I Dolci di Poldo: Scopri il Perfetto Mix tra Tradizione e Innovazione in Cucina!

La pasticceria italiana è un universo di sapori e profumi, dove la tradizione si fonde con l'innovazione per creare esperienze uniche. In questo contesto, spiccano realtà come i "Dolci di Poldo" e la storica pasticceria svizzera di Albaro, che si preparano a offrire delizie indimenticabili.

Rinascita di una Pasticceria Storica a Genova

La storica pasticceria svizzera di Albaro, aperta dal 1910 nel palazzo che ospitò il poeta Lord Byron a Genova, si prepara a rinascere sotto una nuova gestione. Dopo la triste chiusura a fine marzo, "I Dolci di Poldo" si sono fatti avanti per rilevarla, mixando l'eleganza della tradizione svizzera per esaltare le tipicità locali.

"Avevamo letto della triste chiusura della pasticceria - spiega Poldo Crocco a Genova Today - e sono anni che desideravamo venire in centro con un nostro punto vendita." L'apertura con la nuova gestione è prevista a fine luglio, mentre l'inaugurazione ufficiale arriverà a settembre, una volta ultimati alcuni lavori di restyling.

"Proporremo la qualità che ci contraddistingue tra prodotti della tradizione e anche qualche sorpresa. Vorremmo anche riproporre le ricette storiche della pasticceria svizzera come il panettone gastronomico, le quiche lorraine, le paste al gianduia. Tutto questo grazie al contatto con la signora svizzera che ha gestito questo punto vendita per quarant'anni. Sono riuscito a contattarla e mi sta dando consigli preziosi, sia per le ricette storiche sia per la clientela.

Coppa Quattro C: Un Tiramisù Rivisitato

E allora cerco consolazione nei blog delle “compagne di mestolo“, e un po’ di ispirazione per ricette salutari e con pochi grassi. E proprio dalla ricerca di dessert particolari nasce questo speciale Tiramisù rivisitato o “Coppa quattro C”. L’originale era, ed è ancora oggi, un cavallo di battaglia di mia madre, come credo di quasi tutte le mamme della loro generazione. Era veloce da preparare e sempre gradito sia dai grandi che dai più piccoli.

Però avevo voglia di qualcosa di simile e allora ho lasciato la base di savoiardi bagnati nel caffè e ho giocato con le creme, la salsa al caramello e il cioccolato fondente. Il risultato è andato oltre le aspettative. Bello da vedere con i suoi strati di crema sovrapposti.

Ricetta della Coppa Quattro C

Ingredienti:

Per la base al caffè:

1 conf. di savoiardi semplici
2 tazze di caffè
Zucchero q.b.
1 cucchiaino di Brandy

Per la crema:

120 gr di zucchero
5 tuorli
½ litro di latte intero
40 gr di amido di mais
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
250 ml di panna fresca

Per la salsa al caramello:

250 ml panna fresca da montare
50 gr zucchero muscovado
125 gr zucchero semolato
1 + ½ cucchiaio di miele
1 cucchiaio di estratto di vaniglia home made
½ cucchiaino raso di sale (o fior di sale)
45 ml acqua

Preparazione:

Base al caffè: In un piatto fondo mettere il caffè, lo zucchero, il brandy e mescolare bene. Bagnare i biscotti nel caffè.
Crema: Far bollire il latte insieme all’estratto di vaniglia. In una ciotola mescolare le uova e lo zucchero. Aggiungere lentamente l’amido di mais e amalgamare. Aggiungere a filo il latte caldo e mescolare lentamente. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. Continuare a cuocere mescolando la crema con un cucchiaio di legno fino a quando avrà raggiunto la consistenza desiderata. Lasciar intiepidire e aggiungere la panna fresca montata, incorporando dal basso verso l'alto.
Salsa al caramello: Rispetto alla ricetta originale ho dimezzato le dosi.
Assemblaggio: Tagliare i savoiardi in pezzi piccoli in modo da poter creare la base del dolce. bagnarli nel caffè e disporli sul fondo del bicchiere o della teglia. Coprire con uno strato di crema. Dare dei colpetti al bicchiere per livellare lo strato di crema. Cospargere lo strato con pezzi di cioccolato fondente. Ricoprire con uno strato di caramello e poi ripartire coi 3 strati. Chiudere con lo strato di caramello e decorare con fettine di savoiardi e scaglie di cioccolato fondente. Conservare in frigo fino al momento di servire.

