Questo è un viaggio attraverso i vicoli pittoreschi e le piazze accoglienti dei piccoli paesini, dove il profumo avvolgente dei canestrelli dolci risveglia i sensi e incanta l’anima di chi passeggia tra le loro vie. Stiamo parlando dei Canestrelli, piccoli dolcetti burrosi e fragranti che vi ammalieranno con il loro profumo. Passeggiare per le strade di antichi borghi, dove le case di pietra custodiscono segreti secolari e le botteghe e le case emanano fragranze dolci e invitanti.
È qui che i canestrelli prendono vita, come protagonisti indiscussi delle festività e delle celebrazioni locali. Ogni anno, a metà maggio, i vicoli si riempiono di gioia e festa in onore del patrono San Pancrazio, e nell’aria si diffonde l’incantevole aroma dorato dei canestrelli appena sfornati. È un momento magico, un rituale che si ripete da anni.
Varietà e Caratteristiche dei Canestrelli
Dall’oro dei campi di grano alle fragranze del limone, i canestrelli sono un vero e proprio viaggio sensoriale attraverso le varietà e le sfumature dei sapori locali. Immaginati di passeggiare tra le stradine acciottolate di antichi villaggi, mentre il profumo del burro e dello zucchero si mescola all’aria fresca dei borghi all’ombra delle montagne. Le varianti regionali dei canestrelli sono messaggi preziosi, ognuna con il proprio carattere unico e la propria storia da raccontare.
Da Vaie a Tonengo, da Ivrea a Montanaro, ogni località aggiunge il proprio tocco personale a questo dolce tradizionale. Le differenze si riflettono non solo negli ingredienti aggiunti, come cacao, nocciola, limone o arancia, ma anche nella consistenza e nella forma dei canestrelli stessi.
Le Radici Medievali dei Canestrelli Dolci
Le origini dei canestrelli affondano le loro radici nel cuore del Medioevo, un’epoca di cavalieri e dame, di feste sontuose e riti sacri. Si narra che i canestrelli fossero inizialmente chiamati “nebule“, una sorta di variante alle ostie utilizzate nelle cerimonie religiose. Ma la loro storia è molto più ricca di semplici fatti storici.
Il nome “canestrello” si sussurra sia legato al verbo piemontese “canestrelé“, che significa ingraticciare, simile all’azione dei giardinieri che disponendo delle canne sul terreno formavano dei reticolati. Questo legame con la terra e con le antiche pratiche agricole aggiunge un fascino mistico alla preparazione di questi dolci. Per altri invece il nome “canestrello” deriva dai tipici recipienti di vimini intrecciati, detti appunto “canestri“, nei quali si riponevano i dolci dopo la cottura.
Ne esistono diverse versioni che, ai semplici ingredienti classici (farina, zucchero, burro e uova), aggiungono aromi diversi (cacao, nocciola, arancio e altri): ma la versione tradizionale di Vaie prevede l’esclusivo utilizzo di scorza di limone grattugiata.
Differenze Regionali
Con la stessa denominazione “canestrello” vengono prodotti in differenti aree del Piemonte (Canavese, Valsusa, Biellese) dolci tipici che presentano ingredienti, metodiche di produzione e caratteristiche organolettiche-sensoriali differenti. I canestrelli sono un prodotto tipico di Borgofranco d’Ivrea, di Ivrea, di Mazzé, di Montanaro, di Rondissone tutti comuni canavesani, ma anche di Vaie (TO) e di altri comuni della Valle di Susa, di Polonghera (CN) e di Crevacuore (BI). I canestrelli presentano queste differenze fra loro:
- Più spessi e con grigliature rilevate quelli di Vaie e della Valsusa.
- Sottili e con grigliatura leggera quelli di Montanaro.
- Simili a monete medievali quelli di Tonengo di Mazzè e Polonghera.
- Croccanti, sottilissimi e impressi con stemmi di famiglia quelli di Borgofranco d’Ivrea.
E poi c’è la magia dei ferri di ghisa, strumenti tramandati di generazione in generazione, che trasformano semplici palline di impasto in opere d’arte croccanti. Immaginati di entrare in una piccola bottega, dove l’aria è impregnata del profumo invitante di dolci appena sfornati. Ma il vero segreto dei canestrelli risiede nei ferri di ghisa, gli strumenti antichi che conferiscono al dolce la sua forma caratteristica e il suo sapore unico.
La cottura sui ferri è un rituale antico, un momento di comunione con le tradizioni dei nostri antenati e di celebrazione della cultura locale. Partecipa a una festa di paese, dove le strade sono inondate da un buonissimo profumo e le persone, come un tempo, si riuniscono per celebrare la vita e la comunità. Ogni famiglia ha la propria ricetta segreta, il proprio modo unico di preparare e gustare questi dolci deliziosi.
