La giardiniera è un metodo antico per conservare le verdure di stagione e consumarle in quella successiva. Ricordo quando, a fine estate, facevamo grandi vasi di giardiniera per l’inverno e poi quella autunnale-invernale per la primavera successiva. I vasi colorati trovavano posto tra gli scaffali della cantina insieme a marmellate, confetture, conserve di pomodoro, damigiane di vino, cassette di mele e patate, il grande sacco delle noci, salumi appesi a stagionare.
La Giardiniera: Una Tradizione Emiliano-Romagnola
La giardiniera di verdure sott’aceto è una ricetta tipica della mia regione. Cos’è la giardiniera? Un contorno di verdure che cuociono brevemente in acqua, aceto e zucchero. Alcuni aggiungono l’aroma delle spezie e, secondo me, vale la pena mettere quelle che piacciono a te o provarne diverse di volta in volta. Meglio ancora, un mix di spezie. Per questa giardiniera, ad esempio, ho utilizzato anice stellato, pepe bianco e bacche di ginepro che elimino a fine cottura.
Dopo una veloce bollitura, le verdure sono già pronte: croccanti e agrodolci. All’aceto di vino preferisco quello di mele per il suo sentore meno pungente. Puoi servire questo contorno con piatti di pesce e carne, soprattutto lesso e bollito. La giardiniera, con o senza verdure, sta bene anche su un tradizionale tagliere di salumi e formaggi da accompagnare con piadina, tigelle o gnocco fritto (crescentine, come si dice a Bologna). Oppure puoi offrirla come antipasto o aperitivo, da accompagnare con delle streghe, i crackers salati di Bologna. Infine puoi mescolare la giardiniera a una insalata fresca e di stagione.
Componi la giardiniera seguendo il tuo gusto. Togli o aggiungi a seconda della stagione e delle tue preferenze.
La Mia Ricetta di Famiglia
Giardiniera e salsa verde non mancavano mai sulla tavola delle domeniche e delle feste. E non solo d’inverno. La giardiniera si faceva anche nel periodo estivo. La frutta, di solito mele o pere, si aggiungeva per addolcire e rendere più particolare il contorno. Naturalmente la frutta va cotta solo un minuto prima di spegnere il fornello e, lo stesso, a differenza delle verdure, non sarà croccante ma morbida. Anche in questo caso, segui il tuo gusto.
Non è necessario produrne molti vasi, puoi farne un piccolo quantitativo anche da consumare al momento, sopratutto quella con la frutta.
Una caratteristica della giardiniera è che le verdure hanno tutte la stessa grandezza. Ma noi siamo cuochi di casa, quindi vai un po’ a occhio. Tuttavia cerca di mantenere un minimo di armonia che deriva da un taglio uniforme.
Questa giardiniera tende al rosa perché ho usato verdure che colorano le altre. Se preferisci una giardiniera dove ogni ingrediente mantiene il suo colore, non utilizzare carote viola o cipolle rosse. Usa invece carote arancioni e cipollotto o cipolla bianca.
Giardiniera
Insalata di Pollo con Verdure Sott’Aceto
L’insalata di pollo con verdure sott’aceto è una ricetta che mi ricorda tantissimo l’estate di quando ero bambina. La ricetta è semplicissima. Iniziamo lessando il petto di pollo: io lo taglio a metà e lo faccio lessare in una pentola con acqua ed un pezzetto di scorza di limone. Raggiunta la cottura, lo scoliamo e lo lasciamo raffreddare. Ora dobbiamo ridurre il petto di pollo in piccoli pezzetti: mi ricordo che quando ero piccola questo era il mio compito!!!
Ma la cosa che mi divertiva di più era il giochino dell’osso del petto di pollo: credenza popolare vuole che rompendo l’ossetto a “V” del petto di pollo si potesse indovinare di che sesso fosse un futuro nascituro. Si doveva pensare a 2 future mamme in dolce attesa; ognuno prendeva l’estremità dell’ossetto tra le dita e si tirava. L’osso si spezza sempre in modo asimmetrico, quindi ad una rimaneva il pezzo più lungo e all’altra il più corto!!!
Tagliamo in piccoli pezzetti le verdure sott’aceto e scoliamo le olive nere. Tocco finale ed immancabile nella mia insalata di pollo: dei piccoli pezzettini di limone… donano la freschezza tipica di questa insalata estiva 🙂 (fate delle fettine sottili sottili di limone e poi le tagliate in piccoli spicchietti!
Sottaceti Fatti in Casa: Idee e Ricette
I sottaceti fatti in casa sono un ottimo modo per conservare le verdure che ci piacciono di più e goderne poi quando vogliamo. L’importante è seguire sempre le norme igieniche e di procedura che garantiscono la qualità dei prodotti finiti. Le ricette e le idee sono infinite, noi ve ne proponiamo qualcuna classica e altre più originali, per sottaceti semplici da preparare e buonissimi da mangiare!
