Lieviti e Metodo Classico: Un'Arte Spumantistica Italiana

Il Metodo Classico, noto anche come Méthode Traditionnelle, rappresenta l'apice qualitativo nel panorama degli spumanti. Questo affascinante processo trasforma un vino base in un elegante spumante dalle bollicine fini e persistenti, ed è un vero atto di maestria enologica.

Ma cosa si intende con Metodo Classico? E come si realizza? In questo articolo, esploreremo le fasi di produzione del Metodo Classico, sveleremo perché è così fine e ci soffermeremo sui pregiati Metodo Classico Alto Adige.

Come si produce il vino Metodo Classico?

La produzione del vino Metodo Classico è un percorso lungo e meticoloso, che si distingue nettamente da altri metodi di spumantizzazione. La sua peculiarità risiede nella seconda rifermentazione del vino base direttamente in bottiglia, un processo che conferisce allo spumante la sua inconfondibile finezza e complessità.

Fasi di Spumantizzazione del Metodo Classico

Vediamo nel dettaglio quali sono le fasi di spumantizzazione del Metodo Classico e come avviene questa affascinante trasformazione:

1. Produzione del vino base: il punto di partenza è la creazione di un vino base tranquillo, generalmente caratterizzato da elevata acidità, moderato tenore alcolico e profumi delicati. Le uve più frequentemente utilizzate sono Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco, ma possono variare a seconda della regione e del disciplinare di produzione. La vinificazione del vino base segue le pratiche tradizionali.
2. Imbottigliamento (e aggiunta della liqueur de tirage): una volta ottenuto il vino base, viene preparata la liqueur de tirage, una miscela di vino base, lieviti selezionati e zucchero. Questa miscela viene aggiunta al vino base, che viene poi imbottigliato nelle bottiglie che poi arriveranno sul mercato. Le bottiglie vengono sigillate con un tappo a corona provvisorio, sotto il quale è inserita una piccola capsula di plastica (bidule) che raccoglierà i sedimenti al termine della rifermentazione.
3. Presa di spuma (seconda fermentazione in bottiglia): le bottiglie vengono quindi collocate orizzontalmente in cantine fresche e buie per un periodo che può variare da alcuni mesi a diversi anni, a seconda del tipo di spumante e del disciplinare. I lieviti contenuti nella liqueur de tirage iniziano la seconda fermentazione, consumando lo zucchero e producendo anidride carbonica (le preziose bollicine) e alcol, oltre a una serie di composti aromatici secondari, dati dall’autolisi dei lieviti. Al termine della fermentazione, i lieviti esausti (fecce nobili) si depositano sul fondo della bottiglia.
4. Affinamento sui lieviti (autolisi): questa è una fase cruciale che conferisce al Metodo Classico la sua unicità. Infatti, il contatto prolungato del vino con le fecce nobili dei lieviti inattivi (autolisi) rilascia nel vino composti che arricchiscono la sua struttura, la sua complessità aromatica (note di crosta di pane, lievito, pasticceria) e la finezza delle bollicine. La durata dell’affinamento sui lieviti è un fattore determinante per la qualità dello spumante e può variare da un minimo stabilito dal disciplinare fino a molti anni per le Riserve.
5. Remuage (o pupitrage): al termine del periodo di affinamento, i sedimenti dei lieviti devono essere delicatamente convogliati verso il collo della bottiglia, in prossimità del tappo a corona. Questa operazione, chiamata remuage, veniva tradizionalmente eseguita a mano ponendo le bottiglie su speciali cavalletti di legno (pupitres) e ruotandole e inclinandole gradualmente, di giorno in giorno, fino a portarle in posizione verticale con il collo rivolto verso il basso. Oggi, molte aziende utilizzano macchinari automatizzati (gyropalette) per eseguire questa operazione in modo più rapido ed efficiente, pur mantenendo la stessa delicatezza.
6. Dégorgement (o sboccatura): una volta che tutti i sedimenti si sono raccolti nel collo della bottiglia, si procede all’eliminazione del deposito. Il collo della bottiglia viene congelato a una temperatura molto bassa, creando un piccolo blocco di ghiaccio che intrappola i sedimenti. La bottiglia viene quindi stappata e la pressione interna espelle il blocco di ghiaccio con i residui dei lieviti.
7. Dosage (o Liqueur d’Expédition): dopo la sboccatura, il livello del vino nella bottiglia viene rabboccato con la liqueur d’expédition, una miscela di vino base e, in alcuni casi, una quantità variabile di zucchero. La quantità di zucchero aggiunta determina il dosaggio dello spumante, classificandolo in Brut Nature (senza aggiunta di zucchero), Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi-Sec o Dolce. Alcuni spumanti di alta qualità non prevedono l’aggiunta di liqueur d’expédition e vengono definiti Pas Dosé o Dosage Zéro.
8. Tappatura definitiva e affinamento post-dégorgement: infine, la bottiglia viene chiusa con il tappo di sughero definitivo, assicurato da una gabbietta metallica. Spesso, segue un ulteriore periodo di affinamento in bottiglia prima della commercializzazione, per permettere al vino di ritrovare il suo equilibrio dopo la sboccatura.

