La pasta al pesto è uno dei piatti più amati della cucina italiana, apprezzato per la sua semplicità, per il gusto fresco e aromatico. Questa pasta parla genovese, ma ha origini lontanissime e la sua semplice bontà e completezza ne ha fatto un successo internazionale.
Il pesto è una salsa fredda, morbida e cremosa, non si cuoce, è sempre pronta, basta il tempo di cottura della pasta e siamo tutti a tavola. Ecco una guida dettagliata su come preparare questo piatto classico utilizzando sia il pesto fatto in casa che il pesto pronto.
Come Usare il Pesto Genovese
L’utilizzo principale è quello di condimento per la pasta, essendo diventata una ricetta popolare in città grazie alla parallela espansione dell’industria della pasta in Liguria durante l’era moderna, data la grande disponibilità del grano che arrivava in porto dal Mar Nero.
Il pesto, anche come sugo per la pasta, si usa a crudo come salsa fredda e al massimo può essere allungato con un po’ di acqua di cottura della pasta; è però assolutamente sconsigliato - se non proprio vietato - cuocerlo: proprio giusto nelle lasagne al forno può essere tollerato un uso minimo del calore. La quantità di pesto consigliato per ogni porzione di pasta è di circa cinquanta/sessanta grammi.
PESTO ALLA GENOVESE - La ricetta imperdibile dello CHEF Roberto Panizza!
Generalmente il pesto genovese, essendo un condimento già gustoso di suo, si usa come sugo pronto, a cui non si deve abbinare nulla in più: però già la tradizione consente che con la pasta al pesto si possano aggiungere fagiolini e patate. Se vuoi approfondire abbiamo scritto un articolo proprio sulla pasta al pesto con patate e fagiolini.
Il nostro consiglio è quindi anche di provare con altri verdure, come ad esempio le zucchine (saltate in padella che rimangono croccanti). Inoltre il pesto può servire per insaporire altri condimenti, ne è un esempio la salsa Portofino che unisce il pomodoro con il pesto.
Negli ultimi anni il pesto genovese è diventato uno degli ingredienti gourmet più richiesti per le pizze, scelto dai pizzaioli napoletani più famosi: si aggiunge sempre a crudo, su pizze bianche o rosse, in uscita dal forno; in certe pizzerie genovesi si possono anche assaggiare delle versioni in cui il pesto è messo sulla pizza prima della cottura, ma in questo caso il più delle volte la salsa è allungata con del formaggio fresco per evitare che il pesto si asciughi troppo. Oltre che sulla pizza è ottimo anche dentro ai panini, ad esempio il “caprese” con mozzarella e pomodori freschi.
In ogni ricetta che proverai il nostro consiglio con il pesto genovese pronto è di aggiungerlo solo all'ultimo, proprio prima di portare in tavola il piatto. All'estero il pesto alla genovese è utilizzato inoltre come salsa da condimento per le insalate. Abbiamo anche scoperto nei nostri viaggi che esiste una insana passione internazionale nell'abbinare il nostro pesto con il pollo, infatti potresti trovare in molti menù di ristoranti stranieri il piatto "chicken pesto": per il momento il nostro giudizio è sospeso in attesa di un assaggio.
Come Cucinare il Pesto Genovese
In linea di massima non si “cucina”, dato che il termine “cucinare” presuppone la cottura e il pesto genovese è un condimento pronto che si utilizza a crudo. È abbastanza facile farlo in casa - non è obbligatorio avere il mortaio, va bene anche il frullatore - ciò che rende però complicata la preparazione per chi abita fuori Genova è la reperibilità del basilico, che deve essere fresco e locale.
Gli altri ingredienti base sono l’olio, l’aglio, il sale, i pinoli e il formaggio stagionato grattugiato. Solitamente con un mazzo di basilico si ottiene una quantità di salsa che equivale a una o due porzioni: il bilanciamento tra i vari ingredienti della ricetta è talmente condizionato dal gusto personale con cui si è cresciuti in casa, che non si trova un genovese che concordi con l’altro sulle proporzioni (ad esempio quanto pecorino usare), e ognuno ha la propria ricetta preferita.
