Il Riso Contiene Lievito? Intolleranza al Lievito, Sintomi e Consigli Alimentari

Si va sempre più diffondendo l’idea che alimenti “senza” qualcosa siano ottimi e che consentano di migliorare le condizioni di salute di chi li consuma. Spesso, nel dibattito attorno alla correlazione tra alimentazione e salute, uno degli argomenti sul quale si focalizza l’attenzione è quello riguardante le intolleranze.

Presenti in quasi tutti i paesi del mondo e con una diffusione in costante crescita, rappresentano uno dei problemi sui quali studiosi e nutrizionisti hanno concentrato maggiormente le proprie ricerche. Alquanto popolare tra i fautori di varie medicine alternative, praticamente assente nei libri di testo della medicina ufficiale, stiamo parlando dell'intolleranza ai lieviti, espressione generica per indicare una disbiosi della flora intestinale con sovracrescita della componente fungina, in particolare del lievito Candida albicans.

Tra i diversi nutrienti che possono provocare una risposta indesiderata da parte del nostro organismo troviamo il lievito. Largamente utilizzato in ambito alimentare per la produzione di dolci, merendine e prodotti da forno, ma anche ad esempio per donare sapore a condimenti quali salse e sughi pronti e per la preparazione di yogurt e dolcificanti, il lievito è presente sotto diverse forme in una varietà di alimenti di uso quotidiano per via delle sue caratteristiche chimico-fisiche.

Permette infatti di donare consistenza e gusto alle materie prime, oltre a facilitare la preparazione di ogni ricetta. È inoltre utilizzato per la produzione di integratori e farmaci per il controllo del peso, oltre ad essere frequentemente presente all’interno delle diete. Questo perché, nonostante l’alta concentrazione di carboidrati e proteine, grazie al processo di fermentazione che ne aumenta il volume, dona un senso di sazietà all’organismo.

In alcuni casi, può tuttavia rappresentare la causa di diversi disturbi, ed è per questo bene che la sua presenza venga sempre indicata sulle confezioni e nei menù.

Cosa Sono i Lieviti?

I lieviti sono microrganismi unicellulari, appartenenti al regno dei funghi, le cui dimensioni si aggirano intorno ai 5-8µm. Presentano una struttura molto simile a quella delle cellule umane, fatta eccezione per la presenza di un rivestimento esterno (detto tunica) che conferisce loro rigidità e forma. La riproduzione dei lieviti, di tipo asessuato, permette loro di creare nuove cellule del tutto simili a sé attraverso un processo detto gemmazione.

La storia di questi organismi ha origini lontane, direttamente riconducibili alle civiltà dell’Antico Egitto. Proprio durante questo periodo storico, infatti, la lavorazione del pane attraverso il processo di lievitazione conobbe un importante perfezionamento a livello artigianale, portando alla nascita della figura professionale del fornaio. Ma fu solo molti anni più tardi, nel 1680, che il naturalista olandese Anton Van Leeuwenhoeck osservò per la prima volta al microscopio i globuli del lievito di birra.

Questo evento aprì nuove strade alle ricerche su questi microrganismi, prima fra tutte quella che portò nel 1857 alla comprensione del processo di fermentazione da parte del microbiologo francese Louis Pasteur. Il successo di questi nutrienti ha portato ad una loro rapida diffusione, oltre che ad un utilizzo capillare nei più diversi ambiti di produzione alimentare. Questo rappresenta forse il problema principale nel caso delle intolleranze al lievito, in quanto non sempre risulta facile individuare fin da subito gli alimenti nei quali è presente.

Esistono infatti tanti formati diversi in cui è possibile trovare questo nutriente, dai preparati a base di lieviti chimici per torte e dolci fino ai lieviti speciali per la fermentazione delle bevande.

Funghi e Lieviti: Sinonimi?

Iniziamo col dire che spesso i termini funghi e lieviti sono utilizzati come sinonimi, dal momento che i lieviti rappresentano funghi unicellulari di dimensioni microscopiche. Oltre al genere Candida, nella flora batterica intestinale dell'uomo si riscontrano anche funghi appartenenti al genere Saccharomyces, Aspergillus e Penicillium.

