Lievito Madre Senza Glutine: Ricette e Consigli

Il lievito madre senza glutine è un lievito naturale, una miscela di acqua e farina senza glutine che, con pazienza e cura, può sostituire il lievito di birra nelle tue preparazioni. Non è complicato da preparare, ma richiede attenzione e costanza.

Perché Usare il Lievito Madre Senza Glutine?

Nel mio caso, e in quello di mia sorella, il lievito di birra può causare gonfiore e mal di pancia. Il lievito madre senza glutine è completamente diverso da quello con il glutine. Prima di tutto, non cresce in modo spettacolare, ma l’indice della sua forza è dato dalle bollicine che si formano sulle pareti. E poi, inizia a fermentare immediatamente, non bisogna aspettare settimane.

Vantaggi del Lievito Madre Senza Glutine

• Sapori più complessi
• Migliore digeribilità
• Conservazione più lunga

Ingredienti Essenziali

L’ingrediente principale per il lievito madre senza glutine è una farina naturale senza glutine. Non usare mix o preparati senza glutine. Le farine più adatte sono:

• Farina di riso
• Farina di mais

Ricetta Base per il Lievito Madre Senza Glutine

La ricetta che vi propongo è per un lievito madre senza glutine che funziona bene anche nelle ricette di pane e focacce glutinose.

Ingredienti per la partenza del lievito madre senza glutine:

• 50 g Farina di riso
• 50 g Farina di mais
• 1 cucchiaino Olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino Miele
• 80 g acqua tiepida
• Farina di riso q.b.
• Farina di mais q.b.
• Acqua

Come Preparare il Lievito Madre Senza Glutine

Prima di dar vita al lievito madre, assicuratevi che nei successivi giorni non faccia troppo caldo (la temperatura ideale per la nascita della pasta madre è infatti di 26-27 gradi); evitate quindi i mesi estivi e, d’inverno, non lasciate il lievito in ambienti troppo freddi. Abbiate cura inoltre di scegliere un momento in cui sapete di avere la possibilità di rinfrescarlo tutti i giorni per una decina di giorni.

1. Mescola farina, acqua e miele in una ciotola: il composto ottenuto sarà denso e morbido.
2. Dopo 2 o al massimo 3 giorni, procedi con il primo rinfresco: elimina la parte superficiale che sarà secca e trasferisci il lievito madre senza glutine in una ciotola, aggiungi 50 grammi di farina di riso e 45 gr di acqua, mescola per bene.
3. Il giorno successivo, controlla il lievito madre: se avrà fatto le bollicine, sarà a buon punto. Procedi con un altro rinfresco, con le stesse quantità di acqua e farina.
4. Dopo 3-4 ore, controllalo: se sarà raddoppiato, allora il vostro lievito madre si sarà innescato, ma non usarlo immediatamente, attendi almeno una settimana, anche perchè all’inizio sarà piuttosto acido e immaturo.
5. Quando si sarà innescato, potrai rinfrescarlo ogni due giorni, tenendolo a temperatura ambiente, altrimenti una volta a settimana, conservandolo in frigo, chiuso ermeticamente. Usalo per pane, pizza e lievitati di ogni genere!

Ricordatevi che farina di riso e la farina di mais devono essere finissime (o impalpabili) e che devono riportare in etichetta la scritta “senza glutine”.

Come Capire se la Pasta Madre è Attiva

Si potranno notare delle bollicine e il composto aumenterà il proprio volume, ma non raddoppierà di volume, perchè le farine senza glutine sono deboli. Ti accorgerai che sarà attivo, quando l’odore non sarà più acido e vedrai solo un piccolo aumento di volume e la formazione di bollicine lateralmente nell’arco di 3-4 ore. A quel punto, potrai trasferirlo in frigo, chiudendo il barattolo e conservandolo nella parte meno fredda.

Attenzione: se il lievito madre presenterà dei puntini di muffa sulla superficie, bisognerà buttare via tutto e ricominciare.

Rinfreschi del Lievito Madre

Procedi con i rinfreschi 1 volta a settimana, lasciandolo prima qualche minuto a temperatura ambiente. Una volta attivato, il lievito madre può essere usato per tutti i lievitati senza glutine. Solitamente, 1 grammo di lievito di birra corrisponde a 10 grammi di lievito madre.

Conservazione del Lievito Madre Senza Glutine

Il modo migliore per conservare il lievito madre è in frigorifero, in un barattolo ben chiuso, rinfrescandolo ogni 5-6 giorni. In alternativa puoi conservarlo fuori dal frigo rinfrescandolo ogni 2-3 giorni. Per conservarlo in freezer occorre invece essiccarlo, un procedimento che non ho ancora sperimentato, ma che farò quanto prima, in previsione soprattutto di viaggi e vacanze.

Cosa Fare in Vacanza?

Se non avessi la possibilità di portare con te il lievito madre e non potessi rinfrescarlo con la solita frequenza (1 volta a settimana), niente paura. Dopo averlo scongelato, dovrai riattivarlo, rinfrescando il lievito madre e controllando la sua crescita. Se raddoppia in 4-5 ore, allora è di nuovo pronto.

Consigli Utili

• Assicurati che la farina di mais e di riso abbiano in etichetta la scritta “senza glutine” e scegli sempre quelle finissime o impalpabili.
• Evita di iniziare a preparare il lievito madre in piena estate, perché l’eccessivo caldo e umidità favoriscono la formazione di muffe; se ciò dovesse accadere, buttate tutto.
• Dopo ogni rinfresco, lava e sciacqua accuratamente il barattolo.
• Un certo odore acidulo della pasta madre è normale, specie nei primi giorni; se dovesse essere troppo intenso, puoi correggere l’acidità aggiungendo la punta di un cucchiaino di miele durante il rinfresco.

Tabella Riepilogativa dei Rinfreschi

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