Ganache al Cioccolato: Ricetta Perfetta per Cioccolatini e Torte

La ganache al cioccolato è una crema squisita e versatile, ideale per farcire e ricoprire torte, riempire bignè, decorare cupcake e preparare cioccolatini. Prepararla è un puro piacere, ed è altrettanto bello vedere il risultato finale, indescrivibile è assaporarne l’aroma rotondo una volta pronta. Golosa: ecco l’aggettivo più appropriato che le si addice alla perfezione!

Se pensi sia un’impresa impossibile, in realtà basta davvero poco per ottenere questa dolce prelibatezza particolarmente ideale per ricoprire torte, ottima da accompagnare anche con frutta e molto altro.

La crema ganache può essere al cioccolato fondente o al cioccolato al latte, a seconda del gusto che vi serve, ed è gemella della ganache al cioccolato bianco, che però ha un dosaggio leggermente diverso. Potete utilizzare la ganache montata, soprattutto per la copertura delle torte e per la decorazione, oppure classica, in quel caso assomiglia di più ad una glassa al cioccolato. Gli ingredienti della ganache al cioccolato sono solo tre: panna, cioccolato e burro. E’ una crema al cioccolato fondente che si prepara in un attimo ed è semplicissima.

Storia della Ganache

A volte, in cucina, capita che molti piatti (anche i più famosi) nascano per caso o per errore: proprio come la ganache! La storia racconta che nella Francia dell’800 un apprendista pasticcere versò per sbaglio del latte caldo in una ciotola contenente tavolette di cioccolato, scatendando così l’ira del suo maestro che non esitò ad apostrofarlo con un sonoro “ganache!” (maldestro). Ma, ahimè, ormai il danno era fatto e, per rimediare, il giovane continuò a mescolare gli ingredienti ottenendo una crema morbida, perfetta per farcire i dolci.

Ricetta Base della Ganache al Cioccolato

Ecco la ricetta della crema ganache al cioccolato, direi che è una ricetta infallibile!

Ingredienti:

• 250 g di cioccolato fondente al 70%
• 250 ml di panna fresca liquida
• 30 g di burro

Preparazione:

1. Trita finemente il cioccolato fondente.
2. Versa la panna fresca liquida (mi raccomando, quella che trovi nel banco frigorifero) in un pentolino e portala a sfiorare il bollore; cerca di non superare gli 85°.
3. Aggiungi alla panna il cioccolato fondente e spegni il fuoco; mescola con una frusta fino a farlo sciogliere completamente. Ti consiglio di scegliere un cioccolato di buona qualità.
4. Per prima cosa tritate il cioccolato a pezzetti, utilizzando un coltello e tenete da parte.
5. Mettete in pentolino la panna fresca con il burro a pezzetti, a fiamma moderata.
6. Appena sfiora il bollore, cioè si formano le prime bollicine sul bordo del pentolino, unite il cioccolato fondente tritato e mescolate.
7. Dopo 1-2 minuti, quando il cioccolato è quasi sciolto del tutto, togliete dal fuoco e mescolate con vigore, in modo da ottenere una ganache al cioccolato lucida e vellutata.
8. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti (più tempo è ancora meglio!).

Se volete preparare la ganache al cioccolato al latte, sostituite quello fondente con quello al latte: le dosi rimangono le stesse. In genere, utilizzo sono la ganache al cioccolato fondente oppure utilizzo metà cioccolato fondente e metà cioccolato al latte, per avere un gusto meno amaro.

Ganache Montata

A seconda dell’uso che vorrete farne, potete anche preparare la ganache montata. Una volta che si è raffreddata (cioè sono passati 30 minuti - 1 ora), mettete la crema in una scodella e montatela con le fruste elettriche: ci vorranno 2-3 minuti. Appena vedrete che inizia a cambiare colore, a schiarirsi e a diventare spumosa, la crema ganache è pronta per essere utilizzata. Non montatela di più, se no diventa troppo dura e non riuscirete ad utilizzarla nel migliore dei modi.

Ganache al Cioccolato Bimby

Potete preparare la ganache al cioccolato anche con il Bimby.

