Il Salame Felino DOP è un salume crudo e stagionato, un'eccellenza della gastronomia italiana, ottenuto dalla lavorazione di carni fresche di suini appartenenti alle razze Large White e Landrace italiana, e altre razze compatibili con il suino pesante italiano o figli della razza Duroc.
Area di Produzione
L'area di produzione del Salame Felino DOP comprende tutti i comuni della provincia di Parma, in Emilia-Romagna. Proprio a Felino, a soli 4 km da La Fattoria di Parma, si dice che sia nato questo salume.
Metodo di Produzione
Il processo di produzione del Salame Felino DOP è un'arte che combina tradizione e rigore. Ecco le fasi principali:
- Selezione delle carni: I tagli di carne selezionati sono costituiti da parti muscolari e grasse, pancetta e/o spalla.
- Refrigerazione: Dopo essere stati accuratamente puliti e rifilati, i tagli vengono refrigerati a una temperatura non inferiore a -1°C.
- Macinatura: Vengono poi macinati in un tritacarne con fori di diametro compreso tra 6 e 8 mm. La carne viene macinata a grana media.
- Impasto: Il prodotto macinato viene mescolato con sale, grani di pepe e/o pepe macinato, aglio tritato, vino e zucchero.
- Insaccatura: Successivamente, l'impasto viene insaccato in budelli naturali di maiale e legato con spago.
- Asciugatura: Durante il processo di asciugatura, il salame viene lasciato in appositi locali, a una temperatura compresa tra 13 e 24°C; il processo dura 4-6 giorni, in modo da garantire una completa disidratazione.
- Stagionatura: La stagionatura avviene in ambienti con sufficiente ricambio d'aria, a una temperatura compresa tra 12 e 18°C, e deve durare almeno 25 giorni.
- Taglio e confezionamento: Grazie alla delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, le fasi potenzialmente critiche di taglio e confezionamento devono essere eseguite da personale qualificato all'interno della zona di produzione.
È importante sottolineare che, a causa della delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, le fasi potenzialmente critiche di taglio e confezionamento devono essere eseguite da personale qualificato all'interno della zona di produzione.
Aspetto e Sapore
Il Salame Felino DOP ha una forma cilindrica, con un'estremità più grande dell'altra. La sua superficie esterna è di colore bianco-grigiastro, leggermente polverosa a causa dello sviluppo di una moderata quantità di muffe autoctone. La consistenza è compatta, ma non elastica, e pesa tra 200 g e 4,5 kg. Al taglio, la fetta è di colore rosso rubino, uniforme e magra. Ha un sapore dolce e delicato, mai acido, sempre friabile, con una fetta compatta e resistente. Il salame Felino è uno dei salumi più apprezzati di Parma, con quantità importanti e un sapore inconfondibile.
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Storia
Le prime testimonianze della produzione di salame nella zona tipica si trovano nel De re coquinaria (I secolo d.C.), scritto da Marco Gavio Apicio. Sembra che la più antica raffigurazione del prodotto si trovi nella decorazione interna del Battistero di Parma. Esistono testimonianze di un particolare metodo di trasformazione della carne di maiale in salame utilizzato nel Comune di Felino nel 1800, e nel 1905 il termine Salume Felino compare per la prima volta nel dizionario italiano. Dal 1927, le istituzioni pubbliche locali hanno riconosciuto la denominazione "Salame Felino" in relazione al salame prodotto nella provincia di Parma, poiché il suo utilizzo era un modo per promuovere l'affluenza della provincia. Le autorità locali organizzano ancora oggi eventi e mostre in Italia e all'estero, con degustazioni e stand informativi. A testimonianza del rapporto tra questo prodotto unico e il suo territorio di origine, nelle cantine del Castello di Felino si trova il Museo del Salame Felino, inaugurato recentemente.
Gastronomia
Il Salame Felino DOP si conserva in un luogo fresco e asciutto, oppure nel vano meno freddo del frigorifero. È considerato l'antipasto per eccellenza nella tipica cucina parmigiana. Si serve preferibilmente a fette di circa 5 mm di spessore, che tradizionalmente dovrebbero avere "la forma di un becco di clarinetto", cioè tagliate in diagonale. È ottimo con pane fatto in casa o, meglio ancora, con la torta fritta. Questo salame è una delle specialità di Parma, apprezzato a tutte le età. La sua produzione avviene parallelamente a quella di un'altra importante varietà di salame: lo Strolghino. Grazie a quest'ultima, fin dal XIII secolo la salatura e la lavorazione della carne di maiale hanno portato alla creazione di prodotti riconosciuti a livello nazionale e internazionale.
Tabella Riassuntiva delle Caratteristiche del Salame Felino DOP
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Area di Produzione | Provincia di Parma, Emilia-Romagna |
| Ingredienti Principali | Carni suine (Large White, Landrace, Duroc), sale, pepe, aglio, vino, zucchero |
| Aspetto | Cilindrico, superficie bianco-grigiastra, fetta rosso rubino |
| Sapore | Dolce e delicato |
| Consumo | Antipasto, tagliato a fette diagonali |
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