Infografica del Metodo Classico

L’eccellenza del Metodo Classico: unicità e prestigio

Il Metodo Classico è universalmente apprezzato per la sua capacità di produrre spumanti di grande finezza, complessità e longevità. Questo atto di maestria enologica è apprezzato in tutto il mondo per la sua complessità e per la sua capacità di esaltare le caratteristiche uniche delle uve e del territorio.

Inoltre, la rifermentazione in bottiglia e il lungo contatto con i lieviti conferiscono a questi vini una particolare cremosità, un perlage fine e persistente e un bouquet aromatico ricco e sfaccettato. Ogni bottiglia prodotta con Metodo Classico è unica, porta con sé la storia del lungo processo di produzione e le peculiarità dell’annata e del terroir. Questa unicità, unita alla maestria artigianale richiesta, rende il Metodo Classico un simbolo di eccellenza nel mondo dello spumante.

Kettmeir: l’eleganza del Metodo Classico Alto Adige

Proprio in questo contesto di eccellenza, l’Alto Adige si distingue come una regione particolarmente vocata alla produzione di spumanti Metodo Classico di alta qualità, grazie al suo clima “di montagna”, ai terreni calcarei e alla tradizione vitivinicola d’eccellenza. Kettmeir è una cantina storica che interpreta con maestria questo metodo, offrendo una gamma di spumanti Metodo Classico eleganti e raffinati:

• Athesis Metodo Classico Brut Alto Adige DOC 2021: espressione fresca e vibrante di Pinot Bianco, Chardonnay, Pinot Nero, con delicati profumi di frutta bianca e note di lievito, è ideale come aperitivo o in abbinamento ad antipasti vegetariani e primi di mare.
• Athesis Metodo Classico Brut Rosé Alto Adige DOC 2021: un elegante rosé ottenuto da uve Pinot Nero e Chardonnay, caratterizzato da aromi di piccoli frutti rossi, una piacevole mineralità e una fine persistenza; è perfetto con crostacei e piatti della cucina orientale.
• 1919 Riserva Metodo Classico Extra Brut Alto Adige DOC 2017: un omaggio alla storia della cantina, questo spumante proveniente da uve Charonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero affina 60 mesi sui lieviti, sviluppando una grande complessità aromatica con note di frutta matura, pasticceria e una mineralità elegante; ideale per le occasioni speciali e in abbinamento a piatti strutturati.
• Pas Dosé Metodo Classico Alto Adige DOC 2019: uno Chardonnay in purezza, espressione autentica del territorio e senza aggiunta di zuccheri. Spiccano la freschezza e la mineralità delle uve, con un perlage finissimo e una grande eleganza. Risulta perfetto per accompagnare crudités di mare e piatti della cucina asiatica.

Scopri l’eccellenza del Metodo Classico Alto Adige di Kettmeir: visita lo shop online e lasciati conquistare dalla finezza e dalla complessità di questi vini unici.

Lieviti per la Presa di Spuma: Caratteristiche e Importanza

Gli spumanti metodo classico sono considerati “vini speciali”, non solo per la legislazione italiana, ma anche, o forse soprattutto, perché il processo produttivo è del tutto peculiare e crea, sia dal punto di vista chimico che microbiologico, situazioni difficilmente riscontrabili nelle altre produzioni enologiche.