Come si fa a non fare annerire il pesto? Per non far annerire il pesto provate ad immergere le foglie di basilico nell'olio extravergine.
Perché il pesto viene amaro? Il gusto amaro del pesto può dipendere da alcuni enzimi contenuti nelle foglie del basilico che, a contatto con l'aria e con gli sbalzi di temperatura, tendono a scurire il risultato finale.
Come conservare il pesto alla genovese? Per conservare il pesto alla genovese al meglio quando è pronto è molto importante ricordarsi di ricoprirlo con un sottile strato d'olio, che oltre a contrastare l'annerimento, permette una conservazione più duratura.
Come scongelare il pesto? Scongelare il pesto è davvero molto semplice: se hai tempo di aspettare, puoi trasferirlo dal freezer al frigo. Se, invece, hai fretta, puoi metterlo in una ciotola e aggiungerci qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta: sarà pronto all'uso in un attimo.
Perché si chiama “Pesto”? Il nome di questa salsa, per cui la Liguria è famosa nel mondo, deriva dal metodo di preparazione originale: la pestatura delle foglie e degli altri ingredienti nel tradizionale murta' (mortaio) di marmo.
Cosa si può usare al posto dei pinoli nel pesto? Invece dei pinoli, alla ricetta tradizionale del pesto alla genovese si possono inoltre sostituire le nocciole, le noci, le mandorle o i pistacchi, a seconda del grado di dolcezza o sapidità che si preferisce. Ma la vera ricetta del pesto alla genovese è esclusivamente con i pinolil.
Tutti i pesti pronti sono uguali?
Il pesto genovese vanta molte imitazioni, per questo è importante sapere che cos'è il vero pesto. Il pesto genovese è una salsa fresca fatta con solo 7 ingredienti: basilico genovese DOP, aglio, grana padano DOP o parmigiano DOP, pecorino sardo, olio extravergine di oliva e sale. Quindi quando acquisti il tuo pesto genovese controlla che in etichetta siano indicati solo questi ingredienti. È un importante indice di qualità.
Inoltre un'altra differenza importante è tra il pesto genovese fresco e il pesto genovese che si può conservare a temperatura ambiente. Il pesto fresco è un pesto come quello che si fa nelle case dei genovesi mentre il pesto a lunga conservazione (quello che trovi sugli scaffali dei supermercati) è un pesto o pastorizzato oppure con dei conservanti. La pastorizzazione è un processo che purtroppo rovina il sapore del basilico. Quindi ti consigliamo di scegliere sempre un pesto fresco.
La Pasta al Pesto: Quale Pasta Usare
La forte caratterizzazione locale di questa salsa, oltre che alla unicità del basilico genovese che ha un tale sapore sperimentabile solo a Genova, si può far risalire alla larga diffusione della pasta come cibo a Genova.
Allo stesso modo si è creata una tradizione di formati di pasta tipici locali, alcuni dei quali si sono legati indissolubilmente con il pesto.
Le Trenette
Con il pesto, le patate e i fagiolini… cosa c’è di più tipico genovese? Le trenette sono un formato di pasta secca lunga simile alle linguine, ma invece di avere una forma piatta hanno una sezione ovoidale. Le trenette possono anche essere preparate nella loro versione “avvantaggiata” che, a differenza di quanti di solito credono, non si tratta delle trenette con le patate e i fagiolini ma sono le trenette prodotte con un impasto integrale (o semi integrale).
Le trenette al pesto sono diventate ulteriormente famose in tutto il mondo dopo la loro apparizione nel lungometraggio animato della Pixar, “Luca”, ambientato in un borgo marinaro ligure di fantasia e diretto dal genovese Enrico Casarosa.
Le Trofie
Pasta corta dalla forma di un truciolo, tipica dei paesi del Golfo Paradiso (zona della Riviera di Levante, che rimane tra l’area metropolitana di Genova e il promontorio di Portofino). Come le trenette, pure le trofie possono essere condite con il pesto, le patate e i fagiolini. Delle trofie esistono anche la versione avvantaggiata (ovvero integrale) oppure di farina di castagne.
