Le declinazioni di quello che è il piatto italiano più conosciuto al mondo sono tantissime e se si vogliono interpretare e preparare al meglio è necessario scegliere gli ingredienti nel modo corretto.
In questo articolo cercheremo di rispondere ad una delle domande che ci sentiamo rivolgere più frequentemente: quale farina per pizza scegliere? Partiremo dalla teoria, per capire come scegliere la migliore farina per pizza a seconda della ricetta che si intende realizzare, e per conoscere come gli altri ingredienti dell’impasto interagiscono con la farina.
Per realizzare una buona pizza è fondamentale conoscere perfettamente come interagiscono i diversi ingredienti all’interno dell’impasto.
Abbiamo dedicato molti articoli di approfondimento ai valori reologici della farina, ossia a quell’insieme di dati capaci di descrivere come si comporta una farina durante le fasi di lavorazione, dall’impasto fino alla cottura.
Per sapere come scegliere la farina giusta è quindi essenziale conoscere il significato di valori quali il W e il P/L, l’assorbimento della farina, l’estensibilità della farina, il Falling Number e la granulometria. Molti di questi valori dipendono direttamente dalla qualità e dalla quantità del contenuto proteico della farina, che a sua volta discende direttamente dalla tipologia di grano macinata.
Poiché gliadina e glutenina sono le proteine maggiormente presenti nel chicco di grano, l’indicazione del tenore proteico di una farina ci fornirà già un’indicazione di massima su quelli che potranno essere i suoi valori reologici.
Non si può fornire un’unica risposta a questa domanda perché la farina da impiegare varia a seconda della tipologia di impasto per pizza.
Il tempo di lievitazione e maturazione può essere usato come guida nella scelta della forza della farina, intesa come W.
La maglia glutinica è anche quell’aspetto che ha sempre fatto preferire farine tipo “0” e “00” per gli impasti per pizza. Infatti, una farina con minori parti cruscali, trova meno ostacoli nella formazione di una corretta maglia glutinica, a tutto vantaggio anche della fase di stesa dell’impasto.
Il tenore proteico bilanciato, il W ed il tipo di farina sono sicuramente elementi essenziali per individuare la corretta farina per pizza, ma anche gli altri valori reologici sono importanti e per il loro approfondimento rimandiamo alla guida dedicata a come scegliere la farina giusta sulla base delle caratteristiche reologiche.
Per valutare quindi se una farina per pizza sia corretta per la ricetta che si intende realizzare, il nostro suggerimento è quello di leggere attentamente la scheda tecnica, verificandone il tipo, la percentuale di proteine ed il W.
Dopo la farina, l’ingrediente più presente nell’impasto della pizza è l’acqua. La sua quantità varia molto: dal 60% (ossia 600 g di acqua per 1000 g di farina) per una pizza tonda classica fino all’85% per una pizza alla pala o pizza in teglia.
Per impasti diretti con idratazioni molto alte, magari in ricette che prevedono l’utilizzo di farine integrali o comunque con una cospicua presenza di fibre, è suggerita la tecnica dell’autolisi, che consiste nel versare nell’impastatrice tutta la farina e una prima parte dell’acqua corrispondente al 65% di idratazione.
Dopo 4 minuti di impastamento coprire la massa con un telo di plastica. A questo punto inizia l’autolisi propriamente detta, che durerà almeno 20 minuti.
Continuando nella presentazione degli ingredienti dell’impasto per pizza, troviamo il sale.
L’ultimo ingrediente in termini di presenza nell’impasto è il lievito. In realtà la sua percentuale è molto variabile a seconda del tipo di lievito: dal 20-30% rispetto al peso della farina se si tratta di lievito madre, passando per lo 0,05%-0,5% in caso di lievito di birra fresco.
Quelle appena presentate sono linee guida molto semplici, ma dalle quali passa una buona parte del successo di una ricetta di pizza. A prescindere dalla pizza che si intende realizzare, qualsiasi pizzaiolo sa benissimo che la farina deve possedere un valore diverso da quelli citati all’inizio dell’articolo: non si tratta del W, neppure del P/L o dell’assorbimento, bensì della costanza qualitativa.
Tipologie di Farina per Pizza e Loro Utilizzo
La scelta della farina è essenziale per garantire la qualità e la consistenza desiderate della pizza.
- Proteine: Una percentuale di proteine più alta si traduce in un maggiore sviluppo del glutine, ideale per impasti che richiedono una lunga lievitazione.
- Forza (W): Il valore W indica la forza della farina e la sua capacità di trattenere i gas durante la lievitazione. Farine con W elevato sono più adatte per lievitazioni prolungate.
- Elasticità e estensibilità: Determinano la capacità dell’impasto di essere lavorato e di mantenere la forma.