Non sempre le condizioni della spumantizzazione sono ideali per far esprimere al meglio i lieviti sia nella fermentazione in bottiglia che nella autolisi in affinamento. Tale assunto si conferma già dall’inizio del processo di produzione di un vino spumante, in quanto il metodo champenoise e il metodo charmat creano ambienti considerevolmente differenti, puntando produzioni enologiche altrettanto diverse.

Vi sono dunque alcuni caratteri comuni, ma anche alcune peculiarità dei lieviti da impiegarsi in queste due produzioni. Nella presa di spuma in bottiglia etanolo, pH e pressione parziale di CO2 sono i fattori più limitanti, al limite della sopravvivenza per i lieviti. Per quanto riguarda gli spumanti metodo charmat non è da trascurare che le fermentazioni secondarie avvengano a basse temperature e con dosi non trascurabili di anidride solforosa.

La vinificazione in autoclave è, infine, un processo rapido, il rilascio di molecole ad alto valore sensoriale, come le mannoproteine, deve essere pertanto veloce, anche in assenza di una vera e propria autolisi. Questo carattere è dunque prerogativa dei lieviti impiegati nella produzione di spumanti metodo classico, perché facilita il processo di sboccatura del vino.

Caratteristiche Fondamentali dei Lieviti per Spumantizzazione

• Resistenza agli stress: La capacità di adattarsi agli stress incombenti durante la fermentazione alcolica è il più importante carattere di selezione per ogni lievito vinario.
• Tolleranza all'acidità: Un eccessivo gradiente tra la concentrazione protonica dell’ambiente, il vino, e il citoplasma mette sotto stress la cellula, obbligandola a destinare una quota significativa dell’attività metabolica al mantenimento dell’omeostasi cellulare.
• Resistenza alla CO2: Già a basse pressioni questo gas può inibire l’attività dei lieviti e influenzare la produzione di alcuni composti aromatici quali gli esteri etilici.
• Flocculazione: Tale carattere è fondamentale perché semplifica notevolmente la separazione delle cellule dal vino nella presa di spuma in bottiglia.

Autolisi: Un Processo Chiave

Il tempo è un fattore chiave nell’autolisi perché questo processo prevede differenti fasi e può essere influenzato da diverse variabili ambientali. Il processo di autolisi vede due step successivi, il primo è detto autofagia, il secondo propriamente autolisi.

L’autofagia è dunque un meccanismo di sopravvivenza che viene attivato dalla carenza ambientale di fattori essenziali alla vita cellulare, come ad esempio succede al termine della fermentazione alcolica in bottiglia quando zuccheri e composti azotati scarseggiano. L’autolisi è un processo naturale che avviene al termine del ciclo vitale di una popolazione microbica, è dunque autoindotto da cellule ancora vive.

Nei processi industriali quali la presa di spuma, o più comunemente la produzione di lisati cellulari per l’industria, l’autolisi può essere indotta modulando alcuni fattori ambientali quali la temperatura, la pressione osmotica, la disponibilità di ossigeno e la presenza di composti antibiotici.

L’autolisi è dunque importante nella maturazione di un vino spumante, ma perché? Qual è il ruolo dei diversi composti liberati dalle cellule nella definizione del profilo organolettico del vino?

• Composti azotati: Proteine, peptidi e aminoacidi che influenzano le funzioni antimicrobiche e antiossidanti del vino.
• Polisaccaridi e mannoproteine: Riducono la torbidità e influenzano positivamente schiuma e corpo del vino.
• Lipidi: Modulano il profilo aromatico, con funzioni variabili in base alla lunghezza della catena carboniosa.
• Esteri, alcoli superiori e aldeidi: Compongono il bouquet aromatico, con rilascio tipico all’inizio dell’autolisi.

Infine, l’imbrunimento che caratterizza i vini spumanti lungamente affinati è dovuto a fenomeni quali l’ossidazione dei composti fenolici e l’azione di enzimi citoplasmatici.

Autolisi dei lieviti

ZYMAFLORE^®: Lieviti Selezionati per l'Eccellenza

I lieviti ZYMAFLORE^®, come F15^®, VL3^®, X5^®, X16^®, FX10^® ed RX60^®, rappresentano referenze a livello mondiale nella produzione di vini di alta qualità.

