stampi, partendo da un semplice “palla” di terra, come viene chiamata in gergo l’argilla. Dopo la foggiatura manuale e l’essicazione al sole, ogni singolo pezzo viene cotto a 1000° gradi centigradi, poi le stoviglie vengono smaltate, una per una, con vernici a base di ossidi metallici e acqua e successivamente ricotte alla temperatura di 940° gradi. Un lavoro lungo e meticoloso che viene svolto esattamente come avveniva due secoli fa.

Mazzotti Home è una vera rivoluzione commerciale perché apre la “pentola tradizionale” a infinite proposte di vendita. Piace ai rivenditori perché una linea di prodotti che fidelizza il cliente e lo spinge alla collezione di tutti i pezzi.

Ricette Tradizionali da Preparare nella Pignatta

Abbiamo rubato da quella full immersion nei cibi e nella tradizione il ricettario dei piatti più tipici che vanno cucinati proprio nella pignatta di Albisola. Ecco qui il ricettario raccolto con cura dall’Associazione La Fornace.

MINESTRONE ALLA GENOVESE

Ingredienti: 2 hg di pasta corta, 3 hg di fagioli borlotti, un po’ di cavolo, 2 zucchini, 4 patate, 1 hg di fagiolini, 1 gambo di sedano, 1 carota, ½ cipolla, ½ hg di pancetta, 1 cucchiaino di estratto di carne, 1 scodella di pesto alla genovese, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, formaggio grana grattugiato, qualche foglia di basilico, sale fino q.b.

In una casseruola di terracotta preparare il soffritto con due cucchiai d’olio, la carota, il sedano e la mezza cipolla. Pelare e lavare le patate, tagliarne tre a pezzi e lasciarne una intera, e metterle nella casseruola con un litro e mezzo d’acqua. Mondare, lavare e spezzettare le verdure. Quando l’acqua bolle, aggiungere un pizzico di sale, l’estratto di carne, la pancetta tagliata a pezzetti e le verdure. Aggiungere i fagioli borlotti e lasciar cuocere per un’ora e mezza a fuoco lento. Allora, servendosi di un cucchiaio e di una forchetta, schiacciare la patata intera e buttare giù la pasta. Quando la pasta è cotta, aggiungere il pesto e servire con il formaggio grana.

BURIDDA DI STOCCAFISSO

Ingredienti (per 4 persone): 600 g di stoccafisso già ammollato, ½ cipolla, 1 gambo di sedano, ½ carota, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 acciuga sotto sale, 20 gr di funghi porcini secchi, 20 gr di pinoli, ½ bicchiere di vino bianco, 4 pomodori maturi, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Tritare la cipolla con il sedano, la carota, il prezzemolo e l’aglio; quindi porre il trito a rosolare in una casseruola, possibilmente di terracotta, con due cucchiai di olio. Dissalare e disliscare l’ acciuga, unirla al soffritto e stemperare con una forchetta. Aggiungere lo stoccafisso, mondato di pelle e lische e ridotto a pezzi e lasciarlo insaporire, quindi unire i funghi, precedentemente ammollati in acqua tiepida e strizzati, e i pinoli. Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare, quindi aggiungere i pomodori, pelati, privati dei semi e ridotti in dadolata. Mescolare, regolare di sale (se necessario) e profumare con poco pepe. Coperchiare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto e bagnarlo con un mestolino di acqua, se necessario. Servire la buridda ben calda.

TRIPPA

Ingredienti (per 6 persone): 1,2 kg di trippa, lavata e lessata, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cipolla, 3 carote, 1 spicchio di aglio, un mazzetto di prezzemolo, 5 foglie di basilico, 1 rametto di maggiorana, 3 foglie di alloro, 6 bicchieri di vino bianco secco, mezzo litro di aceto, sale fino e pepe q.b.

Dopo aver tagliato la trippa sottilmente, in una casseruola di terracotta far rosolare in 1 dl di olio un trito composto dalla mezza cipolla, una carota e metà del prezzemolo. Appena dorato, unire la trippa insieme a un bicchiere di vino, mescolare più volte e far cuocere lentamente per circa un’ora e mezza. Se dovesse asciugare troppo, aggiungere qualche sorso di acqua. A parte, in un altro tegame, deporre uno strato di fettine di cipolla e carota, l’aglio tritato, il restante prezzemolo, la maggiorana, il basilico tritato, le foglie di alloro sminuzzate, il pepe e due pizzichi di sale; ricoprire il tutto con il vino, l’aceto e l’olio rimasto. Porre la casseruola sul fuoco e, appena bolle, abbassare la fiamma e lasciare che evapori per circa 30 minuti. Togliere il tegame dal fuoco, far intiepidire, passare la marinata al colino, quindi versarla sulla trippa, finendo con un leggero spolvero di prezzemolo tritato.

