Il lievito madre, conosciuto anche come pasta madre, è il cuore della panificazione naturale. Questo lievito vivo, ottenuto dalla fermentazione di farina e acqua, è un’alternativa straordinaria al lievito di birra. Con pochi ingredienti e qualche giorno di cura, potrai ottenere un lievito naturale perfetto per sfornare pane fatto in casa, focacce e altri capolavori lievitati. Se hai già provato altre tecniche, come quella del Licoli, questa sarà una nuova avventura che ti collegherà ancora di più alla tradizione dei panettieri di un tempo.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre può essere considerato come il sostituto ideale del lievito di birra: si conserva più a lungo, è più digeribile ed è garanzia di una migliore lievitazione. Si tratta di un composto di acqua e farina lasciato maturare naturalmente: col tempo, i microrganismi presenti nell’aria e negli ingredienti si riproducono e fermentano.
Per accelerare questo processo, è possibile (ma non fondamentale) aggiungere un agente “fermentatore” dell’impasto base, come ad esempio un cucchiaino di miele, un po’ di yogurt o la buccia della frutta, in particolare mela o pera. Una volta ottenuto l’impasto del vostro proto-lievito, bisogna prendersene cura come fosse una piantina: la pasta madre va infatti nutrita periodicamente per tenere in vita i batteri e i fermenti. Come? Con i rinfreschi, utili a fornire all’impasto nuovi zuccheri, così da favorire il processo di lievitazione e ad abbassarne il grado di acidità.
Come Preparare il Lievito Madre in Casa
Per iniziare sfatiamo il più celebre dei miti sul lievito madre: prepararlo non è difficile come sembra. Bastano due ingredienti per lavorare alla vostra alternativa al lievito industriale e sono quelli che tutti abbiamo in casa.
La ricetta del lievito madre conta solo due ingredienti:
- 100 ml di acqua a temperatura ambiente
- 200 g di farina
Aggiungete a piccole dosi l’acqua alla farina, fino a ottenere un impasto morbido. Incidete la superficie con un taglio a croce e coprite il contenitore con uno strato di pellicola e un panno umido - l’importante è che sia traspirante. A questo punto, lasciatelo riposare per almeno quarantotto ore. Trascorso questo tempo, potete procedere con i rinfreschi.
Rinfresco del Lievito Madre: Tre Consigli Utili
Prendersene cura: proprio perché si tratta di un vero e proprio organismo vivente, il vostro panetto va “nutrito” con una quantità di farina pari al suo peso e la metà di acqua.
Scegliere le farine giuste: l’importante è lavorare sempre la parte morbida del panetto (non quella secca che potrebbe eventualmente formarsi) e scegliere la stessa farina iniziale, senza mai sostituirla - meglio utilizzare fin dall’inizio una farina ad alta resa, ricca di glutine, come la manitoba.
Rispettare il ritmo: la regola generale per un rinfresco eseguito correttamente è: ogni quarantotto ore per quattro volte e, in seguito, ogni ventiquattro ore per quindici giorni. Pian piano, la massa inizierà ad aumentare di volume: è il segno che il lievito sta iniziando a formarsi. Quando ormai il vostro impasto raddoppierà di volume in sole quattro ore, è pronto per essere utilizzato.
Per il primo rinfresco, elimina l’eventuale strato superficiale secco del lievito e pesa il tuo impasto. Dopo il quinto rinfresco, il lievito madre sarà sufficientemente attivo da essere utilizzato. Prima di ogni rinfresco, lascia il lievito madre a temperatura ambiente per almeno un’ora.
Lievito Madre Veloce: Si Può Fare?
Il lievito madre ha tante qualità, ma di certo non può dirsi una preparazione rapida. A differenza del lievito di birra, che effettua una lievitazione alcolica, quella del lievito madre è prevalentemente acida: per questo, impiega molto più tempo per completarsi. D’altra parte, se così non fosse, non potrebbe conferire all’impasto quella speciale digeribilità e un gusto così gradevole. Insomma, bisogna aspettare almeno due settimane per ultimare la preparazione del lievito madre, ma ne vale la pena. Il segreto per un buon lievito madre è rispettare la sua lentezza.
Lievito madre da zero
Come Utilizzare il Lievito Madre
Di solito le dosi per utilizzare il Lievito Madre variano dal 15% al 25% del peso della farina usata nella ricetta, per cui su 1 Kg di farina 200g di Lievito Madre andranno benissimo. Sempre di solito, per una buona lievitazione servono dalle 4 alle 6 ore di attesa a seconda della temperatura ambiente.