1. Mettete il cioccolato fondente nel boccale per 9 sec. vel. 8 e tenete da parte.
2. Pulite il boccale, inserite la panna e azionate 5 min 80° vel 2.
3. Unite il cioccolato tritato per 1 min vel 3.

Se la ganache non fosse liscia e omogenea, proseguite ancora per qualche minuto. Lasciate raffreddare per 30 minuti nel suo boccale. Per la versione montata, una volta raffreddata, montate la farfalla per 4 min, vel 3.

Come Utilizzare la Ganache al Cioccolato

La ganache si può utilizzare in davvero tanti modi, come vi ho detto prima. La ganache al cioccolato classica (non montata) potete utilizzarla per riempire i bignè fatti in casa oppure gli eclair. Potete utilizzarla per preparare una torta con ganache al cioccolato, utilizzandola per farcire la crostata morbida, come la Torta Lindt o la Torta con crema al cioccolato e frutta. Potete utilizzare la ganache al cioccolato per ricoprire le torte come per la Cheesecake al cocco o la Torta al cioccolato e lamponi o per dare l’effetto gocciolante della Drip Cake.

Potete utilizzarla anche per glassare la New York Cheesecake o la Brownies Cheesecake (al posto della Nutella), quindi per le cheesecake cotte. Otterrete una glassa morbida, davvero golosa! Per i primi anni del mio blog, ho utilizzato quasi sempre la ganache montata, soprattutto per le torte decorate. In questo caso si utilizza la ganache al cioccolato per la copertura delle torte, quindi come crema per stuccare la torta prima di rivestirla di pasta di zucchero, al posto della crema al burro (o della panna). Il vantaggio è che crea uno strato isolante perfetto, ed è anche golosa e accontenta il nostro palato, molto di più della crema al burro. Una volta montata e dopo aver eseguito la copertura della torta, và messa in frigorifero e si solidifica, rimanendo perfettamente aderente alla vostra torta.

Ovviamente potete ricoprire le torte anche senza utilizzare la pasta di zucchero, come per la Torta a scacchi e il Rotolo al mascarpone. Potete utilizzarla anche per decorare torte e dolci, o per decorare i cupcake, vedi ad es. i Cupcake al cioccolato e i Cupcake Halloween. Dato che è soda e regge bene, potete utilizzarla anche per creare delle belle decorazioni al cioccolato con il sac à poche o preparare le Rose di crema, oppure per farcire i Macarones.

Conservazione della Ganache al Cioccolato

La ganache si può lasciare a temperatura ambiente per 1 giorno (non montata). Le torte o i dolci che preparerete con la ganache al cioccolato si possono conservare a temperatura ambiente e non necessitano del frigorifero per 1 giorno (dopo è meglio mettere in frigo), almeno che non ci siano altre creme o panna che tendono a deperire o se l’ambiente è troppo caldo. In estate, mettete sempre in frigorifero.

Consigli Utili

• I vantaggi della ganache al cioccolato sono molti: è pratica, semplice da fare, regge bene, è veloce e con il freddo si solidifica parecchio.
• Ma attenzione, teme il caldo! Una volta vicina ad una fonte di calore, tende a sciogliersi velocemente. Quindi in estate dovrete stare molto attenti a non lasciare la vostra torta o i vostri dolci fuori dal frigorifero.
• Potete prepararla anche alcune ore prima (e ve lo consiglio) e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Se dovete montarla, fatelo poco prima di utilizzarla.
• Se fosse troppo caldo e la crema ganache risulta troppo liquida o fa fatica a raffreddarsi, mettetela in frigorifero per 15 minuti o in freezer per 5-6 minuti.
• Se volete utilizzarla per preparare una crostata con ganache al cioccolato, in quel caso non serve il riposo, dato che và colata ancora calda.
• La ganache al cioccolato non si può mettere in forno.

Se volete preparare una ganache al cioccolato senza panna, potete sostituirla con del latte, anche vegetale, ma in quel caso vi consiglio di raddoppiare la quantità del cioccolato. Potete anche realizzare la ganache al cioccolato senza burro, sostituendolo con 40 g di glucosio o di miele da sciogliere insieme alla panna, in modo da mantenere la ganache molto lucida. Vi consiglio comunque di metterlo, dato che è proprio grazie al burro che si riesce ad ottenere la sua particolare consistenza.

