L'istamina è una sostanza appartenente al gruppo delle amine biogene che viene regolarmente prodotta dal nostro organismo a partire da un amminoacido che è l’istidina per azione di un enzima, la istidina decarbossilasi, che utilizza la vitamina B6 (piridossalfosfato) come cofattore. La sintesi avviene nei mastociti e granulociti basofili, cellule del sistema immunitario coinvolte nelle risposte infiammatorie e allergiche, nelle piastrine e nel sistema nervoso.
L’istamina è un mediatore chimico coinvolto in numerose reazioni all’interno dell’organismo quali: contrazione della muscolatura liscia, vasodilatazione e calo della pressione, aumento della permeabilità dei vasi, stimolo della produzione e secrezione di muco, stimolazione della secrezione di acidi gastrici e stimolazione delle fibre nervose responsabili della sensazione di dolore.
Oltre ad essere prodotta dal nostro organismo, l’istamina, viene assunta anche attraverso l’alimentazione, infatti, è contenuta in diversi cibi. L’istamina in eccesso viene metabolizzata e quindi degradata da un enzima, la diamianossidasi (DAO), presente soprattutto nell’intestino e in minor quantità a livello del fegato e dei reni. Generalmente, una persona sana, è in grado di gestire l’istamina proveniente da fonti alimentari grazie a questo enzima.
Normalmente, in un organismo sano, l’istamina presente negli alimenti viene degradata velocemente dalla diaminossidasi (DAO), un enzima presente a livello dell’intestino tenue, al fine di evitarne l’assorbimento. Questo meccanismo non funziona correttamente nelle persone affette da intolleranza all’istamina, perchè l’enzima DAO non è presente nel loro corpo in quantità sufficiente per poter degradare l’istamina dopo i pasti a livello dell’intestino tenue.
Di conseguenza, l’istamina in eccesso si riversa nel sangue, provocando intolleranza, con la comparsa di sintomi che possono facilmente essere scambiati per reazioni allergiche come:
- Disturbi gastroenterici (ad es. diarrea, dolori addominali, pesantezza di stomaco, crampi o flatulenza)
- Mal di testa, fino ad attacchi di emicrania
- Eruzione cutanea, prurito, orticaria
- Asma, difficoltà respiratorie
- Nausea, palpitazioni, vertigini
- Irritazioni della mucosa nasale, ad esempio naso che cola o naso chiuso.
Di norma, i disturbi compaiono circa 45 minuti dopo l’assunzione di alimenti contenenti istamina e scompaiono dopo un lasso di tempo variabile. Poiché il contenuto di istamina è variabile - perfino nello stesso tipo di alimento - i sintomi possono talvolta verificarsi e talvolta no, anche ingerendo lo stesso alimento.
È soprattutto il consumo combinato e ripetuto di alimenti ad elevato tenore di istamina, che può condurre alla comparsa di sintomi molto accentuati. Nei soggetti con dermatite atopica e in soggetti che soffrono di mal di testa, l’istamina presente negli alimenti provoca un peggioramento dei sintomi stessi.
Contrariamente a un’allergia alimentare, l’intolleranza all’istamina non interessa il sistema immunitario. Non essendo riscontrabile per mezzo di un classico test allergologico, la formulazione di una diagnosi risulta complicata. Esiste un test che misura la quantità di istamina nel sangue e nelle urine.
Fisiologicamente, la concentrazione di istamina nel sangue e nelle urine è molto bassa. Pazienti con una grave reazione allergica o con patologie caratterizzate dall’incremento del numero di mastociti e/o la loro attivazione, presentano un incremento significativo dei livelli di istamina nel sangue e nelle urine.
ISTAMINA: in quali CIBI si trova?
Lievito e Istamina: Quali Sono i Rischi?
L'istamina può inoltre essere prodotta da altri organismi - più o meno complessi - per decarbossilazione dell'amminoacido istidina; è il caso, ad esempio, di batteri e lieviti. L’alcol, in particolare il vino rosso, come dimostrano numerosi studi, è un potente inibitore della DAO in quanto contiene, oltre ad elevate quantità di istamina, anche altre classi di amine biogene, come le tiramine e i solfiti, che competono con l’istamina per il legame con il sito attivo dell’enzima DAO.
Anche diversi farmaci possono avere un effetto inibitorio sull’attività dell’enzima DAO. Se si soffre di intolleranza al lievito, il corpo non è in grado di digerire in modo corretto il lievito presente negli alimenti, un fungo presente in pane, birra e altri prodotti.