- Aroma e colore: Varietà di grani diversi offrono sfumature di sapore e tonalità di colore differenti, influenzando l’esperienza gustativa finale.
- Farine deboli fino a 170 W: Queste farine assorbono circa il 50% dei liquidi e sono ideali per lievitati come i biscotti.
- Farine medie da 180 W a 260 W: Assorbono in fase impasto liquidi che possono raggiungere il 65% del peso e sono usate per prodotti che contengono un quantitativo medio di liquidi come i panini.
- Farine forti da 270 W a 350 W: Assorbono dal 65 al 70% di liquidi e sono ideali per la pizza. Per una buona pizza spesso si prepara una miscela contenente farina Manitoba.
- Farine forti oltre i 350 W: Queste farine arrivano ad assorbire fino al 90% di liquido. Sono usate spesso dai pasticcieri per preparare panettoni e pandoro.
Pizza Napoletana
La pizza napoletana è sicuramente una delle pizze più amate e per farla è consigliata una farina tipo “00” o tipo “0”, con proteina di 12-13%, W 260-320 e un P/L attorno a 0,60. La vera pizza napoletana si distingue per un impasto soffice, elastico e altamente digeribile.
- Forza (W): La farina ideale ha un indice di forza compreso tra 260 e 300 W.
- Tipo: Le farine di tipo “00” sono le più utilizzate, grazie alla loro finezza e purezza.
- Idratazione: L’idratazione ideale è tra il 60% e il 65%.
- Lievitazione: Prediligi una lievitazione lenta, in frigorifero, per almeno 8-24 ore.
Pizza Contemporanea
Una versione di pizza che sta prendendo sempre più piede è la cosiddetta contemporanea, che è caratterizzata da un’idratazione più alta e da un cornicione più sviluppato rispetto alla napoletana. Questa tipologia di pizza solitamente si basa su un prefermento, che spesso è la biga. Per questa ragione è importante impiegare una farina con doti di forza più spiccate (W di 330 - 360), buone doti di stabilità (almeno 16 minuti) e di assorbimento.
Pizza alla Pala
Come la pizza contemporanea, anche la ricetta per pizza alla pala si basa spesso su prefermenti, su tempi di lievitazione prolungati (24-48 ore) e su idratazioni complessive cospique. Per lievitazioni ancora più lunghe o per impasti con idratazioni superiori al 80%, suggeriamo una farina che abbia una proteina ai vertici (15%) e grandi doti di assorbimento e stabilità (maggiore di 18 minuti).
Focaccia e Pizza Soffice
Le ricette per focaccia e pizza soffice solitamente sono contraddistinte da brevi o medie lievitazioni e da impasti non altamente idratati. Il valore che più si deve ricercare nel prodotto finito è la morbiddezza e la leggerezza al palato e per questo è utile usare una farina con un contenuto proteico attorno al 12%, una buona estensibilità (P/L inferiore a 0,65) e W fra 290 e 320.
Come dicevamo all’inizio di questo articolo, il mondo della pizzeria si è molto evoluto, aprendosi a tipologie di farine di grano tenero capaci di dare valori organolettici e nutrizionali molto interessanti. Impasti di tipo 1, tipo 2 macinata a pietra, integrali, possono ora realizzarsi grazie all’attenta tecnica di macinazione che viene impiegata per realizzare questi prodotti.
La pizzeria è anche sperimentazione. Allora ti consigliamo gli ingredienti e le farine della linea GranEssere, come il Germe di Grano o la GustoFibra N°4: prodotti unici, che permettono di caratterizzare al massimo i propri impasti, rendendoli unici.
Come abbiamo potuto mostrare, la gamma Mulino Padano per le farine per pizza è molto ampia e alcune di queste si possono trovare anche nelle confezioni da 1 e 5 kg da acquistare online, perfette per home-baker ed appassionati. Fra le mura domestiche si possono infatti creare delle pizze di altissimo qualità, anche grazie alle buone performance raggiunte dalle impastatrici di piccola taglia e dai forni dotati di pietra refrattaria, ma ovviamente è essenziale poter contare sugli ingredienti di primo livello.
Farine Italiane per Pizzerie: Petra, Molino Casillo e Spadoni
Le farine italiane rappresentano un elemento di eccellenza nel campo della panificazione e soprattutto nella preparazione della pizza, un simbolo gastronomico del nostro Paese riconosciuto a livello mondiale. Tra i marchi distintivi in questo settore si annoverano Petra, Molino Casillo e Spadoni. Ognuna di queste farine è frutto di una selezione accurata delle materie prime e di metodi di lavorazione che mirano a esaltare le qualità del grano.
- Petra: linea di farine di Molino Quaglia che nasce dall’esperienza ultracentenaria e si distingue per l’utilizzo di grani italiani macinati anche a pietra. Questo metodo di lavorazione tradizionale permette di ottenere una farina capace di conferire agli impasti una fragranza e una digeribilità superiori.