La ganache si può aromatizzare aggiungendo 1 cucchiaio di Rum o di Gran Marnier (da inserire appena il cioccolato si è sciolto) oppure del caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, acqua di fiori di arancia, vaniglia, ecc… Se volete utilizzare la ganache al cioccolato per farcire una torta, vi consiglio di utilizzare questa ricetta QUI: è più morbida e cremosa.

Ricetta base di consistenza medio-dura per taglio a filo

Questo rapporto è corretto se si utilizza il cioccolato contenente 38% di burro di cacao (generalmente si utilizza cioccolato più povero di burro di cacao, accorciando così il suo fondente), per il cioccolato al latte, il 32 per cento. Se al contrario sono in uso coperture più economiche e con un minor contenuto di burro di cacao, si devono aumentare i liquidi.

Partendo da questa crema di consistenza media, con l’aumento di copertura o di liquidi, è possibile preparare creme ganache più consistenti o più morbide e leggere.

Altre Varianti

• Consistenza dura da confetteria: su 100 g di panna si utilizzano 260 g di cioccolato fondente 0 300 g di cioccolato al latte.
• Crema ganache leggera per cioccolatini: a 100 g di panna corrispondono 150 g di cioccolato fondente o 200 g di cioccolato al latte.

Si possono fare aggiunte extra di grassi: generalmente si utilizzano burro o grassi vegetali idrogenati. Con una quantità più elevata di grasso si toglie una parte d’aria inglobata della crema ganache, inoltre si verificano delle modifiche relative alla consistenza in funzione della compattezza del grasso amalgamato, se è più duro si ottiene una massa più dura (si riscontra un aumento della quantità d’aria inglobata all’aumentare della durezza della massa). L’aggiunta massima supplementare del grasso è pari al 10% della crema.

Un altra variabile della consistenza è data dalla temperatura: raffreddandosi il burro di cacao si solidifica strutturando ulteriormente la crema. È controproducente utilizzare la copertura calda e sciolta, spesso il burro di cacao si disgrega e non si forma un’emulsione stabile, ma solo apparente, e per ciò a questo punto è necessario temperare la crema come il cioccolato.

Il burro, il grasso o gli alcolici devono essere aggiunti nella crema sempre all’ultimo momento, con un calore sufficiente per la dispersione dei grassi (vedi pratica). Queste sostanze grasse complementari sono incorporate sempre alla fine, quando la crema è già formata, ma non stabilizzata.

I prodotti di cioccolateria che contengono molta acqua libera si conservano poco tempo e si presenteranno più morbidi. Nella crema ganache soltanto una piccola parte del liquido è legata allo zucchero o ad altre componenti. Il contenuto d’acqua libera è perciò elevato. Le creme dure, con meno liquidi, si conservano meglio di quella più morbide. Aggiungendo zucchero si aumenta il grado di dolcezza e la conservabilità.

La crema ganache omogenea dev’essere conservata sempre a temperatura di 12°/16°C. Non appena è solida, è pronta per l’utilizzo. Questa crema, se usata in pasticceria come farcitura e montata a schiuma rimarrà morbida e avrà la tendenza ad asciugarsi in poco tempo.

Se per motivi di lavoro la crema ganache deve essere conservata in frigorifero, prima di utilizzarla deve essere scaldata a temperatura ambiente (20°C), si consiglia il forno microonde. Se si mescola quando è fredda si separa, affiora l’acqua e i granuli di grasso. Per recuperarla deve essere prima sciolta 40°C poi, stesa su un tavolo di marmo, si spatola (come per temperare il cioccolato).

Emulsione

1. Tagliate finemente il cioccolato e versatevi sopra la panna ad almeno 92°C.
2. Miscelate delicatamente con la spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile. Mescolate fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido.
3. Inserite ancora un po’ di panna continuando a miscelare. Versate ancora un po’ di panna calda nella massa e mescolate fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido.
4. Continuate a inserire la panna in più volte e lavorate fino a ottenere un’emulsione stabile, ovvero fino a quando la massa diventa compatta, lucida e stabile.
5. Stabilizzate definitivamente l’emulsione lavorando con il mixer a immersione, che aiuterà a omogeneizzare la massa.

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