Nel panorama della gastronomia italiana, emerge la figura di Francesco Biso, nato a Lerici nel 1886 e destinato a diventare uno dei più celebri "Chef de cuisine" di tutti i tempi. La sua storia è un viaggio tra mari, cucine di lusso e incontri con personalità illustri del mondo dell'arte e della musica.
Francesco Biso, paragonabile ad Auguste Escoffier per la sua influenza in cucina.
Gli Inizi Umili
Sul finire del secolo, giovanissimo, Francesco venne imbarcato come mozzo sul P/fo Rapido, che trasportava merci tra Lerici e Genova. All'età di tredici anni, come molti altri giovani dell'epoca, Biso iniziò la sua avventura nel mondo del lavoro marittimo. Successivamente, diserta all’Avana, attratto da quel miraggio.
In quella terra promessa, trovò opportunità di lavoro e guadagni che non avrebbe potuto realizzare nel Regno d'Italia, afflitto da difficoltà economiche e disoccupazione. Il De Amicis aveva già scritto «Dagli Appennini alle Ande» (proprio cento anni fa) e, «Sull’Oceano», un romanzo che aveva per tema la navigazione transatlantica e l’emigrazione, e su questi argomenti toccanti tante lacrime erano state versate e continuavano a scorrere.
L'Ascesa nel Mondo della Gastronomia Navale
Trascorsi intanto gli anni della Grande Guerra, comincia il periodo prestigioso degli imbarchi più qualificanti di navi mercantili. Francesco Biso, chiamato dalla Società Sitmar a curare l'allestimento del nuovo, lussuoso Esperia, dovrebbe naturalmente prendervi imbarco quale «chef», ma, essendo state programmate dalla Società armatrice brevissime soste della nave a Genova, per non essere costretto a trasferirvi la famiglia (nel frattempo si era sposato e aveva già due figli) e quindi abbandonare la sua terra nativa, ottiene di scambiare il posto con un suo carissimo amico e collega e s’imbarca sul transatlantico Principessa Mafalda operante sulla rotta Genova-Buenos Aires.
Nell’ottobre del 1927, dopo oltre sette anni di imbarco sul Mafalda, la Società armatrice, la «Navigazione Generale Italiana», gli chiede di sbarcare per destinarlo a capo delle cucine del piroscafo Duilio, sulla linea Genova-New York, e ridare così prestigio al servizio culinario di classe. Non è superfluo ricordare che il Duilio, col Giulio Cesare, costituiva allora la coppia di transatlantici più lussuosa che batteva la nostra bandiera, all’altezza delle più prestigiose navi straniere.
L’esperienza del Duilio non lo distoglie dalle rotte del Sud, e rinuncia ai più prestigiosi transatlantici diretti al Nord America, quali iI Conte di Savoia e il Rex, pur di tornare alla clientela latino-americana.
Per avere un’idea di quanta influenza sulla vita di bordo e sull’umore dei passeggeri avesse nella prima metà del secolo la buona cucina, è necessario ricordare la lentezza delle traversate e quindi la lunga permanenza a bordo di gente che si abbandonava a tutto ciò che la nave offriva di bello e di ricreante: le giornate che trascorrevano piacevolmente pigre e distensive, in un clima di elegante vita mondana e di arrendevole noia, in attesa del consommé dopo una corroborante nuotata in piscina prima della seconda colazione che trapelava svariatissima in un elenco interminabile di piatti, uno più promettente dell’altro, dagli eleganti menu stampati a bordo.
Il ballo era quasi sempre il coronamento serale a una giornata la cui unica preoccupazione era per le signore la linea che si modificava e per gli uomini, almeno per i più impegnati nel lavoro, quella di non poter seguire da vicino i propri affari. Ma la serie dei pranzi non era ancora terminata perché a mezzanotte un buffet freddo allietava gli stanchi maratoneti della danza che persistevano fino alle piccole ore mattinali. In tali condizioni di vita la qualità e la varietà dei cibi a disposizione delle volubile clientela aveva importanza decisiva.