- Molino Casillo: seleziona rigorosamente i grani 100% italiani per le sue farine e semole, proponendo prodotti speciali che invitano a descrivere la varietà della natura in ricette sia dolci che salate.
- Farine Spadoni: con la loro vasta gamma, si adattano a tutte le esigenze dei professionisti delle pizzerie, offrendo miscele specifiche per diverse tipologie di impasto e lievitazione. L’obiettivo è sempre quello di garantire una pizza dall’eccellente sapore e dalla perfetta consistenza.
L’utilizzo di queste farine italiane di qualità superiore permette quindi ai pizzaioli di creare un prodotto che porta in tavola il gusto e la tradizione del Bel Paese.
Caratteristiche delle Farine Italiane
- Farina Petra: macinata a pietra per conservare ogni elemento nutrizionale del chicco di grano e miscela equilibrata tra grani teneri selezionati che le conferisce un forte potenziale proteico, ideale per impasti a lunga maturazione.
- Molino Casillo: risultato di una perfetta fusione tra la tradizione molitoria italiana e le più avanzate tecniche di produzione. La selezione rigorosa del grano, prevalentemente italiano, assicura un prodotto finito di elevata qualità.
- Farine Spadoni: varietà di offerta, con prodotti studiati appositamente per ogni tipo di pizza. Farine come la “Spadoni PZ3”, amata dalle pizzerie per la sua elevata stabilità e resistenza durante la lievitazione.
Tabella Comparativa delle Farine per Pizza
Per una panoramica più chiara, ecco una tabella comparativa delle farine più comuni utilizzate per la pizza:
| Tipo di Farina | Forza (W) | Proteine (%) | Ideale per |
|---|---|---|---|
| 00 | 260-320 | 12-13 | Pizza Napoletana |
| 0 | 280-350 | 13-14 | Pizza Contemporanea |
| Manitoba | >350 | >14 | Pizza ad Alta Idratazione |
| Integrale | Variabile | Variabile | Pizza Rustica, Nutriente |
Alternative alla Farina Tradizionale
Esistono impasti di qualità con caratteristiche diverse rispetto alla pizza fatta con farina bianca di tipo 0 o 00. La farina può variare, oltre alle farine prodotte biologicamente, le alternative arrivano da mix di farine, anche integrali. Vediamo nel dettaglio 4 diversi tipi di impasti, due dei quali, quelli con farina di riso e di ceci, sono dedicati a chi deve (o vuole) mangiare pizze senza glutine.
Pizza con Farina di Manitoba
Per ottenere una pizza croccante, durante l’impasto bisognerebbe aggiungere una percentuale di farina del tipo Manitoba alla farina di tipo 0 o 00. La farina di Manitoba, infatti, è definita “forte” (350 W) perchè il suo contenuto in glutine (una proteina del grano) è decisamente superiore a quello delle farine normali. Perciò, la farina Manitoba può essere tranquillamente mescolata con altre farine meno forti.
Avendo una maglia glutinica molto forte (circa 350 W), l’impasto con Manitoba è in grado di sopportare tempi più lunghi di maturazione rispetto a una farina media di 250 W. Nel caso di maturazioni estive con temperature alte, 25 gradi ad esempio, la Manitoba è consigliata perché diventa meno collosa.
La Manitoba non è la farina più indicata per preparare la pizza in meno di 24 ore. Darebbe luogo a impasti troppo duri da masticare, che non piacciono alla maggioranza di persone. Quindi possiamo dire che la Manitoba ha il difetto di richiedere tempi più lunghi di lievitazione e ampie celle frigorifere invece del frigo di casa per la maturazione.
Pizza con Farina di Farro
Il farro mostra caratteristiche simili, in fase di impasto, al frumento, al netto della minore capacità di assorbimento di acqua e di tempi di maturazione accelerati rispetto al grano tenero. Il farro, con le giuste accortezze, può essere utilizzato in purezza, ma è preferibile aggiungervi una farina di grano tenero, ricca di glutine, per mitigarne la forza, donando una maggiore elasticità e morbidezza alla pizza.
Pizza con Farine Senza Glutine
Negli ultimi anni il mercato del senza glutine è cresciuto esponenzialmente. Partito come una nicchia è diventato quasi una moda, anche in Italia. Tra i consumatori del gluten free ci sono i celiaci, comprensibilmente, ma anche persone che vogliono perdere peso, oppure che percepiscono il senza glutine come uno stile di vita salutare.
