Insalata di Bollito alla Palermitana: Una Ricetta Fresca e Gustosa

L’insalata di bollito alla palermitana è un’insalata di carne fresca e piacevole da consumare nel periodo estivo. Nata come piatto del riciclo, l’insalata di bollito è particolarmente apprezzata e può essere preparata con un giorno di anticipo.

I segreti per un’ottima insalata di bollito sono principalmente due: la scelta del taglio di carne e il metodo di cottura. Questa insalata di carne è un secondo piatto adatto alla bella stagione, condita in modo gustoso con verdure di stagione, arricchita da olive e cipolla, e alcune volte anche da acciughe.

Gli Ingredienti

Ecco gli ingredienti necessari per preparare una deliziosa insalata di bollito alla palermitana:

Per la cottura:

• 1 kg di carne bovina per bollito
• 1 cipolla rossa grande (o due piccole)
• 1 chiodo di garofano (facoltativo)
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 3 pomodori
• 1 foglia di alloro
• 3 lt di acqua
• 8 g di sale grosso (anche 6 g se non piace molto il sale)

Per il condimento finale:

• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaio di aceto bianco o succo di limone (anche di più se piace)
• Sale, pepe q.b
• 50 g di olive nere greche Colossal Fratelli Ficacci
• 50 g di olive verdi denocciolate Fratelli Ficacci
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• Qualche fogliolina di sedano
• 1 cipolla rossa (facoltativa)

Preparazione dell'Insalata di Bollito alla Palermitana

Segui questi semplici passaggi per preparare l'insalata:

1. Pulire la verdura: Sbucciare le cipolle, pelare le carote ed eliminare i filamenti dalle coste di sedano.
2. Steccare la cipolla: Infilare 1 chiodo di garofano (in questo modo, a fine cottura, non sarà difficile eliminarlo).
3. Unire gli ingredienti: Unire l’acqua, la verdura e la foglia di alloro in una pentola alta.
4. Bollire la carne: Portare l’acqua a bollore, aggiungere il sale e la carne tagliata in pezzi grossi (meglio ancora se in un unico pezzo).
5. Cuocere a fuoco lento: Non appena l’acqua riprenderà il bollore abbassare la fiamma e cuocere circa 120 minuti semicoperto a fiamma bassa.
6. Schiumare: Durante la cottura, soprattutto nella parte iniziale, occorre eliminare con una schiumarola le impurità che salgono a galla. Queste impurità affiorate sotto forma di schiuma sono le proteine della carne che coagulano.
7. Verificare la cottura: Infilare una forchetta nella carne: se la forchetta entra facilmente la carne è cotta.
8. Raffreddare la carne: Lasciare raffreddare la carne.
9. Affettare le verdure: Nel frattempo affettare sottilmente una costa di sedano, due carote e una cipolla di Tropea.
10. Tagliare la carne: Quando la carne sarà fredda tagliarla a tocchetti e trasferirla in una ciotola.
11. Condire: Unire anche le olive (o intere o denocciolate e affettate), il sedano e le carote e condire il tutto con un pizzico di sale, una spolverata di pepe, un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva e aceto bianco (o limone).
12. Servire: L’insalata di bollito alla palermitana è pronta: servirla fresca.

Consigli Aggiuntivi

• NB: Aumentate o diminuite gli ingredienti in base al vostro gusto più cipolla, meno fagiolini, oppure eliminate le patate ed aggiungete i pomodori, le acciughe oppure la cipolla rossa di tropea o lo scalogno.
• Mia madre, invece, preparava il BOLLITO FRITTO: versava un po’ d’olio in padella, aggiungeva i pezzi di bollito, copriva con il coperchio e li faceva rosolare da ambo i lati. Anche in questo caso era deliziosa.

Alternative e Varianti

Un’altra ALTERNATIVA è quella di sfilacciare la carne prima di condirla; vi assicuro che è davvero buonissima! Aggiungete anche le olive, il trito di prezzemolo e, a piacere, la giardiniera sott’aceto sgocciolata. Anche la cipolla rossa ci sta molto bene.

