La pizza, simbolo indiscusso della gastronomia italiana, vanta innumerevoli interpretazioni e declinazioni regionali. Questo articolo esplora la storia e la tradizione della pizza a Passirano, Brescia, analizzando come questo territorio abbia saputo valorizzare un prodotto universalmente amato, reinterpretandolo con ingredienti locali e tecniche innovative.
Villa Fassati Barba di Passirano
Ristoranti Storici e Trattorie: Custodi del Gusto Bresciano
La provincia di Brescia è costellata di ristoranti e trattorie "storiche" che rappresentano un vero e proprio patrimonio culturale e gastronomico. Questi luoghi, situati tra Brescia e il suo entroterra, la Valle Trompia, la Pianura Bresciana, la Franciacorta, il Lago d’Iseo, la Valle Camonica, il Lago di Garda e la Valle Sabbia, sono custodi di sapori autentici e tradizioni culinarie tramandate di generazione in generazione. Essi incarnano la storia del gusto bresciano.
Un esempio di questo legame con la tradizione è rappresentato dai sapori della "Mezzeria", un ristorante che fin dal 1975 propone i piatti tipici della cucina bresciana. La gestione familiare e l'ambiente rustico e curato nei dettagli contribuiscono a creare un'atmosfera accogliente e autentica, dove la tradizione si sposa con una vena creativa.
Paradiso della Pizza: Un'Università del Gusto
Un esempio di eccellenza nel panorama della pizza italiana è rappresentato dal "Paradiso della Pizza" di Vimercate. La pizza del "Paradiso della Pizza" è un'esperienza sensoriale unica, caratterizzata da un profumo di campagna dovuto alla naturalezza del lievito madre e alla ricercatezza delle farine. Gli ingredienti utilizzati sono di altissima qualità, come il pecorino prodotto dal maestro affinatore Vittorio Beltrami a Cartoceto.
Il locale propone un menu di pizze che hanno lo stesso valore di una biblioteca prestigiosa, educando i clienti al culto dell'impasto e offrendo abbinamenti con ottime birre artigianali lombarde a chilometro zero.
La Filosofia della Retroinnovazione
Il "Paradiso della Pizza" incarna una filosofia di produzione basata sulla "retroinnovazione", ovvero la capacità di guardare indietro alle radici, alla storia e ai punti di partenza per creare qualcosa di nuovo e innovativo.
Un esempio di questa filosofia è rappresentato dall'impasto "Trebbie", realizzato con il mix di cereali che resta dopo la fase di filtraggio nella produzione di birra.
Franciacorta Summer Festival: Un'Esplosione di Sapori e Tradizioni
Il Franciacorta Summer Festival è un evento che celebra le eccellenze del territorio, tra cui il Franciacorta, i prodotti agroalimentari, l'arte, la cultura, lo sport e la natura. Durante il festival, i visitatori possono scoprire cantine e produttori agroalimentari, ammirare tesori d'arte e bellezze paesaggistiche, godere dell'ospitalità di classe e assaporare le prelibatezze degli chef.
L'evento clou del festival è la grande festa nel parco della settecentesca Villa Fassati Barba di Passirano, dove chef locali e chef ospiti propongono al pubblico le loro creazioni gourmet a base di prodotti del territorio abbinate a Franciacorta. Durante la festa, sono allestiti corner dedicati alla pizza, ai prodotti tipici e ai gelati artigianali.
Una pizza gourmet d’eccezione
Pizza da Record: L'Impresa di Alessandro Raffi
Alessandro Raffi, pizzaiolo di Travagliato, ha contribuito a realizzare la pizza in pala più lunga del mondo, un'impresa degna di essere inserita tra i Guinness World Records. L'evento si è svolto a Rivarolo Canavese (Torino), dove Asso Pala Pizza ha ideato l'impresa da record.
Franco Pepe
Eccellenze Bresciane nel Mondo della Pizza
Dalla versione originale napoletana con il cornicione alto a quella contemporanea più sottile, non c’è niente di più simbolico per noi italiani della pizza. Un piatto che riesce ad accomunare chiunque, protagonista di tanti stereotipi, sì, ma anche tesoro per la manodopera e per il fatturato del Paese, che conta l'utilizzo di 450mila tonnellate di farina, principalmente di grano tenero, per la produzione di oltre 3 milardi di pizze all'anno (dati ricerca Italmopa-Associazione Industriali Mugnai d’Italia). E dopo il riconoscimento come patrimonio immateriale dell'Unesco nel 2017 all'«arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano», si è scelto il 17 gennaio, giorno in cui si festeggia Sant'Antonio Abate, protettore dei pizzaioli e dei fornai, per celebrare la Giornata mondiale della pizza.
Non c'era quindi occasione migliore per gustare un viaggio tra i profumi delle eccellenze di Brescia e della sua provincia, i luoghi migliori dove gustare la prelibatezza di origine partenopea. Mattarello, pasta e farina. Pronti, via!
