L’insalata di riso è sicuramente il piatto dell’estate, uno dei più amati degli italiani ma anche uno dei più bistrattati. È la regina dei piatti estivi ed è obbligatorio proporla nei pranzi estivi, sopratutto in spiaggia, in gita o ai pic nic. Questo riso freddo, arricchito con verdure, formaggio, prosciutto, tonno e uova sode è ideale per i vostri pranzi estivi, in spiaggia, per un pic nic o una gita. La ricetta che vi propongo è quella classica e originale ma ovviamente potrete arricchirla con gli ingredienti che preferite. L’importante è che sia coloratissima, ricca e gustosa.
Si finisce per bollire “un riso” qualunque, aprire un barattolo con dentro un mix di sottoli o sottaceti e voilà: uno scarsissimo - se non addirittura pessimo - risultato, pronto senza fatica, certo che sì. Ma ovviamente anche dal gusto altrettanto sottotono e con un grado di soddisfazione pari circa allo zero.
“L’insalata di riso è un piatto semplice, e non ha senso farla diventare gourmet, giocando a fare gli chef, complicandosi la vita” spiega Christian Costardi, metà dei CostardiBros, coppia di fratelli di Vercelli che cucinano insieme nel loro Ristorante Christian e Manuel. Ci sono però delle regole che è bene seguire per evitare che sia un vero disastro. Vediamole insieme.
INSALATA DI RISO: ricetta classica
5 Trucchi da Chef per un'Insalata di Riso Perfetta
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Riso, Integrale
L’ingrediente principale dell’insalata di riso, è il riso! Ecco perchè bisogna sceglierlo con attenzione. “Il mio consiglio è di usare il Carnaroli integrale, è il migliore dal punto di vista nutrizionale, conserva le sue vitamine e la componente proteica, non essendo raffinato. Ha sapore e consistenza, rendendo l’insalata croccante, non appiccicaticcia”.
E per chi ama i risi più asiatici? “Un prodotto antico che sta tornando è poi il riso Apollo, un riso italiano coltivato nelle zone del vercellese, con un chicco allungato, fra un Carnaroli e un Thai, molto profumato e con un sapore proprio.
Diverse tipologie di riso adatte per l'insalata di riso.
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La Cottura a Freddo
“Stiamo lavorando sul Carnaroli integrale e abbiamo capito che per cuocerlo al meglio si deve partire da acqua fredda, si mette la pentola sul fuoco e da quando bolle si contano 30 minuti. Ha un suo sapore naturale quindi non serve neppure il sale, che è un disgregante e rende i chicchi più fragili”.
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Raffreddare
Niente acqua fredda nella pentola per fermare la cottura, no acqua corrente “porta via la parte di amido del riso”. Il riso va scolato e adagiato su una teglia a raffreddare, aiutato da un “bagno maria” a freddo, con dell’acqua fredda su una teglia sottostante.
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Condimento Fatto in Casa
“I sottaceti ci piacciono molto, ma non nell’insalata di riso” scherza Christian. Per l’insalata di riso il meglio sono verdure di stagione, sbianchite velocemente in acqua e poi raffreddate, per mantenere il colore: carota, sedano, zucchina, piselli freschi, fave, peperoni gialli e rossi, a crudo pomodorini. “Ma il riso è neutro, puoi farci quello che vuoi”.
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Conservare
Il riso raffreddato e condito con un cucchiaio d’olio si conserva nel frigorifero per un paio di giorni, pronto per essere condito. Idem per le verdure, da tenere separatamente. E la maionese? “Un cucchiaio, il giorno dopo, per dare una rinfrescata al piatto di ieri, piace anche a me”.
Insalata di Riso Gourmet con Tartare di Pesce Crudo
All’Hotel Cinzia di Vercelli, dove Christian cucina insieme al fratello Manuel, l’insalata di riso classica la servono agli ospiti nella lunch box delle gite fuori porta. Al ristorante invece entra nei menù degustazione e nei piatti, sopratutto in abbinamento al pesce crudo.
In estate il Carnaroli integrale lo condiamo con sale, pepe, tabasco, olio extravergine di oliva, come letto per una tartare di branzino pescato, mandorle affettate e un goccio di riduzione di aceto balsamico. Indiscussa regina delle tavole estive, l’insalata di riso può diventare un freschissimo piatto gourmet.
Quale riso scegliere?
Fondamentale scegliere il riso adatto. Gli esperti suggeriscono di optare per un cereale che abbia una buona tenuta di cottura. Se vogliamo andare sul classico, possiamo optare sul Carnaroli o sull’Arborio. Se punti su un’insalata con frutti di mare, azzarda un Basmati. Quest’ultimo è profumato e in genere ha un sapore molto pronunciato, non adatto alla preparazione di un’insalata di riso classica.
Insalata di riso classica, colorata con ingredienti freschi e di stagione
Come evitare un riso colloso?
Diciamo la verità: una delle cose che proprio non ci piace dell’insalata di riso è che finisce troppo spesso per avere una consistenza collosa. Questo difetto è dovuto a un’errata cottura e a un errato raffreddamento. Vediamo come ottenere chicchi cotti a puntino.
Non sciacquare mai il riso sotto acqua fredda: elimineresti totalmente l’amido. Piuttosto distribuisci i chicchi su un vassoio o un piatto da portata e sgranali con una forchetta, poi lascia raffreddare a temperatura ambiente. Per accelerare il processo, puoi poggiare il contenitore con il riso nel lavandino riempito con acqua fredda: il processo è simile a quello della cottura a bagnomaria, ma al contrario.
