Il Radicchio di Chioggia, noto in dialetto locale come "Radecio de ciosa", è celebre per il suo sapore distintivo tra tutte le varietà di radicchio, rendendolo ideale per la preparazione di ricette gustose e raffinate. Nel 2008, grazie alle sue qualità uniche, ha ottenuto il prestigioso marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). La zona di produzione si estende tra le province di Padova, Rovigo e Venezia, un territorio che conferisce a questo radicchio caratteristiche inimitabili.
Origini e Storia
Il radicchio di Chioggia ha origini orientali, introdotto nella Repubblica di Venezia verso la fine del Quattrocento grazie ai fiorenti commerci dell'epoca. Nel XVI secolo, la coltivazione progredì inizialmente a Treviso, per poi espandersi. Le varietà coltivate oggi derivano da ibridazioni spontanee e selezioni degli orticoltori, come testimoniato dalle pubblicazioni degli anni '30. Sino al 1800, i testi di agricoltura sono piuttosto sibillini circa la differenza tra il radicchio e la cicoria.
Bisogna arrivare a tempi moderni per incontrare il nostro radicchio in documenti storici. La povertà endemica del tempo portò alla realizzazione di diversi studi delle zone di produzione alimentari italiane, e uno di questi: dell’Istituto Federale di Credito per il Risorgimento delle Venezie (Pitotti-Belli, Premiate Officine Grafiche Ferrari 1923), del marzo 1923, riscontra che a Chioggia il Radicchio era stato inserito nella rotazione agraria insieme ad altri ortaggi.
Le prime esperienze degli ortolani chioggiotti con il radicchio debbono essere fatte risalire agli anni ’30 del secolo scorso, quando riuscirono a procurarsi del seme di “Radicchio Variegato di Castelfranco”, varietà non ben definita, di colore variabile dal rosso al variegato, e ad iniziare a costruire un mercato legato a questo prodotto partendo da Venezia, con tre viaggi settimanali su “batei” che avevano una portata di 300 quintali e venivano trainati con barche a motore.
Un aspetto caratteristico del Radicchio di Chioggia IGP è rappresentato dalla produzione del seme, fase tipicamente eseguita dai singoli produttori che perseguono attraverso questo metodo il “senso” vero della tradizione, della tipicità e della originalità di questo magnifico prodotto. La tecnica è stata razionalizzata e per poter praticare la produzione del seme i produttori selezionano in coltura le piante con le migliori caratteristiche morfologiche, che estirpate e private del solo apparato fogliare, vengono conservate in appositi contenitori in ambiente protetto.
Caratteristiche Botaniche e Morfologiche
Il radicchio rosso di Chioggia si presenta con una forma sferica molto compatta, con foglie di colore rosso più o meno intenso e nervature centrali bianche. Le foglie sono grandi e tondeggianti, dal sapore leggermente amarognolo. Si trova in commercio in tre tipologie: precoce (da aprile a luglio), tardiva (da settembre a marzo) e medio precoce (a fine ottobre).
Il Radicchio di Chioggia Igp viene prodotto su terreni di tre diverse provincie: Venezia, Padova e Rovigo, prospicenti al mare Adriatico. Un terreno formatosi dai materiali che il Po, l’Adige, il Brenta e i loro affluenti hanno portato dalle Alpi fino all’Adriatico, un miscuglio di rocce arenarie, formazioni moreniche, terreni alluvionali, sabbie e dune fossili. Le precipitazioni medie annue si collocano attorno ai 700 mm con punte massime di 1000 e minime di 430 mm. Il clima è fortemente influenzato dalla vicinanza del mare, che consente una ridotta escursione termica giornaliera, e raramente, durante l’anno, la temperatura massima supera 31-32° e la minima scende sotto 0° gradi.
Le cicorie gradiscono esposizione in pieno sole. Tollerano la mezz’ombra nelle ore più calde delle giornate estive. Le cicorie hanno condizioni di crescita ottimali tra 15-20°. Al di sotto dei 6° la crescita si arresta. Le varietà tardive tollerano le temperature prossime a 0° e le gelate fino a -3/-6°, che rendono più dolci e croccanti le foglie.
Proprietà Nutrizionali
Il radicchio rosso di Chioggia, nelle sue tre tipologie, è croccante e di gusto leggermente amarognolo. È ricco di fibre, vitamine, calcio, fosforo e magnesio. Possiede proprietà antiossidanti, antiradicali, diuretiche e depurative. Il radicchio di Chioggia Igp presenta proprietà nutrizionali molto apprezzate, abbinate al ridotto apporto calorico (< 40 kcal per 100 grammi di prodotto) e all’elevato contenuto d’acqua (superiore al 90%).
