Carpaccio alla Milanese: Un Classico della Cucina Italiana

Il carpaccio di carne è un piatto semplice, leggero e ideale per la bella stagione. Davvero veloce e facile da realizzare, il carpaccio è una ricetta jolly che permette di dare anche libero spazio alla fantasia. Piatto fresco e molto versatile, è ideale per far fronte alla stagione calda con qualcosa di gustoso e sostanzioso, oltre che essere una soluzione immediata per quando non si ha molto tempo.

Cos'è il Carpaccio?

Il carpaccio di carne è una ricetta classica italiana composta da fettine sottilissime di carne bovina cruda, condite con olio d’oliva, limone, sale e pepe. Il termine Carpaccio è diventato ormai, per definizione, sinonimo di tutto ciò che viene servito crudo a fette sottilissime.

L'Origine del Carpaccio

L’origine del piatto risale al 1950, quando Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, inventò una ricetta per la contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica. I medici avevano vietato alla donna la carne cotta e così Cipriani pensò per lei una ricetta a base di carne cruda. Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce.

E il nome? Giuseppe Cipriani l’ha scelto in onore del celebre pittore Vittore Carpaccio, che in quel periodo era protagonista di una mostra al Palazzo Ducale di Venezia. Pare infatti che al proprietario dell’Harry’s Bar, il colore della carne cruda ricordasse proprio i toni intensi dei quadri del pittore. Questo piatto si ispira all’omonimo e celebre pittore Vittore Carpaccio il quale era solito utilizzare nei suoi dipinti, un rosso particolare che secondo il creatore della ricetta, ricordava il colore della carne cruda.

La versione più famosa del carpaccio (il carpaccio Cipriani) nasce nel 1950 da un’idea di Giuseppe Cipriani, fondatore del celebre Harry’s Bar di Venezia, per venire incontro alle esigenze di un sua amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, dopo che i medici le avevano proibito di mangiare carne cotta. Carne di manzo con maionese e salsa Worcester: fu subito un successo.

Esiste una variante milanese che andava per la maggiore negli anni 80, la versione gourmet del celeberrimo piatto ribattezzato Il Carpaccino.

Quali sono i Migliori Tagli di Carne per il Carpaccio?

Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. Per questo motivo, rispetto al carpaccio di manzo è preferibile scegliere la carne di vitello. Ma quale taglio chiedere al macellaio? Uno di prima qualità, dunque il consiglio è il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata. Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano. I tagli più adatti per il carpaccio sono quelli magri e teneri, poveri di tessuto connettivo, come il filetto o il controfiletto. In alternativa, anche fesa e noce. Per la ricetta che vi proponiamo, abbiamo utilizzato il magatello di manzo: tra i tagli più pregiati, si ricava dalla parte alta ed esterna della coscia del bovino.

Essendo un piatto a base di carne cruda, vi consigliamo di utilizzare carne di ottima qualità: (seguite la nostra guida all'acquisto della carne). Le fette dovranno essere molto sottili, quindi fatevele tagliare direttamente dal vostro macellaio.

Come Preparare il Carpaccio?

Per preparare il carpaccio di carne, affetta la carne in fette sottili, disponile su un piatto e condisci con olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe. Puoi aggiungere rucola e scaglie di parmigiano.

Affettare la carne dello spessore di 2 mm e condirla con olio mescolato a succo di limone e sale.

Il Carpaccio è Sicuro da Mangiare Crudo?

Sì, il carpaccio di carne è sicuro se preparato con carne fresca e di alta qualità. È importante acquistare carne bovina da fonti affidabili e conservarla correttamente.

Varianti del Carpaccio di Carne

Oltre alla versione classica con olio e limone, il carpaccio di carne può essere servito con vari condimenti, come capperi, cipolla rossa, funghi o una salsa a base di senape. Gli amici di Sfizioso - chef e blogger - hanno proposto diverse ricette di carpaccio per le pagine del nostro blog. Non ti resta che curiosare e scegliere quale dei loro piatti fa più al caso tuo. A cominciare dal più creativo di tutti, il carpaccio tonnato che unisce due grandi classici realizzati con la carne di vitello. Qui di seguito tutte le altre ricette con cui puoi sbizzarrirti alla ricerca del carpaccio perfetto. Con crema di zucca e wasabi, crema di barbabietole e acqua di cetriolo oppure carpaccio di vitello in fumo: le ricette di chef Stefano De Gregorio, alias Chef Deg. La blogger Licia Sangermano ce lo propone invece con crema di pomodoro arrosto e ricotta di bufala.

Una cosa è certa è un piatto veloce, versatile e di grande effetto. Chi non ama la carne cruda può pensare di sostituirla con del roast beef al sale tagliato molto sottile, o della bresaola; due compromessi decisamente gradevoli.

Carne cruda tagliata finissima si trova anche nella cucina regionale piemontese: si tratta del "carpaccio alla zingara" o all’Albese, realizzato però con carne di vitello.

Abbinamenti con il Vino

I vini che si abbinano bene con il carpaccio di carne sono i vini bianchi freschi e leggeri, come il Sauvignon Blanc, o i vini rossi giovani e fruttati, come il Pinot Nero.

Ricetta Carpaccio Milanese con Maionese di Pinoli e Riduzione di Birra

Questa ricetta rivisita il classico carpaccio, aggiungendo un tocco di originalità con la maionese di pinoli e la riduzione di birra.

Ingredienti

Preparazione

1. Mescolare i pinoli con l’acqua e versarli in un bicchiere del paco-jet.
2. Emulsionare con il minipimer la crema di pinoli con l’acqua e la senape.
3. Unire l’olio a filo come se fosse una maionese e il sale.
4. Unire tutte le farine e lavorarle per almeno otto minuti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
5. Porre il primo impasto in planetaria con gancio e girare per 5 minuti.
6. Unire quindi l'acqua e il malto lavorando fino a completo assorbimento.
7. Incorporare le farine e, per ultimo, il sale.
8. Impastare per bene.
9. Porre l'impasto in un recipiente oleato e far lievitare per 3 ore a 30 gradi.
10. Formare una pagnotta e far lievitare per circa un'ora.
11. Prendere il pane raffermo tagliato a cubi, scaldare 1 litro di olio in una casseruola,e friggervi il pane a 155 gradi.
12. Asciugare con carta assorbente e riporre in forno elettrico ventilato a 120 gradi per dieci minuti.
13. Lasciare raffreddare e tritare grossolanamente al coltello.
14. Mescolare la birra con lo sciroppo in una piccola casseruola e ridurre a fuoco lento sino a consistenza sciropposa (20 gr.
15. Disporre su ogni piatto piano 20 gr di maionese di pinoli, adagiare poi al suo fianco tre fettine di fesa ben marinata e profumata.
16. Versare sulla maionese 3/4 grosse gocce di riduzione di birra, decorare con tre foglioline di rucola ben condita.
17. Sul lato destro della carne (ossia dal lato opposto alla salsa) formare un mucchietto di pane fritto.

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