Ricette di Sottaceti
- Giardiniera Sottaceto: In un barattolo mettete 100 g di cimette di cavolfiore, 130 g di carote a rondelle o a bastoncino, 80 g di peperone giallo a fette, 80 g di peperone rosso a fette, 4 peperoncini interi e mezzo cucchiaino di peperoncino rosso secco. Per la salamoia, portate a ebollizione 350 ml di aceto bianco, 250 ml d’acqua e 1 cucchiaino abbondante di sale. Cuocete nella salamoia le verdure per 5 minuti, poi raffreddate leggermente, versate tutto nel barattolo e conservate in frigorifero. Ottima per accompagnare un bollito o per insalate di riso.
- Zenzero Sottaceto: Sbucciate una radice di zenzero di grandi dimensioni e usate un coltello o una mandolina per ottenere delle fettine molto sottili. In un vasetto, unite lo zenzero, una stecca di cannella e un ravanello affettato (per il colore). Per la salamoia, portate a ebollizione 180 ml di aceto di riso, 120 ml d’acqua e 170 g di miele o zucchero di canna. Fate sobbollire leggermente per 5 minuti, poi raffreddate leggermente, versate nel vasetto sopra lo zenzero e conservate in frigorifero. Si sposa bene con il sushi, insalate e carne di maiale alla griglia.
- Cipolla Rossa Sottaceto: Sbucciate una grossa cipolla rossa e tagliatela a fettine molto sottili e poi mettetela in un vasetto di piccole dimensioni. Per la salamoia, portare a ebollizione e fate sobbollire per 5 minuti 240 ml di aceto di mele, 240 ml d’acqua, un cucchiaio di miele o di zucchero di canna e un cucchiaino di sale. Raffreddate leggermente, versare sopra la cipolla e conservate in frigorifero. Deliziosa con cracker, panini e insalate.
- Fantasia di Peperoni Sottaceto: Tagliate a rondelle dello spessore di mezzo centimetro, 16 mini peperoni e uno scalogno. In un barattolo unite i peperoni, lo scalogno e due spicchi d’aglio schiacciati. Per la salamoia, portare a ebollizione e fate sobbollire per 5 minuti 60 ml di aceto bianco, 240 ml d’acqua e un cucchiaino di sale. Fate raffreddare leggermente, versate sopra i peperoni e conservate in frigorifero. Da usare come condimento per cene messicane e per panini.
Preparazione della Giardiniera Sott’Aceto
La giardiniera è sicuramente una delle conserve più conosciute ed allo stesso tempo più classiche della tradizione gastronomica italiana. Questa preparazione sott'aceto è molto ricca e saporita perché raccogli tutta la bontà e i profumi degli ortaggi della nostra terra. A seconda della stagione, si possono infatti trovare giardiniere preparate con verdure diverse ma sempre molto gustose e delicate.
Per preparare la giardiniera sott'aceto per prima cosa lavate bene tutte le verdure sotto abbondante acqua fresca corrente e poi pulitele. Con un pelapatate spelate le carote e poi con una mandolina con lama zigrinata tagliatele 4 insieme ai cetrioli 5 a rondelle dello spessore di 0,5 cm. Riducete i peperoni a listarelle non troppo sottili 7 e poi passate al cavolfiore.
Ingredienti e Procedura
- Aggiungete le foglie d'alloro, il sale, lo zucchero 13 e il pepe nero e il ginepro in grani 14.
- Terminate con i cetrioli 19 e fate bollire tutto per altri 4 minuti.
- Lasciate raffreddare le verdure in una teglia d'acciaio 22 e nel frattempo procedete alla sanificazione dei barattoli e dei tappi come indicato nelle linee guida del Ministero della Salute riportate in fondo alla ricetta.
- Quando le verdure si saranno completamente raffreddate, ponetele nel vasetto 23 cercando di sistemarle ordinatamente ma senza pressarle troppo.
- A questo punto filtrate il liquido di cottura che avete tenuto da parte e versatelo nei vasetti, coprendo le verdure ma avendo cura di fermarvi a 1 centimetro dal bordo del barattolo 24.
- Chiudete i barattoli. Se utilizzate vasetti con tappo a vite, avvitate bene i tappi ma senza stringere troppo.
Passate quindi alla bollitura dei vasetti, ovvero la pastorizzazione, seguendo le indicazioni riportate nelle linee guida del Ministero della Salute citate in fondo alla ricetta. Se utilizzate barattoli con tappi a vite, una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto. Se dopo la ribollitura doveste notare la formazione di piccole bollicine d'aria, quando il barattolo è ancora caldo battetelo delicatamente su un piano, in modo da far risalire in superficie le bollicine che poi scompariranno naturalmente.
Se utilizzate i barattoli con chiusure a guarnizione in gomma, al momento di consumare la giardiniera potete fare la prova del sottovuoto tirando l'apposita linguetta: se tirandola produce un rumore secco vuol dire che il contenuto si è conservato con il sottovuoto corretto. Al contrario, se tirando la linguetta la guarnizione risulta "molle", significa che non si è creato il sottovuoto correttamente ed è meglio non mangiarne il contenuto.