La Cucina Italiana propone un metodo di cottura per veri Chef, ispirato da CostardiBros, ristorante stellato a Vercelli. I titolari consigliano di cuocere il riso immergendolo in acqua fredda: una volta portata a bollore, suggeriscono di procedere per 30 minuti, poi scolare, sgranare a lasciare raffreddare. Se seguirai questa tecnica, ricorda di scegliere riso Carnaroli integrale e di non salare l’acqua.
Come condire l'insalata di riso
Una delle tentazioni più forti quando si prepara l’insalata di riso è quella di esagerare con gli ingredienti. Considerata (a torto) una ricetta svuota frigo, finisce per essere troppo ricca e pesante. Verdure fresche, appena scottate, olive e cubetti di formaggio, per esempio. Oppure tonno, pomodorini e cipolla di Tropea. O ancora uova, piselli e carciofini sott’olio.
Se desideri avere un condimento pronto perfetto per la tua insalata di riso, il Po ha tutto quello che cerchi: ortaggi genuini, tonno pinna gialla in tranci e una saporita salsa a base di pomodoro, aromi e un goccio di aceto invecchiato in botti di rovere.
Le scuole di pensiero sono innumerevoli. A seconda della tua zona di origine, per esempio, potresti considerare la maionese un ingrediente necessario, o al contrario una vera e propria eresia! Il nostro consiglio è di non aggiungere la maionese all’insalata di riso appena pronta.
Tante idee per condire l'insalata di riso
Come servirla?
Ma l’insalata di riso va consumata tiepida, fredda o direttamente tirata fuori dal frigorifero? La risposta è: a temperatura ambiente. Fresca, non fredda. Il condimento sarà leggero: olio e sale. I commensali aggiungeranno olio EVO o aceto a piacere.
Il vantaggio di preparare l’insalata di riso è che si conserva per due o tre giorni in frigorifero. Puoi prepararne un po’ di più e servirla per due o tre pasti.
Come preparare l’insalata di riso con ingredienti diversi e gustosi
Esistono tantissimi modi differenti per condire questo piatto unico che possiamo mangiare a pranzo, a cena, in ufficio oppure al mare. L’insalata di riso è un piatto che, per la sua semplicità, va preparato con il tipo di riso giusto, ovvero che non scuocia e che resti compatto senza diventare colloso.
Che riso utilizzare per l’insalata di riso?
- Riso Ribe: è un tipo di riso parboiled, ovvero subisce un trattamento a vapore prima di essere sbucciato che lo rende molto resistente alla cottura, evitando che scuocia.
- Riso Baldo: ha un chicco lungo e semi-affusolato. Questa varietà si distingue per la sua consistenza e capacità di tenere la cottura.
- Carnaroli o Arborio: queste due varietà sono perfette per il risotto, ma si prestano anche per l’insalata di riso.
- Riso Thaibonnet: ha un chicco lungo e affusolato che è perfetto per l’insalata di riso.
- Riso Venere: è una varietà di riso integrale molto pregiata e coltivata in Italia.
Ricordate che (dopo la cottura) il riso va raffreddato subito sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e mantenere i chicchi ben separati.
Insalata di riso: alcune varianti
- Insalata di riso al pesto: Basta cuocere il riso e, una volta raffreddato, condirlo con il pesto di basilico.
- L’insalata di riso vegetariana: è un piatto fresco e coloratissimo che possiamo arricchire con zucchine, peperoni, pomodori, carote e piselli.
- Insalata di riso con wurstel: una ricette tra le più classiche, facile da fare e saporita. Per preparare questa insalata di riso estiva, una delle più amate dai bambini e non solo, si usano la giardiniera e un po’ di verdure fresche come peperoni, zucchine, pomodorini, funghetti sott’olio e olive nere denocciolate.
Come impiattare l’insalata di riso
Impiattare l’insalata di riso allo zafferano con attenzione è molto importante perché permette di rendere l’esperienza gastronomica completa. Prima di tutto, allora, si deve scegliere una ciotola individuale dove servire il piatto. Sfruttate la varietà di colori dell’insalata per creare un piatto visivamente accattivante. Disponete i diversi ingredienti in modo armonioso, alternando colori per ottenere un effetto visivo interessante. Aggiungete freschezza e colore al piatto con erbe aromatiche fresche come basilico, prezzemolo o cipolla verde. Posizionate queste erbe in cima all’insalata o come guarnizione lungo il bordo del piatto. Infine, consigliamo di aggiungere anche una piccola quantità di emulsione extra in una ciotolina a parte.
L’insalata di riso classica può essere conservata in frigorifero per uno o due giorni in un contenitore con coperchio. Io per le mie ricette utilizzo il riso Carnaroli, perchè lo preferisco a tutte le altre tipologie. Solitamente però, per questo tipo di ricette, viene consigliato il riso parboiled. Una qualità di riso che non scuoce, perchè la parboilizzazione rende il riso più resistente alla cottura.
Come avete potuto notare, nelle mie ricette di insalate di riso solitamente utilizzo sempre la stessa quantità, cioè 200g totali. Come fare per misurare la quantità di riso da cuocere. Quante volte mi è successo, ma si può anche calcolare la dose corretta senza l’utilizzo della bilancia. allora ti dico subito che puoi utilizzare un cucchiaio che equivale a 20g di riso.
L'unica accortezza che dovete avere è quella di utilizzare il riso adatto alle insalate in modo che non perda la sua consistenza originaria.