Lasagne Napoletane con Polpettine: Un Tripudio di Sapori della Tradizione Partenopea

Le lasagne napoletane sono un primo piatto tipico della gastronomia partenopea, tradizionalmente preparato in occasione del Carnevale. Questa ricetta è un vero e proprio simbolo di ricchezza e abbondanza, ideale per le feste e le occasioni speciali.

La lasagna napoletana è un piatto che evoca ricordi d'infanzia, le domeniche in famiglia e le festività. Strati generosi di pasta, ragù, polpettine, ricotta, uova sode e provola si fondono in un equilibrio opulento ma armonioso. Preparare questo piatto significa raccontare l'anima della cucina partenopea.

Storia e Origini

La storia della lasagna napoletana è antica e profondamente radicata nella tradizione culinaria locale. Nel Medioevo esistevano già preparazioni a strati di pasta e condimento, ma è tra il Seicento e il Settecento, nel Regno di Napoli borbonico, che prende forma una versione ricca e festiva, legata soprattutto al periodo di Carnevale.

È nell’Ottocento che si consolida definitivamente come piatto simbolo delle feste: si racconta che Ferdinando II di Borbone ne fosse così ghiotto da essere soprannominato ‘Re Lasagna’. A differenza delle più sobrie Lasagne alla bolognese, si distingue per l’abbondanza degli ingredienti: ragù di sugo e pezzi di carne interi, ricotta e provola al posto della besciamella, spicchi di uova sode e le immancabili polpettine fritte.

Uno degli aspetti più interessanti di questa antica ricetta è la quantità di citazioni bibliografiche che sono state rintracciate in letteratura. Tra queste, Jacopone da Todi scrisse: “Granel di pepe vince per virtù la lasagna”. Un’altra simpatica curiosità relativa alle lasagne riguarda Ferdinando II di Borbone, il cosiddetto: “Re Lasagna”. Il sovrano era stato infatti così ribattezzato dal padre, proprio per la sua passione smodata per questo piatto.

Ricetta Tradizionale

Ogni famiglia napoletana custodisce la propria versione della lasagna, ma alcuni elementi sono imprescindibili: ragù, ricotta, polpettine e uova sode. La preparazione richiede un po' di pazienza, ma il risultato è un piatto sontuoso e indimenticabile.

Ingredienti

• Per la sfoglia: 200 g farina per pasta, 200 g semola, 4 uova grandi (oppure sfoglia pronta)
• Per il ragù: 500 g braciole di vitello ripiene, 300 g pancetta di maiale a pezzi, 1.5 l passata di pomodoro, 1 bicchiere scarso vino bianco o rosso, cipolla, carota, sedano, olio evo, sale
• Per le polpette: 500 g carne di vitello o mista maiale, 1 uovo, parmigiano grattugiato, sale, pepe
• Altri ingredienti: ricotta, fiordilatte o provola affumicata (600 g), uova sode

Preparazione

1. Il Ragù: Preparare il ragù il giorno prima. Soffriggere cipolla, carota e sedano a dadini in olio evo, aggiungere la carne, rosolare su tutti i lati, sfumare con vino bianco o rosso, aggiungere la passata di pomodoro, acqua e sale. Lasciare bollire a fiamma vivace per un'ora, poi a fiamma bassa per 3-4 ore. Togliere la carne dopo un paio d'ore di cottura.
2. Le Polpette: Nel frattempo, friggere le polpette in olio evo, lasciandole dorate ma non troppo rosolate.
3. La Sfoglia: Lessare le sfoglie di lasagna, pochi pezzi alla volta, per 1-2 minuti. Stenderle su canovacci asciutti.
4. Assemblaggio: Comporre la lasagna in una pirofila, iniziando con uno strato abbondante di sugo sul fondo, poi aggiungere la pasta, altro sugo, ricotta, fiordilatte, uova sode, polpette e formaggio grattugiato. Ripetere gli strati.
5. Cottura: Cuocere in forno a 180° per circa un'ora. Lasciare riposare prima di servire.