Bollito di Polpo alla Palermitana

Oltre alla versione con carne bovina, si può preparare un’ottima insalata di bollito utilizzando il polpo. Ecco come fare:

1. Preparare il polpo: Lavare accuratamente il polpo con acqua e sale per rimuovere ogni traccia di sabbia e ripulire la pelle.
2. Immergere il polpo: Tenere il polpo dalla testa e immergere solo i tentacoli per qualche secondo. Tirare fuori e immergerle nuovamente. Ripetere questa operazione 3 volte e quindi immergere completamente il polpo.
3. Cuocere il polpo: Immerso tutto il polpo capovolgetelo così che la testa finisca sul fondo della pentola. Coprire con un coperchio e fare proseguire la cottura.
4. Raffreddare il polpo: Trascorso questo lasso di tempo dovrete spegnere la fiamma, tenere coperto con il coperchio e far freddare il polpo nella sua stessa acqua di cottura.
5. Tagliare il polpo: Una volta freddo, potete rimuovere il polpo dalla sua acqua di cottura e ridurlo in pezzi così da consumarlo o da utilizzarlo per la preparazione di molte ricette.
6. Rimuovere parti non commestibili: Durante questa fase dovete rimuovere il becco e l’occhio.

Avere un polpo ben morbido può richiedere alcuni accorgimenti. Il polpo già acquistato in pescheria è già solitamente trattato subito dopo la pesca. Un altro espediente consiste nel congelare il polpo fresco prima di cuocerlo. Anche questo aiuta ad avere un polpo lesso morbido.

Se volete ridurre un po’ i tempi di cottura potete utilizzare la pentola a pressione. In questo caso mettete sempre prima a scaldare l’acqua con alloro e sale e quando arriva ad ebollizione immergete il polpo, sempre con la stessa tecnica. Immerso completamente il polpo potete chiudere la pentola a pressione e ar proseguire la cottura per circa 10 minuti, nel caso di un polpo della stessa grandezza del mio. Potreste pensare che la cottura sia troppo breve ma non preoccupatevi perchè durante il riposo nella sua stessa acqua di cottura termina la cottura.

Consigli per un Bollito Perfetto

Comfort food presente nella tradizione di tutta Italia, il bollito di carne è un piatto che si sposa a meraviglia con la stagione più fredda. Caldo, avvolgente, proteico e con pochi grassi, questo piatto trova una declinazione diversa a seconda della regione in cui è preparato. Qualunque sia però la sua versione, un punto resta fisso. Preparare il bollito non significa immergere un pezzo di carne nell’acqua e aspettare che sia cotto. Esistono alla base tutta una serie di operazioni che assicurano una pietanza tenera, saporita e aromatica.

Che cos’è il bollito

Prima di affrontare i passi necessari a preparare un buon bollito di carne dobbiamo però definire che cosa sia (e non sia) questo piatto. Partiamo dunque con il dire che il bollito non è il lesso. Scopo del lesso di carne è di ottenere un brodo saporito, a cui aggiungere in preparazione carote, patate, cipolle, pomodori e odori vari. In questo caso la carne va immersa in una grande pentola piena di acqua fredda, facendo cuocere lentamente. Per questo avrete bisogno di tagli di carne che reggano una cottura lunga. Di tanto in tanto, aiutandovi con un cucchiaio, eliminate il grasso bianco che salirà in superficie. Il lesso rilascerà i suoi succhi nell'acqua: è da lì che viene il sapore unico del brodo, decisamente più intenso, che potrete utilizzare cuocere della pasta oppure dei ravioli o, ancora, per cucinare un risotti.

Nel bollito di carne la materia prima mantiene invece intatta buona parte dei suoi sapori, non cedendoli al liquido di cottura. La prima regola per prepararlo è portare inizialmente l'acqua a una temperatura altissima. In questo modo le albumine degli stati superficiali della carne si coagulano per effetto del calore e impediscono l'uscita alle sostanze interne che conferiscono sapore e morbidezza. La durata della cottura del bollito di carne è di circa 3 ore a bollore lentissimo: la turbolenza dell'ebollizione sfilaccerebbe le fibre e renderebbe la carne stopposa.

Gli ingredienti

Esistono tagli di manzo che sono particolarmente adatti alla preparazione del bollito. Sono perlopiù ricavati dal quarto anteriore dell’animale, quali il cappello del prete e il fusello. Se preferite utilizzare una carne un po' più grassa, potete puntare sul biancostato della croce. Si tratta in tutti i casi di tagli saporiti ed economici, che alternano grassi e polpa, particolarmente adatti alle lunghe cotture. Per ogni chilo di carne avrete bisogno di circa 3 litri di acqua, 15 grammi di sale grosso e una serie di verdure aromatiche. Tra queste, troviamo una cipolla steccata con chiodo di garofano, una carota, una costa di sedano e un mazzetto aromatico composto da prezzemolo, alloro e timo.

La cottura

Potete cucinare il bollito nella pentola normale o in quella a pressione. Nel primo caso, riempite di acqua una pentola alta e stretta, unitevi gli ortaggi e gli aromi indicati e portate a ebollizione. Solo a questo punto, aggiungete il sale e immergete il pezzo di carne scelto, eventualmente legato se desiderate che non perda la forma. Abbassate la fiamma al minimo e cuocete per qualche minuto, fino a quando le prime impurità saranno venute a galla.

