La cucina peruviana è rinomata come una delle più squisite del Sud America, un'affermazione che trova conferma in ogni assaggio. In Perù, l'arte culinaria si esprime attraverso piatti semplici ma ricchi di sapore, offrendo una vasta gamma di opzioni per soddisfare ogni palato, spaziando dalla cucina criolla a quella andina.
Tra le numerose delizie della gastronomia peruviana, spicca l'insalata russa, una variante locale di un classico internazionale. Questo piatto, insieme alla causa rellena, rappresenta un'esplosione di sapori e colori che riflettono la diversità culturale del paese.
La Causa Rellena: Un Piatto Iconico
La causa rellena è un piatto tradizionale della cucina peruviana, particolarmente apprezzato come antipasto o piatto freddo. Si tratta di uno strato di purea di patate gialle condite con succo di limone, olio d’oliva e spezie, che viene farcito con un ripieno a base di pollo, tonno o frutti di mare. Il termine “causa” deriva dal termine quechua “k’ausay“, che significa “vita” o “cibo”. Il termine “rellena” significa “ripieno” in spagnolo.
La causa ripiena è un piatto tipico del Perù: una sorta di sformato di patate freddo, in genere ripieno di pollo o tonno. Alexander Robles, chef originario di Cuzco, propone una sua interpretazione della “Causa Rellena”, ricetta a base di patate bollite che vengono combinate con diversi ingredienti. In questo caso, lo chef ha scelto di utilizzare barbabietola, peperoncino e wasabi. Il tutto accompagnato dall’ensalada rusa peruana (variante della nostra insalata russa) e chips di patata dolce che rendono la pietanza croccante.
Ingredienti per la causa rellena:
- Patate
- Pasta di aji amarillo
- Succo di lime
- Succo di barbabietola
- Tuorlo
- Aceto
- Olio
- Wasabi
- Carote
- Rabarbaro
- Edamame
- Camote (patata dolce)
Preparazione:
- Mettere a bollire le patate con un po’ di sale. Una volta cotte, schiacciarle con lo schiacciapatate e far raffreddare.
- Nel frattempo, preparare la pasta di aji amarillo, pulendo i peperoncini. Tagliarli a metà e privarli del semi. Metterli a bollire dentro un pentolino con l’acqua, lo zucchero e l’aceto di vino bianco. Far bollire per almeno dieci minuti. Togliere dal fuoco e frullare con un po’ di acqua di cottura, con l’aiuto di un minipimer. Setacciare.
- Quando le patate si sono raffreddate, metterle in una terrina con la pasta di peperoncino, il succo di lime e di barbabietola. Amalgamare bene.
- Nel bicchiere del frullatore a immersione, inserire tuorlo e aceto. Frullare fin che il tuorlo inizia a coagulare. Aggiungere l’olio a filo, il sale e poi il wasabi. Amalgamare.
- Tagliare carote e rabarbaro a brunoise. Saltare in padella con sale e olio evo separatamente, fin quando non saranno cotti. Far raffreddare.
- Cuocere gli edamame in acqua bollente per almeno 3 minuti. Bloccare la cottura in acqua e ghiaccio.
- Pelare il camote e tagliare con la mandolina a fette di 3 mm di spessore di 3 mm. Mettere in acqua e ghiaccio. Dopo 10 minuti, asciugare tamponando con della carta assorbente.
- Impiattare le patate con l’aiuto di un sac à poche con bocchetta tonda e larga. Aggiungere 4-5 piccole quenelle di insalata russa, attorno alle patate.
Varianti della Causa Rellena
- De Cangrejo: In questa variante, il ripieno è preparato con carne di granchio.
- De Pulpo: Questa variante utilizza polpo come ripieno, aggiungendo un sapore unico e delizioso.
- Vegetariana: Questa versione è adatta per i vegetariani.