Canestrelli - Farli in Casa con Poco Burro
Brigidini: Le Cialde Croccanti Toscane
“Un trastullo speciale alla toscana”: così chiamava i brigidini Pellegrino Artusi, il primo a codificare la ricetta di quella che - fino ad allora - era una quasi sconosciuta golosità di nicchia, originaria di Lamporecchio, in provincia di Pistoia. È sempre stato il dolce delle feste e delle sagre di Toscana, venduto sui banchi dei dolciumi dei mercatini. Poi, negli anni, ha trovato il suo spazio anche in negozi e pasticcerie.
Origine e Leggenda
Piccole cialde al sapore di anice nate, secondo la leggenda, da un errore culinario da parte di alcune monache conventuali nella preparazione delle ostie e recuperato dall’inventiva e dalle mani di Santa Brigida (oggi patrona di Svezia) al tempo di passaggio in Toscana, Umbria e Lazio. La santa, per ovviare a una pastella di acqua e farina troppo liquida che si sarebbe dovuta buttare, si narra che la “impreziosì” con uova, zucchero e semi di anice.
Un tempo, i conventi erano un punto di riferimento per le popolazioni del territorio. Con i loro prodotti, contribuivano al benessere locale con piccoli generi di conforto, offerti in alcune occasioni quali sagre paesane, feste e quant'altro. Così avvenne anche per le monache brigidine (dell’Ordine di Santa Brigida) e le loro cialde all’anice. I primi ad accorgersi di questa cialde gustose furono alcuni pellegrini che, percorrendo la Via Francigena, passavano da Pistoia diretti a Roma.
Dopo l'Artusi, altri scrissero dei brigidini, tra cui Louis Monod, francese capocuoco dell'Hotel Savoy di Parigi, che nel 1914 li rese internazionali citandoli nel suo La cuisine fiorentine, definendoli “bricelets”, cioè “chincaglieria”.
La Tradizione e l'Evoluzione dei Brigidini
La tradizione di questi biscotti avrebbe rischiato di perdersi nei secoli ma, nell'800, la famiglia Rinati di Lamporecchio iniziò a produrre questo dolce. Negli anni tra il 1950 e il 1960, la famiglia abbandonò i vecchi ferri e creò un prototipo di macchina elettrica per la produzione dei brigidini, da cui discendono le macchine industriali odierne. Risale al 1874 anche la mitica pasticceria Carli, che da allora produce artigianalmente e vende direttamente al pubblico i brigidini.
Oggi la produzione dei brigidini si è industrializzata, ma non del tutto. Gli ambulanti ci sono ancora, partono da Lamporecchio e dai vicini centri pistoiesi con i loro camion, attrezzati con tutto il necessario: non più corbelli di vimini o zinco sul barroccio ma veri laboratori moderni su ruote, che si spostano di fiera in fiera ripercorrendo gli itinerari dei loro padri e dei loro nonni, predecessori brigidinai. Da qualche anno esiste il Consorzio del Brigidino di Lamporecchio che riunisce circa 80 produttori di brigidini della zone di Lamporecchio e, in parte, Larciano.
Curiosità sui Brigidini
- A Roma i brigidini avevano un estimatore d’eccezione, papa Clemente IX, originario di Lamporecchio e la cui nobile famiglia, i Rospigliosi, diede il nome di brigidino alla coccarda appuntata sul cappello del casato.
- Durante il Risorgimento, i patrioti milanesi indossavano un lembo di stoffa bianca e rossa, su cui appuntavano un rametto di edera verde per evocare la bandiera: queste coccarde si chiamavano brigidini.
Ne La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, trovate come introduzione alla ricetta dei brigidini, la numero 632 (ndr. per anaci si intendono semi di anice), il commento dell’autore:“È un dolce o meglio un trastullo speciale alla Toscana ove trovasi a tutte le fiere e feste di campagna e lo si vede cuocere in pubblico nelle forme da cialde.
Della vera storia dei brigidini di Lamporecchio ben poco sappiamo. Sono citati nei Vocabolari della Lingua Italiana già nella prima metà dell’Ottocento, ma quando e dove esattamente siano nati non è dato sapere. Ma come tutti i piatti - dolci o salati - della tradizione, anche per la nascita dei brigidini c’è una leggenda, collegata a un convento del pistoiese le cui monache erano devote a Santa Brigida.
Sottili come le ostie e dall’inconfondibile profumo e aroma di anice, i brigidini in Toscana poi sono diventati i classici dolcetti delle fiere, prodotti dagli ambulanti nella “giostra”, una macchina che appunto girando cuoce i brigidini su piastre roventi. Se della storia sappiamo poco, è certo che Lamporecchio è e resta la patria dei brigidini.