La Torta Ricciolina: Mito e Tradizione di un Dolce Badengo

Il nome ricciolina è tutt’altro che casuale. Basta osservare la superficie di questa torta per capire il motivo di un appellativo così particolare: una trama intricata di generosa meringa e cioccolato che crea un effetto estetico affascinante, quasi come se la torta fosse decorata da piccoli boccoli zuccherini. Un dettaglio che, oltre a renderla unica alla vista, ha contribuito a tramandarne la fama nei decenni.

La torta ricciolina è un dolce badengo, tipico di Abbadia San Salvatore in provincia di Siena, nel cuore del Monte Amiata. Eppure, la storia della torta ricciolina è avvolta dal mistero e nella tradizione orale. In molti raccontano che sia nata nei primi del Novecento, tra le mura di un forno di Abbadia San Salvatore, per mano di una certa "Beppa", una figura quasi leggendaria della pasticceria locale.

Si dice che questa pasticciera era solita preparare torte e dolci per ricorrenze e cerimonie ad Abbadia San Salvatore, insieme ad altre tre donne Dina, Ada e Luigina, e proprio in una di queste occasioni inventò la ricciolina. L'elemento distintivo della sua creazione fu l'introduzione di una copertura di meringa arricchita da fili di cioccolato, che ricordano i riccioli da cui il dolce prende il nome.

Tuttavia, non esistono prove concrete che confermino questa origine, e lo stesso pasticcere Rossano Vinciarelli, titolare della pasticceria Marron Glacé di Piancastagnaio, conferma: “Tanti dicono che al forno di Abbadia c'era questa Beppa che faceva questa crostata, però sono tutte cose che io non saprei dire se sono vere o no”.

Ciò che è certo è che la torta Ricciolina si trova nei forni e nelle pasticcerie della zona almeno dagli anni Sessanta. Oggi la torta Ricciolina mantiene il suo carattere artigianale e viene realizzata esclusivamente nelle pasticcerie e nei forni della zona.

La sua preparazione prevede diversi passaggi che richiedono cura e maestria. La base è una classica pasta frolla, che funge da guscio per un ripieno ricco e cremoso a base di cioccolato e frutta secca. “Io metto solo mandorle, ma tanti mettono anche nocciole o noci (molto usate nei dolci toscani)”, spiega Vinciarelli.

Una volta steso il ripieno, la torta viene ricoperta con un altro strato di frolla e poi decorata con una meringa lavorata a mano. “Prima di cuocerla si mette questa meringa, poi si mette il cioccolato sotto e poi con un guantino con le dita si fanno dei riccioli sopra”, racconta il pasticcere, descrivendo quel gesto tradizionale che dà il nome alla torta. Dopo una prima cottura, la torta viene passata nuovamente in forno per far asciugare e dorare la meringa, creando un contrasto perfetto tra la friabilità della frolla, la cremosità del ripieno e la leggerezza croccante della copertura.

Negli ultimi anni, la torta Ricciolina ha subito alcune modifiche, specialmente nel ripieno. Se un tempo si usava una crema di cioccolato per farcire i due strati di frolla, oggi in molte versioni viene sostituito con creme spalmabili, spesso industriali come la Nutella. Tuttavia, i puristi della tradizione non vedono di buon occhio questa scelta.

Lo stesso Vinciarelli afferma: “Io uso altre spalmabili o la produco artigianalmente, perché la Nutella non non rientra nelle mie scelte di qualità”. Esistono anche altre varianti, come quella con la ricotta e alchermes, che ancora oggi viene preparata da alcune pasticcerie della zona.

Ricetta della Torta Ricciolina