La flora batterica intestinale può essere considerata una sorta di impronta genetica, diversa da individuo ad individuo e influenzata soprattutto dalla dieta, che tende a favorire alcune specie microbiche rispetto ad altre. Molto importante, in tal senso, risulta la funzionalità dell'apparato digerente che - a parità di dieta - può diversificare la quantità di nutrienti inassorbiti o mal digeriti che giungono nel colon.

Intolleranza al Lievito: Cos'è Realmente?

Parlare di vera e propria “intolleranza” nel caso del lievito rappresenta in realtà un’inesattezza. Le intolleranze alimentari, come quelle a glutine e lattosio, sono infatti reazioni dell’organismo al consumo di alimenti che non riesce a digerire o a metabolizzare adeguatamente. Si differenziano dalle allergie, in quanto alla loro base non vi è una risposta legata al sistema immunitario.

Piuttosto, nel caso delle intolleranze ad entrare in gioco possono essere problemi digestivi a livello enzimatico: il corpo, non possedendo gli enzimi necessari per digerire quel particolare cibo, provoca un accumulo di quest’ultimo e la comparsa di disturbi anche molto diversi tra loro. Nel caso del lievito, tuttavia, nessuno di questi due scenari viene soddisfatto: non si ha infatti una vera e propria reazione avversa da parte dell’organismo, ma piuttosto con processi fermentativi che possono rallentare la digestione e portare all’accumulo di gas a livello intestinale.

Sebbene non si conoscano con precisione le cause alla base di questi processi, un possibile fattore scatenante potrebbe essere rappresentato da metodi inadeguati di lievitazione. Per capire meglio cosa si intenda con questo termine, occorre puntualizzare che quando si parla di lieviti, ci si riferisce in realtà a due sostanze differenti: i lieviti biologici, ovvero quelli originati dalla fermentazione naturale, e i cosiddetti lieviti chimici, sintetizzati in laboratorio e largamente utilizzati nell’industria alimentare.

Questi ultimi, attraverso reazioni che portano alla formazione di anidride carbonica, hanno il vantaggio di essere molto economici e di permettere tempi più ridotti di lievitazione.

Di fronte ai disturbi sopraccitati, molto spesso si tirano in ballo le intolleranze alimentari, oggi molto di moda e spesso sopravvalutate, talvolta confermate ed avvalorate da test diagnostici di dubbia utilità o del tutto inaffidabili. Come spesso accade, si parte da presupposti scientifici assodati (quelli elencati nella parte introduttiva) per poi perdersi in ragionamenti semplicistici giungendo a conclusioni del tutto fuorvianti.

Di fronte a sintomi come pancia gonfia, meteorismo ed eccesso di gas intestinali, è facile dare la colpa ad una intolleranza ai lieviti. Spesso, invece, si tende a prescrivere diete prestampate che eliminano determinate categorie di alimenti.

Sintomi dell'Intolleranza al Lievito

L’intolleranza ai lieviti è una reazione d’ipersensibilità che si verifica dopo l’ingestione di alimenti che li contengono in dosi diverse. I sintomi dell’intolleranza al lievito sono vari e differiscono da persona a persona. I sintomi più comuni sono gonfiore, diarrea e stitichezza, gas, nausea e dolori addominali.

Si presentano anche eruzioni cutanee, prurito, affezioni, mal di testa, spossatezza e difficoltà di concentrazione; altri sintomi meno frequenti sono dolori muscolari ed articolari, starnuti e sintomi influenzali.

Tra i disturbi classici dell’intolleranza al lievito si riscontra la disbiosi intestinale, ovvero un’alterazione della flora batterica intestinale, attraverso la quale si può incorrere nel cattivo assorbimento dei nutrienti introdotti col cibo, con conseguenti squilibri metabolici, debolezza e perdita di peso corporeo.