La schiumatura

Eliminate le impurità con un mestolo forato e aggiungete alcuni grani di pepe che, se messi prima, avreste rischiato di eliminare con le impurità. Portate dunque a cottura la carne lasciando il fuoco al minimo, in modo che il bollore sia appena accennato. Per verificare che il pezzo di carne sia cotto, oltre a monitorare il tempo, infilate una forchetta al centro del taglio oppure nella parte più spessa. Se è il bollito pronto, la polpa non farà resistenza ai rebbi.

Nella pentola a pressione

Per preparare il bollito nella pentola a pressione tagliate la carne a pezzi e fateli rosolare nella pentola con un filo di olio extravergine d'oliva. Aggiungete quindi le verdure (carote, cipolla, sedano) pulite, sbucciate e tagliate grossolanamente. Mettete sul fuoco alto e, all’inizio del sibilo, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 40 minuti. Trascorso il tempo indicato, fate sfiatare gradualmente il vapore alzando la valvola per aprire la pentola in tutta sicurezza. Servite la carne solo quando è tiepida, accompagnata da salse a piacere.

Le Tradizioni Regionali

Come detto in apertura, non esiste un solo bollito di carne. Piatto dalla tradizione antichissima, povero e nobile insieme, viene citato da filosofi e storici quale simbolo di civiltà. E, non a caso, ricorre nelle più diverse tradizioni gastronomiche, con piccole o grandi variazioni. Tra le innumerevoli versioni possibili, esistono varianti regionali più o meno note che è interessante guardare più da vicino.

Piemontese

Alla base del bollito misto alla piemontese troviamo particolari tagli e salse di accompagnamento, riassunti nella regola dei sette tagli, dei sette ammennicoli e delle sette salse.

Sette tagli

Partiamo dalla carne. Il vitello deve essere rigorosamente di razza piemontese, ben alimentato e tranquillo, cioè che non abbia mai lavorato. Per quanto riguarda i 7 tagli la scelta è tra groppa o capocollo o teneron, gamba o stinco, pancia o scaramella o biancostato o grasso-magro, culatta, cappello del prete o arrosto della vena o sottopaletta, punta col suo fiocco e, infine, rolata, ossia un rotolo costituito da copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette.

Tutti i tagli indicati vanno cotti insieme in modo tale che al termine ci saranno alcuni pezzi più morbidi, altri più croccanti. Immergeteli in acqua già bollente, poco salata, con dentro un mazzetto di odori che toglierete al momento del servizio.

Sette ammennicoli

Gli ammennicoli (chiamati anche ornamenti) sono rappresentati dalla testina (con musetto, orecchio e occhio, definiti "i bocconi del buongustaio”), la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino e la lonza, ossia una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi e arrostita a fuoco forte, un unico pezzo arrosto che fa parte del bollito.

Sette salse

Una volta pronto, il bollito misto alla piemontese andrà servito con 7 salse o bagnetti, ossia la salsa verde ricca, la salsa verde rustica, la salsa rossa, la salsa al cren, la salsa cugnà, la salsa al miele e la mostarda. Se non potete prepararle tutte, tenete presente che le immancabili sono quelle della foto sopra, ossia la salsa verde, chiamata anche bagnet vert (prezzemolo, acciughe, aglio e mollica di pane raffermo), la salsa rossa o bagnet ross (pomodori, aglio, senape e aceto rosso), e la salsa a base di rafano.

Sette contorni

Accanto al bollito misto alla piemontese andranno serviti 7 contorni, ossia cipolline al burro o insalata di cipolle rosse, patate lesse, rape lesse, foglie di verza al burro, zucchine al burro, finocchi al burro e carote lesse.

Come servirlo

Per servire il bollito di carne alla piemontese dovrete suddividerlo in 14 pezzi per ciascun commensale, accompagnandolo con pane di campagna a fette e sale grosso, da spargere sui tocchi di carne calda e togliere poi con il coltello al momento di addentare il primo boccone.

Veneto

Per preparare il bollito misto veneto con pearà vi serviranno 1 kg di coscia di manzo, una gallina da 2 kg, un cotechino da 700 grammi, 500 grammi di testina di vitello e 1 kg di lingua salmistrata. Alle carni indicate aggiungerete cipolle, carote e sedano. Riunite quanto indicato in una pentola capiente contenente acqua bollente leggermente salata e fate cuocere a fuoco lento per 3 ore.