Il radicchio fornisce un apporto calorico compreso tra 15.6 e 17.9 kcal per 100 grammi di prodotto. Si tratta di valori molto ridotti che lo rendono ideale per la dieta. Le indicazioni nutrizionali per una corretta dieta prevedono che si assumano circa 25 g di fibre al giorno (EFSA, 2010) per individui adulti. Una porzione di 100 grammi di Radicchio di Chioggia Igp è in grado di soddisfare più del 6% del quantitativo giornaliero raccomandato.
Si tratta di un prodotto sostanzialmente privo di grassi (meno di 0.5 g per 100 grammi di prodotto) che costituisce una buona fonte di proteine e di minerali, elevato risulta il contenuto di potassio, buono quello relativo ai fosfati, al magnesio e al calcio. Le vitamine contenute in questo prodotto sono molteplici, ma tra tutte emerge la vitamina C con una concentrazione media di 13.7 g per 100 grammi di prodotto. Sempre nell’ambito delle vitamine idrosolubili, sono presenti vitamina B1, B2, B6 e niacina; tra quelle liposolubili troviamo invece la vitamina E (BDA, 2017).
Gran parte delle componenti antiossidanti è rintracciabile nella tipica colorazione rossa che caratterizza questo radicchio, costituita da antocianine. Presenta notevoli quantitativi di acidi fenolici, tra cui acido clorogenico e acido cicorico. Il primo conferisce interessanti proprietà a livello epatico e pancreatico che possono limitare l’accumulo di grassi e stimolare il metabolismo dei lipidi; inoltre presenta effetti benefici nei confronti della pressione sanguigna (Onakpoya et al., 2015). L’acido cicorico presenta elevata attività antiossidante come dimostrato in molteplici studi (Dalby-Brown et al., 2005).
Il radicchio di Chioggia contiene quantità rilevanti sia di vitamina A, o meglio di retinolo equivalenti (soprattutto carotenoidi), sia di vitamina C (acido ascorbico); pertanto viene inserito in ambedue gli ultimi gruppi fondamentali degli alimenti - VI e VII. Ha un apporto calorico molto basso, poiché tutti e tre i macronutrienti energetici sono presenti in modeste quantità. I glucidi risultano tendenzialmente solubili, semplici - costituiti da fruttosio. Il radicchio di Chioggia contiene fibre alimentari, buona parte delle quali di tipo solubile.
Sono presenti molecole steroidee vegetali, dette fitosteroli, con azione metabolica opposta al colesterolo. Questi steroli vegetali appartengono al più ampio insieme dei polifenoli, molti altri dei quali - soprattutto le antocianine - sono anch'essi ben presenti nel radicchio di Chioggia. Non contiene lattosio, glutine ed istamina.
L'abbondanza di fibre conferisce al radicchio di Chioggia moltissime proprietà benefiche per l'organismo. Associate alla giusta quantità d'acqua, aumentano il senso di sazietà - incrementando il volume del pasto nello stomaco - caratteristica utilissima nella dieta dimagrante. Soprattutto quelle solubili, creano un gel che modula l'assorbimento nutrizionale attraverso due meccanismi: riducono la velocità di assorbimento dei glucidi, diminuendo l'indice glicemico insulinico del pasto, ostacolano l'assorbimento e il riassorbimento dei grassi, tra cui soprattutto il colesterolo e i succhi biliari - ricchi di colesterolo endogeno.
La vitamina C è un potente antiossidante, nonché precursore del collagene, elemento essenziale del sistema immunitario ecc. I carotenoidi, oltre ad avere anch'essi funzione antiossidante, nell'organismo possono essere ricombinati per formare vitamina A, necessaria alla funzione visiva, per il differenziamento cellulare, per mantenere la funzione riproduttiva ecc. I polifenoli sono il terzo agente antiossidante del radicchio di Chioggia.
La ricchezza d'acqua e potassio è considerata un aspetto preventivo l'ipertensione arteriosa primaria, soprattutto sodio-sensibile - il potassio agisce metabolicamente in contrapposizione al sodio e l'acqua aumenta la diuresi, favorendo l'eliminazione dello ione indesiderato. Inoltre, si tratta di due fattori nutrizionali ampiamente eliminati con la sudorazione, maggiore nei climi caldi e nella pratica sportiva. Potassio e magnesio sono minerali alcalinizzanti che, quando carenti nell'organismo, possono dare luogo a crampi muscolari.