Questi lieviti sono isolati in natura, in vigneto, in cantina, o da fermentazioni spontanee, e si sono dimostrati particolarmente adatti a rivelare il potenziale di un particolare tipo di vino o di vitigno. Un'altra strategia di selezione è basata sul breeding, una tecnica che sfrutta un fenomeno presente in natura per riunire in un unico ceppo le caratteristiche proprie di differenti lieviti, senza ricorrere a tecniche di manipolazione genetica.

Metodo Classico vs Metodo Charmat: Differenze Chiave

Esistono principalmente due metodi di rifermentazione dei vini: il metodo in autoclave (Martinotti/Charmat) e il metodo in bottiglia (Classico/Champenoise). Ognuno di questi metodi presenta peculiarità uniche che influenzano il profilo aromatico e gustativo del vino finale.

Nel caso del metodo Classico/Champenoise, la rifermentazione avviene all’interno di bottiglie di vetro, in cui il vino base viene sigillato insieme ai lieviti e agli zuccheri aggiunti (liqueur de tirage). Durante il periodo di rifermentazione in bottiglia, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, che rimane intrappolata all’interno della bottiglia, generando le classiche bollicine del vino frizzante.

Nel metodo di rifermentazione in autoclave (Martinotti/Charmat), invece, il vino base è posto in grandi recipienti di acciaio inox resistenti alle pressioni interne sigillati, insieme ai lieviti e agli zuccheri. La rifermentazione avviene quindi in queste autoclavi, e la pressione e le temperature all’interno è controllata per gestire la produzione delle bollicine.

Metodo Charmat

Le principali differenze tra i due metodi sono riassunte nella seguente tabella:

La scelta tra i due metodi dipenderà dalle preferenze e dalle caratteristiche di vino che si vuole ottenere.

Vitigni Utilizzati nel Metodo Classico

Trattandosi di una rifermentazione in bottiglia sui lieviti, il metodo classico non si presta alla spumantizzazione di vitigni aromatici. Di fatto i vitigni più utilizzati sono quelli della tradizione francese, ossia Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco ed il Pinot Meunier, poiché sono quelli che danno i risultati migliori e meglio si adattano al processo di spumantizzazione.

• Pinot Nero: Vinificato in bianco, dà struttura, corpo e persistenza.
• Chardonnay: Conferisce eleganza, freschezza e finezza, spesso usato in purezza.

In Italia si usa spumantizzare con il metodo classico anche vini da vitigni autoctoni o locali, purché non aromatici, come il Verdicchio nelle Marche, l’Inzolia in Sicilia, il Cortese in Piemonte e molti altri.

Dosaggio: Un Tocco Finale

Prima della tappatura finale è necessario aggiungere del liquido per compensare il volume perso con la sboccatura. Tale liquido viene chiamato “liqueur d’expedition” che può avere gradi diversi di “dosaggio” (dosage) a seconda del suo contenuto zuccherino.

Se il rabbocco avviene con lo stesso spumante, non c’è dosaggio e lo spumante risulterà perfettamente secco (“Pas Dosé“, “Dosage Zero” o “Brut Nature“).

Classificazione degli Spumanti in Base al Residuo Zuccherino

Oltre a differenziarsi per il metodo di spumantizzazione, gli spumanti possono essere classificati anche in base al residuo zuccherino. In base al quantitativo di zuccheri contenuti, infatti, ogni spumante viene definito da disciplinare in modo diverso:

• Pas dosé o dosaggio zero o nature: contenuto di zuccheri inferiore a 1 grammo/litro. Si tratta di vini ai quali non vengono aggiunti zuccheri in fase di dosaggio
• Brut nature: contenuto di zuccheri inferiore a 3 gr/l
• Extra brut: contenuto di zuccheri inferiore a 6 gr/l
• Brut: contenuto di zuccheri inferiore a 15 gr/l
• Extra dry: contenuto di zuccheri compreso tra 12 e 20 gr/l
• Dry o Secco: contenuto di zuccheri compreso tra 18 e 35 gr/l
• Demi sec o Abboccato: contenuto di zuccheri compreso tra 33 e 50 gr/l
• Dolce o Doux: contenuto di zuccheri superiore a 50 gr/l

tags: #lieviti #per #spumantizzazione #metodo #classico