Principe dell’inverno, il radicchio è uno di quegli ortaggi che non può mai mancare sulla mia tavola. Dalle foglie violacee, si raccoglie, precoce, già a partire da settembre, ma di solito si trova a novembre. Io lo uso per preparare molte ricette, tra pasta, risotti e anche pizze rustiche, perché è versatile, gustoso e salutare. Di solito siamo abituati a distinguere semplicemente tra radicchio “tondo” e radicchio “lungo”, ma sapevate che in realtà ne esistono tanti tipi diversi?
Precoce, variegato, tardivo, il radicchio si coltiva soprattutto nel Nord-Est Italia, più precisamente in Veneto, che è uno dei più grandi produttori nazionali. E proprio da 5 località della regione, nelle zone di Treviso, Verona, Chioggia, Castelfranco, provengono altrettante denominazioni IGP, di Indicazione Geografica Protetta. Per salvaguardare alcune di queste varietà si sono anche formati dei consorzi di tutela.
Il radicchio è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle Composite, denominata "Cichorium Intybus L.". Definito anche come ortaggio da foglia, che fa parte del gruppo delle cicorie, è un ottimo vegetale grazie alle sue proprietà organolettiche. Il radicchio viene prodotto in molte regioni Italiane, soprattutto in quelle settentrionali, infatti notiamo un alto livello di coltivazione in Veneto.
La classificazione dei radicchi avviene secondo le caratteristiche della pianta, dalla famiglia di provenienza e dalla forma delle foglie. Attualmente, conosciamo il gruppo dei radicchi rossi che presentano foglie di colore rosso intenso: ad esso fanno parte il Radicchio Rosso di Treviso, il Rosso di Verona ed il Rosso di Chioggia. Esiste anche un gruppo di radicchi variegati, caratterizzati dalla presenza di striature variabili: ne fanno parte il Variegato di Castelfranco e il Variegato di Chioggia.
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Il radicchio rosso (Cichorium intybus var. foliosum) è una varietà di cicoria caratterizzata dal suo colore rosso intenso con striature bianche. Originario dell’Italia, soprattutto delle regioni Veneto e Friuli Venezia Giulia, il radicchio ha una lunga tradizione in cucina, specialmente in piatti tipici del nord Italia.
Il radicchio rosso è un alimento povero di calorie ma ricco di nutrienti. Contiene vitamine A, C, K e una buona dose di antiossidanti, come gli antociani, responsabili del suo caratteristico colore rosso. È una fonte di fibre, che favoriscono la digestione e contribuiscono a mantenere un buon equilibrio intestinale. Gli antiossidanti del radicchio sono noti per contrastare i radicali liberi, beneficiando così della salute cardiovascolare e della pelle.
Il radicchio rosso è incredibilmente versatile e può essere utilizzato sia crudo che cotto, adattandosi a molte preparazioni. Grazie al suo sapore amarognolo, dona una nota distintiva a piatti sia semplici che elaborati.
Le Varietà Principali di Radicchio
Radicchio Rosso di Treviso IGP
Il radicchio rosso di Treviso IGP precoce è una delle varietà più conosciute. Ha le foglie lunghe e uncinate e, rispetto ad altri tipi, si coglie a inizio a settembre. Matura in pieno campo, dove gli si legano le foglie con un elastico per almeno due settimane, così che prendano meno luce per almeno 15 giorni.
Il “re dei radicchi” è quello rosso di Treviso IGP tardivo. Ha foglie strette e lanceolate e per essere dichiarato buono deve aver subìto due brinate, per diventare croccante e leggermente amarognolo. Questa varietà si ottiene tramite una tecnica di forzatura e imbianchimento, in cui i mazzi vengono sistemati in alcune vasche riempite di acqua corrente.
Radicchio di Chioggia IGP
Il radicchio di Chioggia IGP è forse quello che si conosce e si acquista di più, perché si trova tutto l’anno. A forma di “palla”, è amarognolo ed è ottimo in insalata, ma anche con formaggi come gorgonzola e taleggio.
Radicchio Variegato di Castelfranco IGP
La varietà del radicchio variegato di Castelfranco IGP è un incrocio creato a fine Ottocento, che unisce il radicchio di Treviso con la cicoria scarola. A vederlo, infatti, somiglia molto più a un cespo di insalata, dal colore giallognolo con macchie viola. Quando il radicchio variegato di Castelfranco IGP è sottoposto a imbianchimento si ottiene la varietà fior di Maserà. È stata inventata negli anni Venti dagli agricoltori di zona e ne esistono altre due tipologie: la Rosa di Maserà e il Maserà Classico, che ogni anno, a fine gennaio, sono al centro di una festa nella piazza del paese.