I tempi di attesa di un impasto in lievitazione non sono mai gli stessi, a meno che non si dispone di una cella di lievitazione (o altro luogo) che garantirebbe sempre una temperatura più o meno costante a prescindere dalle stagioni. Il Lievito Naturale lavora con la temperatura ambiente per cui la sola certezza è quella di aspettare che la massa raddoppi il proprio volume se non si vuole correre il rischio di cuocere qualcosa che non abbia concluso correttamente la fase di lievitazione.
Cosa si Può Preparare con il Lievito Madre?
Pane, focaccia, cornetti, pizza, dolci. O anche piadine, biscotti salati e crackers. In generale, tutto ciò che ha bisogno di lievitare: impasti “magri” come pane o pizza, ma anche “grassi” come quelli di pasticceria, tra brioche, croissant, panettone o, perché no?, la colomba pasquale. Quello per il pane fatto in casa, ad esempio, deve lievitare tutta la notte. Il risultato, però, non solo è più soffice, digeribile e fragrante, ma anche più saporito e aromatico. Inoltre, gli impasti con lievito madre si conservano freschi molto più a lungo.
Quanto Lievito Madre Utilizzare?
La quantità della vostra pasta madre da utilizzare per gli impasti dipende da vari fattori: lo stato di fermentazione del lievito madre, la quantità di farina e il tipo di ricetta che s’intende realizzare. In genere, la proporzione è: 150 grammi di lievito per 500 grammi di farina, ma è puramente indicativa. La soluzione migliore è quella di imparare a conoscere il proprio panetto e di fare più prove, fino a raggiungere un risultato soddisfacente.
La famosissima ricetta della pizza Sorbillo, per esempio, prevede un impiego di lievito madre pari al 20% della farina, solitamente macinata a pietra.
Consigli Utili per la Lievitazione e la Cottura
- Conservazione: Conservare il Lievito Madre in un contenitore di vetro o di plastica per alimenti, possibilmente cilindrico con pareti lisce e perpendicolari al piano.
- Pulizia: Non lavare i contenitori del lievito con detersivi o saponi vari, è sufficiente la sola acqua calda.
- Temperatura: Usare sempre acqua a temperatura ambiente sia per i rinfreschi che per gli impasti, mai calda.
- Cottura: Di solito i prodotti con lievito madre devono essere cotti in forni statici, ovvero non ventilati.
- Lasciare il lievito a temperatura ambiente per un certo periodo di tempo, sia prima di rinfrescarlo che subito dopo, prima di riporlo in frigorifero.
- Il Lievito Naturale prima di essere adoperato necessita di almeno un rinfresco rigenerante, quindi tolto dal frigo, lasciato un'ora a temperatura ambiente va rinfrescato ma lo si adopera soltanto dopo che questo avrà almeno raddoppiato il suo volume.
- Di solito i rinfreschi vengono fatti sempre con lo stesso tipo di farina usata per crearlo.
Come Conservare il Lievito Madre
A meno che non prepariate pizza e pane ogni giorno, potete conservare il lievito madre in frigo. All’occorrenza, basta prelevare la quantità di cui avete bisogno, rinfrescarla, farla riposare per circa quattro ore e poi aggiungerla all’impasto. Se invece sapete che non potrete prendervi cura del vostro lievito per un po’, potete congelarlo in un foglio di pellicola trasparente ma, prima di utilizzarlo nuovamente, ricordate di riattivarlo.
L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni. usiamo l’esubero (il lievito avanzato quando abbiamo preso i 100 grammi dal barattolo) per qualche ricetta oppure buttiamolo via. lasciamola a temperatura ambiente e utilizziamola nell’impasto appena sarà raddoppiata di volume. Lasciamo da parte la pigrizia e rinfreschiamo i nostri lieviti prima di utilizzarli.
Strumenti Utili per la Lievitazione con Lievito Madre
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Perché il Lievito Madre è Più di una Ricetta
Un panetto di lievito madre fatto in casa può durare anche anni, se “cresciuto” nel modo giusto. È una riserva potenzialmente infinita a cui attingere in caso di necessità: un prodotto tutto vostro, in cui misurare la vostra costanza, tenacia e abilità. Perché sì, bisogna attendere prima di vederne i frutti ma, si sa, le cose più buone sono quelle a cui si dedica più impegno.
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