Le cause dell‘intolleranza al lievito sono la carenza di enzimi digestivi ed uno squilibrio della flora intestinale, con un aumento di lieviti nell’intestino; un’altra causa di intolleranza è la sensibilità allergica al lievito o ad un gruppo di alimenti lievitati, per cui viene innescata una risposta del sistema immunitario con il consumo di questi prodotti.
I sintomi dell’intolleranza al lievito sono vari e differiscono da persona a persona. I sintomi più comuni sono gonfiore, diarrea e stitichezza, gas, nausea e dolori addominali.
L’intolleranza al lievito può essere causata da una carenza di enzimi digestivi, da squilibri della flora intestinale, da sensibilità allergica o da fattori genetici. I sintomi includono gonfiore, diarrea, stitichezza, gas intestinali, nausea, dolori addominali, cefalea, prurito, stanchezza, difficoltà di concentrazione, dolori articolari e disbiosi intestinale.
Lievito Disattivato in Scaglie e Istamina
Il lievito disattivato in scaglie non contiene istamina in quantità significativa, ma può essere un alimento che in alcune persone sensibili potrebbe causare reazioni, poiché può contenere piccole quantità di ammine biogene, tra cui l’istamina. Il lievito disattivato, conosciuto come lievito nutrizionale, non contiene istamina. L'istamina è una sostanza che si trova in diversi alimenti e bevande fermentate, come formaggi stagionati, vino e birra.
Alternative al Lievito Tradizionale
Il lievito tradizionale rientra tra gli alimenti da escludere in una dieta povera di istamina. È meglio quindi conoscere alcune (validissime) alternative che non ce lo faranno rimpiangere permettendoci di preparare dolci e salati con semplici accorgimenti alle ricette tradizionali. In realtà ci sono ulteriori altri metodi per sostituire il lievito ma non tutti sono adatti per chi è intollerante all’istamina poiché diverse soluzioni prevedono l’uso di aceto oppure di limone per scatenare la reazione lievitante.
Rimedio più naturale ed economico, il binomio di acqua frizzante e bicarbonato è una soluzione ideale per sostituire il lievito, se si soffre di intolleranza al lievito. Non trascurate anche questo binomio in sostituzione del lievito.
Cremor Tartaro
Che cos’è il cremor tartaro? Il cremor tartaro è un agente lievitante naturale chiamato anche «lievito dei vegani» perché, a differenza del lievito chimico, non contiene lo stabilizzante E470a, spesso di provenienza animale (suina o bovina). Questo agente lievitante naturale - un sale di potassio dell’acido tartarico - si ricava dalla distillazione del vino.
È utilizzato in cucina e in pasticceria come sostituto del lievito chimico, in caso di intolleranze al lievito o per la preparazione di dolci vegani e vegetariani. Il cremor tartaro è inoltre privo di glutine quindi adatto anche alle persone celiache. Il cremor tartaro è privo di odore e di sapore e ha un eccezionale potere lievitante. Rende le preparazioni più soffici e leggere perché gonfia i preparati ma non li appesantisce. È possibile utilizzarlo per la realizzazione sia di dolci che di salati, nelle giuste proporzioni, in abbinamento con il bicarbonato di sodio. Inoltre, rispetto al lievito chimico, è molto più leggero e digeribile.
Come Usare il Cremor Tartaro:
- Nei dolci: sostituire il quantitativo di lievito previsto nella ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio. Per esempio: una bustina di lievito per dolci da 7 g sarà sostituita con 3.5 g di cremor tartaro e 3.5 g di bicarbonato di sodio.
- Nell’impasto per la pizza: utilizzare 2 cucchiaini di cremor tartaro e 1 di bicarbonato di sodio ogni 500 g di farina. Inoltre, per rendere l’impasto più morbido, è meglio aggiungere anche un paio di cucchiai di olio.
Acqua Frizzante
Anche l’acqua frizzante, sempre abbinata al bicarbonato di sodio, è utilizzata per preparare dolci alti e soffici.
Come Usarla:
Sostituire una bustina di lievito per dolci da 7 g con 6 g di bicarbonato + 50 ml di acqua frizzante. Attenzione: va tenuto presente che si va ad aggiungere acqua per cui occorre regolarsi di conseguenza con gli altri liquidi della ricetta per evitare di ottenere un impasto poco compatto.
Intolleranza all'Istamina e Lievitati: Cosa Evitare?
