I nervetti sono un piatto tradizionale della cucina italiana, tipicamente associato alla gastronomia lombarda e veneta, dove vengono serviti soprattutto come antipasto freddo. Derivati dalle parti cartilaginose del ginocchio e dello stinco di vitello o manzo, i nervetti sono un esempio perfetto di cucina povera, che valorizza ingredienti spesso trascurati trasformandoli in una vera prelibatezza.
Storia e Origini
La storia dei nervetti si inserisce nella tradizione della cucina povera italiana, dove ogni parte dell’animale veniva utilizzata per evitare sprechi. In particolare, i nervetti sono un piatto tipico della Lombardia e del Veneto, ma sono conosciuti e apprezzati in diverse regioni settentrionali. Venivano spesso serviti nelle osterie come piatto freddo accompagnato da un bicchiere di vino, divenendo così uno degli antipasti più rappresentativi della tradizione locale.
Immaginate di essere nell'800, in una delle osterie sui Navigli di Milano, dove bere un bicchiere prendendo garbatamente per il naso i dominatori austriaci e dove l’oste, con la brocca del vino, metteva sul tavolo le ciotoline di “nervitt”, cioè le cartilagini di vitello (piedini in particolare), con l’immancabile cipollina tagliata fine, olio e aceto.
Caratteristiche e Valori Nutrizionali
I nervetti sono ottenuti dalla parte cartilaginosa del ginocchio e dello stinco di vitello o manzo. La loro consistenza è gelatinosa e morbida, ma con una certa resistenza al morso, caratteristica che li rende particolarmente distintivi. Dal punto di vista nutrizionale, i nervetti sono ricchi di collagene, una proteina importante per la salute delle articolazioni e della pelle, e sono anche una buona fonte di proteine.
Meravigliosamente poco calorici, i nervetti in insalata sono uno sfizio che può concedersi anche chi è a dieta stretta. Potete gustarli ancora oggi in qualche trattoria tipica milanese, altrimenti prepararli con la nostra ricetta.
Preparazioni Classiche
I nervetti vengono solitamente preparati in modo semplice, per esaltare al meglio la loro consistenza e il loro sapore delicato.
Nervetti in Insalata
La preparazione più classica è l’insalata di nervetti, che viene servita fredda. I nervetti, dopo essere stati bolliti per diverse ore, vengono tagliati a striscioline e conditi con olio extravergine di oliva, aceto di vino, cipolla rossa tagliata sottile, e prezzemolo fresco. A volte vengono aggiunti anche cetrioli sott’aceto o fagioli borlotti per arricchire la consistenza e il sapore del piatto.
Nervetti con Fagioli
Un’altra variante comune è l’insalata di nervetti e fagioli, che combina la consistenza gelatinosa dei nervetti con la cremosità dei fagioli. L’insalata di nervetti con fagioli proviene da antiche tradizioni contadine. In questa ricetta, i nervetti vengono conditi con olio, aceto, e cipolla, e poi mescolati con fagioli lessi, creando un piatto nutriente e sostanzioso.
Allevavano bovini, suini, caprini,ma la carne preferivano venderla piuttosto che mangiarla e a loro non rimanevano altro che gli scarti della macellazopne, i piedini, le interiora, la cotenna. Da questi parti di scarto riuscivano a realizzare dei veri piatti molto gustosi, anche se dal punto di vista nutrizionale, non certamente completi, per cui provvedevano ad aggiungere altri ingredienti: verdure, legumi, ortaggi ….
INSALATA DI NERVETTI, facilissima da preparare , antipasto sfizioso , pronto in 9 minuti,no Cottura
Altre Varianti
- Nervetti in umido: Sebbene i nervetti siano solitamente serviti freddi, possono essere utilizzati anche in preparazioni calde, come zuppe o piatti in umido.
- Nervetti fritti: In alcune varianti moderne, i nervetti vengono tagliati a pezzi e fritti, creando un contrasto interessante tra la croccantezza esterna e la morbidezza interna.
