I lieviti sono microorganismi essenziali nella produzione di pane e altri prodotti da forno. Essi determinano la consistenza, la morbidezza, il sapore e la durata di conservazione del prodotto finale. Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con caratteristiche e utilizzi specifici.
Storia del Lievito
Il lievito è stato il primo microrganismo “addomesticato” dall'uomo. Ci sono molte indicazioni che il suo utilizzo risalga già al periodo neolitico, ma le prime testimonianze archeologiche di pane lievitato sono state trovate nel secondo millennio a.C. in Egitto e nel primo millennio a.C. nella Cina nord-occidentale.
Tipi di Lievito
Per composizione e per la maniera di agire sulla lievitazione, esistono diverse tipologie di lievito:
- Lievito di birra
- Lievito madre
- Lievito chimico
Oggi parliamo dei diversi tipi di lievito disponibili in commercio e delle caratteristiche distintive di ciascuno.
1. Lievito di Birra
Differenza tra lievito di birra fresco e secco e come sostituirlo nelle ricette
Durante la panificazione l'ossigeno, presente nell'aria intrappolata nell'impasto, viene consumato in un paio di minuti dalla respirazione delle cellule di lievito che si riproducono producendo anidride carbonica, e avviene la lievitazione; in assenza di ossigeno, la riproduzione delle cellule di lievito rallenta e avviene la reazione di fermentazione.
Il lievito di birra è il più venduto in commercio, e si divide in:
- Lievito di birra fresco: Quello fresco è costituito da una massa di cellule della specie Saccaromyces Cerevisiae separate dal loro brodo di coltura (melassa unita a sali nutritivi e a lievito madre) e compattate fino ad assumere una forma a cubetto. Solitamente in panetti da 25g o 500g da sciogliere nell’acqua che verrà poi unita alla farina. Periodo di conservazione breve. Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Il lievito di birra fresco va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero. Fermenta in tempi brevi, essendo particolarmente pratico e permettendo la preparazione di un pane di ottima qualità.
- Lievito di birra secco (liofilizzato): Il lievito secco si ottiene tramite la liofilizzazione delle cellule. Sono granuli piccolissimi rivestiti di cellule di lievito ancora vive. Deve essere utilizzato nella farina asciutta senza che venga a contatto diretto con acqua e sale. È l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso anche se va attivato prima dell’uso proprio perché i granuli sono inattivi. L’equivalenza è data dalla seguente “formula” per cui se trovate una ricetta con uno dei 2 lieviti e disponete dell’altro fate questo piccolo calcolo 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. (Esempio, 25 g di lievito di birra fresco = 8 g di lievito di birra secco). Per il resto potete procedere come da ricetta. In alternativa il lievito di birra secco, pratico e conservabile più a lungo, resta la soluzione ideale. Nonostante sia il formato più comune (quello che, per intenderci, abbiamo sempre visto nella dispensa della mamma e della nonna), quello in cubetti potrebbe infatti aver subito molti shock termici durante il ciclo di trasporto e vendita, non potendo così garantire risultati totalmente ottimali.
Come Utilizzare il Lievito di Birra:
- Fresco: va sciolto in acqua o latte tiepido con un pizzico di zucchero.
- Secco: va attivato prima dell'uso, miscelandolo con acqua tiepida e zucchero.
Dosaggio:
Per quanto riguarda le dosi, suggeriamo di non utilizzare più di 2-3 g di lievito di birra secco per 500 g di farina e di lasciare che l’impasto lieviti in frigo per circa 24 ore.
- Lievito istantaneo: Il lievito istantaneo, o lievito secco attivo, è una forma di lievito secco che è stato essiccato e reso dormiente. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi dell’impasto senza doverlo attivare in anticipo come il lievito di birra fresco. Questo tipo di lievito si attiva in presenza di liquidi e calore. Il lievito istantaneo è conveniente e ha una lunga durata di conservazione.