Per le persone con intolleranza all'istamina, potrebbe essere necessario limitare o evitare determinati alimenti ad alto contenuto di istamina. Tuttavia, non è necessario evitare tutti i tipi di lievitati a meno che non si abbia una specifica intolleranza o sensibilità ad essi.
- Lievito madre: Il lievito madre viene utilizzato per lievitare il pane e altri prodotti da forno. In generale, il processo di fermentazione del lievito madre può ridurre il contenuto di istamina nei prodotti finali. Pertanto, molte persone con intolleranza all'istamina tollerano bene il pane fatto con lievito madre.
- Lievito di birra: Il lievito di birra è generalmente ricco di istamina e può causare problemi alle persone con intolleranza all'istamina. Pertanto, può essere necessario evitarlo o limitarne l'assunzione.
- Agenti lievitanti: Gli agenti lievitanti come il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere non contengono istamina e di solito sono sicuri da consumare per le persone con intolleranza all'istamina.
Generalmente, chi è intollerante all'istamina dovrebbe evitare gli alimenti fermentati, come il lievito di birra, ma può tollerare il lievito madre. Gli agenti lievitanti come il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere sono generalmente sicuri. Il lievito di birra è ricco di istamina e può causare problemi. Il lievito madre può ridurre il contenuto di istamina nei prodotti finali.
Si dovrebbe evitare il pane prodotto con impasti che devono “lievitare” prima della cottura. Il pane nero e il pane croccante sono più indicati rispetto al pane bianco soffice.
Alimentazione e Consigli Comportamentali
La terapia si basa su una alimentazione priva degli alimenti ricchi di istamina o istamino-liberatori, cioè che non contengono istamina, ma sono in grado di stimolarne la liberazione da parte dell’organismo.
Raccomandazioni Dietetiche Generali
- Ridurre al minimo gli alimenti ricchi di istamina: piccole quantità, poca frequenza e non in associazione.
- Ridurre al minimo gli alimenti istamino-liberatori: piccole quantità, poca frequenza e non in associazione.
Alimenti Non Consentiti
- Alimenti ricchi di istamina: Pomodori, crauti, spinaci. Conserve. Ketchup e salsa di soia. Pesce in scatola: conservati, marinati, salati o essiccati (sardine, tonno, sgombro, acciughe, aringhe). Pesce affumicato (aringa, salmone..). Crostacei e frutti di mare. Salsicce, salame, carne secca, prosciutto affumicato, mortadella… Formaggi fermentati e stagionati. Alcolici, vino, birra. Aceto di vino. Lievito.
- Alimenti istamino-liberatori: Cioccolato/cacao. Fragola, banana, ananas, papaya, agrumi (arance, pompelmi…), kiwi, lampone, pera, avocado. Molluschi e crostacei. Noci, nocciole, mandorle e anacardi. Albume d’uovo. Carne di maiale. Caffè.
Alimenti Consentiti e Consigliati
- Carne e pollame freschi o surgelati sotto forma di fesa, cotoletta, sminuzzato, macinato, filetto ecc. scelte nelle parti più magre e private del grasso visibile.
- Pesci freschi o surgelati, come il merluzzo, la trota ecc. La conservazione dei pesci a basse temperature è in grado di rallentare in misura consistente la sintesi di istamina batterica.
- Formaggi freschi, ricotta e altri latticini, come il latte, lo yogurt e la panna.
- Frutta preferibilmente fresca come mele, pesche, albicocche, meloni, cachi ecc. Ad esclusione di quella precedentemente citata.
- Verdura a foglia larga (lattuga, cicoria…) ma anche carote, cavolfiore, zucchine, cetrioli, broccoli, preferibilmente fresca, cruda o cotta. Ad esclusione di quella precedentemente citata.
- Cereali. Consumare ogni giorno pane, pasta o riso integrali alternandoli ai prodotti raffinati.
- Olio extravergine di oliva a crudo nella giusta quantità per condire gli alimenti.
- Aceto di mele per insaporire le pietanze.
- Acqua, almeno 2 Litri di liquidi al giorno (preferibilmente acqua oligominerale naturale).
Consigli Comportamentali
Oltre all’intolleranza permanente all’istamina, esiste una intolleranza temporanea che, adottando una corretta alimentazione e un corretto stile di vita, può essere superata con ottimi risultati. Può essere utile quindi:
- Evitare l’esposizione al caldo eccessivo.