La salsa pearà

A parte preparate la salsa pearà, che in veronese significa pepata e contraddistingue la salsa più amata da gustare con il bollito misto veneto. Le sue origini risalgono addirittura all'epoca longobarda. Fate sciogliere in una pentola di coccio il burro, unite il midollo e fatelo sciogliere, poi aggiungete il pangrattato e fate rosolare il tutto per poco tempo. Bagnate quindi con il brodo ottenuto dalla cottura di gallina e manzo, unendolo un mestolino alla volta e cuocendo complessivamente per circa 2 ore. Regolate infine di sale e insaporite con abbondante pepe.

Milanese

Alla base del bollito misto alla milanese troviamo uno scamone di manzo, una punta di vitello, una testina di vitello, un cotechino e la base di carota, sedano e cipolla. Dovete utilizzare più tegami. In un primo tegame portate l’acqua a ebollizione, salatela e unite gli ortaggi con il manzo e la punta di vitello, poi cuoceteli per 2 ore. Per il cotechino il tempo di cottura è di 2 ore, immergendo la carne sempre in acqua fredda. Una volta pronte le carni, sgocciolale e riunitele su un piatto da portata dopo averle tagliate a fette, con le fette di cotechino poste intorno agli altri pezzi. Condite con salsa verde, senape o mostarda cremonese.

Emiliana

Culatello (scamone), punta di petto e biancostato sono i tagli di bovino adulto alla base del bollito misto di carne all’emiliana. Vi aggiungerete il muscolo posteriore della coscia del maiale, la testina e la lingua di vitello, il piedino di maiale, lo zampone e il cappello del prete. Per il servizio, vale anche qui la salsa verde e la mostarda senapata.

Toscano

Per il bollito misto toscano userete del biancostato di manzo, della coda di manzo e una punta di petto. Quanto cambia rispetto alle altre ricette regionali di bollito misto è la ricchezza di odori utilizzati.

Palermitana

Il bollito di carne alla palermitana si differenzia dalle altre varianti regionali perché impiega la punta di petto tagliata a fette spesse e non a cubetti. Il piatto potrò essere servito tiepido con patate di contorno, oppure freddo, come ingrediente di base per una insalata.

Come impiegare il brodo

Se preparate il bollito per utilizzarne anche il brodo, e dare vita così a un menu completo, limitate la scelta della carne al manzo biancostato e al cappello del prete. Per gli aromi puntate su chiodi di garofano, carote, alloro, sedano, pepe nero in grani. Immergete dunque solo il biancostato in acqua fredda insieme a una cipolla steccata con chiodi di garofano, una foglia di alloro, e grani di pepe nero. Fate cuocere la carne per 2 o 3 ore, coperta, poi lasciate raffreddare il brodo e filtratelo con un colino a maglie fitte. Quanto ottenuto potrà accompagnare la carne in tavola o essere utilizzato per cucinare delle minestre. Se poi desiderate servire anche del buon bollito, dopo la prima ora di cottura del biancostato immergete nel brodo anche il cappello del prete, proseguendo la cottura sempre per 2 o 3 ore.

Le ricette di bollito di carne

Accanto alle preparazioni tipiche delle diverse regioni italiane, esistono infiniti altri modi per cucinare il bollito di carne. A variare possono essere i tagli di carne, gli aromi e gli ortaggi usati in cottura o, ancora, le salse di accompagnamento. Questa versione del bollito di manzo con salsa pearà impiega per esempio una sola tipologia di carne, il cappello del prete, aggiungendo al brodo di cottura sedano, patate e carote solo negli ultimi 40 minuti. Più semplice ancora è la preparazione del bollito misto classico, con la punta di petto unica protagonista, fatta bollire con un mazzetto aromatico composto da carota, porro, sedano, alloro e prezzemolo.

Se preferite spaziare tra carni e odori, puntate sul bollito misto profumato, dove al biancostato e al cappello del prete sono accostati il cotechino e la lingua di vitello, profumando il tutto, tra gli altri, con la cannella, il ginepro e la scorza di limone.

Un insaccato a sorpresa

Altra possibilità è seguire il procedimento indicato per questo bollito misto. Restiamo nel campo della tradizione regionale con il bollito misto alla lombarda, preparato con i tre tagli di manzo classici, ossia biancostato, petto e cappello del prete. Il magatello protagonista di questo bollito con mostarda di peperoni e mosto cotto è invece servito con gli ortaggi rosolati in padella con la cipolla e quindi cotti a fuoco lento con l’aggiunta di mosto ed essenza di senape. Per finire, il reale di manzo protagonista di questa insalata di bollito con mostarda, è stato fatto raffreddare immerso nel suo brodo e quindi spolpato.

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