Radicchio di Verona IGP
L’altra varietà più conosciuta, grazie alla sua forma ovale allungata, con le foglie rosso scuro e le venature bianche, è quella del radicchio di Verona IGP. In versione precoce e tardiva è il re dei risotti, grazie al suo sapore dolciastro. Questo radicchio è molto pregiato e ha una coltivazione limitata. Lo chiamano anche “rosa senza spine”, ed è apparso sui libri intorno al 1900.
Altre Varietà
- Rosa di Gorizia: Come altri, anche la Rosa di Gorizia è un radicchio soltanto leggermente amarognolo ed è molto croccante.
- Radicchio Canarino: Intorno a Gorizia, sempre come “rosa”, nasce anche il radicchio canarino, bellissimo nei colori. Proprio una specie di rosa gialla, all’interno di foglie che virano prima al rosa, poi al rosso, è una coltivazione antica che fungeva storicamente da fonte di reddito per le famiglie di agricoltori nella stagione invernale.
- Pan di Zucchero: Chiamato anche “radicchio di Milano“, il Pan di Zucchero è una cicoria con le foglie verdi, che prende il nome dalla sua consistenza croccante e dal sapore dolce.
- Radicchio Bianco di Lusia: Il radicchio bianco, o variegato di Lusia, ha forma rotonda e un cuore centrale compatto con foglie esterne espanse, bianco-gialle con screziature rosse. Si riconosce non soltanto dal colore, ma anche per il sapore dolce, privo del retrogusto amaro.
- Cappotta Mantovana: Base di molte ricette popolari nel territorio lombardo, il radicchio bianco Cappotta mantovana è un prodotto molto antico.
- Radicchio di Asigliano: Al confine tra la provincia di Padova e quella di Verona si coltiva il radicchio di Asigliano. Nasce in Asia e viene portato nel territorio della Repubblica di Venezia intorno al 1400, come foraggio per gli animali, per poi arrivare sulle tavole venete nell’Ottocento. In versione precoce e tardiva, le foglie virano al rosso soltanto in tardo autunno. Si raccoglie tra dicembre e gennaio, dopodiché si avvia la procedura di forzatura.
Come altri tipi di insalata, i tipi di radicchio si suddividono anche per il colore delle foglie, che spesso ne indica il sapore e l’utilizzo. Tra i tipi di insalata verde, le varietà più diffuse includono lattughe come la Romana e la Cappuccio, caratterizzate da foglie tenere e delicate, perfette per insalate fresche. I tipi di insalata rossa comprendono il Radicchio di Treviso e la Lollo Rosso, note per il gusto più deciso e una presenza cromatica vivace nei piatti. Infine, i tipi di insalata gialla, come alcune varietà di indivia o lattuga bionda, si distinguono per il colore chiaro delle foglie, spesso più dolci e croccanti.
La scelta dell'insalata varia a seconda dell'uso in cucina, poiché alcune varietà sono ideali crude, mentre altre danno il meglio da cotte. Per le ricette crude, le insalate dalle foglie più tenere e delicate, come lattughe (Romana, Cappuccio, Iceberg) e insalate ricce (Lollo Rosso, Frisée), sono perfette grazie alla loro consistenza morbida e al gusto fresco. Queste varietà sono ideali per insalate miste leggere e contorni freddi.
Per le ricette cotte, si preferiscono insalate più robuste e resistenti al calore, come i radicchi (Treviso, Chioggia), le indivie (riccia e scarola) e la catalogna. Queste tipologie di insalata, appartenenti alla famiglia delle cicorie, mantengono consistenza e sapore anche dopo la cottura, risultando perfetti per zuppe, torte salate, saltati in padella o gratinati al forno. La distinzione risiede nella struttura delle foglie e nel sapore, che si intensifica o si attenua in base al trattamento culinario.
Utilizzo in Cucina
Il radicchio, grazie al suo sapore amarognolo e intenso, richiede vini che bilancino il suo gusto, aggiungendo complessità senza coprirne le note.
- Grigliato o al forno: Una delle preparazioni più comuni, in cui il radicchio viene tagliato a metà, condito con olio e sale e poi grigliato o cotto al forno.
- Risotto al radicchio: Un piatto tradizionale del Veneto, in cui il radicchio viene cotto insieme al riso per un risotto dal gusto unico, cremoso e leggermente amarognolo.