- Evitare stress emotivi.
- Smettere di fumare.
- Svolgere una moderata attività ginnica.
Da Segnalare
- Alcuni farmaci, soprattutto se assunti per lunghi periodi, possono inibire l’azione degli enzimi detossificanti l’istamina a livello intestinale e, se associati a cibi ricchi di istamina, portare a intolleranza all’istamina.
- Durante la gravidanza la maggiore presenza dell’enzima diaminossidasi, secreto dalla placenta, può portare ad una remissione dei sintomi da intolleranza all’istamina.
- Nelle bevande alcoliche il livello di istamina dovrebbe essere visualizzato in etichetta, ma, poiché questo non avviene, bisogna valutare individualmente il suo consumo.
La Diagnosi di Intolleranza all'Istamina
La diagnosi di intolleranza all’istamina non risulta semplice considerando la sintomatologia molto simile a quelle di reazioni allergiche e altre intolleranze alimentari. Un approccio diagnostico è quello di andare a dosare, nelle persone che presentano sintomi riconducibili a questo tipo di intolleranza, sia la quantità di enzima Diaminossidasi nel plasma (DAO TEST) sia la quantità di istamina sierica e urinaria.
Non esiste una terapia ben precisa per l’intolleranza all’istamina se non quella di fare un’alimentazione povera di cibi contenenti istamina. È consigliabile iniziare con una dieta priva o povera di lievito, escludendo temporaneamente gli alimenti che lo contengono.
Per trattare l’intolleranza si consiglia di depurare l’intestino con fermenti lattici, evitare lievito per un periodo, rafforzare la flora batterica e introdurre alimenti antifungini.
DaoSin: Un Aiuto per l'Intolleranza all'Istamina
Una possibilità terapeutica è l’assunzione di DaoSin, un alimento dietetico per il trattamento di incompatibilità alimentari, dovute ad intolleranza all’istamina. Questo parafarmaco è stato sviluppato appositamente per persone affette da carenza di diaminossidasi (DAO), ma non sostituisce un’alimentazione equilibrata e un sano stile di vita.
L’enzima DAO contenuto in DAOSiN integra l’enzima corporeo, che ha il compito di degradare l’istamina. Con l’assunzione delle capsule di DAOSiN prima del pasto, la quantità di DAO, contenuta nell’intestino tenue, e quindi la possibilità di degradazione dell’istamina, aumenta. In questo modo, DAOSiN facilita l’elaborazione dell’istamina contenuta negli alimenti, che potrebbe causare irritazioni dell’apparato digerente, e il contenuto di istamina viene bilanciato in modo naturale.
La comparsa delle suddette reazioni da intolleranza può essere ridotta con DAOSiN, in caso sia presente un’intolleranza all’istamina.
Il Daosin è privo di glutine e lattosio, e non è geneticamente modificato. DAOSiN è indicato per i diabetici.
Modalità d’uso
Assumere una capsula 2 volte al giorno con del liquido circa 10 minuti prima del pasto. Se l’organismo reagisce in modo sensibile all’istamina, è consigliabile eliminare dal menu gli alimenti ricchi di istamina.
Eliminare completamente l’istamina dagli alimenti è praticamente impossibile se si desidera una dieta equilibrata, in quanto gli alimenti privi di istamina sono molto rari. Una dieta povera di istamina, invece, può aiutare. Nel complesso, gli alimenti freschi e non trasformati contengono basse quantità di istamina.
In caso di una carenza enzimatica temporanea, potrebbe essere sufficiente evitare di consumare alimenti ricchi di istamina per un paio di settimane. La durata di una dieta povera di istamina può variare molto da soggetto a soggetto.
Sebbene il cacao e il cioccolato difficilmente contengano istamina, altre sostanze presenti in questi prodotti bloccano l’enzima DAO. Questo è il motivo per cui vengono annoverati tra i liberatori di istamina. Le persone con problemi legati all’istamina possono mangiare frutta con gusto. Devono prestare attenzione ad agrumi, ananas, banane, kiwi, lamponi e fragole, i quali aumentano il rilascio di istamina nell’organismo.
È importante sottolineare che questa situazione è estremamente soggettiva e varia da persona a persona. Tuttavia, un passo fondamentale è affidarsi a un professionista della nutrizione. È essenziale comprendere quali alimenti possano essere istaminergici per lei specificamente.
Questi accorgimenti non devono essere considerati sostitutivi delle indicazioni del Medico.