Alimenti da Evitare e Alimenti Consentiti

“Nell’ipotesi in cui venga accertata l’intolleranza al lievito (o si abbia il sospetto, prima della diagnosi, di averne una), è bene cercare di evitare tutti quegli alimenti che sono responsabili di una reazione da parte del nostro organismo. Per questo, in cima alla "black list" troviamo il saccarosio, la frutta (sia quella zuccherina che quella essiccata), buona parte dei cereali, le bevande zuccherate ed alcoliche (in particolare la birra), i cibi affumicati o ricchi di conservanti, le arachidi, l'aceto, il pane (ammesso quello non lievitato) ed i formaggi a pasta dura.

Pertanto, una dieta per persone che sono intolleranti al lievito comprenderà principalmente i cereali integrali, le verdure e le proteine fresche. Non bisogna inoltre escludere del tutto dalla dieta la frutta fresca, ma sarebbe comunque opportuno cercarne di limitarne l’assunzione, soprattutto di quella che contiene molti zuccheri.

Tra gli altri alimenti che gli intolleranti al lievito potranno mangiare senza particolari problemi ci sono anche il pane di segale senza lievito, e naturalmente anche quei prodotti da forno che nella loro produzione non richiedono la lievitazione (principalmente, quelli preparati con soia, patate, mais). Ulteriormente, è possibile mangiare anche le uova, i ceci e le lenticchie, la carne di pollo e il pesce fresco, le verdure, il riso integrale, le tisane naturali.

Cosa Non Mangiare (Intolleranza al Lievito):

• Prodotti da forno: pane, biscotti, torte lievitate, salatini.
• Condimenti: aceto e salse, specialmente senape e maionese.
• Frutta secca: mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
• Frutta: agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne.
• Funghi e tartufi.
• Pomodori in scatola e conserva.
• Carni affumicate e verdure in salamoia.
• Cioccolato.
• Bevande alcoliche: birra, vino ed alcuni superalcolici fermentati.
• Brodi e dadi che contengono estratto di lievito.
• Formaggi stagionati e muffati.

Cosa Mangiare (Intolleranza al Lievito):

• Verdure e frutta fresca.
• Cereali e legumi.
• Carne magra, pesce fresco e uova.
• Formaggi freschi e burro.
• Oli e grassi.
• Bevande: acqua, tisane, caffè.
• Pane senza lievito, come piadine e pane azzimo.
• Dolcificanti quali miele, stevia e sciroppo d’acero puro.
• Spezie ed erbe: rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
• Cereali alternativi prodotti dalla farina di cocco, mandorle, tapioca.
• Prodotti sostitutivi senza lievito.

Alimenti Naturalmente Privi di Lievito:

• Riso e cereali integrali: tra i principali alimenti che non presentano lievito, troviamo il riso e i cereali integrali. Grano saraceno, avena e quinoa sono alleati perfetti in cucina, così come i loro derivati come barrette, fette biscottate e grissini non lievitati e le famose e apprezzate gallette di riso;
• Carne: tutti i tipi di carne, come pollo, manzo, tacchino e agnello, sono naturalmente privi di lievito, e possono dunque essere consumati in tutta tranquillità da coloro che presentano disturbi legati a questo tipo di intolleranza;
• Pesce: il pesce e i prodotti ittici in generale, compresi i molluschi, non presentano tracce di lievito e sono dunque sicuri. Va ricordato tuttavia che diversi piatti a base di questi ingredienti, prime fra tutte alcune fritture di pesce, possono contenere agenti lievitanti all’interno delle farine con cui sono preparati;
• Uova: anche le uova, in quanto alimenti di origini animali, sono del tutto prive di lievito all’origine. Nonostante questo, vengono impiegate nella preparazione di numerosi prodotti alimentari contenenti questo nutrienti, in particolare nei dolci e altri prodotti da forno;
• Frutta e verdura: perfetti in caso di intolleranza al lievito, questi alimenti di origine vegetale sono ottimi alleati per una dieta sana e bilanciata grazie alle vitamine e sali minerali presenti in essi. Tra le verdure sono da preferire quelle a basso contenuto di amido (peperoni, carciofi, insalate e cavoli), spezie e legumi quali soia e lenticchie secche, mentre sarà bene limitare il consumo di patate. Tra la frutta, è consigliabile evitare quella più dolce come uva, banane e fichi a favore invece di cocco, limone e frutta secca.
• Tè, tisane e caffè: tra le bevande, è consigliabile limitare l’assunzione a bevande calde quali caffè, tè e tisane senza zucchero, evitando invece succo di frutta e alcolici. Quest’ultimi in particolare, presentano alte dosi di lievito (in particolare quello di birra) utilizzato in fase di preparazione per facilitare il processo di fermentazione.