La sua abilità e creatività culinaria lo portarono a diventare il capo delle cucine del piroscafo Duilio, sulla linea Genova-New York, contribuendo a elevare il prestigio del servizio culinario italiano. Nonostante le opportunità di lavorare su transatlantici più prestigiosi diretti in Nord America, Biso preferì tornare alle rotte del Sud, attratto dalla clientela latino-americana.
La sua influenza sulla vita di bordo era notevole, considerando la lentezza delle traversate e la permanenza prolungata dei passeggeri a bordo. La qualità e la varietà dei cibi erano elementi decisivi per il benessere e l'umore dei viaggiatori.
La storia dell'OCEANIC
Il "Re dei Cuochi" e le Celebrità
Leggere nomi di grandi cantanti quali Caruso, Martinelli, Azzolini, Pertile, Titta Ruffo. Ma non soltanto i più celebri cantanti figurano in questa immaginaria galleria di personaggi, ma anche i più arcigni musicisti quali i grandi compositori Richard Strauss, Ildebrando Pizzetti, Ottorino Respighi o eminenti direttori d’orchestra quali il nostro Tullio Serafin o l’ungherese Fritz Reiner, che si rivolse spiritosamente al suo dedicatario con questa frase: «Ad un grande chef che sa il suo mestiere, il pregiatissimo Sig.
Nello stesso transatlantico, Beniamino Gigli (che dedicherà un album dei suoi dischi al Biso) scrive anche lui su un «menu»: «Caro Biso, gli spaghetti erano degni di tanta fame! Bravo e ci rivedremo a Buenos Aires». Era un invito implicito per una serata operistica al Teatro Colon.
La fama di Biso attirò l'attenzione di numerosi artisti e celebrità dell'epoca. Tra i suoi estimatori figuravano grandi cantanti come Caruso, Martinelli, Azzolini, Pertile e Titta Ruffo, oltre a compositori e direttori d'orchestra di fama internazionale come Richard Strauss, Ildebrando Pizzetti, Ottorino Respighi, Tullio Serafin e Fritz Reiner.
Beniamino Gigli, celebre tenore, dedicò un album dei suoi dischi a Biso e lo invitò a una serata operistica al Teatro Colon di Buenos Aires. Nel 1982, una mostra itinerante dedicata al direttore d'orchestra Gino Marinuzzi incluse autografi, locandine, partiture, fotografie e giornali che testimoniano il legame tra Biso e il mondo dell'arte.
Il Ritiro a Lerici e la Scomparsa
Alla vigilia della seconda guerra mondiale, il Biso si ritirava a vivere a Lerici nella casa al centro della passeggiata di fronte al mare, già dei nonni della moglie, che aveva fatto ristrutturare nel 1923. In quella casa era nato Francesco Tarabotto che al comando del Rex aveva conquistato all’Italia il Nastro Azzurro.
Purtroppo, l’essere stato in passato un accanito fumatore ha portato il Biso a morire a soli 56 anni, il 4 ottobre 1942, giorno del suo onomastico. Da quando aveva abbandonato la navigazione, anche l’Italia era entrata in guerra e venne così a mancargli lo stato d’animo per godersi il tanto atteso sereno riposo fra le gioie della famiglia e l’ascolto dei numerosi dischi che aveva accumulato attraverso gli anni utilizzando un grammofono ortofonico che era una rarità per l’epoca.
A Lerici, patria di mille cuochi, gli «chef» in definitiva (almeno a mio ricordo, nella «N.G.I.» e nella Soc. «Italia» ), sono stati due: il Biso, appunto, e Primo Bini che era stato suo «sottochef».
Alla vigilia della seconda guerra mondiale, Biso si ritirò a Lerici, nella casa di famiglia ristrutturata. La sua vita fu interrotta prematuramente a soli 56 anni, il 4 ottobre 1942, a causa di problemi di salute legati al fumo. Nonostante la sua breve esistenza, Francesco Biso lasciò un segno indelebile nel mondo della gastronomia e nella memoria di coloro che ebbero la fortuna di conoscerlo.
A Lerici, sua città natale, Biso è ricordato come uno dei due grandi "chef" della "N.G.I." e della Soc. "Italia", insieme a Primo Bini, suo "sottochef".
Lerici, la città natale di Francesco Biso.