Se qualcuno chiedesse in quale modo un artista possa arrivare alla notorietà, la risposta più ovvia è che questa si raggiunge con l’estro e la bravura nel realizzare le proprie opere. Tuttavia il successo e la fama per alcuni di loro sono arrivati in tutt’altra maniera, legandosi - guarda un po’ - alla cucina e all’enogastronomia in generale. Venezia, si sa, è una città d’arte e di cultura.
Quando l’inventò nel 1950 per soddisfare la richiesta di una sua amica e cliente, la contessa Amalia Nani Mocenigo, che non poteva mangiare carne cotta, Giuseppe Cipriani, il fondatore dell’Harry’s Bar, non avrebbe mai immaginato che quel piatto di carne tagliata sottilissima e servita cruda con un filo di maionese appena insaporita da senape e salsa Worcester sarebbe diventato uno dei piatti simboli dell’italian food.
Probabilmente se ne ricordò anche Giuseppe Cipriani, fondatore dell’Harry’s Bar, al momento di proporre tra le sue specialità un piatto di carne cruda destinato ad accontentare un’amica e cliente abituale del locale - la contessa Amalia Nani Mocenigo - alla quale il medico aveva proibito di mangiare carne cotta.
Era il 1963, anno in cui venne allestita a Palazzo Ducale a Venezia una mostra sulle opere di Vittore Carpaccio, il celebre pittore veneziano del Rinascimento, famoso per gli accesi contrasti di rossi e gialli brillanti che caratterizzavano i suoi quadri.
Il nome fu scelto da Cipriani in onore del pittore veneziano Vittore Carpaccio, in quanto il colore della carne cruda e quello della salsa a base di maionese ricordava i colori intensi dei suoi quadri, esposti in una mostra proprio in quei giorni. Di Vittore Carpaccio, citato talvolta anche Vittorio Carpaccio, si conosce poco: cittadino della Repubblica di Venezia, nacque a Venezia nel 1465 o nel 1466 e mori a Capodistria tra il 1525 e il 1526.
Il rosso delle fettine di manzo percorso dal giallo della salsa e la concomitanza dell’esposizione pittorica ispirarono a Cipriani il nome del piatto che chiamò appunto ‘Carpaccio’, suggerendo di guarnirlo con una tecnica ‘alla Kandinsky’, dal nome dell’artista francese di origine russa fondatore dell’Astrattismo. La novità era di intingere varie volte un cucchiaio o una forchetta nella salsa e con questa disegnare sulla carne, facendola gocciolare, un quadro astratto.
Vittore Carpaccio, dettaglio di "San Giorgio e il drago"
Il nome dell’esercizio dove ha avuto origine il Carpaccio deriva da Harry Pickering, un turista americano ospite dell’albergo di Venezia dove Giuseppe Cipriani nel 1927 lavorava. Questi prestò al giovane il denaro necessario per il rientro in patria. Quattro anni dopo Pickering tornò a Venezia restituendo a Cipriani quattro volte il valore della cifra ricevuta in precedenza.
Il prezzo in carta del Carpaccio Cipriani all’Harry’s Bar a Venezia è di 58 euro a cui occorre aggiungere 10 euro per il coperto.
La Ricetta Originale del Carpaccio
La ricetta originale è preparata con del controfiletto, filetto o girello di manzo molto magro e senza nervature tagliato freddo di frigorifero in fette dello spessore compreso tra 0,1 e 0,4 millimetri (più sarà sottile, più il gusto sarà delicato) da disporre direttamente sul piatto di servizio. Essendo un piatto da servire crudo la carne deve essere freschissima e mai decongelata.
La salsa di guarnizione, agrodolce e leggermente piccante, è una maionese alleggerita con un po’ di latte e insaporita con qualche goccia di salsa Worchestershire. Il piatto, sempre secondo la ricetta ideata dal fondatore dell’Harry’s Bar, si completa con il condimento di una salsa ottenuta unendo alla maionese artigianale a cui viene aggiunta salsa worcester, il sale e pepe.
Il Carpaccio può essere servito indifferentemente come antipasto o secondo piatto, preferibilmente senza insalate o altre verdure di contorno per apprezzare appieno il gusto delicato della carne cruda. Esiste una versione simile - la carne cruda all’albese - preparata con il taglio ricavato dalla coscia o del girello di fassone.
Il Carpaccio a Parigi: Una Rinascita Stellata
Il Carpaccio di Parigi è una specie d'indefessa enclave nostrana in partibus infidelium, un'oasi della migliore tavola italiana nella capitale della grendeur - anche gastronomica - francese. Insomma, un luogo leggendario.