Franco Pepe e la "Margherita Sbagliata"
Patron della pizzeria «Pepe in Grani» nel casertano, dove si sforna la migliore pizza del 2022, il maestro pizzaiolo Franco Pepe propone un menù che offre pizze gourmet, fritte, calzoni ma soprattutto l'ormai icona mondiale «Margherita sbagliata»: disco tondo condito con mozzarella di bufala dop, pomodoro riccio messo a crudo, riduzione di basilico e olio evo di Caiazzo. Impasti idratati, attenzione alla cottura, corinicione soffice e utilizzo di pochi ingredienti che sono l'eccellenza in Italia. Tutto questo, anche grazie alla sua affiatata squadra, sono valsi a Pepe e alla sua pizzeria in Franciacorta il riconoscimento con Tre Spicchi del Gambero Rosso e il podio nella classifica delle migliori pizze d'Italia 2022.
Antonio Pappalardo e le Pizze Dedicate a Brescia
Il pizzaiolo pluripremiato Antonio Pappalardo, in vista di Brescia e Bergamo Capitale Italiana della Cultura, lo scorso dicembre ha pensato alla creazione di sei pizze particolari, ognuna dedicata a un monumento della città di Brescia. New entry degli ultimi giorni è la seconda delle sei pizze speciali, questa volta creata prendendo spunto dal Castello di Brescia arroccato sul colle Cidneo. Si tratta di un disco tondo Strachì Marat con mais croccante, cipolla bionda, capulì, toma di bruna e strachì quader. Gusti decisi, robusti, come le mura della costruzione a ridosso del centro storico della città. «Castello» è disponibile nei due ristoranti del pizzaiolo, entrambi Tre Spicchi del Gambero Rosso: «Inedito» a Brescia e «la Cascina dei Sapori» a Rezzato, con quest’ultimo che è 42esimo nella classifica delle 50 migliori pizzerie del mondo nel 2022.
Cascina Sirani: Innovazione e Tradizione
Dopo quindici anni passati a conquistare i palati di Bagnolo Mella e di mezza Italia, la cascina Sirani di Nerio Beghi si è spostata, lo scorso novembre, in Via Elba a Brescia. E ora non è nemmeno più cascina, ma un ambiente alternativo con laboratori di pasticceria e cucina protagonisti. Sirani è stata la 33esima pizzeria migliore del mondo nel 2021. L’offerta di Beghi, originario di Ghedi, varia tra pizze gourmet ma anche napoletane. Dolci e leccornie di tutti i gusti. Pizzeria che vanta di essere tra le migliori cinquanta in Italia nel 2022.
Pizzeria Famigliare: Un Ciclone di Sapori
Stefania e Alessandra, il vero ciclone che anima le sale del locale, papà Roberto tuttofare e mamma Daniela responsabile dei clienti sono il motore attivo dell’attività. Premiata con Due Spicchi sulla Guida del Gambero Rosso, la pizzeria è sicuramente una delle eccellenze nel bresciano che offre pizze tonde tradizionali con cornicione pronunciato, pizza gourmet cotta al vapore morbida dentro e croccante fuori, pizza con impasto di farina di mais e olio di girasole e pizza alla pala alta e friabile. Leggerezza, digeribilità e gusto: questi gli ingredienti principali.
Rock 1978: L'Arte di Patrick Zanoni
Con a capo il miglior pizzaiolo d'Italia 2019 Patrick Zanoni, il ristorante pizzeria «Rock 1978», che prende il nome dal fondatore nonno Giovanni chiamato Roc tra le vie di Bione, è una tra le migliori pizze d'Italia, premiata con un punteggio di Due Spicchi del Gambero Rosso. Qui in carta ci sono sia pizze classiche che gourmet. Gli impasti, che vanno da quello più alto al classico basso, cercano di accontentare i palati di tutti, con l'unica pretesa di mantenere alta la digeribilità grazie ad accurate tecniche di lievitazione. Anche la ricerca degli ingredienti è da sottolineare con una selezione tutta nostrana del territorio e di produzione propria.
Nicola Matarazzo: Il Ballerino della Pizza
A questo aggiungiamo che è gestore della storica pizzeria Manuno in via Zara, a Brescia. E ha solo vent’anni. È la storia di Nicola Matarazzo, il «ballerino della pizza» più bravo al mondo. Ragazzo che eredita la passione per la pizza da suo papà e che, grazie a ore e ore di allenamento, è riuscito a vincere il campionato mondiale di Pizza Freestyle a Parma lo scorso aprile. Primati che non si fermano qui in quanto Nicola, con più di 80 milioni di visualizzazioni, è anche il primo pizzaiolo a ricevere il «Silver Button» certificato da YouTube.
| Pizzeria | Riconoscimenti | Specialità |
|---|---|---|
| Mezzeria | - | Cucina tradizionale bresciana |
| Pepe in Grani (Franciacorta) | Tre Spicchi del Gambero Rosso | Margherita Sbagliata |
| Inedito (Brescia) e la Cascina dei Sapori (Rezzato) | Tre Spicchi del Gambero Rosso | Pizze dedicate ai monumenti di Brescia |
| Sirani (Brescia) | 33esima pizzeria migliore del mondo nel 2021 | Pizze gourmet e napoletane |
| Pizzeria Famigliare | Due Spicchi sulla Guida del Gambero Rosso | Pizze tonde tradizionali e gourmet |
| Rock 1978 | Due Spicchi del Gambero Rosso | Pizze classiche e gourmet |
| Manuno | - | Gestita da Nicola Matarazzo, campione mondiale di Pizza Freestyle |