Pizza con Farina di Riso
La farina di riso è non solo debole ma pure priva di maglia glutinica. Due aspetti che influiscono nei tempi di lievitazione e nel modo in cui la farina lievita, diverso rispetto a una farina che contiene glutine. Impastare la farina di riso non è semplice, occorre una discreta manualità per ottenere risultati apprezzabili. Perché è una farina friabile che difetta in elasticità. L’impasto, dunque, per essere manipolato senza problemi, ha bisogno di una buona idratazione. Non è indispensabile usare soltanto farina di riso, oggi sono facilmente reperibili mix di farine senza glutine che hanno l’ulteriore vantaggio di rendere più facile la preparazione dell’impasto.
Pizza con Farina di Ceci
Anche la farina di ceci, essendo una farina di legumi, è priva di glutine e dunque suggerita ai celiaci. Come nel caso della farina di riso, l’impiego nell’impasto può essere esclusivo oppure insieme ad altre farine come quella di grano. La farina di ceci ha valori nutrizionali notevoli -apporta vitamine e minerali in quantità- pur essendo ricca anche nelle calorie, 300 kcal. per 100 grammi. Per la facilità di manipolazione vale quanto detto per la farina di riso, l’impasto ha bisogno di essere ben idratato.
Classifica delle Migliori Farine per Pizza
Per individuare la più valida tra le farine in commercio, Altroconsumo ha analizzato le caratteristiche di 20 marchi acquistabili al supermercato, di cui nove dichiaratamente ‘per pizza’.
Le migliori farine commerciali per pizza sono risultate due, a pari merito: la Pizzeria di Mulino Caputo e la Manitoba di Coop.
- La Pizzeria di Mulino Caputo: è la versione domestica della Sacco Rosso professionale, utilizzata dai pizzaioli di circa 100 Paesi nel mondo. È una ’00’ classificata come molto forte, 100% made in Italy e ottenuta con una macinazione lenta, che consente di non danneggiare gli amidi e di mantenere inalterate le proprietà organolettiche del grano.
- La Manitoba di Coop: si è distinta per la buona lievitazione, la lavorabilità dell’impasto e la migliore resa a cotto. La pizza che se ne ottiene presenta una crosta friabile, una mollica con il giusto grado di umidità, un profumo e un sapore gradevoli.
Classifica delle Migliori Farine per Pizza
Per compilare la classifica sulla migliore farina per pizza in vendita al supermercato, abbiamo incrociato i voti espressi nei test di Altroconsumo e Il Salvagente, e le posizioni occupate nelle rispettive graduatorie.
- Mulino Caputo di Napoli tipo “Pizzeria”
- Coop Manitoba ” O” 1kg
- Almaverde Bio ideale pizza “O” 1 kg
- Barilla “O” Manitoba 1 kg
- Molino Mettone Ideale pizza “O” 1kg
Consigli Utili per la Scelta e l'Utilizzo della Farina
- Tipo di impasto: Sarà un impasto “diretto”, con tutti gli ingredienti utilizzati in un solo momento, o sarà invece “indiretto”, cioè suddiviso in preimpasto e impasto vero e proprio. Considerate che il preimpasto migliore si ottiene usando una farina forte (con W 300).
- Idratazione: Prima dell’acquisto chiedetevi quale sarà la percentuale di acqua rispetto alla farina nel vostro impasto. A seconda del tipo di idratazione scelto, comprerete una farina debole o forte.
- Durata della lievitazione: Ripetiamolo, per le lunghe lievitazioni servono farine forti. Perché i lieviti fanno degradare il glutine, quindi comprare una farina ricca di glutine vi aiuterà a ottenere impasti più consistenti.
- Conservazione: Conservate le farine in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità, preferibilmente a temperature tra 18° e 22°C. Chiudete sempre bene le confezioni dopo l’uso e rispettate la data di scadenza.
Pizza a lunga lievitazione: tempi e ingredienti dell'impasto - fratelli Salvo
Scegliere la giusta farina per pizza napoletana è il primo passo per ottenere una pizza autentica, soffice e digeribile.
Un impasto ad alta idratazione è il segreto per una pizza soffice e digeribile. La farina Manitoba è indicata per chi punta alla realizzazione di prodotti che richiedono lunghi pre-impasti come l’aggiunta di importanti quantitativi di acqua all’impasto, come nella pizza ad alta idratazione.
La scelta della farina giusta rappresenta il primo segreto per una pizza ad alta idratazione di successo.
Scegliere una farina per pizza Molini Pivetti significa affidarsi a una storia di passione e competenza che dura da 150 anni. Non è solo tecnica, ma passione e esperienza tramandata da generazioni, dedizione ai dettagli e qualità costante.
La farina ideale per la vera pizza napoletana, con il suo perfetto equilibrio tra forza (W 260-280) ed elasticità (P/L 0,50-0,60), garantisce impasti facili da lavorare e un cornicione soffice e alveolato.
Sì, è una pratica comune tra i pizzaioli professionisti utilizzare mix di farine per ottenere un impasto equilibrato tra elasticità, sviluppo e gusto.