In alcune famiglie napoletane, si aggiungono anche le uova sode all'interno. Paola prepara la pasta fresca con la farina di semola di grano duro Senatore Cappelli, ma si può utilizzare anche quella già pronta. Il fiordilatte può essere sostituito con provola affumicata, a seconda dei gusti.

Inizia con il preparare il ragù il giorno prima. Dopo altri 10 minuti, aggiungi la passata di pomodoro. Aggiusta di sale e abbassa al minimo la fiamma. Lascia cuocere il ragù alcune ore, deve “pippiare”. Il classico ragù napoletano si lascia cuocere almeno 10 ore. Questo ragù, poiché subirà un’ulteriore cottura in forno, devi toglierlo dal fuoco quando sarà diventato rosso intenso. Bastano 5 ore di cottura.

In un’altra padella fai soffriggere in olio Evo le cervellatine o salamelle e lasciale cuocere per 15 minuti, girandole di tanto in tanto. Lessa le sfoglie di lasagna, avendo l’accortezza di cuocerle molto al dente perché andranno poi messe al forno per almeno 30 minuti. Io solitamente ne cuocio una alla volta così non si attaccano e poi le lascio raffreddare su un panno di cucina pulito.

Metti la ricotta in una ciotola e lavorala con 3 o 4 mestoli di ragù bollente e un mezzo bicchiere di acqua di cottura della pasta, aggiustala di sale e pepe. Metti la teglia in forno già caldo per almeno 30 minuti a 180° gradi in un forno statico e 170° in uno ventilato. La lasagna sarà pronta quando la sfoglia superiore avrà fatto una bella crosticina croccante. È un piatto che si mangia almeno dopo un paio di ore dalla cottura perché deve riposare.

Assemblare il piatto è semplice una volta pronti gli ingredienti: in una teglia da forno alterniamo sugo, strati di lasagna, crema di sugo e ricotta, polpettine di carne fritte, uova sode sbriciolate, mozzarella e formaggio grattugiato, e cuociamo in forno per una mezz’ora. Come in molte ricette al forno, anche qui consigliamo di lasciarla rassodare fuori dal forno prima di sporzionarla. Aspettiamo una decina di minuti o anche un quarto d’ora, così gli strati si assestano e le fette restano più ordinate e compatte.

Consigli e Varianti

• Ragù: Utilizzare un ragù denso e ricco per evitare che la lasagna si sfaldi.
• Polpette: Passare le polpette nel pangrattato o nella farina per evitare che si sfaldino durante la cottura.
• Ricotta: Setacciare la ricotta e lavorarla con del latte per renderla più cremosa.
• Varianti: Arricchire con besciamella, sostituire il fiordilatte con scamorza o provola, aggiungere salame napoletano a cubetti, prosciutto cotto sminuzzato o salsiccia secca piccante.

Per avere l’effetto filante, basterà riscaldare a 160° per 15 minuti in forno coperta da alluminio e verrà come appena sfornata, ma con il vantaggio di poter tagliare agevolmente le fette. Al posto della classica pasta all’uovo, potete utilizzare le lasagne ricce, un formato di pasta di semola di grano duro tipico campano che molto spesso viene utilizzato al posto della sfoglia fresca.

La lasagna napoletana si conserva perfettamente in frigo per 3 giorni dopo la cottura. Puoi anche assemblarla e riporla in frigo per 1 giorno, per poi procedere alla cottura poco prima dell'arrivo dei tuoi ospiti; in alternativa, è possibile congelarla fino a 2 mesi, avendo cura di lasciarla scongelare gradualmente prima di infornarla.

Tabella Comparativa: Lasagna Napoletana vs. Lasagna Bolognese

Seguendo questi consigli e la ricetta tradizionale, potrete preparare una lasagna napoletana con polpettine che conquisterà tutti i vostri ospiti, portando in tavola un pezzo di storia e tradizione culinaria italiana.

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