Gli Gnocchi
Gli gnocchi genovesi sono una pasta fresca a base di patate e farina, che quindi in teoria non si distinguono più di tanto dal resto degli altri gnocchi prodotti nel resto del mondo: è proprio il condimento con il pesto a renderli speciali, tanto che a Genova se dici “un piatto di gnocchi” intendi direttamente “un piatto di gnocchi di patate conditi con il pesto”.
Le Lasagne
Foglie di pasta sottili dalla forma quadrata o rettangolare, possono essere fresche oppure secche. A Genova sono conosciute anche con il nome di “mandilli de sæa” (fazzoletti di seta) e si condiscono - oltre che con il pesto - con il sugo di carne tradizionale (tuccu) o con il sugo di funghi.
I Croxetti, o Corzetti del Levante
"Del Levante" perché esistono anche i corzetti della Val Polcevera. I corzetti del Levante, tipici soprattutto della Val di Vara e la zona di Varese Ligure, hanno una forma di dischetti, tipo delle monete. I corzetti della Val Polcevera invece sono delle farfalline di pasta, che si condiscono principalmente con sughi rossi di pomodoro, con carne o funghi. I croxetti del Levante (o croxetti) li puoi servire con il pesto genovese oppure con una salsa di pinoli e maggiorana.
I Testaroli
Siamo ai confini della Liguria, l’estremo levante conosciuto come Lunigiana, e anche ai confini tra pasta e pane perché il testarolo nasce da impasto cotto a legna dentro a un testo ma finisce poi condito con il pesto dopo un velocissimo passaggio nell'acqua bollente (massimo un minuto).
Ricetta Pasta al Pesto Cremosa con Philadelphia
La Pasta al Pesto Cremoso è un gustoso primo piatto facile e veloce da realizzare, che vi conquisterà se amate il Pesto in generale e cercate sempre nuove versioni della classica Pasta al Pesto!
In questa versione, il classico Pesto viene reso morbido e cremosissimo grazie alla presenza del Formaggio Spalmabile Philadelphia. A contrastare questa morbidezza ci sono dei croccantissimi Pinoli tostati, che rendono questo semplice piatto uno di quei primi davvero irresistibili!
Ingredienti
- Pasta: [Specificare tipo e quantità, es. 320g di trofie]
- Pesto Genovese: 70 gr
- Formaggio Spalmabile (Philadelphia): q.b.
- Pinoli: 50 gr
- Aglio: 1 spicchio
- Basilico Fresco: q.b.
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato: q.b.
- Pecorino Romano DOP grattugiato: q.b.
- Olio Extravergine d'Oliva: q.b.
- Sale Grosso: q.b.
Preparazione
- Iniziate lavando bene ed asciugando con cura le foglie di basilico.
- Prendete 50 grammi di pinoli e fateli tostare a fiamma media in una pentola antiaderente, mescolandoli spesso fino a quando saranno diventati dorati.
- Mettete dell’abbondante acqua leggermente salata in una pentola grande e quando inizierà a bollire, fate cuocere la pasta seguendo il tempo indicato sulla confezione.
- Mettete nella ciotola del mixer il basilico, lo spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso, l’olio extravergine d’oliva, il Pecorino grattugiato, il Parmigiano grattugiato e i pinoli non tostati.
- Azionate la macchina per qualche istante. Spegnete il mixer, riaccendetelo e lavorate ancora per qualche istante. Continuate in questo modo fino a quando avrete ottenuto un composto tritato grossolanamente.
- Aggiungete nella ciotola del mixer la Philadelphia e continuate a lavorare fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta e mescolate nuovamente.
- Scolate la pasta, rimettetela nella pentola, conditela con il pesto cremoso e mescolate per amalgamare il tutto.
Ricorda: la ricetta originale del pesto diche che il pestio non va mai scaldato. Infine servite impiattando con foglie di basilico.