2. Lievito Madre
Differenza tra lievito di birra fresco e secco e come sostituirlo nelle ricette
Tra tutti i tipi di lievitazione sicuramente quella ottenuta con il lievito madre dà un prodotto qualitativamente migliore, grazie alla presenza di diversi tipi di microrganismi provenienti direttamente dall'ambiente circostante che sono in grado di produrre anche altre sostanze quali, ad esempio, acido lattico e acido butirrico che migliorano il gusto e l'odore dell'impasto.
Inoltre la presenza di una colonia di batteri lattici all’interno dei preparati a pasta acida arricchisce la flora batterica e migliora le difese immunitarie, in particolare su impasti di pane massicci. Un impasto lavorato con del lievito madre tende a gonfiarsi più lentamente, a causa della presenza di enzimi litici che richiedono più tempo per scomporre le molecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici.
La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
3. Lievito Chimico
Il lievito chimico è conosciuto anche come baking o lievito per dolci, è un agente lievitante secco composto da una base ed un acido deboli. I lieviti chimici vengono impropriamente chiamati lieviti, perché non contengono i microrganismi, ma agenti chimici lievitanti che hanno la caratteristica di far raddoppiare l'impasto a cui sono aggiunti, grazie alla loro abilità di sviluppare anidride carbonica e acqua, a differenza del lievito classico contenente microrganismi che producono anche alcol; sono solitamente utilizzati per la lievitazione di dolci, torte, biscotti, ecc.
Quelli normalmente disponibili sul mercato, venduti in bustine, sono una combinazione di due sostanze (un acido e una base) che poste a contatto con l'impasto, nelle giuste condizioni di temperatura e umidità, danno origine alla reazione di lievitazione.
Componenti del lievito chimico:
- Baking: è un composto di pirofosfato di sodio o di potassio, bicarbonato e amido.
- Bicarbonato di ammonio: si utilizza per preparare i biscotti secchi.
- Cremor tartaro: è un estratto dell’uva o del tamarindo.
Come Utilizzare il Lievito Chimico:
Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria e evitare fastidiosi grumi. E’ bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte.
Altri Agenti Lievitanti
Oltre ai lieviti, esistono altri agenti lievitanti utilizzati in cucina:
- Bicarbonato di sodio: non è un agente lievitante di per sé, ma a contatto con sostanze acide produce anidride carbonica e acqua favorendo la lievitazione dell'impasto.
- Bicarbonato di ammonio: si utilizza per preparare i biscotti secchi.
Consigli Utili
La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti. In particolare la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione. Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo. La quantità di lievito da utilizzare varierà a seconda della tipologia e della quantità di impasto che stai preparando. Notare che se è estate, o se l’ambiente di conservazione è eccessivamente caldo, è necessario diminuire la quantità di lievito di 2-3g.
Tabella Comparativa dei Lieviti
| Tipo di Lievito | Forma | Attivazione | Utilizzo | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Cubetto | Sciogliere in acqua tiepida | Pane, pizza, dolci | Economico, fermentazione rapida | Conservazione breve |
| Lievito di Birra Secco | Granuli | Attivare in acqua tiepida | Pane, pizza, dolci | Lunga conservazione | Richiede attivazione |
| Lievito istantaneo | Granuli | Nessuna attivazione | Pane, pizza, dolci | Facile da usare, lunga conservazione | - |
| Lievito Madre | Solido o Liquido | Rinfresco costante | Pane, dolci | Sapore complesso, digeribilità | Lunga preparazione, cura costante |
| Lievito Chimico | Polvere | Nessuna attivazione | Dolci, biscotti | Veloce, facile da usare | Nessun sapore di fermentazione |
Imparare ad utilizzare il lievito corretto può fare la differenza nella riuscita dei tuoi piatti. Sperimenta con i diversi tipi di lievito e scopri quale si adatta meglio alle tue preferenze e ai tuoi prodotti da forno. Ricorda di seguire le istruzioni specifiche della ricetta per ottenere i migliori risultati.