Dopo un periodo di appannamento e la chiusura durante la pandemia, il 7 settembre scorso Il Carpaccio ha riaperto le proprie porte con un importante progetto di rilancio. Nel Settembre 2021, dopo la pausa forzata causata dalla pandemia, ha riaperto inaugurando la collaborazione con la famiglia Cerea, del celeberrimo ristorante Da Vittorio a Brusaporto. È stata innanzitutto inaugurata la collaborazione con la famiglia Cerea del ristorante Da Vittorio di Brusaporto.
E le redini della cucina sono state affidate a una coppia di giovani chef di enorme talento, quella formata da Oliver Piras e Alessandra Del Favero. Dopo qualche anno è nato il loro piccolo e pluripremiato ristorante AGA, a Pieve di Cadore, dove hanno proposto una cucina creativa e controcorrente, che ha conquistato da subito molti consensi.
Sono stati proprio loro a riprendere in mano, a fine 2021, le redini di uno dei ristoranti italiani più prestigiosi presenti in Francia, fondato negli anni Ottanta da Angelo Paracucchi, definito dal critico francese Henri Gault come l’«apoteosi del cuoco italiano», il quale ne apprezzò i sublimi piatti e la proposta ai propri conterranei, sebbene non andò mai oltre quell’unica stella riconosciutagli comunque in maniera indiscussa (la ritrosia dei francesi nel dare questo riconoscimento ai propri vicini è nota).
I due hanno elaborato per Il Carpaccio uno stile di cucina erede di quello che ha fatto loro guadagnare una stella presso il ristorante Aga nelle Dolomiti, applicando poi le abilità affinate con il tram del Da Vittorio.
«La nostra cucina è italiana - spiega Oliver Piras - si sforza di essere la sua espressione più pura, plasmando anche materia prima transalpina di qualità eccezionale in uno stile leggero e contemporaneo. Secondo Oliver Piras, cucinare per i francesi non è molto differente da cucinare per gli italiani:” Ciò che conta è la professionalità.
«La nostra cucina è italiana, sforzandosi di esserne l’espressione più pura in uno stile leggero e contemporaneo - ha dichiarato Piras al Corriere -. Cosa ci distingue? Probabilmente il modo in cui accogliamo gli ospiti, come se fosse la nostra casa.
Del resto la famiglia Cerea è maestra in questo, e noi non abbiamo fatto altro che copiare il modello. La stessa contentezza è stata espressa anche da Chicco Cerea, il quale ha raccontato alla stessa testata: «È una grande soddisfazione e ci fa un grande piacere condividere il successo con Oliver e Alessandra, due bravissime persone oltre che due chef con i fiocchi. Abbiamo intrapreso quest’ennesima avventura proprio perché abbiamo potuto contare su di loro. Sapevamo del loro talento e ne abbiamo avuto la conferma lavorandoci fianco a fianco negli ultimi due anni.
Questa mitica ricetta di Da Vittorio ha 55 anni ed è solo l'inizio del percorso. Oliver e Alessandra adorano tagliare la superba cotoletta di vitello a orecchia di elefante davanti ai loro ospiti, o servire la tartare di ricciola "al verde" che ricorda il loro periodo di lavoro non lontano dal confine italo-austriaco. Il menu comprende anche un Vitello tonnato rivisitato, più leggero (e con aroma di limone): esempio di come Il Carpaccio torni ai classici piaceri della cucina italiana, con mano libera e un tocco moderno sempre più leggero nelle salse e nelle crema. Il carpaccio...
A poco più di un anno dalla riapertura, Il Carpaccio, ristorante all’interno di Le Royal Monceau, hotel cinque stelle lusso, ha conquistato la sua prima stella e il cuore dei parigini, a dimostrazione di quanto la ristorazione nei grandi alberghi stia diventando un punto di riferimento per gli appassionati di cucina.
Clément Emery, direttore del beverage, ha reclutato all'uopo un giovane e talentuoso team di sommelier per guidare i clienti attraverso i terroir più affascinanti della penisola italiana, in un viaggio fuori dai sentieri battuti e dunque alla scoperta tesori nascosti, tra bottiglie prestigiose e nuove proposte.
In the heart of the Royal Monceau, the corridor leading to your table is embedded with thousands of mother-of-pearl shells, in an elaborate and artistic tribute to the nymphs of Italian Baroque. The dining room, set in what looks like a conservatory painted in spring colours, resembles a genuine winter garden flanked by an alfresco area.
In the kitchen, Oliver Piras and Alessandra Del Favero subtly conjure up Italian dishes that are deliciously free of fussy nonsense. Their cooking is meticulous, spot on and flavoursome and aims to highlight the natural tastes and flavours of painstakingly selected star ingredients.
Come marinare il carpaccio di manzo