Come coltivare il radicchio trevigiano
Utilizzi in Cucina
Il radicchio di Chioggia è un ingrediente versatile per preparare diversi tipi di piatti. Può essere consumato crudo in insalate miste o cotto in ricette più elaborate. Ecco alcune idee:
* **Radecio de ciosa al forno con formajo e nose:** Radicchio di Chioggia al forno con formaggio e pinoli.* **Lasagne con radicchio e salsiccia:** Una lasagna dal sapore deciso.* **Penne con radicchio e noci:** Un primo piatto saporito.* **Radicchio di Chioggia in frittata con Taleggio:** Un secondo piatto gustoso.* **Orata con radicchio di Chioggia e olive:** Un secondo piatto raffinato.Ricette Dettagliate
Radecio de ciosa al forno con formajo e nose
Ingredienti: radicchio di Chioggia, pinoli, Grana Padano, olio, sale.
Preparazione: Lavare il radicchio e farlo scolare. Tagliarlo a spicchi e metterlo in una teglia rivestita con carta da forno. Salare e condire con olio di oliva, cospargete con i pinoli e con il formaggio grattugiato in modo grossolano. Infornare a 180 gradi per 15 minuti circa.
Lasagne con radicchio e salsiccia
Ingredienti: salsicce, radicchio, scamorza affumicata, sfoglie di lasagna, olio, aglio, e besciamella.
Preparazione: Tagliare il radicchio e fatelo appassire in padella con olio e aglio, e a seguire unite le salsicce tagliate a pezzetti. Comporre le lasagne alternando strati di pasta con radicchio e salsicce, unendo la besciamella e fettine di scamorza. Infornare a 180 gradi per 20 minuti.
Penne con radicchio e noci
Ingredienti: radicchio di Chioggia, penne, granella di noci, burro e bacon tagliato a striscioline.
Preparazione: Mentre la pasta cuoce, fate stufare il radicchio con il burro, e quando sarà cotto aggiungete la granella di noci e il bacon. Quando la pasta sarà cotta, scolatela e unitela al condimento.
Radicchio di Chioggia in frittata con Taleggio
Ingredienti: radicchio di Chioggia, Taleggio, uova, Parmigiano grattugiato, latte, burro e sale.
Preparazione: Fate rosolare il radicchio tagliato a striscioline con burro e sale. Sbattete le uova con il Parmigiano grattugiato e con poco latte, unite il radicchio e versate tutto in una pentola ben oliata. Cuocete per dieci minuti e infine stendete sulla superficie delle fettine di Taleggio molto sottili. Mettete in forno per cinque minuti a 180 gradi, giusto il tempo che il Taleggio si fonda.
Orata con radicchio di Chioggia e olive
Ingredienti: radicchio di Chioggia, orata, acciughe, olive, olio, aglio, sale e pepe.
Preparazione: Passate in padella le acciughe con olio e aglio, fate cuocere finché non diventeranno una purea. Aggiungete il radicchio tagliato a striscioline con le olive a pezzetti, poi l'orata, e pepate. Fate cuocere finché il pesce non sarà morbido.
Radicchio di Chioggia IGP: Un'Eccellenza da Proteggere
Il Radicchio di Chioggia IGP, con la sua storia, le sue caratteristiche uniche e le sue proprietà benefiche, rappresenta un vero tesoro del territorio veneto. Il Consorzio di Tutela si impegna a proteggere questo prodotto, garantendo che solo l'autentico radicchio, coltivato secondo il disciplinare e da seme tradizionale, possa fregiarsi del marchio IGP. Questo assicura ai consumatori un prodotto di alta qualità, tracciabile e legato alla sua terra d'origine.
La qualità uniche del Radicchio di Chioggia Igp sono sempre più ricercate, sia dagli chef stellati che dalle famiglie per la cucina di tutti i giorni. Questo tipo di radicchio può essere consumato sia crudo che cotto in preparazioni che vanno dalle semplici insalate ai risotti o come secondo, se grigliato ai ferri, mentre saltato in padella è il contorno perfetto che accompagna carne e pesce.
Il radicchio di Chioggia può essere consumato crudo o cotto. Nel primo caso, la preparazione è identica a quella di tutte le verdure a foglia; spesso, il radicchio è solo uno di vari ingredienti utilizzati per le insalate miste. Cotto, il radicchio di Chioggia si presta moltissimo alle ricette in forno - involtini, scaloppine e arrosti - mentre il tardivo di Treviso e quello di Verona sembrano più adatti alle preparazioni alla griglia.
Tabella Nutrizionale del Radicchio di Chioggia (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 15.6 - 17.9 kcal |
| Carboidrati | 2.24 - 2.30 g |
| Fibre | 6% del fabbisogno giornaliero |
| Grassi | < 0.5 g |
| Vitamina C | 13.7 g |
| Acido Clorogenico | 16.3 mg |
| Acido Cicorico | 20.6 mg |
Fonte: DAFNAE, 2016
Speriamo che questo articolo ti abbia fornito una panoramica completa sull'Insalata Rossa di Chioggia, dalle sue origini e caratteristiche alle sue proprietà nutrizionali e utilizzi in cucina. Buon appetito!