L'Insalata Russa: Un Classico Rivisitato
L'insalata russa è certamente la più famosa tra le "insalate" a base di verdure cotte. Immancabile sulla tavola delle feste natalizie, è nota anche come Insalata Olivier, dal nome di Lucien Olivier, cuoco di origine belga, che nel 1860 la inventò per gli ospiti del ristorante Hermitage, a Mosca.
In Russia, in realtà, questa insalata di verdure e maionese è conosciuta come "insalata italiana", mentre un'altra teoria sostiene che sia stata inventata dai francesi, in patria, in un periodo in cui gli aristocratici russi in visita in Francia erano ricchi di mezzi e spendaccioni: l'insalata loro dedicata, infatti, prevedeva in origine ingredienti più costosi, come medaglioni di astice, caviale, tartufi. In Francia si preparavano già altre insalate simili, ma questa russa si distingueva appunto per il costo eccezionale, determinato dalla particolarità degli ingredienti.
La versione moderna, spogliata degli ingredienti più costosi, è generalmente solo di verdure lessate, tenute insieme da una maionese morbida. Nelle gastronomie e in alcuni ristoranti la maionese può essere addizionata di gelatina, in modo da tenere la preparazione in forma.
Un'altra delizia è la palta a la reina, un avocado servito ripieno di una sorta di insalata russa con pollo e maionese. Una vera delizia.
Come si conserva l'insalata russa?
L’insalata russa, grazie alla sua base di verdure e maionese, deve essere conservata con attenzione. Una volta preparata, va trasferita in un contenitore ermetico e posta in frigorifero. In queste condizioni, si mantiene fresca per 2-3 giorni, oltre i quali la maionese può iniziare a separarsi e le verdure a perdere consistenza.
Si può congelare l'insalata russa?
Per quanto riguarda il congelamento, è sconsigliato. La maionese, infatti, tende a separarsi e a perdere la sua consistenza cremosa una volta scongelata, compromettendo la qualità del piatto.
Consiglio: Se hai preparato una quantità abbondante, il consiglio è di conservare le verdure già cotte separatamente dalla maionese.
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Un Corso di Cucina Peruviana: Un'Esperienza Indimenticabile
Per chi desidera immergersi ancora più a fondo nella cultura culinaria peruviana, un corso di cucina rappresenta un'opportunità unica. Ad Arequipa, ad esempio, è possibile partecipare a corsi che offrono un'introduzione teorica alle varie qualità di pisco, seguita dalla degustazione e dalla preparazione del famoso pisco sour, un cocktail che ricorda il mojito, preparato con acquavite, succo di lime e albume d'uovo.
Durante questi corsi, si ha l'opportunità di preparare piatti tradizionali come la causa rellena, un tortino di patate ripieno di insalata russa e avocado, e il lomo saltado, straccetti di manzo saltati con cipolle, pomodori e patatine.
Esplorare la Cucina Peruviana: Un Viaggio Indimenticabile
La cucina peruviana è un tesoro di sapori e tradizioni, un'esperienza che va oltre il semplice pasto. Esplorare i piatti tipici, partecipare a corsi di cucina e scoprire gli ingredienti locali significa immergersi in una cultura ricca e affascinante.
| Piatto | Descrizione | Regione |
|---|---|---|
| Ceviche | Pesce crudo marinato nel succo di limone | Costa |
| Anticuchos | Spiedini di cuore di manzo | Ande |
| Lomo Saltado | Striscioline di manzo saltate con verdure | Generale |
| Causa Rellena | Tortino di patate ripieno | Costa |
| Papas a la Huancaína | Patate bollite con salsa di formaggio e peperoncino | Ande |
Che si tratti di assaporare un ceviche fresco sulla costa, gustare un lomo saltado in un ristorante tradizionale o imparare a preparare la causa rellena in un corso di cucina, la gastronomia peruviana è un'avventura che non mancherà di sorprendere e deliziare ogni viaggiatore.