I brigidini di Lara e Paolo non sono come tutti gli altri, perché sono molto più fini di quelli che normalmente si trovano in commercio e hanno una fragranza più pronunciata e una persistenza maggiore. Il laboratorio è stato completamente ristrutturato nel 2022 anche grazie all’ingresso in azienda del figlio Silvio, che ha dato all’attività di famiglia una decisa sterzata verso la modernità: vendita on line e un’ottima comunicazione sui social per mezzo di video e post assai ben fatti.
P.S. Una curiosità: i brigidini di Lamporecchio hanno poi dato il nome a quella coccarda piatta di stoffa che si trovava sui cappelli dei servitori in livrea. Ne parla anche Carlo Collodi nella novella Pipi, lo scimmiotto color di rosa: “un cappellino a cilindro, col suo bravo brigidino da una parte, come hanno tutti i camerieri dei grandi signori”.
Bacio Pantesco: Un Dolce Romantico dalla Sicilia
Se pensavi che Pantelleria fosse famosa soltanto per i fiori di cappero, ti sbagliavi. Proprio in quest’isola, infatti, si mangia anche un dolce a dir poco romantico, costituito da due cialde croccanti ripiene di ricotta e ricoperto da zucchero a velo: il bacio pantesco. Mai sentito nominare?
Se è vero che molte preparazioni dolciarie si sono lasciate ispirare dall’amore (pensiamo ai baci di Giulietta e di Romeo o ai Sospiri di Bisceglie), il bacio pantesco pare essere quello che meglio esprime le caratteristiche tipiche di questo sentimento: piacere, leggerezza, estasi. Come avviene con molti dolci della tradizione, anche nel caso dei baci panteschi non abbiamo traccia di chi sia stato il primo a produrli.
Alcuni pensano che siano stati importati dalla Tunisia, altri che siano nati direttamente sull’isola. Da non confondere con le Rote di Menfi, tipiche dell’omonima città siciliana, in provincia di Agrigento, e tradizionalmente a forma di ruota (ma molto simili per composizione), i baci panteschi vantano un nome che, negli anni, li ha rivestiti di un’aura di romanticismo e resi il simbolo non solo di un’isola, ma anche di uno dei sentimenti più universali: l’amore.
Per descrivere il bacio pantesco dobbiamo partire dall’attrezzo necessario per realizzarli: un lungo stelo in ferro che termina con uno stampo a forma di fiore, da intingere prima nella pastella e poi nell’olio caldo. Una sorta di bacchetta magica, se pensiamo che riesce a trasformare con un solo tocco una massa liquida in un meraviglioso fiore sottilissimo e croccante. Questa è la caratteristica principale del bacio pantesco, ma cosa lo distingue dal più famoso cannolo siciliano? la cialda: nel cannolo è unica, spessa e arrotolata su sé stessa.
| Dolce | Cialda | Ripieno | Origine |
|---|---|---|---|
| Canestrello | Sottile e croccante, con grigliature | Varia (burro, zucchero, aromi) | Piemonte |
| Brigidino | Sottile e croccante, con aroma di anice | Nessuno | Toscana (Lamporecchio) |
| Bacio Pantesco | Sottile e croccante, a forma di fiore | Ricotta, zucchero, gocce di cioccolato | Sicilia (Pantelleria) |
Alcuni consigli importanti da tenere in considerazione per un’ottima riuscita della ricetta: aiutandovi con un termometro da cucina, abbiate cura che l’olio non superi la temperatura di 170 gradi. Un olio troppo caldo brucerà subito le cialde e farà formare su di esse delle antiestetiche bolle. Riscaldate il ferro nell’olio caldo ricordandovi di tamponarlo con della carta assorbente tutte le volte che lo dovete immergere nella pastella.
Dopo averlo riscaldato nell'olio caldo, intingete, delicatamente, l'adeguato attrezzo nell'impasto, quanto basti a farne aderire una giusta quantità e subito immergete lo stesso ancora nell'olio caldo. La cialda si staccherà e, immergendosi nell'olio, comincerà a friggere. Continuate l'operazione fino a che avete impasto a disposizione. Via via togliete dall'olio le cialde pronte. Tenete sempre sotto controllo la temperatura (170°) e preoccupatevi di asciugare, ad ogni passaggio, l'attrezzo su carta assorbente, perchè non risulti inzuppato d'olio!
Terminate di friggere tutte le cialde, lasciatele raffreddare su carta assorbente. Nel frattempo preparate la farcia. Schiacciate con una forchetta la ricotta e incorporate lo zucchero e le gocce di cioccolato. Dopo di che trasferitela in un sakaposh. Con questo delizioso ripieno farcite le cialde a due a due. Spolverizzate con abbondante zucchero a velo.