La giardiniera sott'aceto si conserva per 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 1 mese prima di consumare la giardiniera.
Nella nostra ricetta, abbiamo dato delle indicazioni di massima per la scelta degli ortaggi da utilizzare ma potete scegliere il mix di verdure ed ortaggi che più preferite in base al gusto personale ed alla stagione.
Sicurezza Alimentare
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
Insalata di Funghi Sott’Aceto
Preparate i funghi: scaldate 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una padella di grandi dimensioni a fuoco medio-alto. Pulite i funghi e aggiungete- ne metà alla padella. Cuocete, girando di tanto in tanto, finché non siano dorati, per circa 6-8 minuti. Aggiungete un pizzico di sale e continuate a cuocere finché i funghi non rilascino un po’ di liquido e siano teneri, per altri 3 minuti. Unite tutti i funghi nella padella a fuoco medio-alto e cuocete per altri 4-5 minuti.
Aggiungete vino e aceto; portate a ebollizione a fuoco alto. Cuocete, girando di tanto in tanto, finché il liquido non sia ridotto di metà, per circa 10-12 minuti. Salate a piacere e trasferite il composto in una ciotola di grandi dimensioni. Lasciatelo riposare in frigorifero, senza coprire, finché non si raffreddi, per circa 30 minuti.
Preparate la vinaigrette: unite aceto, senape, aglio pelato e schiacciato, sale e pepe in un frullatore. Azionate l’apparecchio ad alta velocità fino a ottenere un composto omogeneo, per circa 5 secondi. Abbassate a velocità media e aggiungete molto lentamente l’olio extra- vergine d’oliva, attraverso l’apertura nel coperchio dell’apparecchio.
Preparate l’insalata: unite in una ciotola di grandi dimensioni funghi scolati, ceci scolati, salame tagliato a dadini, mozzarella tagliata a cubetti e 120 ml di vinaigrette; salate a piacere. Lavate e asciugate le foglie di lattuga e disponete- le su un vassoio. Ponete una cucchiaiata di composto di funghi al centro di ciascuna foglia e condite con 2 cucchiai di vinaigrette. Guarnite con carote, fagiolini e cipolle sott’aceto.
Insalata di Verdure Sottaceto: Preparazione
L’insalata di verdure sottaceto si realizza preparando tutte le verdure lavandole e tagliandole in pezzi adeguati, poi lasciando macerare il tutto per un giorno in acqua salata. Preparate tutte le verdure. Fate una salamoia con il sale e un litro di acqua. Fate macerare le verdure preparate e i grani di mais per ventiquattro ore. Metteteli in un recipiente con l'acqua, portate a ebollizione e lasciate cuocere per 1,30 h. Sgocciolateli e lasciateli raffreddare.
Dopo 24 ore sgocciolate le verdure. Sciacquatele a lungo nell'acqua fredda corrente e lasciatele sgocciolare di nuovo. Portate lentamente a ebollizione mescolando per sciogliere lo zucchero. Fate cuocere a fuoco lento per 3 minuti. Sbollentate i vasi e capovolgeteli su un telo. Mescolate i fagioli alle altre verdure. Chiudete i vasi. Etichettateli e sistemateli.
Insalata di Rinforzo Napoletana
L’Insalata di rinforzo è per me il contorno simbolo del Natale napoletano: cavolfiore croccante, olive, capperi, acciughe, sottaceti e olio buono si incontrano in un equilibrio irresistibile di sapidità e acidità, che pulisce il palato e accompagna alla perfezione piatti ricchi come pesce, fritti e arrosti. Da quando ne ho memoria, a casa mia l’insalata di rinforzo non mancava mai per tutto il periodo natalizio. Ricordo le grandi ciotole che venivano preparate in anticipo, il profumo deciso delle acciughe e dei capperi, il cavolfiore lessato al punto giusto, ancora consistente. Ogni giorno, dal 24 dicembre fino a Capodanno, mamma la ‘rinforzava’ con nuovi ingredienti o semplicemente la rimescolava con olio e aceto per poi riporla in frigo. Così diventava sempre più saporita.
La sua storia affonda le radici nella tradizione popolare napoletana. L’insalata di rinforzo nasce come piatto povero, legato al periodo natalizio e in particolare alla Vigilia di Natale, quando la cucina imponeva piatti di magro, senza carne. Il nome deriva proprio dall’usanza di ‘rinforzarla’ giorno dopo giorno, con olive, sottaceti, papaccelle, acciughe o ancora cavolfiore. Già nel Settecento era citata come contorno tipico delle feste, presente non solo nelle case popolari ma anche sulle tavole borghesi. Oggi condivido con voi la Ricetta originale dell’insalata di rinforzo della mia famiglia. Infine scolate e fate raffreddare.