Come Sostituire il Lievito nelle Preparazioni?

Il lievito in polvere, o chimico, è composto da bicarbonato di sodio ed un acido, il cremon tartaro di solito; è utilizzato nella lievitazioni di pane e dolci, ma non in tutte le preparazioni che richiedono il lievito naturale. Rimedio più naturale ed economico, il binomio di acqua frizzante e bicarbonato è una soluzione ideale per sostituire il lievito, se si soffre di intolleranza al lievito.

Per impastare è necessario che l’acqua minerale sia molto fredda in modo che l’anidride carbonica sia più solubile e riesca a far crescere l’impasto una volta a contatto col calore del forno. Mescolando 70 ml di succo di limone con 10 g di bicarbonato si avrà un’alternativa ideale per la lievitazione e per reintegrare la vitamina C difendendosi dall’influenza.

Le uova aiutano la lievitazione dei prodotti da forno e rendono leggere le ricette di dolci e torte quando vengono montate a neve. Il lievito madre è formato da lieviti naturali, ma è tollerato da molte persone che soffrono di intolleranza al lievito per la diversa composizione e la lunga fermentazione. Lo yogurt, il kefir e la panna acida aiutano la fermentazione dei prodotti grazie alla loro acidità, quando vengono combinati con il bicarbonato di sodio.

Come Curare l'Intolleranza al Lievito?

Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie: un consiglio può essere quello di introdurre nella propria dieta dei fermenti lattici per depurare l’intestino. Per rafforzare la flora batterica intestinale, è importante non mangiare per un periodo il lievito, poiché il lievito stesso produce dei gas che ristagnano nell’intestino creando uno stato di gonfiore e inadeguatezza.

Si consiglia anche di consumare alimenti antifungini naturali, come aglio e olio di cocco, ed evitare il consumo di zuccheri semplici per controllare il livello del lievito; per migliorare la digestione invece, preferire un ambiente rilassato e ricordarsi di masticare bene gli alimenti. Questi accorgimenti non devono essere considerati sostitutivi delle indicazioni del Medico. Per una dieta personalizzata si consiglia di consultare il Nutrizionista.

Tabella degli Alimenti Consentiti e Vietati

Perché Scegliere Prodotti Senza Lievito?

Per il benessere dell’organismo, appare evidente come la prevenzione rappresenti un aspetto fondamentale per contrastare i disturbi e le conseguenze legate all’intolleranza al lievito. Non esistendo infatti al momento cure specifiche per questo disturbo, l’adozione di abitudini alimentari corrette e di uno stile di vita sano e attivo sono alleati centrali per la salute di tutti i giorni. Una soluzione è sicuramente l’utilizzo di cibi senza lievito, come il pane azzimo.

Per fare fronte alle esigenze alimentari degli “intolleranti” ai lieviti, le aziende alimentari che desiderano farlo debbono quindi creare delle linee produttive dedicate sopportando costi maggiori per alimenti che hanno un mercato limitato. Oltre a chi produce alimenti senza lievito ci sono produttori che in modo equivoco propongono prodotti “senza lievito aggiunto”. Si tratta di una tecnica che si basa su “fermentazioni spontanee”, nota anche come “Wild Yeast Water”.

In pratica si fanno fermentare prodotti zuccherini di varia natura e al termine si ottiene un “brodo” ricco di lieviti, ma anche di altri microrganismi e metaboliti potenzialmente tossici. Per le persone in normali condizioni di salute la raccomandazione è di evitare il consumo di alimenti senza lievito sia per evitare inutili esborsi economici, sia per evitare potenziali pericoli.

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