Quando si tratta di combinare le insalate, la scelta delle famiglie botaniche può fare la differenza sia nelle preparazioni crude che cotte. Per un mix crudo ideale, le insalate della famiglia delle cicorie come il Radicchio, il Pan di Zucchero e la Catalogna si combinano magnificamente con la delicatezza della lattuga Romana o della Frisée, creando un equilibrio tra il sapore amarognolo delle cicorie e la dolcezza croccante delle lattughe. Aggiungere qualche foglia di Lollo Rosso o Iceberg aggiunge una texture morbida e un gusto fresco che si sposa perfettamente con un dressing leggero a base di olio d’oliva e limone.
Per una preparazione cotta, invece, le cicorie come l’Indivia o il Radicchio di Treviso sono ideali: mantengono la loro struttura e il sapore intenso anche dopo la cottura, e possono essere abbinate con la morbidezza delle lattughe a cappuccio o la Catalogna, per contrastare la loro robustezza con una consistenza più vellutata. Il risultato è un mix perfetto per piatti come le insalate cotte al forno, in gratin o saltate in padella, dove ogni boccone regala un gioco di consistenze.
Le Insalate Bonduelle: Un'Armonia di Sapori e Consistenze
Le insalate in busta Bonduelle sono la scelta ideale per chi cerca praticità senza rinunciare alla freschezza e al gusto. Disponibili sia in monotipo, che in mix assortiti, queste insalate offrono una vasta gamma di combinazioni che soddisfano ogni palato. La grande convenienza risiede nella capacità di avere in pochi secondi una base perfetta per qualsiasi piatto: che si tratti di un’insalata fresca e croccante o di un contorno da abbinare a piatti principali, le insalate Bonduelle sanno garantire una miscela di sapori bilanciati e di consistenze variegate. La qualità delle foglie, già lavate e pronte all’uso, permette di risparmiare tempo prezioso in cucina, senza compromettere il gusto e arricchire ogni piatto con sfumature di sapore perfettamente equilibrate.
Che tu voglia una base per una fresca insalata, un contorno sfizioso o un ingrediente per un panino gourmet, il nostro mix è la scelta ideale per chi cerca qualità e praticità.
Alcune delle proposte Bonduelle includono:
- Songino e Radicchio Bonduelle: una combinazione perfetta di freschezza e sapore. Il songino, con le sue foglie tenere e croccanti, si unisce al gusto deciso del radicchio, creando un equilibrio ideale tra dolce e amaro.
- Lattughino - Zero Bonduelle: ottimo per chi cerca un’insalata leggera, croccante e dal gusto delicato. Le foglie di lattughino sono tenere e dolci, ideali per accompagnare ogni piatto o per creare insalate fresche e nutrienti in un attimo.
- Mix Stuzzicante Bonduelle: questo mix fresco di foglie di insalata e carote è una combinazione perfetta di colore e di sapore. Le foglie croccanti di indivia, unite alla dolcezza delle carote e alla vivacità del cavolo cappuccio rosso, creano un mix ricco di texture e gusto, ideale per insalate fresche o contorni leggeri.
- Ricetta Ricca Bonduelle: un connubio di sapori e un perfetto equilibrio di consistenze che stuzzicano il palato. Il mix perfetto per insalate nutrienti ma, anche per accompagnare i piatti principali, in particolare quelli di carne.
Ecco alcuni esempi di ricette sfiziose che puoi realizzare con le insalate Bonduelle:
- Insalata rustica con noci e asiago: Un'insalata fresca e gustosa che combina la delicatezza del songino, la croccantezza della lattuga riccia e il sapore deciso del radicchio rosso, per un mix perfetto tra dolcezza e amarezza. Ideale come contorno o piatto principale per un pranzo leggero.
- Insalata delizia di primavera: Un’insalata fresca e veloce, ideale come contorno o piatto leggero, che esalta la croccantezza dell’Iceberg e la dolcezza delle carote. Perfetta per accompagnare secondi piatti o per un pranzo salutare.
- Insalata Gourmet con pere e grana: Un’insalata ricca di gusto e carattere, che combina la delicatezza della valerianella, il sapore deciso della rucola e la croccantezza della lattuga romana. Perfetta per pranzi leggeri o come contorno elegante per delle portate principali.
Spero che questo articolo ti sia stato utile per scoprire le diverse varietà di radicchio e come utilizzarle al meglio in cucina!