CONIGLIO ALLA LIGURE

Per prima cosa tagliare a pezzi piccoli il coniglio ricordando di tenere da parte testa, fegato e reni. Mettere, quindi, in una casseruola di terracotta capiente l’olio d’oliva, scaldarlo e farci appassire a fuoco basso la cipolla e l’aglio tritati; unire il coniglio e rosolarlo, poi aggiungere le foglie di alloro, di timo (o di maggiorana) e il trito di aghi di rosmarino. Cuocere fino a quando il coniglio avrà assunto un bel colorito dorato (prima cederà la parte liquida, che deve evaporare, quindi prenderà il colore dell’oro). Lasciar cuocere per qualche minuto e poi aggiungere il bicchiere di vino rosso, far evaporare il vino, quindi unire olive taggiasche, reni e fegato del coniglio. Aggiungere quindi i pinoli, amalgamare tutto per bene e poi coprire il coniglio con un coperchio. Lasciare cuocere per circa un’ora, finché il coniglio non diventerà tenero ( la carne dovrà staccarsi facilmente dall’osso). Di tanto in tanto aggiungere un mestolo di brodo in pentola e far cuocere il tutto a fuoco lento. Impiattare il coniglio, irrorandolo con abbondante sugo di cottura.

ZEMIN DI CECI

Ingredienti (per 4 persone): 400 gr di ceci, 500 gr di bietole, 1 cipolla,1 carota, 1 costa di sedano, 20 gr di funghi secchi, 1 bicchiere di olio extra vergine d’oliva, 3 pomodori, parmigiano reggiano grattugiato q.b, pepe e sale fino q.b.

Mettere i ceci a bagno in acqua fredda per almeno un’intera giornata. Scolarli e lessarli in una casseruola di terracotta con l’acqua fredda per almeno tre ore, salare solo a fine cottura. Mettere i funghi a rinvenire in acqua tiepida, strizzarli e tritarli, conservando l’acqua. Tritare la cipolla, la carota ed il sedano e rosolarli nell’olio. A questo punto unire i funghi tritati e i pomodori e lasciar cuocere il tutto per 15 minuti. Nel frattempo, lavare le bietole, tagliarle a listarelle. Unire al sugo di funghi le bietole e i ceci leggermente scolati, lasciar cuocere per 30 minuti, quindi aggiustare di sale e pepe. Servire i ceci spolverando con parmigiano reggiano grattugiato.

LUMACHE ALLA LIGURE

Ingredienti (per 4 persone): 40 lumache pronte per la cottura (pulite e spurgate), 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di passata di pomodoro, brodo vegetale q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale q.b., pepe q.b.

Mondare e tritare lo scalogno e lo spicchio d’aglio. Scaldare 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva in una casseruola di terracotta con lo scalogno e l’aglio tritati, quindi aggiungere le lumache. Sfumare con il vino rosso e irrorare con un paio di mestoli di brodo. Aggiungere anche la conserva. Lasciar stufare le lumache per circa due ore, aggiungendo un po’ di brodo, quando necessario. Regolare di sale e pepe. A cottura ultimata spolverare con del prezzemolo tritato fresco e servire.

Come spurgare le lumache - Una volta raccolte, occorre porle a spurgare in una gabbia aerata su tutti i lati a rete fissa (o casse di legno)per almeno 10 giorni senza alcuna alimentazione, in un ambiente ombreggiato, aerato e coperto. Dopo questo periodo di spurgo, le lumache sono pronte per essere cucinate.

Ú TUCCU

Ingredienti: 500 gr di manzo, 50 gr di midollo di bue, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 2 rametti di rosmarino fresco, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di vino rosso, 5 cucchiai di salsa di pomodoro o 2 cucchiai di concentrato, 10 gr di funghi secchi, farina, brodo e sale q.b.

Mettere in ammollo i funghi secchi in una ciotola con un po’ di acqua tiepida per 15 minuti. Nel frattempo, mondare, lavare le verdure e tagliarle a piccoli pezzi. Infarinare la carne e metterla a rosolare assieme alle verdure e al midollo in una casseruola di terracotta a fuoco basso, girandola su tutti i lati, fino a quando il manzo avrà preso colore. Bagnare col vino rosso, lasciar evaporare, aggiungere la passata di pomodoro (se invece si usa il concentrato, diluirlo prima in poco brodo ) e aggiustare di sale. Mettere il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e far cuocere il ragù alla genovese per almeno 3 ore, mescolando spesso e controllando che la carne non si attacchi al fondo e che il tutto sobbolla appena, aggiungendo all’occorrenza brodo caldo (meglio se fatto in casa e non di dado). A metà cottura aggiungere i funghi secchi, precedentemente scolati e tritati. Quando la cottura sarà ultimata, la carne dovrà essere quasi sul punto di disfarsi. Infine, passare parte della carne ( o tutta, se si preferisce) con le verdure e il sugo al setaccio oppure brevemente nel mixer.

SGOMBRI ( LAXERTI ) CON I PISELLI

Ingredienti (per 4 persone): 4 sgombri grandi, 1 cipolla, prezzemolo, 200 gr di piselli sgranati, 4 pomodori pelati, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, sale fino q.b.

Pulire e lavare i pesci. Nel frattempo realizzare un trito di cipolla e prezzemolo e rosolarlo in una casseruola di terracotta con l’olio. A questo punto unire i piselli e i pomodori tritati.

Pentole in terracotta: un confronto

Ecco una tabella comparativa che riassume i vantaggi e gli svantaggi delle pentole in terracotta rispetto ad altri materiali:

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