L'insalata di polpo è un fresco antipasto estivo tipico della cucina napoletana. Il segreto della buona riuscita di questa tradizionale ricetta napoletana è dovuto alla corretta cottura del polpo: prima di immergerlo completamente nell’acqua e lasciarlo cuocere, ricordatevi di tenerlo per la testa ed immergere i tentacoli per 3/4 volte nell’acqua, così da farli arricciare.
Per fare una buona insalata di polpo è fondamentale che il polpo sia fresco, che abbia proprio il sapore del mare. Il polpo è un mollusco ricco di vitamine e sali minerali; la bassa percentuale di grassi in esso contenuta lo rende adatto anche ad una dieta ipocalorica.
Insalata di polpo: tutti i consigli per ottenerlo SUPER TENERO e SAPORITO
Ingredienti e Preparazione
Come vi ho già anticipato, le dimensioni del polpo sono importanti: è preferibile utilizzare un polpo da 500 grammi in su. Nel caso in cui superi il chilo, meglio congelarlo per una notte così da renderlo più morbido. Se decidete di utilizzare un polpo già pulito, assicuratevi che abbia una colorazione viva e intensa e le carni sode.
Ecco gli ingredienti necessari per preparare un'autentica insalata di polpo alla napoletana:
- 2 grossi polpi di circa 1 kg ciascuno
- 2 abbondanti coste di sedano bianco lavate, private dei filamenti e divise in tocchetti di 2 cm circa
- 2 spicchi d’aglio mondati tritati finemente assieme ad un ciuffo di prezzemolo
- Sale grosso alle erbette q.b.
- Pepe bianco q.b.
- 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.
- Il succo di 1 limone non trattato
- 2 limoni non trattati tagliati a spicchi
- Una tazzina d’aceto di vino bianco
- 1 confezione di verdurine (tagliate a julienne) sotto aceto
- 1 tazza di maionese
Preparazione:
- Lavare e pulire bene i polpi, arrovesciando la testa e togliendo via occhi e becco.
- Batterli con decisione su di una superficie di marmo e porli a lessare, a fuoco basso in una pentola con molta acqua fredda salata.
- A cottura ultimata prelevare i polpi e tagliarli subito in tocchetti di circa 3 cm.
Dopo averlo preparato e condito, il polpo all’insalata va lasciato riposare in frigo per un paio d’ore, secondo la ricetta napoletana. Togliete il polpo dall’acqua e tagliatelo a pezzetti. Condite con olio d’oliva, trito di prezzemolo e succo di limone. Per un’insalata di polpo più ricca potete aggiungere delle verdure crude come sedano e carote a pezzetti.
Il polpo bollito è la cottura di base per la preparazione del polpo che può essere tagliato e condito in una insalata con olio, limone, aglio e prezzemolo. Oppure diventare un ingrediente per altre preparazioni o essere preparato alla brace.
Il polpo bollito per l’insalata (e non solo) richiede una preparazione lunga e attenta. Ma una volta terminata si conserva per 2 giorni messo in un barattolo e chiuso ermeticamente in frigorifero.
Il Segreto della Cottura Perfetta: L'Arricciatura
Ma il passaggio veramente importante è la COTTURA DEL POLPO: i tentacoli vanno immersi in acqua bollente per 3 volte, fino a farli arricciare. Il polpo arricciato va immerso in una pentola di acqua fredda che, messa sul fuoco, deve sfiorare il bollore (100°) senza mai superarlo. Per iniziare, sciacquate il polpo in acqua fredda pulendo bene le ventose che possono nascondere della sabbia. Quando il polpo è pulito, fate bollire dell’acqua in una pentola. Immergete il polpo arricciato in una pentola di acqua fredda mettendolo a testa in giù.
Io aggiungo anche una foglia di alloro e 1 spicchio di limone per profumare l’acqua. Non appena l’acqua sfiora il bollore (a 100°) abbassate la fiamma così da non superare mai questa temperatura.
Leggenda vuole che per ottenere un polpo tenero ma non colloso, si debba inserire nell’acqua di cottura un tappo di sughero. Ma sarà davvero questo il segreto per la perfetta cottura dello squisito mollusco? No, ci ha spiegato Antonio Sorrentino, executive chef di Rossopomodoro e grande esperto di cucina di mare napoletana. Il segreto per ottenere un polpo morbido come burro è invece “l’arricciatura”.
L’arricciatura del polpo che precede la realizzazione dell’insalata consiste nello strofinarlo su una ruvida superficie di pietra o, più tradizionalmente, agitarlo in un largo cesto di rami d’ulivo intrecciati chiamato “spase” fin quando non si presenta tutto riccio con i tentacoli che formano degli autentici boccoli.
Il Brodo di Polpo: Un'Antica Tradizione Napoletana
Altro che panini super farciti e patatine fritte, il vero street food per eccellenza è il brodo di polpo! Sì, avete letto bene: il brodo di polpo alla napoletana è un cibo che veniva consumato per strada. Un tempo Porta Capuana, zona centrale e popolare Napoli, era ricca di bancarelle che vendevano ‘O bror e purpo’: tazze bollenti da dove bere acqua di cottura del polpo e dalle quali fuoriusciva a ‘ranfetella’, il tentacolo del polpo.
A venderlo erano donne e si trattava di quello che oggi chiameremo uno street food destinato al popolo più povero. La storia del brodo di polpo è molta antica: notizie si hanno già nel XIV secolo e a parlarne è Giovanni Boccaccio. Una descrizione dell’atmosfera che fino a qualche decennio fa si respirava in quella zona la regala Matilde Serao ne ‘Il Ventre di Napoli’: “Con due soldi si compera un pezzo di polipo bollito nell'acqua di mare, condito con peperone fortissimo: questo commercio lo fanno le donne, nella strada, con un focolaretto e una piccola pignatta”.
Oggi per gustarvi questa ricetta occorre farsela in casa, anche se resiste ancora qualche locale che a Napoli la serve, proprio dalle parti di Porta Capuana. Per strada non si vende più, eppure per il brodo di polpo proprietà benefiche non ne mancano. Non è questo il luogo adatto per parlarne ma tra i benefici del brodo di polpo troviamo sicuramente la cura del raffreddore: questa ricetta, infatti, è particolarmente adatta in inverno quando il freddo inizia a portarsi dietro anche i malanni stagionali.
Una tazza di brodo di polpo vi aiuterà a sentirvi in piena forma e se a Porta Capuana di bancarella con la pignatta per strada non se ne vedono più, in casa si può sempre preparare questa gustosa, calda e antica ricetta.
Preparazione del brodo di polpo:
- Aggiungere pepe q.b.
- Aggiungere il brodo bollente.
- Lasciare fuoriuscire dalla tazza un tentacolo, detto nell'antica tradizione partenopea "ranfetella".
Il brodo di polpo è pronto per essere servito rigorosamente bollente e senza posate.
Con l'acqua di cottura del mollusco puoi portare in tavola del confortevole brodo di polpo alla napoletana o realizzare una deliziosa maionese.
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