Ricetta Dettagliata: Insalata di Nervetti con Fagioli
Ingredienti
- Nervetti
- Fagioli (Bianchi di Spagna, Cannellini o Borlotti)
- Cipolla rossa
- Peperone (opzionale)
- Prezzemolo fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Aceto di vino
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Preparazione dei nervetti: Lavate bene i piedini e le ginocchia di vitello, tagliali a pezzi aiutandoti con una mannaia e mettili in una pentola capiente assieme alle carote e al sedano ben lavati, le foglie di alloro, il sale grosso, il pepe nero in grani e 50 ml di aceto di vino bianco, quindi ricopri il tutto con abbondante acqua fredda, copri la pentola con il coperchio e porta ad ebollizione, poi lascia cuocere a fiamma bassa per circa due ore e mezza.
- Cottura dei nervetti: In una pentola capiente fate bollire abbondante acqua con un cucchiaio d’aceto e una presa di sale. Raggiunto il bollore, aggiungete i nervetti, coprite e portate a cottura a fiamma moderata fino a che sarà facile tagliarli con un coltello.
- Raffreddamento e taglio: Una volta cotti, scola i piedini e le ginocchia e recupera tutti i pezzi di tessuto e cartilagine che si sono staccati in cottura, stacca le cartilagini ancora attaccate alle ossa (le ossa, gli aromi e le verdure vanno eliminate) e mettile in un contenitore, preferibilmente rettangolare, appoggiaci sopra un peso, in modo da schiacciare bene le cartilagini e lascia raffreddare il tutto per almeno un paio di ore o comunque fino a quando nel contenitore si sarà formato un blocco elastico e gommoso, molto compatto. Trascorso il tempo necessario al riposo delle cartilagini, prendi il blocco elastico che si sarà formato nel contenitore e riducilo a listarelle sottili.
- Preparazione del peperone (opzionale): Nel frattempo occupati del peperone: lavalo con cura, taglialo a falde eliminando il picciolo, i semini e i filamenti bianchi interni, poi adagialo con la pelle verso l’alto, su una placca o una teglia dai bordi bassi foderata con carta da forno e fallo cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 250 °C per circa 25-30 minuti, o comunque fino a quando la pelle si sarà chiazzata di colore scuro. A questo punto sfornalo e trasferiscilo in un sacchetto di plastica per alimenti, chiudendolo bene: questo procedimento crea molta umidità all’interno del sacchetto, facilitando così la spellatura del peperoni, quando si sarà intiepidito. Una volta pelato, taglialo a striscioline e mettilo in una ciotola capiente.
- Preparazione dei fagioli: Ammollate i fagioli per una notte in acqua fredda, poi lessateli a fuoco lento con una foglia di alloro per un paio di ore, fino a quando non saranno teneri. Salateli solamente verso la fine della cottura.
- Preparazione della cipolla: Affettate sottilmente le cipolle e versatevi sopra mezzo cucchiaino di zucchero, per diminuirne l’acidità. Dopo dieci minuti lavatele sotto un getto d’acqua, fatele sgocciolare e unitele ai nervetti.
- Assemblaggio e condimento: Mettili nella ciotola assieme al peperone, a parte taglia a fettine sottili la cipolla rossa e aggiungila nella ciotola, poi unisci anche i fagioli lessati (al posto dei Bianchi di Spagna puoi usare dei Cannellini o dei Borlotti), il prezzemolo fresco tritato e condisci il tutto con un pizzico di sale, un paio di cucchiai di aceto e due o tre cucchiai di olio di oliva, mescola bene e lascia riposare l’insalata di nervetti per mezz’ora, prima di servirla.
Conservazione
Tradizionalmente, l’insalata di nervetti si conserva fuori dal frigorifero in un luogo fresco, coperta con la pellicola trasparente per un giorno al massimo.
Abbinamenti Consigliati
Grazie alla loro consistenza particolare e al condimento fresco e saporito, i nervetti si abbinano bene a vini bianchi freschi e leggeri, che ne esaltano il sapore senza coprirlo. Se si preferisce un vino rosso, un Barbera d’Asti o un Lambrusco leggero possono accompagnare bene i nervetti, soprattutto nelle versioni più rustiche con fagioli o preparazioni in umido.
Curiosità
Impropriamente chiamati nervetti, (in dialetto lombardo, Nervitt), questi pezzettini gommosetti e deliziosi non hanno nulla a che vedere con i nervi, perché in realtà sono realizzati con le cartilagini dello stinco, del ginocchio e del piedino di vitello.
C’è chi li ama e chi non li sopporta: personalmente faccio parte della prima categoria e lo ammetto, prima di trasferirmi a Milano non li avevo mai assaggiati, ma ora che li conosco, non posso più farne a meno.